编者按
疫情还在持续，餐饮业的损失不计其数。外卖，成为疫情下餐饮人的“救命稻草”。
一面是“海水”，一面是“火焰”，头部有外卖经验的品牌，有的已开始爆单。传统餐企、中小餐企仍然徘徊不前：外卖如何运营、资质证照如何办理、产品结构如何组合？
餐饮老板内参 许晓玲 | 文
餐饮外卖大势已定
外卖运营亟待专业化、智能化、共享化升级
疫情影响持续，餐饮人纷纷转型线上，用外卖业务开始“自救”。
- 西贝近200家门店逐步开始运营，外卖业绩不断提升。
- 大龙燚创始人柳鸷在朋友圈为外卖延迟致歉：今天单量太大了，上午就爆单了。
- 麦当劳、肯德基，除湖北之外的门店一直保持正常运营，且最早推出“无接触送餐”，影响全行业。
头部品牌早早建立了食品安全信任，而受疫情最大的中小餐饮品牌如履薄冰，疫情每拖延一天，损失就会多一分。
成都一位餐饮老板提到：“我们不擅长做细节上的事情，所以现在急需要找到合适的运营团队，帮助我们做外卖运营，而我们则把重心放到产品上”。
晨曦炖品北京区负责人说到：我们主要与熊猫星厨共享厨房合作，房租低，在食安、证件办理、整体宣传上，标准化更强一些，有他们的加持，更是锦上添花，所以目前情况稍好一些。
食安升级，员工共享
熊猫星厨推出7项商户帮扶政策
疫情的影响加速了行业开始重视线上外卖业务，外界减负 政策与平台外援 跨界式互助自救正在为餐饮人迅速解决危机。
为此，熊猫星厨推出了7项帮扶政策，每一项都直指餐企外卖运营的难点与痛处。
“我们现在能做的，是尽最大能力帮助这些商户在外卖上发力，在疫情下能增加收入”，熊猫星厨创始人李海鹏告诉我们：
最早我们给商户提供了7天免租的优惠政策。目前看来外卖商户遇到最大的难题就是人员不能马上到岗，且消费者对于外卖存有担心，订单量少。
为帮助解决用工问题，我们跟很多连锁餐饮做员工共享，帮助商户雇员工。
同时开设了一系列公益课程，帮助餐饮商户在疫情期间应对转型，特别是正餐如何转到外卖上。
尤其是食安问题，是导致现在很多商户订单量少的原因，为此在食安方面，我们在已有基础上，进一步加强了运营监管措施：
- ITFS升级门店。让整个链条，从食材的原材料开始做到可追溯，同时生产过程都是全程监控，人员进出都采用中央厨房的级别去管控。
- 制作食安封贴和安心卡，保证消费者收到外卖可溯源。
- 做好运营监管。门店每2小时进行消毒，人员进出测体温登记。
- 无接触配送。配合外卖平台，做好无接触配送，让消费者拿到餐时可以放心食用。
- 购买餐食保险。为场地内出品餐食购买百万平安保险，先行赔付保障食安。
“截止目前，熊猫星厨80%的门店已陆续开始营业，各商户外卖订单已有明显回升，最多平均1天能有200单，后期可能会有一个爆发式增长”。
免租1个月，大数据进行品类筛选
堂食转外卖“拎包入驻”
疫情下受伤最严重的莫过于，以堂食为主的正餐连锁餐饮品牌，而针对这些品牌转型做外卖，熊猫星厨也做出了解决方案。
1、免租1个月，外卖品牌“拎包入驻”
李海鹏告诉我们，最近有差不多10余个品牌正在洽谈合作，熊猫星厨不仅给予新入驻商户1个月免租政策，帮助商家，而且会利用熊猫星厨的大数据库，进行品类筛选、产品结构调整、食材集中采购等。
疫情期间，家庭套餐的外卖需求会增多，熊猫星厨也会帮商户设计套餐组合，商户只需带着自己的产品入驻共享厨房就可以。
共享厨房开店成本低，通过提供基础建设服务可以为餐企直接降低成本，同时有外卖代运营、数据分析等增值服务的加持，帮助连锁餐企快速布局外卖市场、传统餐饮企业迅速转型，提高餐饮成活率。
每次突如其来的大事件都会影响、甚至改变每个行业的发展进程。非典催化了淘宝的高速发展，而新冠疫情则点破了餐饮业盈利模型单一的窘状。
疫情之下的餐饮外卖刚需显露，餐饮线上化、智能化的大势之下，外卖将会迎来全面爆发。而共享厨房的轻量、低成本模式，也会成为餐饮外卖创业者更为青睐的入行姿势。
2、开通一对一帮扶
开通一对一帮扶通道。单独合作特别是正餐的连锁品牌，如果这个品牌既可以做外卖，且产品能力强，熊猫星厨会通过联营、合资的方式，帮助品牌迅速降低餐饮开店成本。
未来餐饮必定走向
零售化、品牌化、线上线下一体化！
从这次疫情我们可以看出，领跑的依然是那些大品牌，在食安、品质上，大品牌得到更多消费者的信赖，且标准化程度高，供应链稳定。
李海鹏认为，疫情后外卖市场将从两方面发生改变：
1.外卖的渗透率一定会因为这次疫情有更大幅度的提升，且一部分新的大品牌、高品质餐饮入局，加速外卖市场优胜劣汰。
2.整个行业在产品体验、产品品质上也会有非常大的迭代。这次疫情会成为外卖行业标准提升的契机。
此次危机将大大加速餐饮零售化、线上线下一体化的进程，餐饮行业逐步实现线上线下的双向融合。餐饮企业要实现品牌化，规模化，不仅要做好产品、供应链、设计和科技应用，同时懂线上线下的运营规则，每个环节都要专业。
但大多数餐饮企业无法面面俱到，做到所有环节专人专事，企业如果成立专门部门运作耗时长、成本高。所以越来越多的餐企借力专业化公司，把供应链、外卖、SsaS等服务外包，来完善企业体系化建设。
当整个餐饮业进入强者愈强的两级分化常态，外卖运营的“马太效应”也开始加速。像共享厨房一样的第三方平台经过多年的磨练，有专业团队运营，成熟的经验样本，已逐渐成为转型餐企和餐饮创业者快速进入外卖跑道的助推器。
轮值主编｜小鸭子 视觉｜魏钨琪
