筵席设计要有针对性
在设计筵席冷菜时，首先应知道来客的国籍，所在地区、职业、年龄、宗教信仰、饮食习惯及主宾的喜好和禁忌的情况。
设计要有地方性
目前我国筵席上的冷菜在形式上虽然大同小异，但南北绝不能一个口味各菜系、各地方甚至各饭店都应有自己的风味冷菜才能吸引宾客，提高饭店声誉，增加经济效益。这就要求在原料运用、烹制过程、食用方法、装盘式样、口味变化保持地方特色
设计要有季节性
冷菜设计的季节性主要表现在两方面：一是根据季节的变化选用时令原料制作冷菜，俗话讲物以鲜为贵，正当上市的原料不仅质量好，而且能给人鲜新感，二是在烹调方法和装盘艺术上应随季节而变化
设计要有科学性
筵席冷菜的设计，不仅要在色香味形器等方面搭配合理，还要对原料的货源、人员的安排进行科学地分析
1.要了解原料的供应情况必须了解市场行情和饭店库存情况，知道哪些原料能保证供应
2.要根据技术力量来设计 要根据现有力量来设计冷菜了解哪些厨师能做出冷菜
