现在市场上，肉价越来越贵，牛排的价格更是水涨船高，好多朋友纷纷大呼：“吃不起！”但常逛超市和网购的朋友就会发现，同样克数的牛排，新鲜的和腌制好的价格相差很大，而且便宜的牛排往往是包装精美且腌制好的，这是为什么呢？
原来，这种牛排非是新鲜牛肉，而是“拼接牛排”，也叫做“*牛排”。顾名思义，就是用碎小的牛肉，或者其他碎肉，加上“胶水”拼接而成！这种“胶水”学名“TG酶”或者“卡拉胶”，是一种可食用添加剂，能够帮助肉类粘合，可以把细小的碎肉组成一块“牛排”，甚至能做出白色的牛筋，以假乱真。
这搁谁都不乐意呀，大家本来想买牛肉，拿到手的却是一块东拼西凑的合成肉，口感还不好吃！有的朋友就开始担心了，吃这种拼接牛排，对身体有什么危害呢？其实，只要是符合国家食品安全法生产的拼接牛排，其原料碎牛肉和添加剂本身是无害的。这种拼接牛排，本身更像是大块的“火腿肠”。
但是！碎小牛肉在制作的过程中因为接触空气，会集聚大量细菌，合成后不仅停留在“成品牛排”表面，更是渗入牛排的内部。新鲜牛肉的内部是无菌状态，一般只要大火煎至5分熟以上即可食用，但是拼接牛排内部因为拼接有不少微生物，必须煮到全熟才能吃。
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那么如何鉴别假牛肉、注水牛肉和拼接牛肉呢？
首先可以通过牛肉的颜色
来判断新鲜程度
因为牛肉中富含肌红蛋白
肌红蛋白与氧气有很大的亲和力
因此暴露在空气下不同的时间
会呈现不同的颜色
然而
肌红蛋白同一氧化碳有更好的亲和力
只要在变色的肉中注入一氧化碳
肉质会立即恢复成新鲜的鲜红色
因此在购买鲜肉的时候
要特别注意查看生产日期
而从这个角度来看
购买冷冻肉反而更安全些
冷冻肉和冰鲜肉并没有什么区别
在我们印象中
冷冻肉总是比不上冰鲜肉
这实则是对冷冻肉不负责任的偏见
实际上只要技术好
冷冻肉在安全性、口感、营养价值上
一点都不比冰鲜肉差
现在的冷冻技术十分发达
尤其是在澳大利亚
将肉类以-35°C的低温急速冷冻
在1小时内让肉类中心达到-18°C
快速锁水不伤害任何细胞组织
从而保持肉品的新鲜
这种技术下冷冻的肉类口感不输冰鲜肉
国内多采用缓慢降温
肉中心温度降至-18°C需要1天以上的时间
这会使得肉的细胞膨胀变大
不仅破坏了细胞组织
肉本身的汁水也被凝固流出
新鲜度和口感继而变差
因此，要特别提醒大家的是
买来的冷冻肉不要反复冷冻
家里的冰箱属于缓慢降温
多次冷冻、解冻会让肉的汁水流失更多
还容易滋生细菌
注水牛肉如何分辨
为了让牛肉的重量更重
看上去更新鲜、从而卖更多钱
无良商人会在牲畜屠宰前后注水
已经不是新闻了
注水牛肉不仅仅损失一点钱
以及口感不好不好吃的问题
最严重的是注水牛肉含有很多细菌
严重影响人体健康
注水肉的肉质发白发亮表面光滑
用纸巾一压，纸巾变得湿润
手按压后，压痕留在肉上
而没有注水的肉颜色黯淡
有些微黏性
手指按压后，压痕会回弹。
但是，若注水肉被绞成肉糜
此时肉眼就很难分辨
这个时候就需要牢记一个原则：
便宜没好货
如何分辨*肉（胶水肉）？
*肉又称为组合肉、拼装肉、塑形肉
或者是部分新闻报道称的胶水肉
是用酶蛋白、化学或物理等方法
将两块以上的肉粘合在一块
再进行分割的肉
肉类*的技术已发展多年
自1960年代，英美各国开始使用*技术
至今已相当醇熟
*肉并不是真的用“胶水”粘合的
是用一种叫“卡拉胶”的添加剂粘合的
这是一种从海藻中萃取的天然胶体
能够帮助肉类粘合
*肉的风险不在于添加剂
而是肉类加工时可能受到污染
原肉的内部处于无菌状态
因此只要煮至5分熟即可食用
而*肉内部有不少微生物
必须煮到全熟才能吃
*肉和原切肉是可以很好分辨的
*肉多是规整的圆形
会腌制过后进行售卖
从而掩盖口味差的事实
还有一个万能的判断准则：
还是价格
嫩肉粉并没有问题
嫩肉粉中最重要的成分是蛋白酶
可以破坏肉的结缔组织
蛋白酶存在于木瓜、菠萝、猕猴桃等水果当中
木瓜蛋白酶对肉嫩化的能力高于其他水果
而且耐热性强
因此最常做为嫩肉粉的原料
嫩肉粉对身体无害
在欧美国家很普遍使用
只是在中国
有些餐饮业为了追求低成本高利润
使用不新鲜的、水分流失的临期肉
通过嫩肉粉让这些肉口感变好
但是平时自己在家使用嫩肉粉是没有问题的
只要购买的牛肉没有问题就可以了
但是无论是味道，还是成品本身，拼接牛排都比不上新鲜的牛排。长期或者大量食用可能会引起肠胃道疾病，对身体健康问题是有风险的。因此建议大家少食用为好，毕竟健康才是最重要的。
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