文/罗韬
清初，顾炎武和屈大均都说过同一句话，叫“天地之气，由西北而东南”（《日知录•九州》《广东新语•文语》）。大概在顾炎武看来，主要还是着眼于宋明之间，西北渐衰而江南大盛；但在他的朋友屈大均看来，南而更南，已隐然看到广东势力之初露。这真是一句先知式的预言。三百年之后，当晚清民国之际，天地之间气，已蔚然于五岭之南，广东当得起“南方之强”，足以耸动神州，南风北渐，沛然浩然。这一定已经出乎顾、屈二贤当日的想象，真可谓其势可料，而其盛不可测。
（《粤菜北渐记》，周松芳著，东方出版中心2022年8月版，定价49.80元）
何谓盛？体现在多领域的“北渐”之势。如果借用佛家“六识”之说，所谓眼识、耳识、舌识、鼻识、身识、意识六端，广东人都产生过第一流的影响。意识不用说，康梁、郑观应、孙中山，此其至大者，人所共知。至于眼耳之识，从音乐的萧友梅、马思聪、冼星海；到绘画的林风眠、二高一陈，俱开前古未有之境，创千秋不朽之典，足以气压江南，风披中原。这些都已有专书，不烦喋喋。至于舌鼻之识，则要读松芳博士之《粤菜北渐记》。饮食岂小道哉！于松芳笔下，附庸蔚为大国，内容不外一匙一盏，广筵高阁，调和鼎鼐，妙运飞潜，但能容纳大千，反照政教工商之流，见区域之盛衰，风气之嬗变。可比马迁史笔，食货不可无志也！
松芳以治史之法，赏文之心来研究饮食，其聚材料之丰，联类之广，辨析之细，真当世无两。私家日记、公家档案、旧报丛残、海外新书，无不一网打尽。顺手拈来，俱成铁证；穿穴爬梳，源流一清。
讲到食与货，岭南一地，水陆八珍，物产丰盛，自古而然；但古人说：“多食肥甘，丈夫多夭”，对于岭南美食，多有讥诮，就算是能富能奢，亦未能精。说到底，还是因为文化话语之未立。唯有到晚清以后，岭南人文，才开始为中原、江南士人所重。松芳认定晚清民国为岭南美食的黄金时期，是非常准确的。
看晚清民国之际粤菜的北渐史，其所以能驰骋九州、横绝一时，总而言之，大抵不出“官家定其品，文家扬其名，厨家精其艺，商家助其势”四端。
先说“官家定其品”。冯友兰评美国为“商国”，中国为“官国”，可谓简明。在旧中国，对于饮食，官家亦隐然操品藻之权，他们的评价就是一个重要的标尺。我们看《翁同龢日记》光绪十七年前后的记录，此时在京官中已隐然有一股“广东势力”，这是前史所未有的。而翁相国亦乐交这些粤籍京官，与他们多文酒之会，尤赏李文田家之顺德鱼生，还十分喜欢张荫桓家之治肴精洁，可以说，此时粤人庖厨已在京师初露锋芒。到了北洋政府期间，冯国璋大总统极赏粤菜，更成横跨政界食界的新闻。到国民政府阶段，于右任、谭延闿、孔祥熙、张道藩、翁文灏等“院长级”人物之喜尝粤菜，更是数不胜数。至于南京伪政府垮台以后，汪精卫的“御厨”仍挟其余焰，此人所做的云吞，在南京一时风头劲甚，店小名大。这一切，对粤菜的声价，都起到品题作用，难怪粤菜一时曾给人以“国菜”之感。
由名人加持的北京谭家菜，即主要源自粤菜。
