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今天是小雪节气，该冬令进补了！以清淡色佳著称的广东菜在中国众多菜系中算是独树一帜。而广东人的不时不食，也有与众不同的亮点。无论是爽口弹牙的中山脆肉鲩边炉，还是肥腴爆浆的湛江烧蚝，抑或是加了新会陈皮的老火汤，都是暖胃又养身的冬日珍馐。在冷冽寒天里，这些来自岭南大地的好滋味，足以瞬间把你带回温暖人间。
LP的作者实地走访，为你精选了10大经典广东冬日美食，照着这个冬日食单，一家家吃过去准不会错！
不可错过的冬日珍馐
”秋风起，食腊味“，腊味煲仔饭
#01 鱼生
捞到风生水起
“食在广州，厨出凤城”。凤城顺德坐拥珠三角的河涌带来的水产资源，造就了全中国最会吃鱼的人群，据说随随便便就能拿出200多道鱼料理，其中最高境界当然是“鱼生”。
顺德顺峰山公园夜景，©Steven老师/图虫创意
顺德人喜欢用鲩鱼（草鱼）来做鱼生，因为在淡水鱼中，从硬度、口感、油脂比例、甜度来看，鲩鱼是最适合做鱼生的，有时候做出来的味道堪比龙虾。
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刚买回来的鱼，在顺德人眼里是“失魂鱼”，必须至少经过一周以上的静养，鱼才能恢复到悠然自在的“静鱼”状态。这段时间不喂鱼食，称作“吊水”，让鱼排尽肠内的污浊之物和油脂，但仍然保留鱼本身的脂肪。冬天的鲩鱼脂肪丰厚，鱼生特别受欢迎。
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>佛山 · 潘巷九号
潘巷九号藏在佛山一处新兴文创小镇里。这里的鱼生不是直接放在铺满冰块的盘子里，而是一片片放入冰冻过的方盘，每一片鱼肉都晶莹剔透，闪闪放光。
老板昭哥入行近30年，用奇思妙想找到了鱼生的突破口——盐。这里最小的包间也有来自世界各地的60种盐，最大的则摆放了118种。熟客们称之为“盐阵以待”。
”盐阵以待“
教你地道吃鱼生
1. 先把盘中的鱼生拢到一边，滴上少许花生油；
2. 在16种辅料里继续挑选——加上10根左右泰国小青柠丝，以及大头菜丝、芋头丝、番薯丝、土豆丝、紫皮花生和炸蒜片；
3. 看“盐值”——英国蒜盐加炸蒜片有特别的香味，印度黑矿岩盐入口有浓烈的皮蛋味，之后又转化为鸡蛋清味，粉色的喜马拉雅岩盐、用宫古岛雪盐和京都抹茶打造成的浅绿色抹茶盐、西西里岛的地中海紫晶盐和雪白的波斯蓝盐，每一种盐都在营造鱼生的不同味道，带来全新的口感。
琳琅满目的鱼生辅料
#02 烧蚝
独属南海的丰腴鲜美
到了中国陆地最南之地湛江，你对海鲜的认识会在一秒之内被刷新。只有当天从海里捞出来、饱含海水咸腥之味、依然孔武有力的海洋生物，才配称为“海鲜”，其他的只能称作“海产品”。
湛江海湾的城市与码头；©谢伟明/图虫创意
湛江辽阔而无污染的海域、绝佳的天然海湾和礁岩密布的地形，聚生了丰富的浮游生物，为蚝的生长和繁殖提供了优越的条件。早在900多年前，“美食旅行大V”苏东坡由惠州贬谪至海南，途经雷州半岛，偶遇这一大自然的馈赠，便赶紧写信给儿子说：“无令朝中士大夫知，恐争谋南徙，以分其味。”
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这里的生蚝味美鲜口、肥大爽滑、细嫩带甘、脆而不粉，吃起来比别处产的生蚝更带咸鲜本味，味道浓郁，无须太多调味。炭烧生蚝是湛江人（也是全广东人）吃蚝的首选。将洗净的生蚝直接放到炭火上烘烤，蚝壳就是浑然天成的容器，当受热成熟时，蚝壳微微张开，里面的汁水随着热力沸腾却不会溢出，这才是精华所在。
