如果宇宙中只能留下一种食物，将它认证成为宇宙的通行食物货币，由宇宙公民投票选出，权衡再三，土豆大概会以 78.9% 的高票当选。
土豆有罪，它的淀粉吃下去就会被人类转化为开心和力量。
土豆怎么会不好吃呢？煮软了蘸酱、捣成泥拌芝士、炖了汤在碗里和牛肉、西红柿手牵手，更绝的是油炸，炸薯条，外脆内软。
万一万一，土豆真成为了宇宙通行货币，那么我们今天的视频就是完成了一个相当有含金量的实验——寻找最好吃的炸薯条吃法，是在将矿金提炼出 99.99 高纯度黄金的过程。
请欣赏我们的炼金术：
我们用花 20 分钟制作的「二次烹炸」法土和要制做两天（如冷冻过夜的话）的「煮冻炸冻炸」法做了对比，用科学的方法解释各步原理，薯条被我们安排得明明白白。至于为什么说，只比较了两种炸薯条法就能宣称找到了世界上最好吃的炸薯条？因为我们之前做过很多功课啊！我们曾炸了 10 斤土豆，研究过油炸方法和形状形状对炸薯条的影响了。
好奇心很强的你，可你接着往下看我们清华小姐姐的炸薯条实验报告了，年底了，我们一起给土豆颁发一个年度食物奖，呱唧呱唧它吧！
————你好我是分割线，看完视频才有通行证————
驱动吃不胖天团去快餐店的理由有且只有薯条，大概有 80% 的香气是从油锅里冒出的，谁家的薯条好吃永远能引起争议。为了终结这个话题，我们决定自己动手，实验了 7 种方法，6 种形状，一共用掉 10 斤土豆，13 升油，终于找出了最好吃的那根！现在，把这篇严肃的薯条研究报告献给你！
1实验目标
哪种方法炸出来的薯条更好吃？
2实验背景
首先搜索炸薯条都有哪些做法。
2.1
在英文厨艺界，炸薯条最普通的做法就是「二次烹炸」，第一遍用低温炸熟，第二遍用高温，形成酥脆的外皮。这种做法的群众基础特别广泛，以至于在 MasterChef（美国厨艺比赛真人秀）中会经常出现「限时 20 分钟炸好一盘薯条」这样的单元。
▲ 薯条计时赛
2.2
而在中文互联网上，最常见的炸薯条菜谱是「先煮后冻再炸」，不管是知乎提问「自己在家做薯条怎么做比较好吃」下面的几十个答案，还是下厨房上的绝大部分炸薯条菜谱，都告诉大家要先过水煮一遍，然后晾干冷冻，最后过一遍油。
2.3
英文资料中有不少关于「完美薯条」的研究，例如 BBC 曾有文章介绍使用超声波、真空甚至多倍重力环境来改善薯条的口感，但这些方法都不是家庭环境中能实现的。
▲ 来源于 BBC 网站 《完美的炸薯條背後的科學原理》
而国内著名的「艾格吃饱了」老师则提出了一种在家里可行的完美薯条方法，步骤为「煮熟-晾干-油炸-冷冻-再油炸」，虽然繁琐，却是来自 MIT 的学霸的研究成果，并且号称是「65 亿根薯条中最好吃的那根」。
▲ 来源于公众号「艾格吃饱了」
2.4
在国内，还有一种神秘的都市传说，声称「麦当劳肯德基家的薯条都不是用整个土豆做的，而是土豆泥再加工后炸的」。尽管在百度知道、贴吧等地方好几次看到过这样的传说，但却没有找到具体的菜谱。我们并不在意 M 家 K 家是不是用整个土豆做薯条，但我们想知道这样的方法做出来的薯条会更好吃吗？
▲ 来源于百度
2.5
而在另一批人眼中，使用油锅炸的薯条每一根都带着原罪：油=热量=不健康=发胖，因此就有了烤箱版炸薯条。使用少量油，不需要忍受烟熏火燎，就可以吃上无负罪感的薯条了，听起来非常诱人。烤出来的薯条相比炸薯条或许更健康，但是会影响口感吗？
2.6
比烤箱薯条更进一步的，是高科技产品——空气炸锅。听说它可以不用一滴油就炸鸡翅，也可以用很少的油来炸薯条，这样做出来的薯条风味如何？可以代替传统炸薯条吗？
2.7
