风很柔
阳光很暖
滚滚长江东流去
流出最挑逗味蕾的美食带
饭稻羹鱼
万里飘香
黄山臭鳜和刀板香
6月的某天一大早，我和瀚无就登上了黄山始信峰。马上感受到了黄山“一岁竟无夏”的凉爽。
一眼望去，满山奇松怪石，白云弥漫，俨如大海。
一路登狮子峰、清凉台、光明顶、天都峰，时晴时雨。晴时的黄山秀峰叠峙，危崖突兀，幽壑纵横。雨后黄山，云蒸霞蔚。只见云雾无常，“云以山为体，山以云为衣。”难怪徐霞客两次游黄山，赞美“登黄山天下无山”。
据说，是唐玄宗李隆基在唐天宝六年将“黟山”改名“黄山”，黄山成为“黄帝之山”。
我们也游历了黄山周边的呈坎、歙县的徽州古城、西递、宏村，一周以来感受到了徽菜最大的特色：重盐好色，轻度腐败。很多菜重盐重味重色重酱油；轻度腐败，是喜欢用腌制发酵的原材料，比如臭鳜鱼、毛豆腐、火腿。
我们在黄山山上白云宾馆、山下的汤口镇、宏村都吃了这道有名的臭鳜鱼，香鲜透骨。师傅们告诉我腌“臭”技术：鲜鳜鱼剖开洗净沥干水，放盐撒花椒等入木桶腌制。每天翻动一次，数天后闻到臭味后便可出桶烹制成菜。当地师傅讲，木桶是“臭”味腌得纯正的根本保证。因此，腌制“臭鳜鱼”的盛器一定要用木制的桶。臭鳜鱼的吃法很多，我吃了“石烹”“锅仔”“红烧”“黄焖”，还有“铁板”“明炉”“纸包”等，烹制出来肉紧，呈蒜瓣状，色白味鲜。
刀板香也是这次吃到的好吃的徽菜名菜，还有个故事。绩溪人胡宗宪官至兵部尚书回乡时，路过歙县问政山拜访恩师，师母拿出家中的腌猪肉平铺在山笋上，放在刀板上一同蒸出来，再在刀板上将肉切成薄片上席，咸肉润笋，厚味咸香。胡宗宪吃后大赞，刀板香由此传开。
“刀板香”里的笋得是问政山的。“群夸北地黄芽菜，自爱家乡白壳苗。”这是清代诗人江薇的诗句，夸他家乡徽州问政山的笋。这个笋曾是贡品，徽州府《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎。”问政山的笋肉质白，质地脆，嫩微甜。用它炖煮成菜，吃起来甘脆鲜美。精明的徽商常常用船将其从京杭大运河运到北京。
黄山的咸肉，是在冬天将腌制的带皮五花猪肉放于室外暴晒出油，肉由白变黄，到了柳叶发芽时，再移回室内通风地方悬挂，在穿堂风吹里慢慢风干水分，浓缩猪肉的咸鲜香味。
当地人很喜欢吃香煎毛豆腐。对于徽州人来说，巴掌打到嘴巴上都不会吐出毛豆腐。但我有点吃不惯。
我喜欢徽式腊味合蒸，油亮咸鲜。以水豆腐托底，让腊味在高温下蒸出的咸鲜油汁，渗入豆腐中复合出的那种独有的嫩中鲜，特别诱人。
徽州人喜欢用火腿、咸肉、笋、香菇等提鲜、增香、富味。
我在这些徽州古村的农家小院的墙壁上，看见了许多挂着的火腿、咸肉。主人说，火腿油亮的外表上生出绿色的霉是好东西，他们把腌过盐露晒出油的咸肉称作腊肉。
徽式腊味合蒸就是用这种咸肉配上咸鱼香肠蒸的。炒野芹、煨笋、炖鸡，都喜欢用咸肉作配料。
我也吃到不少清鲜的徽菜。
比如黄山的“三石”：石耳、石蛙、石斑鱼。石耳炖鸡、黄山双石、石耳炒蛋、石耳炖肉、红烧石斑鱼、火腿蒸石斑鱼等，清鲜独特，一听菜名就想吃，何况都是徽菜名菜。不过，现在黄山石蛙都是人工养殖的。
黄山白云宾馆的绩溪炒米粉特别清鲜，有火腿、香菇富味。宏村月沼边的醉月台徽菜馆的臭鳜鱼、红烧石斑鱼、笋衣蒸腊肉和一些小菜都精致有味。
歙县老街的三鲜肉丸煲也清鲜。肉丸是用水豆腐、肉泥、鸡蛋清搓成丸子放入清水中煮熟做成的。水豆腐占了七成。肉丸配上问政山的笋干、云耳。然而，品到最后，在清鲜中感受到了火腿带来的厚味。
火腿煲玉兰也有异曲同工之妙，火腿片的咸鲜依旧原汁重味。
一方水土养一方人。就如黄山的霞、火烧云，只要出来，就广阔厚重的一样，徽菜的味也是厚重的。
宽麻窄辣间的川味
2015年夏天，我们走进了成都宽窄巷子的慢生活。
弥漫着花椒油烟香的宽窄巷子里，一桌桌的男女老少坐在吱嘎吱嘎的竹椅上喝茶、吃火锅，虽然是在窄窄的巷子里，却看得出这里的人们都生活在宽处。
在宽巷子的深处，我们找了一家餐厅吃鱼火锅。
餐厅四合院院落里，一...
我们配了些川味小炒小吃，也有毛肚。火锅涮毛肚是很经典的川味，麻辣汤中涮出的那种脆嫩最爽。还有牛肉、羊肉、百叶、豆腐、小菜时蔬、鸡肠鸭掌等，品种很多，随便选。鱼按斤称，瘦身的高原鱼片出来用碟子盛上来，倒入翻滚着红油，或者飘着西红柿的乳白色汤的鸳鸯火锅里，一会儿火锅便沸腾起来了。对于我们这些能吃辣的湖南人来说，还是红油麻辣锅更诱人些。牛油的滚烫包容了辣椒的辛香，花椒的麻激活了食材的鲜味，舌尖灼烈，直呼过瘾。
上来一盘麻婆豆腐，但不见牛肉末。应该只能叫麻辣豆腐——传说中的四川麻婆豆腐，最开始是由清代同治初年，成都市北郊万福桥一家叫“陈兴盛饭铺”的老板娘陈刘氏，做出来的。因为陈刘氏脸上有麻点，都叫她陈麻婆。她用花椒、豆瓣和牛肉末烧出来的豆腐，麻、辣、烫、鲜、香、嫩、酥，所以“陈麻婆豆腐”名声很响。
一道菜能否出味成名，取决于厨师对配料搭配的宽窄掌握。
豆花在成都和麻婆豆腐齐名，我们决定也尝尝。有甜豆花、咸豆花、辣豆花。最经典的吃法是，在豆花上浇上红油、酱油，把拍碎的油酥黄豆、切成小颗粒的大头菜、花椒、葱花，一起用勺子搅拌，就是咸豆花。
还要了凉粉。成都街上那些卖川北凉粉、伤心凉粉的摊子，阵容很豪华。七八个青花瓷大碗一字排开，里面盛着各色调配凉粉的作料，其中有酱油、醋、红油、熟油辣子、油浸花椒等。凉粉有黄色、白色两种，薄薄的刮出一碗，浇汁，花椒擂碎然后撒上，丢几管碧绿葱花，一句“得罪了”小心端给客人。
店家端上来的凉粉入口柔嫩带劲，在美国留学回来休假的帅帅最喜欢吃凉粉，一碗凉粉几口就嗍下去了。
我喜欢宽窄巷子，这个有“满城”之称的巷子，房子高低错落，当年八旗兵驻军成都及家属居家留下的生活空间古韵犹存。在成都的几天里，我们总是不自觉地去宽窄巷子吃饭。
那里的椒香鱼片的麻辣嫩鲜给了我深深的味觉体验。草鱼片在姜、蒜、青椒、红椒煸香的滚烫清汤中打一滚出锅，沉甸甸的生鲜青花椒在高温的油中炸香淋在鱼片上上席，青红白绿，活色诱人，麻香扑鼻，厚实的鱼片在麻辣中变得鲜嫩爽口。
花椒、辣椒、豆瓣酱、泡辣椒，在红锅热油的煸炒中升腾的是川菜的魂，川厨必须会拉捏它们之间的配比调味。
我也在宽窄巷子里吃到了回锅肉，这也是经典川菜。
煮熟的带皮腿股肉切片回锅时，先要用油爆炒起卷，形如灯盏窝，借助豆瓣、甜酱、豆豉、花椒、辣椒、蒜苗的煸炒出香的复合厚味，才是带皮腿肉回锅的真实用意。
蒜泥白肉也不错，晶莹透亮，肥而不腻，皮糯肉嫩。据说要做到这一点，最好只取“二刀肉”，小肥偏瘦，大火煮开转小火，煮到一根筷子插进去不冒血水刚刚好，出锅冷却，现吃现片。为了使白肉油亮，有经验的师傅常把片成薄片的白肉放沸水中烫一下，沥干水分装盘，醮上酱油、红油、蒜泥调成的汁，酱香辣香蒜香一入，冷香变暖色，落口消融，清香中有厚味。经过一炉火的急、慢之后，一撮花椒出鲜，一勺红油浇注，混合出油润而不油腻、麻辣而刺激的豪爽滋味。
在宽窄巷子里，一个龙抄手，浇上花椒汁，变成老麻抄手，麻得你不想离手。
一只鸡，有了花椒的滋润，成了口水鸡。
一只兔子，因为注入了麻辣，可以舞动一条街的香气。我感觉成都满街兔头兔肉。火锅兔、香卤兔、盐水兔、鱼香兔肉、手撕烤兔、麻辣兔头、五香兔头、红油兔头，各种吃法大行其道。似乎在成都人的心里都装着“飞禽莫如鸡，走兽莫如兔”。
鲜花椒和生葱剁成茸，也是一勺热油泼下，一种椒麻香味喷薄而出，麻香咸鲜诱人。这种手法烹出椒麻腰片、椒麻海参、椒麻鳜鱼、椒香蚌仔、椒麻耳丝等，都是经典可口的川味名菜。
还有，那里的担担面、毛血旺、椒香鸡、凉拌侧耳叶、侧耳根、卤大肠小肠鸭舌，也都能在一瓢红油中找到“尚辛辣、尚鲜滋”的丰富味感。
也就是说，有了花椒和辣椒，整个川菜就活色生香了。
花椒与辣椒搭一起，麻辣生鲜，出了名的除了麻婆豆腐，还有我们吃到的夫妻肺片、水煮牛肉。
像鱼香肉丝里没有鱼一样，成都的夫妻肺片没有肺片。
“肺片”，其实是废片的意思。从前一个名叫郭朝华的人在成都少城半边桥街上开了间狭窄的铺子。过去那些牛脸皮、牛心、牛肚是富人不吃的“废物”，经郭师傅一烹，切片，红油花椒香菜一拌，再冠以夫妻之名，麻辣鲜香脆，名震一时，夫妻肺片由此留传至今。
在宽窄巷子少不了要吃泡菜，当地人说泡菜是四川新繁的最好。这是一坛时间取代火候的鲜香咸味。他们选隆昌的下河坛子，倒入凉开水，撒进自贡的盐，投入一定比例的八角、草果、三柰、花椒、胡椒、香菌，精挑川西坝子上的“二荆条”海椒，和经过洁净处理的活鲫鱼一起放进去，封坛两个月后，炒鱼香肉丝的泡红海椒就这样泡出味了。
