扣肉是很常见的一种猪肉的做法，但各地稍有差异。广东一般以梅干菜垫底，多称“梅菜扣肉”；而江浙一带则用青菜、生菜等多种蔬菜垫底，就称“扣肉”；另外很多地方将肉放入油锅煎炸，故皮呈皱纹状，纹似虎皮，故又称“虎皮肉”。这种肉油亮光滑，香甜可口，肥而不腻，很受食客欢迎。
第一次接触扣肉就是我四十年多前结婚的酒宴了。那时婚宴不在饭店举行，都是在家里请厨师来做，亲戚朋友打下手，用自己家里和邻居家里的地方摆上个五六桌，人多就翻台，这样可以节约些钱。
1977年我结婚时，父母还在山阳农村，我在哪里请客呢？真是很犯难。好友刘正业说，去我家吧，我和父母说一下。于是我的婚宴就在他家办了。厨师也是我的一位好朋友吉杏，他后来成为名蜚遐迩的国家特一级厨师。当时的一道肉类的主菜他就选择了扣肉。
他把五花肉切成三四寸见方的块，先淖去血水，在锅里煮到四五成熟取出；第二步是开一个大油锅，将这些肉块肉皮放入煎炸，火不是太大，把肉皮炸成起皱纹就可以了；接着把这些肉放在酱油（加少量糖）中浸泡四五个小时，他发现因为酱油的颜色较淡，就用白糖在锅里熬焦，做成酱汁给肉块上色，再沥干；第四步是将这些肉块切成一片一片，每片厚一厘米左右，起码切十块，因为要保证每人一片（每桌十人），将这块肉依然排列成块，皮朝下扣入大碗内，上蒸笼蒸，蒸到肉烂油出即可；吃的时候先在碗内垫上青菜，将蒸好的肉扣入，就可以上桌了。
当时宝应办酒席，一般是红烧肉或是斩肉圆，很少有人做扣肉，因为工序太复杂，要煮、炸、浸、蒸，而且一定要趁热吃口感才好，所以这道菜特别受欢迎。每一桌都没有剩下的。那肉，往嘴里一放，上下嘴唇一抿，基本不需要牙齿，舌头一搅，就咽下去了，用农民的话说，到嘴到肚，那叫个痛快。
扣肉给我另一个很深的印象是在厦门的鼓浪屿。那是我和后来的妻子、女儿、儿子一起旅游，那天中午天很热，我们也走得挺累，在鼓浪屿的一家小饭店，点了这道菜。它当时叫“扣肉小馒头”，就是在扣肉的四周围放着一圈小馒头。用这些小馒头蘸着扣肉汁吃，肥腴的肉油与鲜美的肉汁把馒头的空隙填满，当然如果再夹上一小块肉，那美味真叫绝了，特别解馋，大家都说特别好吃。回来后，我还照样做了一次给父母尝尝，当然感觉不如人家做得好吃。
后来因为经常出差，到了广东有时也会点一道梅菜扣肉，但不太敢吃肉了，而且那么一大块，有时只是吃上半块，反而是对肉下面的梅菜特别钟意了，觉得梅菜比肉好吃了，经常是梅菜被大家吃光了，而肉还剩了不少呢。
相声大师马三立晚年曾说过一段单口相声，其中说到夹菜的技巧：夹菜要注意三个字：稳、准、狠。夹菜之前你得先稳住心神看好了，这盘儿是扣肉，下筷子要准，要狠——一共六片儿肉，你也不能全夹走啊，一大桌子还那么多人呢，人家还得吃呢，你得给人留点儿，夹走四片儿可以了！
现在能吃四片扣肉，可以称大胃王了。
其实，吃肉的因素往往不取决于肉的好坏与烹调的高下，更主要的是食欲。我的微信个性签名是：小时候想吃肉没肉吃，现在有肉吃了，不敢吃了，体重超标了。杯具呀！
真怀念从前大块吃肉的日子。