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>湛江 · 烧蠔帮
烧蠔帮的10家店面大约每天要消耗4000公斤生蚝，出品稳定，生蚝到店就有一套验收系统进行筛选，做蚝的师傅也必须要通过店里的“蚝师”标准才行。
这里的菜单上至少有9种烧蚝，自创的青芥芝士口味新奇，法式万那汁（调味后的蛋黄酱）很受女士们欢迎，姜蓉烧适合冬天吃，柠檬陈皮口味清新又养生。
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#03 沙姜
独树一帜的岭南异香
沙姜对北方人而言可能闻所未闻。但一入岭南，尤其是广东，沙姜就是一味常见而有趣的调料。它皮色红棕且薄，肉色雪白且质地粉嫩，还带着一股奇特的香气，跟生姜单纯刺激的辛辣截然不同。让人隐约感受到一股热带气质——它原产自印尼群岛和马来半岛。
在岭南，新鲜沙姜在粤菜中大展身手。在粤西的湛江，一小碟沙姜蘸料被视为白切鸡的终极伴侣。酱油的豆香、花生油的清香和沙姜的异香三者交融，解锁了白切鸡的嫩滑和原始的鸡味，一口下肚，齿颊留香。
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除了白切鸡，本地人还用沙姜来炒鸡和煲鸡汤，让沙姜之香渗透得更为彻底。除了鸡之外，沙姜和猪肉、海鲜也是绝配。沙姜炒猪俐（猪舌）、沙姜炒八爪鱼都是常见又很受欢迎的菜肴。
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>湛江 · 御唐府鲍满楼
这里的主厨尤其擅长用沙姜烹调。国宴同款的沙姜鸡肉卷中，鸡肉浸透了沙姜汁，包裹着沙姜末，在煎炸时融合炸沙姜的香味，加上几片黑松露，档次立刻提升。
加入黑松露的沙姜鸡肉卷
沙姜虾则用湛江特产对虾，由鸡油和沙姜末加持，最后以白兰地收尾，让新鲜弹牙的虾肉完全吸收三者之香。沙姜煲猪肚是再家常不过的菜品，在胡椒猪肚汤的基础上加入大量沙姜，不仅提升香气，沙姜温中散寒、开胃消食的特性，也让这道靓汤更为养生。
沙姜虾
#04 烧鹅
延续七百年的浴火重生
一份烧鹅，一碟酸梅酱，这可能是许多人对于广式烧鹅的基本认知。但在广东烧鹅的发源地新会古井，人们会告诉你：不必太在意酸梅酱，只有原味蘸原汁，才是吃烧鹅的最高境界。
古井烧鹅的起源，相传与宋元崖门海战有关，在崖门炮台十几公里外的古井，宫廷御厨最初将烧鸭配方带到新会，嫁到古井镇的女儿将其发扬光大，制成了美味烧鹅。
新会古井烧鹅街；©黄俊尧/图虫创意
在古井本地，烧鹅是日常菜肴，也是招待客人、节假日、红白喜事时必备的一道菜。烧鹅的食材一定要选用三黑（喙黑、毛黑、脚黑）、三细（头细、颈细、骨细）、一矮（脚矮）的乌鬃鹅，至少要经过7道步骤，用荔枝木熏烤，让烧鹅浅褐色的表皮香脆，鹅肉鲜嫩多汁，才能炼成一只合格的古井烧鹅。
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>新会 · 古井镇恒益烧腊
恒益的烧鹅炉已经传到了第四代，还拿到了国家专利。这里严选养到50-60天的乌鬃鹅，带着鹅油和鹅肺一起进烤炉，油脂和营养融在酱料里，然后逐步渗透到鹅肉之中。
他们坚持用质地坚硬、树脂少的荔枝木作为燃料，能使烧鹅色泽油亮，带有淡淡的果木清香。蘸料就是烧鹅肚子里的剩余酱料，融调味香与鹅油香为一体，喝上一口酱汁都感觉齿颊芬芳。
#05 陈皮
从不起眼的果皮到价值千金的名物
在崇尚养生的岭南，陈皮被许多当地人认为是理气健脾、燥湿化痰的代表，尤其讲究年份，泡茶、做菜、煲汤、入药都会用不同年份的陈皮。甚至有人会把陈皮作为嫁妆和传家宝。