用这种辣椒炒肉丝，产生独特的鱼香。肥三瘦七的猪肉切成丝，码味，先把码味的肉丝炒散至白，泡红辣椒剁碎下入油锅炒至深红色，加姜丝、蒜米炒出香味，淋上用自贡的盐、酱油、醋、白糖、水豆粉调成的兑汁，放葱花翻炒起锅，咸甜酸辣，色泽红润，鱼香味浓，呈现出别具一格的“鱼香肉丝里没有鱼”的奇妙。
新繁的泡菜除了泡海椒，还可泡萝卜、豆角、青豆。泡两到三年，叫陈年泡菜，泡一年的叫当年泡菜，泡两三个小时，叫“洗澡”泡菜。泡菜味分咸酸和甜酸两种。用咸酸的萝卜炖鸭子，咸鲜可口，也是四川名菜。
走过宽巷子窄巷子，宽巷子并不宽，窄巷子也不窄，一天到晚人流如织，熙熙攘攘，穿插其中的是不同的宽窄空间，宽云窄雨、宽窄、宽坐、宽巷子、宽度、宽居、宽竹园、井天窄、窄巷子，各居一方，也有剃头挑子，蓄在街巷的窄处，摆出一个宽宽的工作摊，依然用老式的理发方式为来往的老头修理门面，在头顶宽松走刀削发、在窄耳深处挖掏耳屎。而川剧老戏园子穿插其中，也是唱唱戏曲，变变花脸。不过，真正留人处，还是藏在这宽窄巷子里的川味，宽麻窄辣，就在宽窄间，用一把花椒红油，将川之大味小味承载的传统与时尚，演绎得淋漓尽致。
组庵湘菜
说湘菜，不能不说谭延闿。
谭延闿是南京国民政府主席、行政院院长，字组庵，晚清进士，爱好书法，湖南茶陵人。三次督湘，三任湖南督军和省长。他出生官宦，自己又一生做官，自是锦衣玉食，对烹调颇有见地，家厨烧一手好菜，被世人称之为“组庵湘菜”。当时的达官贵人、文人巨贾，以能尝到谭家“组庵湘菜”为荣。在官府湘菜中，它独树一帜，登峰造极，“组庵”二字也成了20世纪20年代官府湘菜的标志。百年过去，至今仍为高档湘菜的象征，是大师、名店做传统湘菜时一直追求的标杆。
古往今来，一私家菜被世人以其名字命名，成为湘菜的一个重要部分而流传久远的，屈指可数。
“组庵湘菜”得以传世，有人分析关键在两个人：谭先生是设计师，脑里食经精通；家厨曹荩臣是工程师，手上厨艺精湛，是当时的“长沙四大名厨”之一，人称“曹四”“谭厨”。据从民国过来的老人回忆，两人分工明确：谭先生只谈不做，常出思想，一心备好料；曹厨师只做不谈，常出新菜，一心只做菜，两人配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法，经谭先生一说，曹厨师便心领神会，做上桌来，其味绝妙。
“组庵湘菜”自成一系，达官贵人趋之若鹜，从根本上说，主要是讲究一个“奢”字，用料奢侈；讲究一个“精”字，精雕细琢：选料精良，刀工精细，技艺精湛，调味精准。炒菜柔嫩，煨菜软烂，烤品酥香，炖则醇清，烧菜浓鲜。浓缩着湘菜的精华与高妙。
先说用料的“奢侈”。
谭先生在家吃烧芽白心就很讲究。为做一份盐蛋黄烧芽白心，要取先天晚上收割的黄芽白三担，去边取嫩芯烧之，软烂鲜嫩。谭家是否吃这道菜，从谭家门外的垃圾堆就可知晓。如果门外垃圾堆里全是黄芽白叶，就能断定谭先生当天吃了“盐蛋黄烧菜心”。这天，附近的街坊邻居穷人最高兴，当天不需要买小菜。
谭先生喜欢吃烤乳猪。官至南京后，还常常惦记着在湘时吃的烤乳猪美味。乳猪，桂东县的最好。为了采办到湖南桂东县的肥小的乳猪，常用专机空运。文学大师梁实秋在《雅舍谈吃》“再谈中国吃”一文中曾这样写道：“从前南京的谭院长每次吃烤乳猪是派人到湖南桂东县专程采办肥小猪乘飞机运来的。”
谭家做菜取料，还讲究取料的最佳时间。“霜前白菜、霜后萝卜，冬笋春芽、早韭晚菘，秋天的鸭子、冬天的鱼。”从不违背。
谭家做菜用料都是上档之料、珍品之料、时鲜之料。
再说做汤的讲究。
“唱戏的腔，厨师的汤”。谭家做菜从不缺汤。毛汤、清汤、奶汤、高汤分类专制，专汤专用。吊汤颇为讲究，常用三年生无杂毛的老母鸡、洞庭湖的鸭子、架子猪的猪肘、猪肚为料，慢火熬成。以鸡提鲜，以鸭增香，以肚增白，以肘出黏。有的汤还用金华火腿吊制。这样吊出来的汤不仅味鲜，而且色美。清汤，汤清而不淡，汁浓而不滞，质肥而不腻，味和而不寡。高汤，色白，汁浓，味厚，香醇。正是这些汤的巧熬妙用，烹出了百年不衰的名菜红煨熊掌、鸡汁鹿筋、鸡汁鱼唇、组庵豆腐、糖心整鲍等，熟烂黏香浓鲜。
台湾美食作家唐鲁孙在其美食专辑《天下味》“湖南菜与谭厨”一文中，对谭家豆腐菜的制作这样写道：“畏公豆腐虽然是一道饭菜，可是在豆腐上所下的功夫，并不少于一道红焖鱼翅。据说豆腐先用吊好的黄豆芽汤煮，等豆腐生满了蜂窝眼，再用清鸡汤炖。吃的时候，再配料下锅烧，所以豆腐绝对没豆腥味。鸡汤灌注马蜂眼，炒菜的油，不能渗入，豆腐入口腴润，柔而不腻。”畏公，即对谭先生的称谓。不难看出，“畏公豆腐”出味在汤煨。
据中国湘菜大师王墨泉说，谭家烹制“组庵鱼羹”更有趣：取一只母鸡于瓦罐中煨汤，再取活鲫鱼悬于瓦罐上，靠鸡汤热汽汽熟鲜鱼肉掉入鸡汤中慢煨，最后，鸡汤、鱼肉变鱼羹，鱼脑鱼刺悬空中。这样烹出的鱼羹无刺，鲜美至极，稠而不腻。
火功深透也是一绝。
鱼翅，是谭家席上常菜。谭先生是吃鱼翅的专家，谭厨自然是做鱼翅的里手。因谭厨曹四跟随谭延闿先生之父在广东做家厨多年，后又在南京多年，所以曹四的鱼翅做法既有湘菜的风味，又有粤菜的手法，还有淮扬菜的精致。涨发鱼翅去骨去腐去腥要三天三晚，煨制一天。然后取大瓦钵一只，放上竹篾折，折上放上五花肉一块，将发好的鱼翅置于其上，再叠放母鸡一只、猪肘一个、绍酒半斤，放冷水煮淹没为度，大火烧开小火煨烂。成品“只见针长唇厚，满满一盘鱼翅，别无杂菜。入口味厚汁浓，甘肥膏腴，浓郁淋漓，唇舌胶结”。尝过此菜的人都夸为神品、湘菜极品。
曹四做鱼翅是大行家，做“糖心鲤鱼”更是一绝。用料、用刀、用火特别讲究。据传，鲤鱼一定要用土种大鲤鱼，去头去尾整块用砂锅文火煨炖四小时。除了去头尾用刀，整块鱼肉不能用刀划。因为鱼肉不经铁器不腥，经传热均匀、热力强的砂锅透煨，鱼肉浓郁柔嫩。那种感觉，台湾美食家唐鲁孙写得形象：“如果不说是鲤鱼，凡是没有吃过这道菜的人，谁也不相信如羊脂润如蛋白的是鱼肉呢。把鱼翅煨烂不算奇，能把鲤鱼肉煨成糖心，除了谭厨曹四外，恐怕还没有第二人呢。”
“组庵湘菜”留名于世的，还有“麻仁鸽蛋”“龙凤鸡丝”“虾仁第一”“软酥鲫鱼”“口蘑素丝”“金钱鸡饼”“鸡油冬菇”“羔汤鹿筋”“鸭淋粉松”“冰糖山药”“叉烧乳猪”“辣椒金钩肉丁”“醋溜红菜苔”“虾仁蒸蛋”“鸡片芥兰汤”等200多个品种。集粤菜的生鲜、淮扬菜的精细、鲁菜的高贵、川菜的味多、湘菜的味厚于一体。正如唐鲁孙所评说：“无论烧烤炖炒任何菜式，尽管腴润浓厚，一切都以软烂柔嫩为主，再加上湘菜固有的烹饪手法，于是形成驰誉大江南北谭厨独特的风格啦。”
千年湘菜，因“组庵湘菜”而更趋精美。
味道南京
北京是首都，长沙人自嘲长沙是“脚”都。一到南京，南京的美女笑眯眯地打趣：南京是“鸭”都。
“三天不吃鸭，走路要打滑。”到了秦淮河畔夫子庙，你会发现，虎踞龙蟠的六朝古都金陵叫作“鸭都”并不为怪。一眼望去，南京城做鸭子的还真不少。街上随手买一个一尝，南京城的鸭子还确实有被金陵王气加持过的味道：精致、入味、看相好。
在南京，鸭子卖得比鸡快。不同的季节有不同的吃法：春天吃春板鸭和烧鸭，夏季用琵琶鸭煨汤祛暑，秋天吃盐水鸭，冬季吃腊板鸭……
南京人说，在南京，毛脚女婿上门，一定要带两只盐水鸭。假如未来的岳母对毛脚女婿感到满意，就在桌子上的盘子里放上盐水鸭的屁股，表示这桩婚事可以定下来了，因为这鸭屁股就是“鸭腚”，“腚”“定”谐音。而如果对毛脚女婿不满意，那就会在盘子里放这盐水鸭的腿或翅膀，表示可以走了。
好在我们不是去相亲，是寻味。
寻到小厨娘。同行的湖南省餐饮行业协会刘国初会长和江苏省餐饮行业协会的于会长是老朋友，于会长特别盛情，菜不仅上了鸭屁股，还上了鸭头、鸭腿、鸭翅、鸭身，以及盐水鸭、灌汤脆皮鸭。盐水鸭皮白肉嫩，嫩中有脆，咸咸的，柔滑清鲜。正如朱自清在《南京》里写的：“南京人都说盐水鸭好，大约取其嫩、其鲜。”
席上除了鸭子好吃，酒糟鲥鱼，味在鱼鳞，呡口吸味，清鲜四溢。手撕老卤鸽皮白、肉嫩、骨香，珊瑚鱼头清鲜和美。腊味锅巴的酥香，葱油鸡的清香，光是闻就是一种美食享受。还有小笼抹茶桂花糕精致甜美，素鸡煲柔润清鲜，蟹黄豆腐四角不破，青豆虾仁无汁无油无芡，清焗金瓜甜糯，雨花石汤圆形如雨花石，圆润甘滑。这一顿酒醉饭饱。
这阵势，是叫我们既不能飞也不要“腚”，只想留在南京。
扬州烫干丝
