餐饮业“危”中求“机”

新华社济南2月14日电（记者叶婧、潘林青）临近中午，山东济南的外卖小哥李俊清迎来了一天中最忙碌的时间。他从一家日本料理取餐之后，即将奔赴3公里之外的客户家中。

李俊清取餐的这家日本料理店铺，名叫“红叶精致寿司”，过去以堂食为主要服务渠道。“从正月初一开始，堂食就彻底关闭了，只做外卖。”这家店的外卖客服人员说。

民以食为天。据中国烹饪协会测算，2019年全国餐饮业收入达到46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。然而，新冠肺炎疫情期间，各类聚餐、婚宴等活动几乎全部取消，大量餐饮门店停止营业，其中，仅年夜饭退订一项，据中国烹饪协会判断，退订总量达到94%左右。

虽然新冠肺炎疫情将中国餐饮业带入“寒冬”，但不少商家“危”中求“机”。与“红叶精致寿司”相似，山东舜和海鲜（天禧店）也开设了外卖服务。这是一家以海鲜为主、人均消费近200元的酒店。这家店的客户经理于婷婷告诉记者，正月十五开始，他们就开始提供外卖服务了，既提供不同价位的单位盒饭，也有供客户点菜的外卖菜单，目前每天能够接到40-50个外卖订单。

“餐饮企业还是面临较大的经营压力，因此想方设法开设线上外卖业务，想以此减少损失。但任何事都有两面性，眼下的‘被逼无奈’，也许未来就会成为餐饮消费的重要渠道之一。”山东省烹饪协会副会长刘文君说。

此外，餐饮行业与外卖外送平台、生鲜电商等企业跨界合作，在灵活用工、金融信贷等方面探索合作。

阿里巴巴旗下生鲜超市“盒马鲜生”联合数十家知名餐饮企业，在确保防疫安全前提下，尝试以“共享员工”方式，缓解餐饮企业的成本压力。截至2月8日，“盒马鲜生”在全国14个城市接纳了1662名来自云海肴、西贝、奈雪、探鱼、蜀大侠等餐饮企业的员工。

还有一些餐饮企业在配合做好食品安全和疫情防控工作的同时，为抗“疫”一线工作人员提供便利。在湖南长沙，餐饮企业文和友为解决附近复工企业用餐困难，还推出了企业团餐服务，并为附近的一线医务人员、社区工作人员提供免费便当。

“线上外卖等销售方式的拓展对餐饮企业也提出了更高的要求。”刘文君说。

在李俊清配送的外卖包装上，附着一张纸片，上面记录着餐食各环节经手人及体温状况。在新冠肺炎疫情之前，外卖包装袋上通常只有点单小票或者小广告。

刘文君认为，经此一“疫”，消费者将对就餐环境、食材来源、卫生状况等有更严格的要求，这将有助于餐饮业的健康发展。

1月29日，国家市场监管总局发起了“保价格、保质量、保供应”系列活动，呼吁与群众生活密切相关的企业确保价格不涨、质量不降、供应不断。随后，中国烹饪协会也号召会员企业“在条件许可正常经营的同时，严把食品菜品质量关，确保食品菜品质量不因疫情而下降”。

“疫情是摆在餐饮从业者面前的一道考题，让我们看到了消费者在食品安全、溯源体系、消费方式方面的需求，倒逼我们成长。”刘文君说。