丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
如今，无论看什么小说，一写到武学方面，便能看见男女主角振振有词的说一句“无招胜有招”。
在金庸老先生笔下看见这句话，是一种恍然的眀悟感。
可当后面无数文人，跟着随意滥用这句话，把无招胜有招，当作形容自己笔下主角武术的“万金油”，动不动就给自己的主角，冠上“无招胜有招”的高大上武术。这不由得让人心生厌倦。
“无招胜有招”，这其中的“无招”，是相对于“有招”而言的。
只有当招与招之间是割裂的，如同风清扬教给令狐冲那些失传大半的、分开后便有漏洞的华山剑法时，“无招”的浑然天成，其实更能破开割裂的“有招”。
而毫无新意，只遵循旧人的“有招”，也破不了出招连贯、时有创新的“无招”。
当这句无招胜有招，成为武侠小说的常客，不少作者，其实都忘记了它本身的前置条件——有招。
没有了有招的对比，无招这种东西，便好像是无缘之水，无根之木，没有寄托和立足根本。
这种“万金油”的说法，除了在武侠小说里频频出现，其实溜达过茶圈，也能看到不少。
什么“老茶客不计较出水时间”“真正的茶人泡茶只看适口”，用着这样的借口，油滑地避开规则，似乎才能显得他们知识丰富，随心所欲。
可泡茶，真的是“无招胜有招”？
当然不是。
泡茶，不但有招，并且，还是大招。懂泡茶的人，能把一泡平平无奇的、没有特点的茶，泡出自己独有风格来。
而不懂泡茶的人，却能把一泡色香味俱佳的茶，泡得言语无味，面目可憎。
可见，泡茶的技法，能决定茶是被变得更好，还是变得更坏。
一款茶是上天堂还是被嫌弃，便在这冲泡的技法里了。
《2》
真正的老茶客，必然是熟悉每一款茶，更能根据喝茶的人，调节调控出水的真正速度。
他们才不会用适口这样拙劣的借口，却掩盖自己不会冲泡茶叶的事实。
每一款茶，该用怎样的投茶量和出水速度，浸淫茶中已久的经验，都能成为他们泡出一杯好茶的最佳资本。
“适口”一词，飘渺无力，更像是一种借口，一种不想学习冲泡技术的借口，颇有一种学生弃笔不写作业的顽劣之意。
那些天天跟茶叶打交道的茶商们，接触茶、每日泡茶，远比普通的茶友频率更高，而能被现极好销售业绩、比别人卖出更多茶叶的茶商，其实都隐藏着一个真正的身份——他们才是熟悉茶叶的老茶客。
“茶界扫地僧”，便是这些隐没在茶铺中的茶店老板。
他们根据顾客的口味，在熟悉这款茶叶的本来面貌和应有的出水速度前，悄然细微地改变着出水速度。
爱清甜的茶友，他们按最为正确的快出水展示清爽，爱滋味浓郁的茶友，可以稍稍坐杯一两秒，以不超过快出水时间尾巴倾倒茶汤，如此，茶汤多几分滋味，却不至于过分浓稠而显得发苦、生涩。
爱香气高扬的茶友，他们选择快出水，方能保留它曼妙的茶香，爱汤水稠密的茶友，茶汤在茶老板微微放慢的手下，稠密茶汤滑润倾洒。
这种细微的调节，若不是本身就知道一款茶真正正确的出水速度，是怎样也做不到随心所欲，把茶香滋味与浓淡，任意把握在股掌之间的。
所以，真正的老茶客，是世故的，他们知道如何利用冲泡时的技巧，让一泡茶藏起缺点，展现优点。
让一泡资质平平的茶，焕发出夺目的光华来。
《3》
不计较出水时间，所谓的“适口”，究竟少了什么？
很多“老茶客”，其实不过仗着自己喝茶的时间稍长，便经验主义作祟，以为自己喝了这么多年茶，倒掉的茶渣都比人家喝过的茶汤多。
于是，泡茶时保持正确冲泡方法的心，日渐懈懒了起来。
这一日日的懈怠，自大，茶汤也就往愈发苦涩的边缘滑去。
原本灵敏的味蕾，也在这种习惯了苦涩的冲刷下，失去了它原有的灵敏度，固步自封，不远展望前路，只会在原地不断踏步，甚至退步。
不计较出水时间，白茶很容易被长久闷泡。
对于内质丰厚，工艺简单的白茶而言，闷泡，真真是一次难以逃脱的折磨。
高山白茶的丰厚内质，是需要足够快的出水速度来拦截它内质的过度释放。
沸水冲泡，此时，茶叶中高低沸点的芳香醇类物质，因为水温而一一迸发，但其他成味因子，也遵循着自身的释放速度融入茶汤。
出水的速度一旦过慢，茶叶内部的丰厚咖啡碱和茶多酚在这个闷泡的过程中，源源不断地释放在100——110ml的茶汤中。
滋味浓烈的这两种物质，一个主“苦”，一个主“涩”，很快就将清淡柔和茶氨酸和茶多糖等其他成味因子掩盖。
坐杯后的茶汤，倾倒而出时，只见苦涩，不得鲜爽。
这时的“适口”，品的不过这苦与涩的滋味罢了。另外，这茶汤里过于浓烈的茶多酚，还会会引起胃部的不适和痛风的隐忧，真真是伤身不浅。