扬州人喜欢“春”，冶春、富春、共和春、绿扬春……在很多老店铺的招牌上能找到一个“春”字，寓意生意生机勃勃，春生万物。烟花三月身在扬州，更是处处“暖日凝花柳，春风散管弦”。
“早上皮包水，晚上水包皮。”说的是扬州人悠闲的生活：早上到茶社吃个早茶，晚上去澡堂泡泡澡。我们当然找带“春”字的冶春去吃早茶。
冶春在瘦西湖边上，紧靠御码头，比较雅致的园子，已经有两百多年历史了。传说当年乾隆皇帝就是在冶春小憩后，从御码头轻舟游瘦西湖的。好一个“瘦”字把扬州当时的护城河美誉成了西湖。这个早晨，连空气里都是湿润温暖的浓浓春意，冶春茶社陈总经理款待我们，享受了扬州人的“早生活”。
“到扬州吃早茶，没有烫干丝的早茶是不完美的。”主人告诉我们，“一句‘加料千丝堆细缕’说的就是扬州名菜烫干丝。”
清白豆干切丝，开水一烫去掉豆腥味，淋上麻油、酱油，撒上姜丝、香菜叶，一盘烫干丝就这样成了扬州人早茶茶点，细、软、鲜，清香扑鼻。再配上一笼冶春茶社的包子、一杯“绿扬春”、一盘水晶肴肉，“此味只应天上有”。
不过，冶春茶社的茶点远不止这几样。扬州点心三绝：三丁包、翡翠烧卖、千层油糕，特别诱人，还有芽姜、什绵菜、子孙饼、松籽烧卖、冶春蒸饺、春卷、蟹黄汤包……堆满一桌，小巧玲珑，精致可口。特别是那指甲大的月牙蒸饺，装在小蒸笼里，精致而又隆重。
“把传统做好，也是一台大戏。”冶春茶社的陈总经理说出了做好老字号的信心，我深有感触。
席上的茶点茶食茶水都是传统的做派，名茶细点，精美绝伦。而为了这样一顿早茶，很多客人在厅外排队等位。可见这“传统大戏”的诱惑确实不小。
烫干丝本是扬州一道很普通的茶点，但成为了扬州传统名菜，不仅当茶食，还上宴席，扬州人都喜欢，就连我这个刚来两天的外地人，连吃了三餐都还想吃。其实没有巧，就是做工精细，守护传统成就了经典。
比烫干丝更贵气的是大煮干丝。贵客来了，上大煮干丝更隆重。所谓“大煮”，就是要熬一锅好汤，把豆干切丝，放笋丝、火腿丝、虾仁一起煮开，便是乾隆皇帝最喜欢的“九丝汤”。煮干丝与烫干丝有什么区别？汪曾祺先生在《干丝》中这样描述：煮干丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味，即可上桌。不嫌夺味，亦可加冬菇丝。有冬笋的季节，可加冬笋丝。总之烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓厚。但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了。
在冶春，我们不仅品味了烫干丝的清爽之鲜，而且尝到了大煮干丝的贵气与浓情。
泰州雅味
雅庐，泰州市一间雅致的淮扬菜馆，开在稻河古城边。都说淮扬菜隽永精致，这次在雅庐见识了一番，每道菜烹调讲究，精美雅致。
回酥干丝：富味见雅
泰州的干丝有三种，清烫干丝、什锦干丝、回酥干丝。雅庐的主人、泰州淮扬菜大师刘金贵先生给我们做了回酥干丝。
回酥干丝又叫脆鳝煮干丝。豆干切丝，鳝鱼干酥用鱼奶汤煮开回软，火腿切丝，虾仁，蚕豆，云耳，一煮，撒上肴肉丝。菜一上席，眼前一亮，这道回酥干丝与一般干丝不同，浓缩了烫干丝、大煮干丝和炸脆鳝三道菜的精华，料多，味更丰满，却又不失干丝的鲜软清香，富味见雅。
鮰鱼狮子头：嫩中蓄雅
我们走南京下扬州，再到泰州，一路寻味过来，发现雅庐的狮子头也是别出新裁。“每人每”的狮子头带火上席，一根绿色的菜心围在一个黄色的圆球边。刘金贵大师说这叫鮰鱼狮子头。把鮰鱼、蟹肉、肥肉切丁，用面筋一包，炖三小时，配菜心上席，又嫩又鲜。他曾在北京推出，轰动一时。刘大师很高兴地告诉我，他在北京做了十多年烹饪，北大历史系教授王奇生先生听说刘大师要回家开店，亲自为他取店名“雅庐”，泰州的大画家吴骏圣为雅庐题字。这气场当然更像是一种饮食文化与中国传统文化的雅聚。刘大师为人低调，他站在吴骏圣老师书写的字画前说，在外奔波打拼了几十年，回到泰州希望能做一些沉淀，在雅中出味。
春笋鱽鱼：鲜中赋雅
“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非。”这是梅尧臣对鱽鱼的赞美。鱽鱼肉嫩刺多。不过，鱽鱼的骨刺也是好东西。刘金贵大师边说边给我们演示：吃鱽鱼，一般是左手掐着鱼头，右手拿一把小刀从头到尾轻轻一剥，鱼肉与骨刺分离。一根全鱼骨刺剥下来再放油中一酥，老少皆乐。
清明前鱽鱼价贵。过了清明，鱽鱼的刺由软变硬就没那么好吃了，价格也就便宜很多。
鱽鱼可清蒸、白煮、香煎、油酥。他给我们上的是春笋鱽鱼。小火荤油中下入鱽鱼、春笋，焖煮半小时即成，鲜中赋雅。
银鱼涨蛋：粗中藏雅
一盘银鱼煎蛋，用只小平底锅装着上来放在小火炉上，还带着个盖。刘大师揭开锅盖，往锅底加了点水，又盖上锅盖。一会儿，配有香椿芽的银鱼煎蛋慢慢地涨起来，越涨越大，就像一个圆圆的大蛋，所以叫银鱼涨蛋。一尝，鲜嫩松软，粗中藏雅。
海参烧河豚：雅中有雅
南京称金陵，扬州名为广陵，泰州叫海陵。泰州，拥江靠海，一个海的高地。刘大师来了一个江鲜海鲜混搭：河豚烧海参。整支河豚烧出来，亮油抱汁，栩栩如生。海参却改成片，当然是为了突出河豚出场的意境，“每人每”的形式上席，鲜美诱人。全场鸦鹊无声，埋头品味。
当然，接着而来的，胶质感超强的鲍鱼烧甲鱼、晶莹透亮的白合熘虾仁、粉嫩粉嫩的鸡米头、碧绿的蓠蒿炒臭干、清新淡雅的雪菜炖鱼、翠绿如鲜的韭菜炒饭，很快打破了沉静，人人满口香滋，开怀畅饮。这一顿饭，清鲜自然本味，雅俗共赏，雅美生鲜。
洪山菜苔武昌鱼
武汉，首义园，美食街，正举行湘鄂大师名菜擂台赛。
只见湘菜大师许菊云、鄂菜大师余明社各带三徒，分列擂台两边，摆开了大比拼的架式。
裁判长鄂菜大师卢永良宣布的比赛规则很简单：一个刀工菜，一个用对方原材料烹制的特色菜。
规则一宣布，湘厨挑了一条武昌鱼，鄂厨拿了一块湖南腊肉。而后6名厨师迅速在两块砧板、四个灶台前各就各位，挥刀执勺。
一会儿功夫，刀工菜上来了。鄂厨端出了“菊花鱼”，一朵朵橙色的菊花开满了鲤鱼的全身，花朵大，散得开，开得艳，形象逼真，真有两把刷子。湘厨也不示弱，推出“发丝百页”，刚才还是黑色的牛百页，经湘厨一弄，百页细如发丝，色泽鲜白，一看就显功底，令全场叹为观止。
再看特色菜。
湘厨挑武昌鱼是个好主意。武昌鱼是历代王朝的贡品，常为历代文人墨客吟赞。唐代岑参就在《送费子归武昌》中写道：“秋来倍忆武昌鱼，梦著只在巴陵道。”宋代范成大也在《鄂州南楼》中留下诗句：“却笑鲈乡垂钓手，武昌鱼好便淹留。”名气本就不小，20世纪50年代*一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，更让它名扬天下。
武昌鱼其实就是武汉的鳊鱼，学名团头舫。头团、背厚、鳞白，两侧呈菱形，口较宽，背鳍短，肉质肥嫩鲜美，富含脂肪，产于武昌梁子湖，全国独此一处。这种鱼全身只有13根半刺。据说这种鱼刺有一妙用，当地老百姓用鱼刺冲神仙汤喝，喝了能解酒，饮酒不醉。
只见湘厨把挑选出来的又肥又大的武昌鱼剖腹洗净，剞斜刀，用“剁椒鱼头”的手法，撒上湖南的剁辣椒、浏阳的豆豉、茶陵的蒜子一蒸，蒸出一份红彤彤的“剁椒武昌鱼”来。卢大师一看，“构思巧”，一尝，“妙”。既有地道湘菜特色，老辣味厚，又不失武汉名菜“清蒸武昌鱼”的肥美嫩鲜，更有别于武昌鱼的“清蒸”。
那边的鄂厨，用武汉的红菜苔炒湖南腊肉。
武汉的红菜苔茎肥叶嫩，以武昌洪山所产质地最好。曾被皇家封为“金殿玉菜”，也是历代向皇帝进贡的湖北特产，慈禧太后最爱吃。据当地人介绍，武昌洪山宝通寺一带的菜苔，味道尤其出色，而且以宝通寺钟声所到之处范围长出来的菜苔最佳。老话“距城三十里则变色矣，洵别种也。”说的就是这个意思。
红菜苔与腊肉经鄂厨巧手烹调，带着浓浓的腊香出锅，一根根红色的菜苔，与一根根红色的腊肉丝交相辉映，色泽天成。来自湖南的特产腊肉，与武汉的名产红菜苔形成一种绝配，炒出名菜“红菜苔炒腊肉”。与湘厨的“剁椒蒸武昌鱼”进行比拼，毫不逊色。
一场擂台，互用对方原材料，包容开放，各有特色，与其说是比武，还不如说是技艺交流。湘厨和鄂厨烹制出的这两道菜，恰巧应了清代《汉口竹枝词》的景：“不需考究食单方，冬月人家食品良，米酒汤圆宵友好，鳊鱼肥美菜苔香。”
镇江肴肉
到了镇*知道有“三怪”：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。”
