蒜蓉老板鱼
老板鱼学名孔鳐，生活在近海底层，肉质鲜美，常见做法是清蒸、酱焖或者家常烧。此菜借鉴蒜蓉蒸扇贝的味型，在老板鱼身上盖自调金银蒜后旺火蒸熟，成菜蒜香浓郁、鱼肉细嫩，味型新颖、大气高档。
制作流程：
1、活老板鱼一条约1000克，宰*，从腹部中央纵向剖一条口子，掏出内脏和鱼鳃，在肉厚的地方打一字刀，撒上盐5克、味精5克、料酒20克腌制5分钟。
2、取蒜末60克入四成热油炸至金黄色捞出沥干，加生蒜末60克、盐2克、味精3克、鸡粉2克、蒜蓉辣酱5克、蚝油2克、水生粉10克调匀。
3、将腌好的老板鱼盛入盘中，放入蒸柜旺火蒸8分钟，取出后滗掉原汁，盖上调好的金银蒜继续蒸2分钟。
4、取出蒸好的老板鱼，淋上李锦记蒸鱼豉油40克。
5、锅下色拉油40克烧至五成热，淋在鱼身上，撒少量香菜段、葱丝、橙皮丝即可上桌。
制作关键：
调制金银蒜时加少许蒜蓉辣酱，颜色更红亮，口味也更鲜；除此之外，还要拌少许水生粉，这样蒸时蒜蓉不发干，鱼肉水分不流失，而且成菜色泽明亮。
筒子骨烩水晶包
创意：
用筒子骨做菜在湖南比较常见，为了让客人吃得更实惠，我们在烹调筒子骨时，加入了水晶包和干豆角，做好的成品汤色洁白，口味醇香。
制作：
1、筒子骨400克洗净，剁成重约20克的块，放入沸水中焯透，捞出控水。
2、高压锅内放入清水600克，倒入筒子骨，放入姜片20克，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压30分钟，关火自然散气。
3、泡软的干豆角50克洗净，切成10厘米长的段；水晶包（即袋装的火锅包）10个煮熟。
4、客人点菜时，取色拉油50克放入锅内，烧至七成热时，放入姜丝10克煸香，下入豆角，小火煸炒1分钟，放入筒子骨、水晶包、清水1千克，大火烧5分钟，用盐15克、味精5克、胡椒粉3克调味，淋入三花淡奶10克，出锅放入可以加热的容器内上桌。
活渡鲫鱼
所谓“活渡”，其实是一种烹饪方法：将原料宰*治净，不煎不炸，直接下入清水或料汤中浸熟，没有皮开肉绽的爆裂，而是通过温润慢煮，来保持口感细嫩。“活渡”中的“渡”更多地写作“笃”，在四川方言中即“小火浸煮”的意思。
制作流程：
1、选用每条重约200克的鲫鱼4条宰*治净，在鱼身一侧打上间隔1厘米的一字刀，另一侧无需改刀，以保持卖相完整。在鱼身中间斜切一刀使之断成两截，静待20分钟令其完全“咽气”。
2、锅入清水烧沸，放土豆粉100克、泡发的木耳70克煮1分钟，再投入韭菜段40克煮5秒，将原料捞出沥干，垫入盆底；另取一锅添入清水，加适量葱姜、料酒烧至冒虾眼泡，下入鲫鱼，加盖小火浸6~8分钟至熟，捞出鲫鱼拼回原形摆入盆中。
3、锅入底油烧至五成热，放鲜红小米椒碎15克爆香，加蔬香酱油汤1000克烧沸，起锅浇在鱼上。
4、锅入花椒油50克烧至六成热，放青椒圈、红椒圈各30克炒至表皮略微变白，起锅连油带料浇在鱼身上激香，撒香葱碎30克、干红椒丝10克即可走菜。
蔬香酱油汤：
1、吊蔬香汤：花鲢鱼尾1500克、鲫鱼1000克冲洗干净、剁成大块。锅入色拉油600克、猪油400克小火烧化，下入鱼块及青虾500克，一边煎制一边持手勺用力砸碎，放芹菜段500克、西红柿块500克、洋葱500克、青椒400克、胡萝卜片300克、香菇片300克、葱段80克、姜片80克、香菜80克继续炒至出香，添沸水20千克，投入香料包，大火熬30分钟，沥去渣子即成。
2、兑酱油汤：每500克蔬香汤中放入东北农家土酱油15克、麦芽糖10克、港顺鲜味汁5克、鸡精5克、泰式辣椒膏3克、盐2克搅匀烧开即成。
花椒油：
锅入色拉油1000克烧至七成热，放入干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味，关火放凉后沥渣即成。
制作关键：
1、鲫鱼表面打一字刀是为了加速浸熟，并在后续泡汁的过程中迅速入味，但考虑到成菜卖相，只切一面即可。
2、熬制蔬香酱油汤用到了大量莳萝子，其又名野小茴，原产于欧洲，有股清凉的芳香味，既祛腥除异，又提味增香。
3、熬蔬香汤时加入涨发的干香菇片和西红柿，前者增香，后者能使汤带上一股清爽的果酸味，还能增加稠度。
4、成都人喜辣，因而在熬汤时两次加料：第一次在兑酱油汤时，放入泰式辣椒膏，其辣度轻、香气复合；第二次在走菜时，放入煸香的小米椒，增加清鲜的辣味。