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性情温和的陈皮，味道甘、辛、醇，还带有芸香科植物特别的香气，与食材搭配，提了鲜香，去了腥膻，说它是粤菜调味的灵魂恐怕也不为过。
陈皮牛肉丸
在陈皮的故乡——新会，它是最基础的调味料，若是走进一家餐厅吃不到陈皮菜，这才是个奇迹。早茶席间，陈皮牛肉丸是常见的单品；烧腊斩件中，古井烧鹅的秘制酱汁必然少不了陈皮；煲个老火汤，水鸭、土鸡、老鸽、猪肚，都能与陈皮相配；一碗糖水，还能让人思索到底是红豆沙还是绿豆沙更适合放陈皮……
陈皮水鸭汤
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>新会 · 恒益西湖楼
新会人心里的怀旧老字号，至今依然保持着古色古香的氛围。这里的陈皮宴包括十道用陈皮制作的本地菜肴。陈皮排骨是当地人的最爱，陈皮乳鸽咬上去齿颊留香。
陈皮柑果饭
褐色的陈皮水鸭汤其貌不扬，喝起来清甜而不油腻，最有趣的是集齐了“陈皮、老姜、禾杆草”这广东三宝的陈皮三宝肉。
陈皮三宝肉
#06 黄鳝饭
热气氤氲的乡野美味
台山隶属江门，三面环海、一处面山的地势，令它成为广东省水稻种植面积最大、优质稻种植面积最大的县级市，素有“广东第一田”的美誉。“台山大米”在2016年获得了国家地理标志产品保护，它含硒丰富，颗粒小而细长，冷却后也不发硬，被认为是最适合制作煲仔饭的大米。
台山老街；©BEN名斌/图虫创意
黄鳝入饭，其实是食材匮乏时代人们用田基美食对餐桌的补充，久而久之竟成了当地特色。砂锅里的大米加了烫黄鳝的水之后上灶用大火猛煮，另一边黄鳝被迅速撕成条状，翻炒至入味；此时米饭已熟，加入炒黄鳝和葱花、香菜，再焗两三分钟，搅拌均匀后合上锅盖送到客人面前，镬气十足。
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>台山 · 兴华黄蟮饭（彭沙坑总店）
这里是台山本地做黄鳝饭的第一批店之一。店里平均一天要消耗300多斤黄鳝，用的都是本地鳝，不到一指粗，味道浓郁，软硬刚刚好。
这里的黄鳝饭不是论煲出售，而是将米和黄鳝分开卖——这可能是煲仔饭家族里的特例。此外，这里的金沙鸡和陈皮骨也值得一尝。
#07 脆肉鲩
经过特殊培养的健美冠军
鲩鱼（草鱼）位于中国“四大家鱼”之首，一向价格低廉，脆肉鲩外形跟鲩鱼没有差别，但因为广东中山特殊的养殖技术——优质活水增加运动量、后期喂食蚕豆、短期饥饿瘦身等方式，令其蛋白质和氨基酸和钙的含量都比普通鲩鱼高出不少，这种“脆嫩”口感久煮不烂，让鲩鱼的品质和身价大涨，走向中高端市场。
寒冷冬日里打边炉是脆肉鲩最常见的吃法，入滚水汆烫十几秒后蘸上酱汁入口，烫弹鲜脆。此外还有“十八般武艺”：脊背肉打成鱼蓉，加入木耳捏成鱼丸，也是打边炉的必备菜；鱼腩用豆豉、蒜蓉和辣椒清蒸，可以吃出满满的粉肠质感；鱼头、鱼尾、鱼骨则全部用油炸至金黄，做成椒盐和黑椒风味，妥妥是佐酒担当。
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>中山 · 东升镇红日饭店
红日饭店将脆肉鲩打边炉这种略显粗糙的吃法做得更清晰，去除骨头和鱼刺，切得比较精细，味道更好。这里也开发出各种不同的吃法，例如姜葱爆炒、沙姜鱼柳、茶香鱼片、浸玉米汤、凉瓜汤等等。
脆肉鲩的自内而外都自带脆感。鱼皮经过焯水用来凉拌，筋道脆嫩；鱼鳔口感尤其脆，用来做啫啫煲，不仅入味且镬气满满。鱼肠经油炸后可同腊味一起炒饭，甚至连鱼鳞都可以油炸后蘸椒盐来下酒。
#08 芋头扣肉
十小时炼成的欲罢不能之香