其中肴肉是一道用猪前蹄做出来的镇江名菜。曾经被人誉为“不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。
镇江在长江南岸，京杭大运河在这里交汇。润扬大桥将长江南北两岸的镇江与扬州相连。我在扬州参加美食节活动后乘车来到镇江，要尝尝发源地的正宗肴肉。我们走进京杭大运河边的一家私房菜小馆，新切出来的肴肉皮色洁白，瘦肉红润，晶莹剔透。配上新鲜的姜丝、镇江的香醋，一尝，香、酥、鲜、嫩，温润、爽滑、回甘。
店老板六十开外，十分健谈。他告诉我们，只要吃过几回肴肉的人会发现，一只猪蹄做出来的肴肉，不同部位口感是不一样的。他指着盘子里的前蹄上的老爪肉说，像这个切成片形如眼镜，叫“眼镜肴”，筋纤柔软；这个是前蹄旁边的肉形如玉带，叫“玉带钩肴”，柔韧醇香；这个是前蹄上有肥有瘦的老爪肉，叫“三角棱肴”，清香柔嫩；还有后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫“添灯棒肴”，肉嫩香酥。我夹了一片玉带钩肴，蘸点香醋，在姜丝的启味调和中，一口咬下去，满口清凉，鲜润爽口。我喜欢四川的蒜泥白肉、广州的叉烧肉，尝过镇江肴肉，我感觉它比蒜泥白肉味更丰满且不油腻，紧实又不失嫩滑细腻，比广州的叉烧肉也来得更鲜嫩芳香。
桌上当地人讲了个肴肉的传说。说是明朝末年，镇江酒海街有一家小酒店的店主买回四只猪蹄，准备过几天再吃。不小心把用来做鞭炮的硝当成了盐来腌肉，发现后丢掉又可惜，就赶紧反复用清水浸泡，再加葱、姜、花椒、茴香等香料焖煮，煮得满屋子浓香四溢。倒骑毛驴的八仙之一张果老正好路过门口，闻香止步，进店后一连吃了三只半。故事不知真假，但镇江肴肉传了有三百多年。1949年10月1日开国大典的时候，*总理亲点镇江水晶肴肉为开国第一宴四冷碟中的一个。
肴肉为什么不当菜？那是因为肴肉是一道冷食，可以随时切来吃，所以更多的人把它当作茶食或闲食吃，在江苏广为流传。比如，与镇江一江之隔的扬州人喜欢早上到茶社喝茶，常常是一杯茶、一碟烫干丝、一碟肴肉，慢饮细品，一坐就是半个上午。清代惺庵居士有《望江南》词：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”很形象地说出了江苏人就着水晶肴肉烫干丝喝茶聊天的神仙日子。
重庆丰都凉粉
乘坐了两天两晚的三峡游轮，早上七点到达了鬼城丰都。经过摇摆的江上浮桥、弯曲的沙石路，来到了鬼城边的集市食街。早已饥肠辘辘的游客一看到卖凉粉的饮食店，就围了上去，每人要了一碗凉粉。
凉粉刨下来，一根根洁白细腻、晶莹剔透，用白瓷碗盛着端来，白嫩光滑。如玉如缎的凉粉上撒满了碧绿的葱花、红亮的麻辣汁、金黄的姜末、晶莹的榨菜粒、米黄色的蒜泥，加上一勺醋，一拌一尝，凉丝丝、滑溜溜、辣滋滋、酸渍渍、香喷喷，爽辣开胃。
鬼城的凉粉还真有鬼都想吃的滋味。
据当地人介绍，鬼城的凉粉品种很多，还有绿豆、豌豆、玉米凉粉之分。不管哪种原料制成的凉粉，都是出奇的嫩辣厚味凉爽。
美食之余，想起长沙的刮凉粉，有异曲同工之妙，嫩辣鲜爽。异曲之处是长沙的凉粉没有花椒，典型的咸辣。四川人放的是榨菜末，湖南人用的是炒香的辣椒萝卜丁，嫩鲜中有脆辣之感。长沙做得好的刮凉粉还要用腐乳、花生酱、浓茶、芝麻酱等十几种调料，对拌出来的汁子浇头，浓醇酽香，看上去晶莹嫩亮，吃起来鲜、辣、凉、香。
两个小时游了丰都鬼城出来，看见熙熙攘攘的人群又是人手一碗凉粉，或坐在简易的店摊上，或端在手中慢慢吃。
闻着凉粉的香味，看着那些人咂巴着嘴、心满意足的吃相，我忍不住口舌生津，又要了一碗。至今只要想起那味道，仍不免要流口水。
寻味三湘宴
我的湘菜散文集《寻味三湘》出版上市后，在2017年7月29日登上湖南“湘版好书榜”，成为全省六本“湘版好书”中的一本。谭飞总经理亲自策划在火宫殿推出“寻味三湘宴”，我受托制单，湘菜大师王焰峰牵头，湘菜大师李强领衔主理，由精于味道的火宫殿人出品。
每个人的舌头上都有一个味觉的故乡。
“湘人的神龛，故乡的厨房。”这是谭飞总经理15年前给火宫殿总店的战略定位。“寻味三湘宴”，也是要让每一个来店的湖南人在火宫殿找到自己味觉的故乡。
这桌宴席，从《寻味三湘》这本书所描写的300多道菜中，精选出22道菜组成席面。菜品来自14个地州市16个古村古镇古城，一地一菜，代表了来自三湘四水的湘风民俗。这也是火宫殿近五百年来首次以“三湘”的名义做菜摆酒成席，是体验版的寻味三湘。
菜单定下来后，谭飞总经理为了师傅们准确把握当地的食俗风味，把《寻味三湘》里的菜做得地道出彩，8月底亲自带队深入到常德，在柳叶湖畔专研常德钵钵的做法，大边鱼钵钵、水鱼钵、鲊辣椒钵、蒜子牛筋钵、青辣椒船拐子肉钵……等等，都依次在红泥小火炉中“咕咕嘎”。一大桌吃下来，香、辣、咸、鲜，各种味型的常德钵给了大家深度的体验，唯一遗憾的是没有乌龟钵钵。到了湘西永顺老司城遗址，一下车就去找土司豆腐，绕了一个大圈，土司豆腐的影子都没找到，便问当地导游妹妹哪里有土司豆腐吃，导游说：我们这里的田都改砌房子停车坪了，水田都没了，哪来泥鳅煮豆腐？到了王村，也是四处去找王村的焦盐鞭花，没找到，谭飞老总急了，打电话给我，“导游说土司城搞旅游，田改地造景没泥鳅了。土司豆腐冒吃到，王村的焦盐鞭花也找不到，你到底是在哪里吃的？”
寻味，可慕名而去，但能否吃到却也有机缘巧合。他们在张家界往东走的路上，偶遇一个集市，在一位老妇的菜摊上找到了久寻未得的新鲜枞菌，一种生长在枞毛须中的菌子，正是“火宫殿寻味三湘宴”上需要的原材料，如获至宝，全部买下来，用新鲜五花肉煸出姜香后下锅一炖，清鲜糯嫩。
到了娄底，尝到了魔芋豆腐炒牛肉，虽不是我说的那种硬一点的魔芋豆腐。但当地师傅告诉了他们那种魔芋豆腐哪里有、怎么做。在醴陵不仅吃了当地的小炒肉，还在瓷谷看了瓷器，在瓷厂的门市寻到了“寻味三湘宴”整席瓷器的组合。
一周时间，一路寻找，跑常德，过湘西，入张家界，访王村，经沅陵，走娄底，南下到醴陵，停株洲，跨澧水，过资江，下沅江，临湘江，辗转几千公里，有失望，也有惊喜，他们甚至还发现了我书中没有的食俗和技法。比如张家界土家三下锅，原来起源于放排跑水运的山里人饮食习俗，放排靠岸你买点牛肉，我称斤拆骨肉，他弄个猪尾巴，或者捡点豆腐干百页之类，交给码头上的店老板一煮，等船老大办好事回到码头，三下锅熟了，几个排古佬凑一起，一顿饭就这样搞定了，又鲜活，又快捷，实在韵味。如果再版《寻味三湘》，我一定要把他们寻到的三湘新食俗充实进去。
宴会菜品，从古镇六味迎宾到村落两随菜，从州市两热炒到地市八大菜，从火功神韵小吃到月圆秋味水果拼，希望能把您带入三湘古村古镇。
菜品有魏源故里司门前镇熏鸭拐。魏源被尊为中国近代“睁眼看世界第一人”，主张“师夷长技以制夷”。在他的老家邵阳隆回，年轻人外出求自给自足的粗茶淡饭的朴实滋味。而洪江古商城酸坛浸水刀豆黄瓜辣椒、高椅的洋姜用蛋卷卷着，启齿爽口，抿嘴开胃。
来自娄底紫鹊界梯田人家的魔芋豆腐炒牛肉，带给你的是湘菜的本味本香。
晒兰肉炒白辣椒是一味浓郁的古辰州特色，绝对引人入沅陵。沅陵，因沅水而美得令人心醉的地方。这里的晒兰肉是千百年来飘香在沅水流域的船菜。老公上船出乡，老婆把早己晒*肉放在竹篮子里，挂在船上，老公吃的时候取一小块，或蒸或炒或炖，有火腿的鲜，却无火腿的咸；有风吹肉的香，却比风吹肉嫩润。多样的吃法，承载着沅陵虎丘山出土的《美食谱》遗韵、古辰州的特色，再现了湘资沅澧流域的饮食文明。
冷碟、小炒开胃之后的第三部分，是气场较大的地州八大菜。
首先是衡阳头碗玉麟香腰。这是衡阳宴席上的第一碗，多层叠菜，形如水上灯塔。这道菜很对当年湘军水师的创建者彭玉鳞的胃口，这个中国近代海军奠基人特别喜欢吃，后来人干脆就用他的名字取了菜名，玉鳞香腰从此传承下来，成为中国湘菜名菜。彭玉麟与曾国藩、左宗棠、胡林翼并称中兴四大名臣，所以很多人相信，吃饭就要先吃玉麟香腰，步步高升，顺心顺意。与一般全家福的区别，玉麟香腰层次感明显，出味在鱼丸子、海蛋和腰花。负责这个菜的是厨师长湘菜大师卿前亮，为了把这道菜做好，光一个鱼丸他就用了十多条大草鱼反复练，把鱼丸做得色白、弹牙、滑嫩。
张家界枞毛须里长出来的枞菌炖海参，带着山的初美味道。金秋时节，神秘湘西的枞树林在毛毛秋雨的滋润下，枞毛须地里就会长出一朵朵的枞菌。它是当之无愧的山珍，用它烹菜，清鲜营养，配上海参一炖，山珍野味。