最后的最后，懒人之选：超市直接买到的半成品冷冻薯条。无需解冻，只要油炸一遍就可以吃。不说啥了，这个就当作对照组吧。
3实验准备
在敲定了 7 种不同的炸薯条方法之后，我们需要控制其他变量，来排除干扰，让实验结果更有说服力。
3.1
土豆的选择
土豆是面是脆，对成品的影响是巨大的。BBC 的建议是褐土豆（Russet potato），表皮颜色深，有比较多的麻点，淀粉含量高，密度大，在国内的对应品种应该是面土豆。我们购买了同一品种同一批次的土豆，大小也一致，跟手掌差不多大。
对于半成品薯条，我们购买的是「轶凡牌美式大薯条」。
3.2
油的选择
有人说使用花生油炸的薯条会有更明显的香味，还有人说用鸭油、牛油等动物油脂炸的薯条会让你从此再也不愿吃普通薯条。但我们这次不研究油对于薯条的影响，因此选用的是气味较轻也最为常见的大豆油（其实也是因为最便宜）。
3.3薯条的尺寸
粗薯条细薯条各有拥趸，口感和味道也有明显不同，但在本次实验中我们要避免尺寸对成品的影响。为了做到尺寸上的完全统一，我们特意购置了切薯条机一台，可以做到彻底、完全、让处女座都满意的一致效果。
切出的薯条为正方形柱体，宽度为 6.4mm。
3.4调味的影响
薯条上撒多少盐，蘸番茄酱还是蛋黄酱，甚至出锅多久时间后吃，这些都能影响对薯条的评判。本次实验中将薯条和盐、番茄酱分开，由评测人员自行添加，避免了调味的影响。同时要求每份薯条都在出锅 5 分钟内品尝完毕，可以最大程度地还原薯条的初始状态。
3.5
另外我们还准备了：探针式温度计、计时器。
油锅统一使用 24cm 中式炒锅，每次使用 900mL 油，每批炸 1 个土豆。除了 4 号方法外，土豆全都不削皮（不要问我为什么不削皮，梁静茹老师回答你）。
▲ 梁静茹给自己勇气 做土豆从来不削皮
4实验过程4.1一号薯条，采用「直接法」炸成
新鲜土豆切条后，直接在 175℃ 热油中炸 3 分钟，捞出后在厨房纸上铺开，晾凉。然后油锅加热至 200℃，炸 2 分钟，捞出即可。
▲ 一号薯条
吃不胖天团感受
好香！表皮脆得比较恰当，内里酥软，土豆香味重，有自然的回甘，香气在办公室里好明显。掰开后里面有空心，但吃起来不明显。
4.2
二号薯条，方法来自下厨房排名第一的菜谱，取名「下厨房法」
土豆切条后马上泡水，然后放入滚水中煮 2-3 分钟至熟。捞出后，铺开晾干（我们直接用电风扇对着吹了一小时），进冰箱冷冻室。第二天取出，不解冻，直接在 180℃ 油锅里炸至淡黄色（大约 3 分钟左右）。
▲ 二号薯条
吃不胖天团感受
比一号外皮要脆一点，但是内部不够面，甚至有空心。整体吃起来缺少土豆的味道，没有薯感。
4.3
三号薯条，来自艾格吃饱了，取名「艾格法」
土豆切条，泡水半小时，并冲洗干净表面的黏液。一升水中加入两勺白醋，两勺盐，放入薯条，煮沸后再煮 3 分钟。捞出后沥水，晾干（同样也是电风扇吹了一小时）。油锅加热至 180℃，薯条精确炸 50 秒，捞出，铺开，进冰箱冷冻室。第二天取出，再用 180℃ 炸 3 分钟。
▲ 三号薯条
吃不胖天团感受
好脆，比前两个都脆，而且真正做到了外皮酥脆内里绵软，稍微放一会儿也不会觉得浮油严重，但是……没有土豆的香味。
4.4
四号薯条，来自坊间的传说，「土豆泥法」
土豆削皮，滚水中煮 15 分钟至熟，捞出沥干（电风扇万岁）。用勺背压成土豆泥，并用手指将其中的小块捏碎，得到细腻的土豆泥。将土豆泥放在两张油纸之间，用擀面杖均匀擀开。
用机器切下来的薯条作为辅助，将土豆泥擀成 6.4mm 的薄片，放入冰箱冷冻。第二天取出，略回温 3 分钟左右，用刀切成 6.4mm 宽的细条，用 180℃ 炸 3 分钟。