故而，在所谓适口的旗号之下，闷泡而出的这种极其平庸的滋味，不仅得不到喝茶清爽怡人的体验，反而对身体健康有着潜移默化的伤害。
这样的稠苦茶汤喝久了，味蕾也开始按着这种猛烈苦涩的感觉走，出水的速度稍快，反而会觉得滋味不够，于是闷泡的时间越来越长，茶汤越来越苦。
“老茶客”喝茶，难不成喝的便是这种苦涩难言的浓茶？
这种令人痛不欲生的感觉，哪像是在享受一泡香清甘活的好茶，分明是在虐自己的嘴和胃。
不计较出水速度，不能按照茶的秉性对茶出水，如此随心，茶汤的本来模样，也就渐渐扭曲。
《4》
无论新老茶友，冲泡白茶，谨记快出水
冲泡白茶为何要快出水？因为优质白茶的丰厚内质，是出水时绕不开的一道门坎。
优质白茶，叶片丰厚，其中蕴涵了丰富的内物质。
白毫细密，丰富的茶氨酸蕴含其中，这些物质，在沸水的帮助下，逐渐融进茶汤，造就白茶那鲜爽甘淳，令人难忘的绝佳风味。
只有在快出水的节奏下，茶氨酸的释放速度才不会被咖啡碱和茶多酚的释放速度追上，不会让后者的苦涩滋味侵占茶汤。
当然，只有快出水，才能品味到白茶的鲜爽、清甜，或是稠滑醇甘，白茶的不同特质在小小的茶杯中逐次触碰你的味蕾，鲜笋竹叶，花香粽叶，它们顺着稠柔的茶汤，将独属白茶的风情尽数绽放。
如何做到快出水？这是一次掐着秒表的分秒必争。
白茶的快出水，从注水到出水结束，整个过程，要求时间不超过7~8秒，要是从注水结束的时间计起，到出水结束的过程则要求在5秒之内。
许多茶友喊冤，“我已经很快了，怎么我冲泡的白茶还是苦？”
我告诉他，自已凭感觉以为的快，并不是真的快。
看过他们的冲泡视频，果然，出水的速度分明已经磨蹭到30秒左右。
另外，真正的快出水，少不得要与盖碗多多磨合练习。
快出水时，拇指和中指，要按住盖碗的碗沿，食指则搭在盖钮上，盖碗和碗口倾斜出一个合适的夹角，这个夹角，既需要满足茶汤快出的速度，又得保证碎茶叶不会逃出盖碗、散落公道杯，故而，大小得适宜，通常在35-45度左右。
用合适的夹角出水，小臂带动端着盖碗的手向内翻转，茶汤快出，倾泻注入公道杯。
出水的最后阶段，盖碗需被完全翻转。底在上，盖朝下，将茶汤彻底出尽，避免茶汤残留，使得叶片被残余的茶汤浸润，导致残余的汤水闷泡苦涩。
快出水，是一次斤斤计较的拿捏。一旦失之毫厘，便是差之千里，猛烈稠苦的茶汤，就是出水速度失误的成果。
《5》
更有长时间接触劣茶的“老茶客”，被假茶劣茶迷失了心智，偏偏认定闷泡后不苦不涩的才是好茶，而内质丰富需要快出水不能闷泡的都是劣茶。
整个价值观全然颠倒了。
他们的茶叶，在正确的冲泡方式下，也依旧表现平平，还不如借着久久闷泡，浸泡出一丝丝茶味。
最后还要用上“适口”的借口，对那些遵循出水速度的新茶友嗤之以鼻，稍稍挽回一点自己的颜面——成功掩盖住喝便宜劣质茶的真相。
闷泡可以成为白茶的冲泡方式，其实，是对茶农一年辛劳和制茶师傅精湛手艺的嘲讽。
只有接触的茶叶品质平平，内质单薄，才会觉得闷泡的白茶更加适口，便觉得快出水，不过是在诓骗新人，殊不知喝了这么久的闷泡茶，它们的根底究竟如何。
切莫因为这些所谓的“老茶客”，放弃了对一杯好茶的追求。
错误的经验并不能指引正确，只有脚踏实地地了解茶，练习冲泡，他日对上这些“经验丰富”的老茶客，你才能用一杯香清甘活的好茶汤，实力碾压他们。
快出水，是对一杯白茶滋味的追求，也能品茶的过程中，得到更多的乐趣。
沸水一次次冲泡，茶叶中的物质一层层释放，这时品味到的白茶，可不只是苦涩滋味。
快出水，也是一次对白茶的最基本鉴定，并非只有评鉴茶会上的久久闷泡，才能体现一杯白茶的品质高下。
劣质的白茶，单薄的内质在短暂的水茶交接当中，只能释放出零星的滋味，真真正正寡淡如水。
“老茶客”当真不知道真正的出水速度么？
其实不计较出水速度，或许只是一次自欺欺人的欺瞒，唯有手握好茶，掌握真正正确的出水速度的茶友，才有成为“老茶客”的资本。
《6》
泡茶，是一件需要认真和耐心才能做好的事。
泡茶技术，需要细致入微的观察，和潜心练习才能精进。
打着“不必麻烦，适口便可”的口号，掩盖的，是自己的知识缺陷，以及喝劣质茶的真相。
喝茶还是真实点好。
不舍得买好茶，不丢人。
虚伪造作才令人不耻。
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