常德武陵龟羊钵是第三道大菜。常德的钵子菜味道如何？有民谣为证：“不愿朝中为附马，只要甑钵炉子咕咕嘎。”一句话说出了吃常德钵钵的酣畅痛快！厨师单颖用老火一烧，常德钵钵的活色生香就出来了。
宝庆府的名菜邵阳猪血丸子腊肉双味。它腊香浓烈，油润嫩软。
第五道菜，炎陵米浆蒸白鹅。秋风起，稻熟白鹅肥。湘菜大师齐东借用粤菜白切鸡的手法处理，皮脆肉嫩，咸鲜之外裹着稻米的清香。
长沙子龙脱袍，是当年湘菜名店曲园酒家的名菜，曾经是李宗仁在南京就任总统时在曲园酒家宴客的一道菜，几乎失传。席上的子龙脱袍，在遵循传统的基础上创新，把鳝鱼的滑溜转化成了精致与细嫩，生猛水滑之后，味道丰美。
洞庭蝴蝶飘海，薄如纱形如蝴蝶的才鱼片，在火锅里随着碧绿豆芽一起沸腾起来，宛如蝴蝶飘海，再现了“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺”的岳阳渔乡风情。
第八道菜，永顺老司城土司豆腐，湘西土司王派兵出征誓师宴上的经典菜。湘菜名菜中能和谭延闿的组庵豆腐相提并论的，是湘西保靖、永顺一带的土司豆腐。厨师谢正用上了“千炖豆腐万炖鱼”的功夫，炖出了土司王喜欢的味道。
接下来是第四部分：村落两随菜。益阳洞市老街上的坛子菜，厨师张盛建做出了茶马古道边的瓿坛子老味陈香；白石洞的米汤萝卜菜，厨师言秋让萝卜菜在米汤的调和下清香悠悠，稀稠中感受脆嫩岀鲜，叙说着一段米汤当油的湘菜故事。
第五部分，火功神韵小吃点心。
火宫殿臭豆腐、脑髓卷依次出场。湘菜大师周国强等制作。还有湘潭冰糖湘莲，由厨师易俊杰用湘潭的贡品寸三莲烹制而成，独特的湘潭风味。整个宴席遵循湘菜传统宴席的规制，一道甜品上来，酒止换味。
压轴的是郴州苏仙岭米饺。由湘点名师马力制作，它小巧、精致，是在市井中流转几百年、很有生命力的小家伙。
“寻味三湘宴”推出一年后，2018年9月10日，从中国烹饪协会在开封“向世界发布中国菜”品鉴会上传来喜讯：授予火宫殿“寻味三湘宴”“中国菜·全国省籍地域主题名宴”。
长江网油刀鱼
“春潮迷雾出刀鱼。”桃红李白的三月，春光无限，又到刀鱼显贵出鲜时，尊尼大厨摆起了江刀宴。
江刀特别讲究适时而食。“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针。”也就是说，清明前的刀鱼最好吃。
此外，“如刀江鲚白盈尺，不独河豚天下稀”，这是元代王逢在《江边竹枝词》中对江刀的点赞。而在宋代名士刘宰的笔下，江刀的鲜美有点让人迫不急待：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，佐以姜桂椒，末熟香浮鼻。”所以，能吃顿“长江三鲜”之一的江刀非常让人期待。
刀鱼吃法很多，有清蒸，有红烧，还可油酥，也可做刀鱼面、江刀馄饨等。袁枚在《随园食单》里介绍过他的经验：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，不必加水，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。”这些吃法，我去年三月在泰州、扬州吃过一些。中国淮扬菜大师刘金贵说，清蒸的刀鱼一般就放两三根葱、几根姜丝、一点猪油，蒸10分钟，就很鲜了。
扬州运河边的江南一品干脆将刀鱼油酥。连肉带刺入口，一次吃完，酥嫩鲜香。连刀鱼骨刺也是酥酥的，火候掌握得好好的。
在无锡，中国烹饪大师顾克敏用刀鱼做成草帽刀鱼，像一件艺术品。刀鱼去刺取肉剁成茸，加入面粉、鸡蛋清、葱姜汁、绍酒，调盐味，抓匀上浆，制成草帽状，上笼蒸熟，浇刀鱼骨头熬成的汤汁，挂薄薄一层琉璃芡，洁白鲜嫩，仿佛顶着草帽、丰姿卓约的女子袅袅而来。
尊尼大厨没有用笋汤提鲜，他用西班牙橡果火腿增鲜码味，以猪身上嫩如脂的网油润化。我站在那里，只见他把新鲜的黑花猪网油往刀鱼上一铺，切几片伊利比利亚半岛上的陈年橡果火腿摆在网油上，撒上几丝姜丝、几根葱白头，恰当的火候一蒸，新鲜出锅，丰腴泛光，鲜嫩如脂。
刀鱼上来后，服务生小心翼翼地为我们把刀鱼的刺，从头到尾完整地剔出来，送厨房又做成了一道椒盐鱼骨，吃起来骨酥酥的，香脆脆的，椒香活味。从嫩鲜到酥脆的舌尖诱惑，他们用多种手法呈现刀鱼之美。
刀鱼煮烂，用纱布滤去鱼刺后煮面，是镇江人的专利，叫刀鱼面。用早上出水的肥硕的雌刀鱼，去刺取刀鱼肉做馅包成小馄饨，再配上刀鱼汤，叫刀鱼馄饨。尊尼大厨煮了一小碗刀鱼馄饨上来，精精致致，清爽鲜美，一口嗍下去，春的味道。
与江刀同席上来的，是瑞昌的山药汁，乳白色，喝一口，淡淡的清香沁人心脾。
尊尼大厨又现场科普：这些产在瑞昌的山药每隔五年才有，这样的鲜榨汁，男人喝多了，有人受不了；女人喝多了，还有人受不了；大家喝多了，不知谁受不了。
一阵欢笑，大家趁热吃刀鱼。
洞庭全鱼宴
“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺。”九月初三，我们重登岳阳楼，诵记中学时背过的《岳阳楼记》。洞庭湖上烟波浩渺，看不见“青螺”君山，便坐快艇往君山去。
君山岛虽小，但秦始皇的封山印、湘妃祠、飞来钟等名胜古迹都见证着这个岛上一段段厚重的历史。洞庭的秋风把我们带到了柳毅井前，传说这里是洞庭湖湖底龙宫的入口，有柳毅传书的故事。
中午就在岛上的小馆吃饭。洞庭湖鱼多鲜美，点了一道葱酥鲫鱼。
“洞庭鱼可拾，不暇更垂罾，闹若雨前蚁，多如秋后蝇。”这是唐代诗人李商隐对洞庭湖盛产鱼虾的赞美。《吕氏春秋·本味篇》也有“鱼之美者：洞庭之鯆”记载。早在民国年间，岳阳坊间有顺口溜：“九益的包面泉园的粉，味腴的包子君山的鱼，刘忠宜的烧麦一朵花，长乐镇的甜酒醉倒吕洞宾。”
君山小馆的这道葱酥鲫鱼做法很传统。鲫鱼用姜葱盐汁腌制后用油炸酥，放在有竹篾垫子铺底并厚厚地铺上葱的瓦钵里，再在鱼身上面铺上葱，放入八角、桂皮、料酒、醋、白糖、料酒、酱油等调料和水，大火烧开转小火，收汁到三分之一时再上大火收干汁出锅，酥香鲜嫩。
传说中的乾隆皇帝赐名的岳阳巴陵“全鱼席”，其中就有葱酥鲫鱼。
洞庭全鱼席一般有12到24道菜不等。正规的席面有一花碟、四双拼、四热炒、八大菜、一座汤、四随菜、四点心。全席用18种洞庭湖的鱼鲜和小水产烹制而成。
选洞庭湖的鮰鱼、水鱼、翘嘴白、草鱼、鳙鱼、鲢鱼、边鱼、嫩子鱼、鳝鱼、泥鳅、虾子等，用煎、炒、爆、熘、炸、焖、酥、蒸、炖、煨、烩、烤、熏等十多种烹调方法，烹出酸辣咸鲜甜各种味道。一桌鱼肴烹技之多、用料之广、味别之多，堪称神奇，涵盖了八百里洞庭的湖鲜之美，这可能是范仲俺未曾想到的另一“巴陵胜状”。
中国著名烹饪研究专家聂风乔教授在谈到鱼宴时写道：“据笔者所知，以‘全鱼席’享誉的至少有两处：‘巴陵鱼宴’和‘浔阳鱼宴’。巴陵为岳阳，濒临洞庭，浔阳即九江，背负大江。这两处的‘全鱼席’历史悠久，工艺精妙，且占有绝好的地利。故早已脍炙人口。”
“无鱼不成席”是环洞庭湖人家的饮食习俗。明代隆庆《岳州府志》记载的“湘湖间，宾客宴集供鱼清羹。”讲的就是湖南人宴客必上鱼肴，而且多为整鱼，有头有尾，寓意吉祥有余，发财有余，福禄有余，年年有余。
正是这样的习俗渊源，环湖人家烹制鱼肴自有独到之处。用鮰鱼漂可以做出花色逼真味道十足的荷花鱼肚，用老姜蒜子红煨君山金龟，鲜香滋补，用新鲜的竹简米粉子蒸鮰鱼叫翠竹粉蒸鮰鱼，清香扑鼻，嫩滑鲜糯。还有炭火上烤出来的网油叉烧鳜鱼外酥内嫩，用洞庭水鱼烧成水鱼裙爪软糯多滋，用新鲜青豆熘虾仁，虾仁晶莹透亮，青豆碧绿生鲜，都是高端上档次的湖鲜珍品，也就成了全鱼宴上的精品。当然，更显手艺的是火方银鱼、蝴蝶飘海、子龙脱袍。
火方银鱼
把这个菜做到极致的是名厨肖荣华。据说，20世纪20年代初，当时湖南的省长赵恒惕办省宪时，那些竞选省议员的人都去肖荣华开的飞羽觞酒楼订餐请客拉票，那一段时光里，那些有投票权的人都讨了火方银鱼的口福后就去投票。
洞庭银鱼，是洞庭湖三绝之一，另外还有洞庭金龟、君山银针。
肖荣华几番琢磨洞庭鱼宴的精妙之后，在店子里拿咸鲜的火腿提味清鲜的银鱼，推出了火方银鱼。火腿膀用开水放点碱洗净，放入汤锅内煮1小时捞出，用镊子把皮面的毛挟净，在瘦肉的一面剞上十字花刀，用碗装上，皮朝下，放入料酒，冷水上笼蒸1小时取出，蒸后滗去汁，再换鸡汤，上笼蒸烂透。