但是……一下锅，切得好好的薯条就变成了碎块块，里面的土豆纷纷翻出来，变成了空心脆。唉，都市传说还是不能信啊。
▲ 四号薯条
吃不胖天团感受
这是什么？油炸毛毛虫吗？吃起来很脆，没有任何软心，像吃了一坨油，噫。
4.5
五号薯条，「烤箱法」
烤箱预热 200℃，取一张油纸铺在烤盘上，并刷薄薄一层油。生薯条铺在烤盘上，用刷子再轻轻刷一层油在薯条上，放入烤箱中层，烤 10 分钟。取出烤盘，用筷子帮助将薯条翻面（这一步非常考验耐心）。
再烤 10 分钟，就可以吃了。
▲ 五号薯条
吃不胖天团感受
薯条不够硬，长一点的甚至会弯掉。它的外皮完全不脆，很干，干到很有咬劲，内里有点半流质的感觉。而且没有油脂香，令人提不起兴致。
4.6
六号薯条，「空气炸锅法」
空气炸锅预热 180℃。生薯条放进一个保鲜袋内，往里放一勺油，捏住封口处，使劲摇摇摇，让油均匀沾在薯条上。然后放入空气炸锅内，先炸 5 分钟，然后取出，用筷子将薯条翻一翻，防止粘在一起。再炸 5 分钟，再翻一翻。最后炸 10 分钟，就可以吃了。
▲ 六号薯条
吃不胖天团感受
看起来就很干，吃起来也很干，脆过头的那种干。蘸完番茄酱后薯条已经失去了自身的价值与尊严，这已经不是薯条了，是土豆干。但是吃起来就有一种自己变健康了的错觉（？？？）。
4.7
七号薯条，「买的薯条法」
根据买的薯条外包装上的说明，不解冻，直接放入 180℃ 油锅内炸 4 分钟即可。
▲ 七号薯条
吃不胖天团感受
脆、酥，猛一吃有点惊艳，但后来就觉得有点寡淡，比起其它几种，缺少了土豆味。属于平常会觉得不好不坏的存在，是在外面快餐店吃到的那种标准化流水线感。
5实验结果
所有薯条都吃完后，整个天团对一号、三号、七号薯条的印象颇佳。
▲ 从左到右为一至七号薯条
一张表总结如下
结论就是
如果你偏爱脆脆的口感，对土豆的香味
要求不高，并且有时间来制作复杂料理
艾格法
如果你对土豆的香味情有独钟，对于
脆度要求不高，或者你没有那么多时间
直接法
对香味 / 脆度都没有极端的要求，
或者你的时间特别紧，或者连
土豆都不会切，或者你就是懒
买半成品薯条吧
6关于结果的思考
评测完毕后，一号和三号谁最好吃，大家没有达成一致。
一号的「土豆香味」最浓，应该是因为它使用的土豆切开后就直接下锅炸了，而三号需要先过水洗净。
土豆切开后，切面上会分泌出一些液体，这些「土豆汁」在高温下与油脂进行了反应，产生了跟平时煎土豆一样的特殊香味，所以一号的土豆香味格外浓厚。
而三号有晾*步骤，切面上的黏液会让薯条很容易粘在盘子上，或者互相粘在一起。所以为了工艺上的方便清洗了黏液，同时也失去了一部分薯味。
三号的酥脆感给人留下了很深的印象，我认为冷冻有很大的作用。在正常的油炸过程中，薯条外部与油接触，形成了较硬的外壳，内部的水分会形成水蒸气跑出去。
薯条没有冷冻的话，水蒸气的力量会把土豆内部的组织顶开形成裂痕，炸制的时候裂痕会像火山喷发一样不规则，于是就出现了一些空心的情况。
薯条冷冻的时候，水结冰后体积增大，同样也会把内部组织顶开，不同的是冷冻过程中水分是均匀分布在土豆细胞内的，因此形成的裂痕会细小而均匀，所以在炸的过程中水蒸气就能以更高的效率散出去，让外壳更加酥脆。
在「炸薯条」的大对决中，我们比较了薯条的七种做法，从中选出了我们认为最好吃的那种。
然而，上次的薯条统一使用的是宽度 6.4mm 的细薯条（也就是快餐店和超市冷柜中的常见规格），这让有些同学非常不满，纷纷表示要为粗薯条打 call。所以，我们马不停蹄又进行了下一轮的实验：
薯条的尺寸与形状研究！
