已经很久没有与徐正才谋面了。这位梅龙镇酒家和白厦宾馆的特一级厨师，自从他那年参加第十七届国际奥林匹克烹饪技术表演赛，捧了团体金牌从德国法兰克福回来以后,就更加忙碌了。今天得悉他休息在家,趁晴天一碧,金风送爽的好天气，决定造府叙旧。
我正想叩门，一阵京胡过门声从室内飘逸而来，接着又是一阵高亢激越的“老生腔”我仔细辨来，那不是“二黄快三眼”的过门?再一听:“只*得有田有马无人耕地;只*得经商客旅买卖稀;只*得……。”原来是《二进宫》杨波的唱腔，难怪那过门的连弓套子拉得如滚滚黄河一泻千里;那嗓音如行云流水，潇洒自如。我猜想这位被人尊敬为梅家海派川菜嫡系传人、烹饪大师徐正才又在从唱戏中诱发烹饪的灵感了。
曲罢琴止，推门入座，少不得一阵寒暄，话题自然地转到烧菜和唱戏中去了，其实在我们之间，这已经属于老话题了，但出于共同的爱好,也就百谈不厌了。
刚步入“知天命”年纪的徐正才，有广泛的业余爱好，他在京剧上能唱、做、念、打;在沪剧上能编、导、演;他还能打篮球，曾经担任过队长和教练。
“京剧与我的烹饪事业一直紧紧地捆在一起的。”徐正才一直这样说。他对“京剧和烹饪同属艺术范畴”的说法笃信不疑。这种说法来自他的师傅、梅家海派川菜创始人、特级厨师沈子芳。沈师傅爱看戏、会唱戏，并能从戏中悟出的道理运用到烹饪中去。例如，沈师傅的名菜“罗汉困鹏’就是从京剧《十八罗汉收大鹏》中受到启发后创制的。这一菜，将虾去壳留尾，敲成薄片，涂上“虾糁”,油炸后取18只团团围住1只“麻辣鹌鹑”,收到象形、取意、口味俱佳的好效果。徐正才在沈师傅教诲下，耳濡目染，青出于蓝，从理论上加深领会烧菜和唱戏相通的道理，并运用到实践中去。
徐正才不仅烧得一手好菜,而且还著书立说，他撰写的论文著作见诸报刊的就达30多万字，他写的专集《砂锅和火锅》、《杂谈川菜的继承和发扬》、《家庭烧菜入门篇》出版以后，十分畅销。徐正才还乐于将自己的技艺传授给后一代，因此桃李满天下，门人弟子在百人之上，遍布北京、山东、辽宁、浙江、江苏等30多个城市和美国、德国、日本等近40个国家，其中培养成的特级厨师就多达10名以上。
徐正才在教育徒弟时，要他们借鉴京剧的“宽、广、硬、多”，使自己的烹饪技术达到“见多识广”的要求。他说:“宽、唱戏的戏路要宽,引用到烹饪技术上，就是厨师必须具有宽广的知识面。要文能讲得出道道;武能烧得出好菜。广、唱戏要能流派纷呈，烧菜要会触类旁通，跨帮烹调。硬、唱戏烧菜都要讲究过硬的基本功。多、唱戏求出头多，烧菜求品种多，只有这样，才能赢得观众，赢得食客。
徐正才在参加奥林匹克烹饪技术表演赛中，与其他4名队员一起，面对30个国家、2千多名强手对抗，没有扎实的基本功，是决不能摘下桂冠的。
他们5名国家队员在“名族餐馆”参加“美食世界盛会”时，上午6时进入玻璃厨房赛场，要在10时30分制就1组供应样品和3组菜点及汤,供评委试味，到10时45分，要制成经大会认可的以西湖莼菜汤、富贵鱼脯镶面、小盅八宝饭及微型枣泥酥饼为一组的菜点共150客,并要求备料与供应数相等，不能多，也不能少;11时正向参观者供应。哪个队先卖光，就降下他们的国旗。徐正才和他的战友们一起，以高超的烹饪技艺，夺得了团体金牌。
今天，徐正才谈起这段难忘的经历，仍兴致勃勃,激情洋溢。他说:“唱戏是一种艺术享受,烧菜也是一种艺术享受。”
“我同意你这种说法。”我笑着朝他颔首微笑。他看我表示赞同，率直地报出一连串菜名:干烧明虾、酱爆茄子、炒溜鸡条、生爆鳝背、水浒肉、龙圆豆腐、贵妃鸡等等。我一听，正要说:“这都是你拿手的名菜。”他却抢先说了:“这些菜，有的是直接从《游龙戏凤》、《贵妃醉酒》等京剧中得到启发。”说罢，他朝坐在屋角里的“琴手”使了个眼色:“西皮原板，《战樊城》。”
“……叫家院看过酒一樽，弟与兄长来畅饮……”徐正才把“饯行”改为“畅饮”,定要留我便饭，他告诉我要亲自掌勺，让我品尝他的拿手好菜:“西施海参”，他说也是从京剧《西施》中演化而来的。
恭敬不如从命。我只好呐呐然说一声:“我的口福不浅”了。
干烧明虾
“海派川菜”中，著名的“干烧明虾”，有辣味和不辣的流派之分。“梅家海派川菜”素以清鲜醇浓而名闻中外,其独到之处在于用料和讲究“临门一脚”--收汁入味的火候。
用料:明虾2000克，姜末50克,葱白末50克，青、白各半的香葱末50克，酒酿100克,绍兴花雕酒50克,盐1.2克,蜂蜜25克,胡椒粉1克，番茄沙司30克，米醋35克，花生油200克。
制法:明虾挑去头壳沙囊和背筋，剪去须脚洗净;将净锅烘热放油150克,用旺火将明虾煎至壳香呈红捞起;余油将姜末、葱白末、酒酿煸香，加酒、盐、胡椒粉和清水500克,放入明虾，沸烧2分钟，改小火略窝烧片刻，待虾肉断生，改用大火，放沙司、蜂蜜、青、白各半的葱末收汁,待卤汁将干，放油50克继续收汁，至葱、虾同时起特殊香味，淋醋，起锅排列装盘即成。此菜清鲜醇浓，如以其余油汁加蛋炒具有蟹味,风味更佳。