再把干银鱼剪去头和尾，用冷水浸泡洗干净，放在普汤、葱、姜、银鱼、料酒和盐烧开的汤中氽过后，倒入漏勺沥干水分，去掉葱和姜，装入汤盥内。再取出蒸透了的火方放在银鱼上，撒上胡椒粉和葱段，将火方汤倒入锅内，加清鸡汤、盐、白菜苞烧开并调好味，倒入装有火方、银鱼的汤盥内，放热鸡油，火方银鱼做成。味在汤鲜，嫩在银鱼和菜苞。
蝴蝶飘海
“蝴蝶飘海”是岳阳君山全鱼席上的传统菜。独特的刀工，让这生片鱼火锅脱颖而出。其实，就是活鱼片成生片涮了蘸汁吃，下锅时是薄鱼片，沸腾时鱼片形状如蝴蝶，鲜、嫩、辣，真是火锅中的一绝。著名作家周立波在《山乡巨变》里说，一条才鱼，可以做成“蝴蝶过河”、“飞燕下海”等十余种可口的佳肴，说的就是这道湘菜名菜。
取洞庭湖的特产才鱼，去头去骨去皮。去皮时留血脉，用斜刀法将鱼肉横向片成薄片，血脉留在鱼肉连接的中间，好似蝴蝶。用盐、姜、葱捣出的汁子洒滴在蝴蝶鱼片上，装盘上桌成火锅生片。
然后用片出来的才鱼头、骨、皮加水，经慢火一炖，熬出一锅鲜底汤，倒入火锅中，再加入香菇、火腿片等辅料再煮沸。
甑钵炉子沸腾后放入绿色豆苗、银鱼，这样做真实的理由是增鲜，直接的好处是造势，造出火锅沸腾氛围。用筷子夹上生鱼片，投入火锅中涮烫片刻。氽熟后的鱼片雪白，形如蝴蝶，飘在汤上，并随着底汤的沸腾而滚动。夹出鱼片，放入调好的油盐味碟里蘸汁一尝，鲜嫩可口，或原汁原味，或鲜香热辣，或厚味麻辣，或淡雅清鲜，味感丰富，各取所需。
以此佐酒，那感觉真胜过在朝中当驸马。
子龙脱袍
湘菜大师黄邦伟很善于做这道子龙脱袍。
一条鳝鱼，在他的操刀下，开剖、去骨、剥皮、去头、宰尾、切丝、蛋糊上浆、滑油、熘炒、成菜，滑溜的形变、复杂的味变，一切都游刃有余。
放一点银芽炒，来一点混搭的味道，更美。银芽是啥？绿豆芽。成菜银白，嫩脆。银芽含水量高，要注意在锅中翻炒时间不能太长，出水太多就会不嫩脆。
菜品做成后，一眼望去浅浅白色中，点缀几根红辣椒丝；深吸一口气，空气中有淡淡紫苏的芬芳和胡椒香。再一细看，盘碟中一根根细鳝丝，马上将我打动：每根鳝丝细长到寸，大小均匀而不失整齐，条条完美，根根成型，滑嫩而不失韧劲，清爽照眼，筋力充沛。
一尝，滑嫩香辣。
当年的美食家政客谭延闿特别钟情“子龙脱袍”，甚至连李宗仁登上临时大总统之座后，也要慕着“子龙脱袍”的名，在南京的湘菜馆曲园摆上一席酒。
口水鸡葱油鸡东安鸡醉鸡
走进山城重庆，不吃口水鸡会流口水。
重庆口水鸡要用壮实的阉鸡来做。传统一点的师傅还会在鸡下锅煮之前帮它做做全身按摩，把鸡洗干净擦干水分，在鸡外皮抹上盐，用双手反复按压，再用葱姜酒汁腌十分钟。这样处理后的鸡皮煮出来就特别脆嫩。按摩过的鸡下锅最好煮到七成熟，出锅，斩块。花椒在红油中响油后，兑入生抽、老抽、陈醋、姜汁、熟芝麻，搅拌均匀挂在斩块的鸡肉上，麻辣鲜香，滑嫩咸鲜，光闻那香，口水直流。
豆花和口水鸡搭配一起吃是绝配。豆花要是甜的豆花，一口甜豆花一口麻辣鲜香的鸡肉，嫩辣甜咸香，特别舒服的口感。我吃过鸡丝豆花，纯咸，虽说也放花椒辣椒，但还是差一个味。
和湖南人的“无辣不成席”不同，广州人讲究的是“无鸡不成宴”。白切鸡、葱油鸡、太爷鸡、盐焗鸡、沙姜鸡……或嫩鲜，或酥香，一个个都是传统粤菜名菜。
我喜欢广州葱油鸡的嫩香。第一次吃葱油鸡是在广州酒家。粤菜大师黄振华说：“广州早茶就是从葱油鸡、粉蒸凤爪开始的。”
葱油鸡当茶食是比较高端的早茶了。配一份热热的肠粉吃更好。
做好葱油鸡就三个步骤：一是选鸡。年内的清远走地麻鸡最好。
二是深锅烧好一锅宽水，加入拍松的生姜、打成结的葱、花椒，煮开后放入鸡，加入一点黄酒，大火再次烧开后，以保持沸腾状态的小火煮10分钟，关火，加锅盖焖10分钟，焖到肉熟骨生，捞出，将鸡斩成块，砍开的鸡骨头带血火候最佳。
第三个步骤是熬葱油。花生油烧热，用中小火把鲜葱煎出香味后捞出，倒入适量的蒸鱼豉油滚开成汁，迅速淋在撒着葱花的鸡块上，滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香扑鼻。
我吃葱油鸡，喜欢吃手撕出来的鸡肉。也就是说，鸡煮熟后斩大块再用手撕，再淋葱油，鸡肉在零乱中来得更入味。
湖南的东安鸡，有着和重庆口水鸡、广州葱油鸡相似的吃法：鸡也是先煮熟。不同的是，鸡煮熟后，回锅热炒带焖的热吃。也有老长沙称之为“回锅鸡”。这是道大菜，一般不会当茶食和凉碟上。
东安鸡是湖南名菜，源自唐生智将军的家乡东安县。20世纪30年代他在长沙橘子洲头的公馆里，曾用来招待来长沙的郭沫若先生，后来唐生智又将这一道菜带到了南京，南京的政要们吃了东安鸡赞不绝口。东安鸡从此名扬天下。如今，东安鸡遍布世界各地很多中餐馆，我在英国的唐人街、法国尼斯、以色列特拉维夫的中餐馆，都发现他们将东安鸡作为打头牌的菜。
东安鸡本来叫醋鸡。是唐先生带到长沙家里宴客时，自己命的名字。做好东安鸡不难，但湘菜大师许璨做这道菜很认真。先要用东安的黄姜、东安的黄醋、葱白头来煸炒熟煮了的三黄鸡，再放水、辣椒一焖，半汤半菜，酸辣咸鲜香，有口水鸡的咸辣，葱油鸡的嫩香，还多了浓浓的姜鲜与酸爽。
一只鸡各地的吃法不一样。在西藏，用雪莲花炖鸡，那是纯天然的大补。云南有汽锅鸡，淡雅清鲜。德州有扒鸡，用多种中药材扒烧而成，一股卤香。杭州有叫化鸡，用泥浆封包腌入味的鸡，放火上一烤，烤出来又嫩又香。绍兴有醉鸡，用绍兴黄酒腌制蒸煮而成，吃起来有股浓郁的酒香。有一年在山西的五台山下，我们和绍兴饮食公司的何总一行在一家土菜馆吃夜宵，他们按照绍兴的做法，用五台山下农家的土鸡，花了四五个小时做了个醉鸡，在有些冷的晚上，醉鸡配上白酒，特别的醇香爽口，让我至今难忘。
咸鹅炖狮子头
扬州美，扬州人文雅讲究，一个肉丸子叫作狮子头，多有诗意。
小时候读唐朝诗人李白绝句《送孟浩然之广陵》，就对扬州记忆深刻：“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州。孤帆远影碧空尽，唯见长江天际流。”觉得三月的扬州一定很美。后来读到南朝殷芸的诗句：“腰缠十万贯，骑鹤下扬州。”觉得扬州好玩。再读到唐代徐凝《忆扬州》中的诗句：“天下三分明月夜，二分无赖是扬州。”就期盼去扬州。
在餐饮业混，自然知道扬州菜位列中国四大名菜，一直想去吃扬州菜，吃正宗的狮子头。多次出差吃过上海扬州饭店的四喜丸子，也吃过北京张生记的狮子头，可没在扬州品过，总有点遗撼。
2009年10月第19届中国厨师节在扬州举行。当时火宫殿副总经理谭飞在这次节会上获得中华金厨奖，我们公司组团去参会，领奖。我们一行，从苏州到扬州，再从南京返回，对淮扬菜作了一个初步了解，菜品的精致、清爽、大气一一留存在我的味觉与视觉的记忆里。
吴门人家的“莼菜银鱼汤”，鲜美、清香、滑嫩，纯净的青汤中悬浮着绿白相间的莼菜和银鱼，宛如两色银鱼悬游，鲜活如春。中华老字号得月楼的“鲃肺汤”，鲜美无比；“水煮苏鳝”，先炸后煮，有一种酥香之辣；“蟹黄虾仁”，金灿油亮，一盘熘出来的美味。淮扬人家的扬州大花碗，乡土又不失大气。富春茶社的一顿排队早餐，各色包点套茶，让人感受了扬州的休闲滋味与乐趣。满福楼的“盐水虾”，红嫩甜鲜；“水煮河豚”，汤鲜肉嫩。“长寿菜豆”，清爽、精致，色泽鲜美诱人；“扬州煮干丝”丝白锦软，汤汁浓厚，味鲜可口；“扬州狮子头”，滑嫩鲜香味浓……金盘玉脍，佳馔俱陈。
在扬州，狮子头自然是我要重点品味的菜。扬州人为什么要把肉丸子做得那么大？因为那是大富的底色。说起来，扬州菜兴于盐商家宴。清隽和润而不重浓艳，雅丽和谐而不流凡俗，精雕细刻而自然浑成，韵味悠长。《清稗类钞》上说：“苏人以讲究饮食闻于时，凡中流以上之人家，正餐小食无不力求精美。”
狮子头有三种烹调方法，清蒸、清炖、红烧。清炖蟹粉狮子头、清蒸蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、青菜烧狮子头等，各有特色，风味独具。普通的猪肉一块，能做出这样的美味，让我惊奇不已。
一一尝过，我更喜欢“咸鹅炖狮子头”。
七分瘦三分肥的细嫩猪肉去掉筋，先切成碎丁，后稍剁，越碎越好。再用葱汁、姜汁、盐调味，还可加入切碎的海参、荸荠等。然后将调好味的碎肉，捏成四个大小均匀的大肉丸子，再把调好的芡粉抹在两个手掌上，依次捏搓四个肉丸，把芡裹在肉丸表层，紧丸定型，再下热油锅，炸至丸子表面紧绷微黄出锅，加几块咸鹅，配清汤，再上大火炖一小时。
