老底子的夏日回忆：冷面和冷馄饨（混沌传说之逆天传承）

冷面、冷馄饨、冰砖、盐汽水，刨冰、各种醉卤糟货，还有乘风凉、擦席子、剥毛豆、捉牙呜子……老底子夏天的回忆里一定都有这些。今天就聊聊阿拉上海冷面冷馄饨的讲究，也和“看懂上海”的各位老克勒们探讨探讨正宗的上海味道要怎么做。

冷面、冷馄饨、冰砖、盐汽水，刨冰、各种醉卤糟货，还有，乘风凉、擦席子、剥毛豆、捉牙呜子(知了)……老上海关于夏天的回忆里一定都有这些。

今天除了聊聊阿拉上海冷面冷馄饨的讲究，也和“看懂上海”的各位老克勒们探讨探讨正宗的上海味道要怎么做。

老一辈的，热天有时不高兴家里开伙仓，等屋里厢小辈去上班了，两个老的中午就会去附近的小吃店来碗面什么的。基本上老字号和小吃店一到夏季，也都会开出一个“冷面车间”，里面开足冷气保持低温，全封闭的玻璃上贴着“冷面”、“馄饨”之类的字样，从外面可以清楚地看到里面各色面食——除了冷面、冷馄饨，各色浇头，门面稍许大些的还会提供白斩鸡、刨冰……

老字号“四如春食府”冷面车间里盛盘的面条

上海冷面

冷面车间一般都会在及腰高度开一个小窗，客人歪着头透过小窗喊一声“阿姨帮吾多放点（花生）酱哦！”，然后不一会儿盘子就从小窗口递出来了。

上海冷面看似制作简单，但在挑剔的老吃客看来，地道的冷面却并不是那么好做，面条的口感、酱汁的稀稠、配料的比例都有讲究，吃口好的冷面给人感觉就是一个大写的“爽”。

【材料】面条、熟油、花生酱、芝麻酱、米醋、生抽、香油或辣油

【步骤】

◆生面抖散入锅内蒸约十分钟后，倒入冷水内过一过

◆将足够量的水烧开，将蒸洗过的面放入，待水再滚，捞起；若喜欢更软些的口感，可以多煮1分钟

◆面条放在托盘里，拌上适量的熟油，还要挑散防止粘连

◆桌上放座式风扇吹凉面条

◆配置酱料，两勺花生酱一勺芝麻酱加适量冷开水稀释调匀

◆面条码入盘中，淋上花生芝麻酱、醋、酱油

◆最后按个人口味加些香油或者辣油，配上喜欢的浇头即可

做法看着确实不难，那何来讲究呢？

正宗的上海冷面不是下水煮的、而是蒸出来的，蒸熟的面条根根饱满富有韧劲。冷面的精华还有酱。根据“老法”，除了花生酱和芝麻酱要二比一，前者吃口滑爽，后者用来提香，稀释调匀不能太厚也不能太薄，要调到酱汁刚刚好能粘在面条上的程度，入口既有存在感，又不会在喉咙口噎住。

醋要米醋，酱油要生抽；香油或辣油则按照个人口味。

老食客都知道，“清冷面”里自带一份浇头，就是绿豆芽，至于其他浇头，就各人各口味了——银芽三丝、素什锦、辣酱、四喜烤麸、炒鳝丝、红烧大排等等，本帮口味向来应有尽有。

说到银芽三丝（茭白青椒肉丝）倒是在网上发现不少笑话，最搞笑的一则，三丝变成了“瘦肉丝、鸡丝、火腿丝”，小编也是看了眼特了！还有什么蛋皮丝、胡萝卜丝、黄瓜丝……弹眼落睛一大盘，虽然色彩丰富，但正宗的上海冷面毕竟是要清爽可口。宋人的笔记中，便有“银丝冷淘”和“丝鸡淘”，千年传承，银芽与三丝，经典的总归是经典。