郁达夫诗“江山也要文人捧”。美食如江山，亦要文人捧。这就是“文家扬其名”了。在这里，文家们既是美食的欣赏者，也是具体指导者。本地江孔殷的太史家宴，北京谭篆青的谭家菜，均出文化世家，词翰风流。余事治肴，竟得大名。尽管有厨名掩过文名之憾，但也是粤菜由奢入精的关捩。自此粤菜既有镬气，也有文气了。读本书可知，从无名记者到顶级文豪，他们对于粤菜，可谓默而知其味，歌以扬其声。鲁迅娶广东老婆嗜广东菜，是一个典型的爱粤者，他每每掷完“投枪匕首”之后，就要到粤菜馆东亚酒店享用佳馔，视为饭堂。至于陈垣、容庚、吴宓、顾颉刚等一流文人学者的嗜粤故事，虽然只是近世学术史之闲笔，却是学人生活史的实录。邓云乡对于粤式汆虾仁的细致描写，汪曾祺对于“番薯糖水”的赞叹，梅兰芳对于北京恩承居葱爆肉丝的喜欢，都令人读来余香满口。我最佩服大名士齐如山，此公是写过《烹饪述要》的真正美食家，他对粤菜的总评：清淡味永。此四字最为扼要，亦最见境界。
广东人说“食嘢食味道”，道千道万，菜肴的灵魂还在于厨。此所谓“厨家精其艺”。齐如山讲到恩承居，讲到炒爆肚，其火候的掌握，不但讲究锅中之火，还讲究炒好后，厨房与厅堂距离，二楼与楼下的区别，在“嗞嗞”声中，远近不同，火候有异，厨家心法，食家舌知。谭家菜的魅力，人人称道谭氏如夫人之妙手，但其实渊源有自。一师谭氏姐，谭姐嫁大儒陈澧后人，而陈家与行商潘氏联姻，家厨自是非凡。二是暗师江苏名厨，可谓兼得淮扬菜、岭南菜之精髓，而终成此百年名厨，这也是粤菜源流的缩影。在三十年代之上海，时称沪上粤菜之冠的“羊城酒家”，即由一帮广东人集资，“合集粤港澳各大名厨，悉心研究，精心组织”，可以想象，各家竞艺，共成一业。至于上海憩虹庐茶室的粉果，是顺德大良陈三姑所做，这里不厌其繁，直抄书中一段：“以蕃薯粉跟澄粉揉合为皮，香软松爽，不皱不裂；馅儿色彩缤纷，更是惹味：红的是虾仁火腿胡萝卜，绿的是香菜泥荷兰豆，黑色是冬菇，黄色是鸡蓉干贝；蒸出来，光润透明皮儿，围着青绿山水的馅儿，甭说吃，就是看也觉着醒眼痛快。所以，当年在上海憩虹庐，大家都是排班入座，等吃粉果。”顺德陈三姑，因松芳之书，已然名登史册了。
民国时期的冠生园。
粤菜因厨而精，因商而大。商人始终是饮食行业的主体，他们既是美食的最有力量的消费者，更是美食的经营者。此所谓“商家成其势”也。近世以来，随着上海、天津、武汉等口岸城市的开放，立即成为粤商的逐鹿之所。这里既有从买办转型为现代实业家的巨商，也有不少中小商人。可以说，粤商是推动这些新开口岸城市（尤其沪津）现代化的最大力量。总之。哪里有商机，那里就有粤商，那里就有粤菜。松芳尤其看重佛山人冼冠生创办的集餐厅饮食与食品工业于一身“冠生园”企业集团。冼氏起家于上海的消夜馆，最后冠生园餐厅遍布全国各大城市，并成为这些城市的最顶级的酒楼。它最为卓越的是，不但做菜精益求精，而管理亦十分严格。厅堂晶莹雅致，难得的是厕所也必须光洁如新，堪称全国酒楼管理典范。而北京王府井京华酒楼经理彭今达的一番叙述，更道尽了粤菜经营者的理念。他要求各式原料必须各尽其致，九种菜有九种之颜色，九种菜有九种之味道。这似乎悬鹄甚高，但可以实践，从这几句话听来，粤菜经营，已由术而进乎艺、进乎道了。得道多助，其势可以广，可以大。至今尚有余波。
几十年过去了。如今细读这一部《粤菜北渐记》，有一种读《东京梦华录》的感觉，掩卷回味，已在酸咸之外。今之视昔，击节三叹；而后之视今，又当如何？
*本文为《粤菜北渐记》序（周松芳著，东方出版中心2022年8月版），作者罗韬，广州文史学者、媒体人。标题为编者所加。