咸鹅经岁月发酵的咸鲜与大斩肉的清鲜，在持续的高温中一交融，肥而不腻，鲜味更浓，清而不淡，嫩如豆腐，入口即化。用汤匙舀一匙吞下，顿觉“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”快活如神仙。
那年庙会庙戏庙食
在历史文化名城长沙，火宫殿的庙会与湘菜结下了三百年的历史姻缘，是个不争的事实。
那么，神秘的庙会怎么会与荤素缤纷的湘菜小吃融为一殿呢？
缘起“一炷馨香”
火宫殿本为一座神庙，始建于1577年，重建于清乾隆十二年（1747年），又名“乾元宫”。时因人们冀盼平安消灾祈祷而建。正殿为火神，立有“赤皇上品三炁火宫殿洞阳大帝南丹纪寿天尊神”木质神牌，传说为火神的全称。大殿左为弥陀阁，右为普慈阁。看上去，整个庙宇有“不现庄严法相，愿为炽热真神”之气势。自建庙以来，前来烧香祭拜的社会各界名流、商人、贤达、百姓，络绎不绝。特别是某一地方发生火灾，当地人都要来火神庙进香祭拜，以祈祷平安，祈盼不再发生火灾。有了火神庙以后，人们的防火意识也增强了，城市的火灾已逐渐减少了，虔诚的信徒把功劳都归功于火神庙里的火神。人们对庙宇中的神灵更加诚心敬奉，香火由此而旺。自始迄今，继昼以夜，人无停趾，香无断日。
兴于“一曲熏风”
火宫殿建好以后，庙里主事们规定每年农历六月二十三日办庙会，举行隆重的祭祀。每逢庙会、逢年过节，庙里主事必组织搭台唱戏，特别是一些富足的商人，在遇到火灾后，还组织戏班到火神庙里唱大戏，一唱就是三天，敬奉火神。此时的火宫殿，一派热闹的景象。
每逢庙会，有的坐轿、骑马，有的举旗、撑幡，敲锣打鼓、吹奏乐器、成群结队，有的跪拜、叩首、悬灯，有的扶老携幼，或肩背香袋，或挑担，或举香祷告，翘首望菩萨，虔诚极至。当然，最诱人的是大戏台，鼓乐声、丝弦声、唱腔说书声……汇成一曲熏风。各种曲艺杂技、剪纸、武术等五彩缤纷的民间艺术，也让人眼花缭乱，不经意间方觉饭时已过，而随便叫旁边臭香撩人的“臭豆腐”、诱人的“龙脂猪血”“红烧猪脚”……便即可充饥。在当时工作、生活、娱乐比较单调的城市中，能来赶上一场火宫殿的庙会，算是人生的一种“快意事”。
难怪在1826年（清道光六年），清末著名书法家何绍基看了火宫殿庙会戏曲、品了小吃后，即兴为火宫殿古戏台撰写楹联一对：“象以虚成，具几多世态人情，好向虚中求实；味于苦出，看千古忠臣孝子，都从苦里回甘。”横匾为“一曲薰风”。正因“一曲薰风”，庙会红火，庙里香火更加旺盛，火宫殿开始成为一些艺人谋生之处。以神庙为中心，零食、说书、相画、测字、卖艺、古玩、泥塑、高跷、雕漆、茶担、花鸟虫鱼、皮影、木偶等云集，叫卖谋生。初乃摆摊，继而搭棚摆灶，形成东成西就南通北达格局，火宫殿逐步形成了有祭祀进香、说书看相、弹词看戏、小吃饭菜融为一体的庙市，与上海的城隍庙、南京的夫子庙和北京的天桥一样热闹非凡，代代相传，体现出浓郁的民间特色，一些赶场的人们在自己看足了把戏、吃饱了小吃、湘菜后，把这些小吃、圣物带回家，作为神物，或吃或供，成为人们冀盼幸福吉祥的圣品。
新中国成立后，庙会成了一代市民的记忆。
2002年2月，火宫殿人在长沙市人民政府和社会各界的支持下，以拯救城市民间火庙文化遗产为已任，扩建火宫殿，翻新火神庙，设立火博馆，恢复古戏台，复活庙会。原汁原味，整旧如旧。在浓浓的怀旧情结中，人们又看到了久别五十多年、反映老长沙风土人情的庙会：舞火龙、坐黄包车、听湘曲、观湘戏，吃湘菜、品湘菜、尝小吃……火宫殿更是胜友如云，高朋满座。
火宫殿的庙会今已胜昔。复古如古，内容却来得更殷实，民俗风情味道更浓更丰富。火宫殿总部经理谭飞说：火宫殿是世界的，风物人情也应来自世界各地。那年以后，庙会的主题是一个接着一个，次次展示的是不同的民俗风情：长沙中秋民俗风情庙会、隆回花瑶庙会、张家界毛古斯文化庙会、洞族歌舞风情庙会……土歌土舞土板凳，土茶土菜土乡音，和着众居士念念有词的诵经声、“一头热一头冷”的剃头挑子吆喝声、满头白发满脸皱纹的婆婆剁辣椒的剁刀声、花鼓折子戏的唱腔声，一齐唱响了全国独有的火庙文化与湘菜文化融为一体的民俗风情品牌庙会。
绝在“一勺之功”
三百多年来，到了长沙的人都要去火宫殿，到过火宫殿的人都说火宫殿的湘菜、小吃独特。以致于1958年4月12日一代伟人*重回火宫殿，吃过臭豆腐后感叹：长沙火宫殿的臭豆腐闻起来臭，吃起来香。1978年，美国前总统老布什品尝到火宫殿的臭豆腐后，便在他的私人手册上记载：“臭豆腐是长沙火宫殿的名菜之一。”2003年3月6日，时任国家总理的朱镕基在参加全国人大会议湖南团座谈时也动情地说：“我曾经想起火宫殿的小吃就垂涎不已……”
庙遍神州，食在华夏。为什么火宫殿的湘菜小吃就能与庙会相生相伴，而成为全国唯一一家“殿中有庙，庙中有戏，戏外有食”的庙殿流传世界呢？
火庙文化的淳朴当然是重要因素之一，但更绝在火宫殿饮食文化的“一勺之功”。正如火宫殿的门联所示：“星城一绝非凡技，座客千秋仰盛名。”
火宫殿饮食伴庙会而生，源于民间，却精于市井，高于民间。一“精”一“高”，得益于火宫殿以庙会为市，广聚了社会各种名特小吃湘菜摊担厨师，他们的手艺大都是先辈们世家祖传谋生之技，艺真人正，做出来的小吃湘菜区别于一般的社会饮食风味而独树一帜，特色鲜明，闻名于世。传统经典湘菜有酸辣海参、全家福、东安子鸡、腊味合蒸、发丝百页、红煨鱼翅、红烧肉、清蒸鳜鱼等，选料讲究、做工精细、造型雅致、口味纯正，是传统湘菜的活“化石”。著名的小吃有：姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姊妹团子、胡桂英的猪血、邓春香的红烧蹄花、周福生的荷兰粉、张桂生的煮馓子、李子泉的神仙钵饭、罗三的米粉等。
据史料记载，姜二爹是12岁就随父学艺而经验丰富，传承了制作臭豆腐秘方，让这独具地方特色的小吃品种得以流传。他制作臭豆腐特别讲究原料的选用。黄豆要挑成色新、颗粒壮的，制成的豆腐胚要老嫩适宜，发酵的卤水要采用福建产的冬菇、浏阳大围山鲜冬笋、浏阳河曲酒、浏阳豆豉等上乘原料配制。豆腐坯制卤要浸泡24小时后才能用。油炸臭豆腐要用慢火炸，炸出来的臭豆腐才外焦内嫩，质地细腻，黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒，“闻起来臭，吃起来香”。民国二十七年（1938年）初，《观察日报》以“火宫殿吃喝门门有，油炸豆腐最著名”为题，写道：“火宫殿的零食品中，油炸豆腐最负盛名。……不必说吃，只要远远闻着那股味儿，就该使你垂涎三尺了，到那里去逛的人，谁不是人手一块呢？”到今天，这种盛名还在随着火庙的缕缕馨香延续……
另一种著名小吃姊妹团子也是技艺精湛，遐尔闻名。为火宫殿铜匠姜立仁两女所创。火宫殿姜氏女做的团子糍糯柔软，鲜甜可口，令人回味，抗日战争时期，著名戏剧家田汉在湘时，曾是火宫殿的常客，尤爱姊妹团子。1987年，有位自称“洞庭归客”的台胞旧游火宫殿时，追忆起和田汉一起在火宫殿品尝风味小吃的情景时，情不自禁，欣然命笔：“油炸豆腐臭中香，有客追忆在台湾；青年田汉回湘日，姊妹团子当早餐。”
当年*回湘在火宫殿品尝的那席湘菜小吃也是一个见证，代表了当时湘菜特色，菜肴档次并不高，但技艺不凡，冷盘的精致，热菜东安子鸡、发丝百页、清炖龟肉、红烧狗肉、水鱼裙爪、波菜三鲜汤、红煨蹄筋的地道湘味，小吃臭豆腐、鸡丝米粉的鲜香，赢得了主席的啧啧称赞。出于怀念，如今的火宫殿人把这席菜取名为“主席宴”。2002年在第十二届中国厨师节上被认定为“中华名宴”，获得2002年年度行业最高奖“中华金厨奖”。
如今，在火宫殿，厨师们还是在用一些普通的原料烹制美味佳肴，因为他们深知：今天之所以留传的，正是先厨们用拿手的好艺、普通的原料做成的美味。要想让今天的美食和传统的小吃继续流传，得认真地发扬先厨们的传统作风。
火宫殿还办起了一年一度的红薯美食节。一时间，红薯粉蒸肉、红薯小炒肉、花蟹薯粉等等，成为都市名流雅士权贵小资们的时尚佳肴。他们用普通的黄豆、玉米、小麦巧手做出的富含植物蛋白的素菜如素鸡、素梅花、财旺鸭、素牛腩、谷香素鱼，几可乱真，看上去像荤食，吃起来却是地道的素食。难怪我国著名经济学家厉以宁惜别火宫殿51年后，于2002年6月15日再次来到火宫殿品尝湘菜、风味小吃后，感到风味不减当年，欣然题诗盛赞“艺绝声名远，情深客自来”，印证着流传长沙两百余年的那句民谣：进门火宫殿，出门钱圆工（乾元宫的谐音，意即为饱享美食不惜倾囊）。