扣肉，是广东中山昔日酒席上的必备大菜，制作步骤繁复，不可能只做一小块，每次都需要进40斤左右上好的五花肉来一起做，因此寻常小家庭难以复制。
做扣肉需要在切好的猪肉入开水煮熟后捞出，立刻过冷水，去除表面多余油脂。随后在肉皮表面快速均匀地戳洞，这不仅可以令肉皮容易上色，更重要是在随后的烹调之中能逼出更多油脂。随后将五花肉上色，并炸成表皮赤红带焦，先浸热水，再过冷水，之后才能捞出改刀。
码好的猪肉块继续入煲，加入调味品和香料焖1个小时，再加入产自桂林粉而不粘的荔浦芋头，继续炖2小时，直到酥烂，方可上桌。这样精细烹制的扣肉，表面虎皮色泽油亮、柔韧喷香，口感丰腴，金黄色芋头软糯有形，香气馥郁。
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>中山 · 洲哥美食私房菜
两层楼的农家小别墅中摆满本地草药和香料，老板夫妇从事餐饮业已经超过20个年头。经过复杂工序制成的扣肉拥有猪肉丰腴的胶原质感，加入了南乳的调料秘方让调味与众不同。
这里的拿手菜还有外脆内嫩的红烧乳鸽、介于炆与啫啫之间的白鳝、表皮完整却骨肉分离的鹅掌以及爽脆的各色小炒。
#09 菊花料理
以花入馔的优雅
在广东中山小榄，大黄的菊花不是用来观赏用的，而可以入馔。相传南宋时，从南雄迁至小榄的先民就被当地的黄菊吸引，在此定居，并让菊花融入了生活的方方面面。因为培植技术的不断改进，在中山，春、秋、冬三季都可以吃到菊花。
本地食用菊花使用率最高的一种被称作“黄球”，细长而弧度优美的花瓣层层叠叠，成为一朵大花球，最大朵可重达半斤。它没有浓烈的花香，仔细闻也只有一缕淡淡的清香。常见的菊花菜肴有菊花沙拉、爽脆不油腻的菊花肉、和在鲮鱼肉李加入菊花汁，再用菊花瓣包裹起来的小榄鱼球。
中山一年一度的小榄菊花会属于中国非物质文化遗产；©Lakepeng/图虫创意
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>中山 · 岐香村传统卤味私房菜
拿手菜是菊花刺身，包裹着花生碎、菊花糠和白芝麻的菊花瓣，在嘴里翻滚调和，让整个口腔都变得清香。
除了菊花以外，这里还擅长用清明前后才开的粉色荼薇花入馔，一碗九肚鱼羹，配以粉如蔷薇的小花。鱼羹的鲜滑，花瓣的清香，榄仁的甘脆是名副其实的秀色可餐。此外，还有荼薇蛋卷、荼薇糖、荼薇露酒等特色美食。
#10 蟛蜞汁
河海之交的冬日古早味
低调的湛江吴川是广东省面积最小的县级市之一，这座河海之滨的小城，藏着不少古早美味，而提起家乡味道，很多吴川人都会提起蟛蜞汁。
蟛蜞是一种个头很小的淡水蟹，吴川黄坡镇出产的蟛蜞肉质更鲜美。每年农历九月到十月，蟛蜞肥硕之时，人们会到鉴江入海口的滩涂和水稻潮田中捕捉蟛蜞，用盐腌制两周左右，放入陶盆内捣碎并研磨成浆。然后用纱布滤去杂志，倒入坛中封口发酵。经过约１个月的耐心等待，就可以享用鲜美的海之味。
蟛蜞汁的味道极鲜，也带着咸腥味，并非所有人都吃得惯，但它代表着吴川人味蕾深处的记忆。
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>湛江 · 吴川黄坡农贸市场
如今，依然没有工厂会批量生产蟛蜞汁，它只是黄坡镇乡间为家庭创收的副产品，也只在当地市场上出售。在黄坡镇最普遍的吃法是五花猪肉蘸蟛蜞汁。
此外，黄坡人也常用蟛蜞汁来炒蔬菜，与通菜（空心菜）、豆角、瓜类蔬菜都对味。最简单的美味，就是一碗白粥，就着蟛蜞汁和咸瓜一起吃下去，便是吴川人心中的古早味。
作者：Cookie
摄影：除说明外，本文图片摄影为黄集昊
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