耐久当推盐腌蔬
——盐藏法小史
汪鹤年
在我国传统的食品加工保藏方法中，屈居第三、资历仅次于窖藏法和干藏法的食物保藏法便是盐藏法。
如按广义的解释，这是使用食盐或以酱、酱油代替食盐腌制各类食物的一种方法。而按狭义的解释，则是指用盐或盐水腌渍食品，使食品脱去部分水分，造成渗透压较高的环境，以抑制微生物繁殖，从而达到较长时间保藏的目的。这里，我们所要讨论的是狭义的盐藏法。
盐藏法又叫腌藏法、腌制法，用古人的话说，就是用盐腌渍食物。在先秦古籍中，最早明确盐藏法的史籍是《礼记》，其《内则》一篇中就有“桃诸、梅诸，卵盐”的记载。当时，用盐腌制的桃、梅等果品，已成为人们常用的佐餐之物。
腌菜则更为常见，《周礼·天官·醢人》中提到的韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、笋菹等，就是以韭菜、芫菁、莼菜、冬葵、芹菜、竹笋等菜蔬制作的腌菜。
用盐藏法加工的脩、脯等干肉也成为周朝王室经常享用的佳肴之一。《周礼·天官·膳夫》云：“凡肉脩之颁赐皆掌之。”郑玄注引郑众的话说：“脩，脯也。”尽管脩、脯同为干肉，但其制作方法又有所不同，唐贾公彦疏曰：“言‘脩，脯也’者，谓加姜、桂锻治者谓之脩，不加姜、桂，以盐干之者谓之脯，则脩、脯异矣。”简单地说，脩加姜、桂调味，而脯则只用食盐腌制而成。
周人还将鹿、野猪等一时吃不完的野味，用盐藏法加工后贮藏起来，以备不时之需。《礼记·内则》中提到的脩、脯一类食物就有牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯等多种。
春秋时期，盐腌肉已成为人们家庭必备的食品，孔子甚至有“沽酒、市脯不食”之说。
汉代，还有人因擅长用羊肚制作胃脯而发了大财，以至成为富甲一方的豪族大户。《汉书·货殖传》有云：“浊氏以胃脯而连骑。”颜师古注引晋灼语曰：“今太官常以十月作沸汤燖羊胃，以末椒姜坋之，暴使燥是也。”这里，将加调料的腌肉一类制品也称作“脯”，可见，脩与脯的概念在汉代已经混而为一了。
三国魏陈琳《饮马长城窟行》为倾诉国家因征用大量壮丁而给千千万万的家庭带来的深重苦难，竟至发出了“生男慎莫举，生女哺用脯”的慨叹。
南北朝时，已有多种制脯方法。如《齐民要术》记述的五味脯、白脯、甜脆脯、脆脯等，就是用盐藏法制作的腌肉类制品。
《齐民要术》还载有腌菜、酸菜的制作方法。如腌菜的制法是：“收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。”这种腌菜方法，至今仍为民间所习用。又如：“其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。”这种腌菜方法，实际上成为今日四川泡菜的祖法。
唐代的岭南人喜欢腌制海鱼，乌贼就是人们经常腌制的海产品之一。唐人刘恂《岭表录异》在介绍乌贼的烹调方法之后，又说：“或入盐，浑腌为干，搥如脯，亦美。吴中好食之。”一种被当地人呼之为“跳（鱼廷）”的小鱼，也是人们经常选用的腌鱼品种。
腌菜也是岭南人常食的菜蔬之一。唐段公路《北户录》就有当地人以睡菜菜根制作腌菜的一段记载：“睡菜，五六月生于田塘中，叶类茨菰，根如藕梢，其性冷。土人采根为咸菹食之。”
盐藏法在宋代的运用更为普遍，从宋人的《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》诸书所记看，仅南宋都城临安（今杭州）市场上常见的腌制鱼肉类食品就有红羊豝、算条豝、胡羊豝、兔豝、鹿脯、银鱼脯、黄雀鲊、鹅鲊、蟹鲊、鲜鹅鲊、鲜鳇鲊等数十种。
从吴氏《中馈录》中所载的“夏月腌肉法”中，我们可窥其腌制方法之一斑：“用炒过热盐擦肉，令软匀，下缸内。石压一夜，挂起。见水痕即以大石压干，挂当风处，不败。”
至于腌菜的制作也很有特点。《中馈录》所载“干闭瓮菜”的腌制方法就是：“菜十斤，炒盐四十两。用缸腌菜，一皮菜，一皮盐，腌三日，取起。菜入盆内，揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用。又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内。一层菜上，洒花椒、小茴香一层，又装菜如此。紧紧实实装好，将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。”
元人在盐藏肉的制作上，也形成了自己的风格。如《居家必用事类全集》除载有据说源于宋代岳飞府第的“江州岳府腊肉”外，还介绍了婺州腊猪、四时腊肉、腌猪舌等腌藏肉品。其中“腌猪舌”就是用猪杂碎制作的盐腌制品：“每斤用盐半两。一盏川椒，莳萝、茴香少许，细切葱白。腌五日，翻三四次。用细索穿挂透风处。候干，纸袋盛。”书中介绍的“夏月收肉不坏”的方法，更称得上是用盐藏法保藏鲜肉的经验之谈：“凡诸般肉，大片薄批。每斤用盐二两，细料物少许。拌匀，勤翻动。腌半日许，榨去血水。香油抹过，蒸熟，竹签穿，悬烈日中晒干，收贮。”
明人对盐藏法的运用更为娴熟。仅明高濂《遵生八笺》中就载肉鲊、捶脯、火腿、风鱼、蛏鲊等10多种脯鲊类食品，如“千里脯”的制法便是典型代表产品：“牛羊猪肉皆可，精者一斤，浓酒二盏，淡醋一盏，白盐四钱，冬三钱，茴香、花椒末一钱，拌一宿，文武火煮，令汁干，晒之。妙绝，可安一月。”
与前人的腌制技艺相比，清人的功夫主要体现在果品和蔬菜的腌制上。如《养小录》中记述的“腌柿子”的加工方法，既简便又实用：“秋柿半黄，每取百枚，盐五六两，入缸腌下。入春取食，能解酒。”同书中记载的腌菜方法更多种多样，仅白菜的腌制方法就有干闭瓮菜、水闭瓮菜、焙红菜等五种不同的方法；腌制芥菜也有菜齑、闭瓮芥菜、覆水辣芥菜等三种方法。用生菜瓜腌制的瓜齑制法更别具一格：“生菜瓜，随瓣切开去瓤，入百沸汤灼过。每斤用盐五两，擦腌过。豆豉末半斤，醋半斤，面酱斤半，马芹、川椒、干姜、陈皮，甘草、茴香各半两，芜荑二两，并末，拌瓜，入瓮按实。冷处放半月后熟，瓜色如琥珀，味香美。”
作料如此齐全，味道当然与众不同，这对于今天的腌制品生产者们，既是一种借鉴，更是一种启发。
参考文献（略）
《五色土上五谷生》（连载）
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