……就是这些手艺的世代相传，成就了火宫殿湘菜食文化与火庙文化的交辉相映与博大精深，庙会、庙戏、庙食——湘菜小吃，汇成庙市，真实写照着三湘大地千百年来淳朴的民俗民食民风。
京杭运河淮扬鲜
三月的江南运河，静静地流淌。
这条源自隋唐的运河，连通了北京和杭州。二千多年来，水运兴盛与逐水而居，孕育了沿岸城市的文明。
就美食而言，从南京到北京，那是一条鸭子北上的路，从南京盐水鸭开始到高邮咸鸭蛋，构建了鸭全席的精华，到了北京，烤鸭成为世界了解中国味的首选。
而从北京到扬州，那曾经是一条宫廷御膳南下的道，江南的家常味道打上了奢华的烙印。
从北京的宫廷满汉全席，到扬州盐商的满汉全席，从运河上的船菜，到瘦西湖的船宴，从北方菜的代表鲁菜，到江南菜的代表淮扬菜，因为曾经的盐商贵族所爱，南北厨师的汇聚，相互影响，赋予了本来精致的淮扬菜更加大气与更大排场的能量。
扬州，因运河而盛，盐运的起点，帝王南巡的终点。
走在扬州的运河两岸，杨柳依依，春风轻拂，运河遗韵仍然隐隐约约地以各种方式存在着，古老的运河虽然繁华不再，却留下了淮扬菜的春鲜、夏淡、秋爽、冬厚，四季分明地呈现了淮扬菜的四时味道，原汁原味，清鲜平和，咸甜适中，隽永而清雅。
淮左名都“三头宴”
“淮左名都，竹西佳处，解鞍少驻初程。过春风十里，尽荠麦青青……”这是宋代词人姜夔的《扬州慢》。这是不是淮左名都酒店最早的历史典故？我不得而知。但淮左名都的扬州传统特色名宴“三头宴”一上来，我就知道这席面的底蕴与主人的盛情。扒烧整猪头，油亮舒展；玉白狮子头色白如玉石圆润饱满；拆烩鲢鱼头一派素雅中浓缩出鱼头的浓鲜。三头汇于一席，头头是道。淮左名都的韦董事长介绍，市场上会做扒烧整猪头的已经很少了。席前的这份猪头，烧得“酥烂脱骨而不失其形”，色红肉糯，肥而不腻，甜中带咸。
狮子头是扬州传统名菜。传统做法的狮子头，一般来说，猪肉肥瘦各半，细切粗斩，所以狮子头又有葵花大斩肉之称。切成葵花子小丁后加盐、摔打上劲，和入荸荠碎丁，捏成拳头大小的球，或油炸定型，再红烧，滋味浓厚；或汆水定型，再清炖，或者隔水蒸透，松软鲜嫩。季节不同，狮子头的配料也可以变换，春天里河蚌鲜肥，有河蚌狮子头，冬天风鸡狮子头当时，秋天蟹肥，有蟹粉狮子头。夏天花样更多。鮰鱼肉剁碎，拌入肥肉丁、萝卜丁捏成球，用面筋一包，清炖，是“鮰鱼狮子头”，极清鲜。还有一个有特色的蒲菜狮子头。蒲菜织席放砂锅中，猪肉细切粗斩，蒲菜去壳取嫩茎剁碎，和入肉中，做成肉丸，汆煮定型，放入砂锅里的蒲菜席上，加盖，微火慢炖2小时，清淡嫩滑，鲜而不淡。
淮左名都那天给我们上的“玉白狮子头”，非常雅致。用鱼茸、萝卜泥为料捏成球清炖，洁白如玉，口感鲜嫩。
盐水鸭、盐水老鹅、扬州炒饭
盐水鸭、盐水老鹅，也是扬州特色。用一锅留存了几十年的老汤老卤卤出来，味厚咸鲜肉弹牙。
素烧鸭也是名菜，虽然很普通，但很有味。用豆皮包着鸭肉烧出来，嫩鲜多滋，醮一点点陈醋入口，很爽。比起老卤，用盐水汆出来的盐水虾色正味鲜，一股清鲜冷袭。而水晶虾仁是一种嫩鲜，鲜得索利清爽，无油、无芡、无汁，用传统的手法，赋予了这些食材时尚的鲜滋妙味。
说起扬州炒饭，陪同我们一起吃饭的江苏餐饮行业协会于会长告诉我们：一定要炒出金丝。金丝是什么？既要把蛋黄炒得包在白米饭上，又要把蛋黄炒成金黄色的细丝。传说最好的扬州炒饭在个园。
个园，两淮盐业商总黄至筠的住宅。黄至筠很讲究吃。据说为了让鸡蛋更鲜更营养，他在个园用海鲜喂鸡，再用这些鸡生出来的蛋做扬州炒饭，还要把蛋黄炒出金丝来粘在饭粒上。
狮子楼软兜长鱼清蒸鲥鱼
吃过很多鳝鱼，黄焖、油酥、干煸、清炖，可是当吃到狮子楼的淮扬软兜，还是感觉独具一格。
淮扬人习惯称鳝鱼为长鱼。有师傅介绍，古淮扬人氽制长鱼，要将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉烹制。这样烹制出来的鳝鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，像小孩胸前的兜肚带，吃的时候可用汤匙兜住，叫“软兜长鱼”。
清光绪十年的时候，两江总督左宗棠视察云梯关淮河，淮安知府特地从车桥请厨师做了一道软兜长鱼，左大人品尝后觉得非常美味，就推荐这道软兜长鱼作为淮安府的贡品之一，送到北京恭贺慈禧七十大寿，可见确实好吃。
“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”郑板桥一个“趁”字，把扬州人喜欢拿鲜笋搭配鲥鱼的吃法，写得生动诱人。鲥鱼用笋增鲜，绝配。鲥鱼肉细嫩，不过，扬州烹饪界的朋友告诉我，蒸鲥鱼是不打鳞的，说“鲥鱼的味有一半在鳞上”。吃鲥鱼的肥嫩鲜美季节，也就在阳春三月四月天，有“鲥不过端午”之说。有段画家与美食的逸事：20世纪50年代初端午节的前一天，徐悲鸿差人给齐白石拜节，附上一封信，这样写道：“白石先生：兹着人送上清江鲥鱼一条，粽子一包，并向先生拜节。鲥鱼请嘱工人不必去鳞，因鳞内有油，宜清蒸，味道鲜美。敬祝节禧。”
鲥鱼多刺，肉嫩鲜。张爱玲曾感慨人生有三大遗憾：鲥鱼多刺，海棠无香，《红楼》未完。狮子楼的吴松德大师把清蒸鲥鱼端上来，银白色的鲥鱼上整齐地铺着几片火腿片、春笋片、香菇片，热气腾腾，飘出淡淡的香。我照例先用筷子拨了一匙鱼鳞放口中一呡，口感丰厚的鱼鳞瞬间变得薄薄的，汁溢于齿舌间，鲜美清香。
当下的鲥鱼名贵，与目前的长江鲥鱼已绝有关。现在市场上号称长江鲥鱼的，多来自缅甸或专业养殖。
江南一品灌汤黄鱼
到了京杭大运河边的扬州菜馆江南一品，店门口外墙上“淮扬菜传承基地”格外醒目。江南一品的王总在这里设晚宴招待我们。
好客的扬州江南一品王恒余董事长给我们上了一个独特的黄鱼——灌汤黄鱼，比清蒸黄鱼更显浓鲜。王恒余董事长是非物质文化遗产传承人，他说，黄鱼出水就不能养活了，灌汤起一个提鲜活味的作用。从黄鱼的嘴里把切成小丁的鲜料带汁灌入腹中一蒸，怎一个“鲜”字了得？
民间有说“当裤子，买黄鱼。”《真州竹枝词》中《买黄鱼》也说得形象：“归来低与细君言，新到黄鱼市口喧。只恐过时无处买，拼教当却阮郎裈。”等等，从这些以往的记载可以看出扬州人特别喜欢黄鱼。我在江南一品吃到的这道灌汤黄鱼，也确实是值得“当掉裤子去换”的美味。
上海南翔小笼包与鸽蛋圆子
“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤，蘸蘸醋，细细品，小心烫。”坐在上海城隍庙旁的南翔，南翔小笼的朱维祥总经理指着刚刚端上来的姜丝醋碟、蛋丝葱花汤，告诉我们吃小笼包的方法。
南翔小笼包皮薄、馅丰、汁鲜、味多，要出笼就吃，只有“人等小笼、没有小笼等人”的搞法。这样的热烫小笼蘸上香醋一吃，鲜软中感受到的是清爽微甜的味道。
“南翔小笼”经营有方，实行分时分楼层多品种多价位的销售模式。
想实惠点，就在一楼的外卖窗口排队，可买到十多块钱一笼的鲜肉小笼包，这个价格从80年代以来一直没有变，把便利和实惠留给了这个城市的老顾客。一个懂得感恩的老店。
往二楼三楼去，品种多一点，价格也贵一点。在保持原有传统鲜肉小笼的基础上，创新推出了蟹黄、蟹肉、虾仁、野菜、松茸、香辣等十几种口味的小笼包，各取所需，形成了比较合理的赢利模式。
南翔小笼包特色是小巧。说“小”，是个小，看起来就像一个荸荠，蒸熟了的小笼包倒出来的汤汁就一调羹为好。说“巧”，是精致。南翔的小笼都是16个褶子，褶子越多顶头越薄，口感越好，包的馅料也越多。
我第一次去吃南翔小笼包是20世纪90年代末。我在又一村上班。那时又一村的小笼蒸饺很出名，想引进小笼包。那年冬天，在湘点大师张力行的陪同下，我、辛哥和老彭一起去学习南翔小笼包。
一交流发现，好东西之所以流行，是因为尊重传统手艺。要做好一个小笼包有很多讲究。擀小笼包皮子的面粉用多少高筋中筋低筋面粉、熬肉皮冻、制馅，都有祖传的秘密，一丝不苟。南翔小笼包的长盛不衰之道，就在于对好的传统的坚守。
吃也讲究。小笼包配蛋丝葱花汤是南翔的经典吃法。小笼的鲜，蛋丝的嫩，绝配。后来听说那蛋丝是鸭蛋做的，喝起来没一点腥味，还特别的香，真是功夫了得。
后来，在正大广场的廊亦坊吃到了鸽蛋丸子，更小更精更靓丽的美食。
用糯米粉子裹上糖、白芝麻和薄荷香精的馅，蒸出来形如鸽蛋，洁白如玉，冷而不硬，甜而不腻，一口嗍下去，滑嫩，细腻，柔软，甜鲜，清凉。