实验准备依然与上次类似，采用同一批次同一品种同样大小的新鲜土豆，采用普通的某牌大豆油，中式炒锅和温度计。
在做法上我们选择了炸薯条研究中的优胜者——「直接法」。
（再来看看「直接法」的步骤）
直接法
不需要水煮、冷冻等步骤，直接下锅。第一遍使用 175℃ 炸 3-6 分钟至熟，第二遍使用 200℃ 炸 1-2 分钟至脆。
至于为什么不使用同样优秀的艾格法呢？主要是做起来实在太麻烦了……
在尺寸和形状的选择上，我们分成了「直薯条」和「花纹薯条」两类。我们买的切薯条机配有三种不同规格的刀片，正好可以切出细、中、粗三种尺寸的薯条。另外还购买了一把「狼牙土豆」刀，可以切出波浪形的花纹来。
实 验 一
远近高低各不同，直薯条粗细大对决
通过不同的刀头，我们切出了三种粗细的薯条。精确测量后显示，细薯条为 6.4mm 宽，中薯条为 9.6mm 宽，粗薯条为 12.6mm 宽。
▲ 6.4mm 宽的细薯条
▲ 9.6mm 宽的中薯条
▲ 12.6mm 宽的粗薯条
ps：薯条机其实挺好用的，能确保切出来的尺寸完全一致，唯一的不足就是需要的力气比较大。
不过薯条越粗，切起来居然越省力，切粗薯条有种谈笑间灰飞烟灭的轻松感；最细的薯条切起来有种力拔山兮气盖世的感觉。
▲ 复习一下 「力拔山兮气盖世」的仙女
这两次实验我们一共使用了十斤土豆，要是手切的话我就要哭死了……
薯条的大小不同，第一遍炸熟需要的时间也不一样。细薯条我们炸了 3 分钟，中薯条 4 分钟，粗薯条 5.5 分钟。第二遍高温炸脆统一为 2 分钟。
那么哪种粗细的薯条最好吃呢？我本以为答案会青菜萝卜各有所爱，没想到天团妹子们特别统一地回答：中号！
细薯条在脆度之下有点空虚感，刚咬下去里面就没了的感觉；粗薯条又太过瓷实，吃到中间的部分像在啃粗粮主食；中号薯条完美地平衡了外壳的酥脆与内里的绵软，成为了大家的最爱。
实验结果
在直薯条的世界里，
中号薯条（约 1cm 宽）完美胜出！
实验二
花纹薯条各有千秋，奇葩形状大对决
波浪形的刀片在淘宝上被直接称为「狼牙土豆刀」，所以第一种就切成传统的狼牙土豆形状吧。
跟平整的直薯条相比，波浪形的表面就意味着跟土豆和油的接触面积变大，那么土豆炸过后特有的香味也会更浓郁。至于尺寸，因为是手切所以不用特别精确，稍微切粗一点也没关系，切细一点猛一看会有点像「浪味仙」哈哈。
（因为十斤土豆都被我们吃完了
所以临时用萝卜来代替演示）
▲ 狼牙土豆
第二种花纹是呼声很高的「薯格」，在咖啡店或者简餐店里会比较常见。薯格也可以直接用波浪刀切出来，要领就是每切一刀要转 90 度。
▲ 薯格
第三种花纹来自一位天团成员，在一家不知名的咖啡馆里吃到过一种叫「薯棱」的形状，截面像个箭头➤一样，要义就是中间厚两端薄，那样炸出来之后薄的地方会格外地脆。在比划半天之后我们用刀一条条地削出了一盘箭头状的薯条，过程就不赘述了，手酸。
▲ 薯棱
那么，这三种奇葩形状的薯条，炸出来之后哪种最好吃呢？
答案依然非常统一：狼牙形。
薯格输在了太薄太脆，吃起来甚至像薯片一样（可能是我们的刀的花纹不够深导致切得太薄）。
而薯棱，在炸完之后确实能看到清晰的两条「棱」，但吃起来嘛，依然是脆占了上风，内里则是一片空虚（反省，可能是我们没有理解到位，手工此刻难敌流水线上的机器了）。
只有狼牙土豆，达成了微妙的平衡感，在本次对决中胜出。
终极问题
如果在中号直薯条和狼牙土豆
里面选一个，谁会胜出？
天团在这个问题上没有达成一致，这回真的是萝卜白菜各有所爱了。你呢？
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