香辣跳跳鱼是一道美味可口的川菜，口感鲜美，辣而不燥。其做法如下：将跳跳鱼洗净，用料酒、盐、生抽、白胡椒粉腌制半小时；
锅中热油，放入姜蒜爆香，加入豆瓣酱和花椒炒香，再加入干辣椒和八角炒香；
加入适量清水，烧开后放入腌制好的跳跳鱼，煮至鱼肉收紧，汤汁浓稠；
最后撒上葱花和香菜，淋上香油即可。注意煮鱼时不要翻动太多次，以免鱼肉散开。
制作香辣跳跳鱼的方法如下：首先，将新鲜的跳跳鱼洗净，切成块状备用。
然后，将葱姜蒜切碎，辣椒切段。
接下来，热锅加入适量油，放入葱姜蒜炒香。
然后，加入辣椒段炒出香味。
接着，放入跳跳鱼块煎至两面金黄。
然后，加入适量生抽、老抽、料酒、糖、盐、鸡精调味。
最后，加入适量水，煮开后转小火炖煮10分钟，让鱼块入味。
最后，加入适量淀粉水勾芡，翻炒均匀即可。香辣跳跳鱼煮好后，可以撒上葱花和香菜点缀，美味可口。
