山东人民比较懂鸡，扒鸡、熏鸡、烧鸡、黄焖鸡、挖掘鸡……他们不仅会吃鸡，更会养鸡，现在全国每十只商品肉鸡中，就有四只出自山东。
齐鲁大地擅养鸡，主要是老天爷赏饭。山东地处北纬34°~38°，光照充足，湿度适宜，农业资源丰富。而养鸡一大半成本都在鸡饲料，其中玉米和豆粕是最主要构成，而山东恰是这二者的主产地，成本优势让山东鸡价廉物美，发达的交通基础设施又让这些优势辐射到全国。
成本优势其他农业大省也有，但而独特的半岛地理优势，就是别家抄不来的作业了。鸡容易染病，尤其是近年来频繁爆发的禽流感让养鸡户们损失惨重。相比地理上毫无遮掩的内陆地区，胶东半岛三面环海，狭长的内陆带形成了天然的疾病防护屏障，疫病相比其他省少得多。
因此，仅胶东半岛就诞生了三家养鸡上市公司，蓬莱的民和、烟台的益生、威海的仙坛，形成犄角之势，人称齐鲁养鸡三巨头。
要想成为养鸡巨头，必须抛弃散养走工业化路线。上述三巨头中的一位山东籍董事长这样讲[1]：“以前每到喂鸡的时候，饲养员一进门鸡就全都飞过来了。几千只鸡一下子全都飞到门口……过程起码得压死十多只鸡。我们当时就想着怎么能减少这个鸡的损耗，就想到了笼养。”
笼养技术，山东烟台，2017年
这个道理并非是现代发明。早在南北朝时期，山东寿光人贾思勰在《齐民要术》一书中就提倡鸡要圈养：只有把鸡关在圈中，限制它们的活动，减少日常的消耗，不让它们瞎折腾，才能快速增重，早日成为人们的盘中餐。简单一句话就是，鸡是要被管起来，这是为了鸡好。
按照这个视角，成龙大哥也非常适合来养鸡。
很少人知道的是，中国人日常吃的大多数鸡，并不是神州大陆原产的，而是一个外来物种。
1972年，荷兰女王朱丽安娜访华，带来一份特殊的礼物：五十只白羽鸡。白羽鸡通体白色，鸡冠血红，国内极为罕见。在那个“养鸡数量超过6只就是资本主义”的年代，女王带来的鸡却享受了超高礼待。明明是下蛋鸡，却被热情好客的中国人民养得太肥，以至无法产蛋。
改革开放以后，8亿农民争先恐后创富，门槛低的养鸡行业，成为农民增收的好路子。1980年，来自泰国的正大集团为国内引入了白羽鸡工业化养殖模式，把“公司 农户”的模式复制到中国。因此谁也妹想到昔日的“国礼”白羽鸡，最终成为中国大众餐桌上最稀松平常的肉类。
白羽鸡最先进入开放一线广东，但由于脂肪含量少，鸡肉总是一股柴柴的劲，不及国内土鸡味道鲜美，因此并不受爱煲汤的广东人欢迎。广东留不住，山东却眼光独到，在八九十年代“农业大合唱”的背景大力养殖白羽鸡。虽然吃起来口味一般，但出口创汇却是非常给力。
当时日本鸡肉需求大，山东白羽鸡几乎全数出口日本，而80~90年代那会儿养殖企业的祖代种鸡也都是进口，导致白羽鸡养殖行业呈现出一种“来料加工”的制造业特点：原材料进口，产成品出口，两头都在外，专门用来出口创汇，一般老百姓其实很难吃到甚至见到这些鸡[11]。
养鸡场中的白羽鸡，山东，2018年
胶东半岛诞生了最早的一批养鸡先行者，广东、四川、河南等农业大省也有不少农民企业家通过养鸡赚来了第一桶金，如温氏的温北英和新希望的刘永好。但尽管门槛低，要做到大规模养殖的难度很大：只要一只鸡出现疫情，鸡就会成片死亡，这条路布满了艰辛和血泪。
因此在产业里，有“家财万贯，带毛不算”的说法，艰辛程度可见一斑。
不过，那些三十年来坚守本业的新希望、民和、益生，都在风风雨雨中存活并壮大。反而前身是养鸡公司深圳康达尔，1994年上市后成为农牧第一股，在资本运作下开始转型高科技，连名字也改成了科技感十足的“中科创业”，一圈资本游戏后，最后只剩一地鸡毛。
1977年，国家*到访北京红星养鸡场时，写下了“总结经验，把机械化养猪养鸡事业发展起来，满足人民需要”的题词。40年过去了，中国已经成为仅次于美国的全球第二大肉鸡生产国，在2017年全球50大肉鸡公司排行榜中，新希望和温氏集团已经排到了全球前五名。
但在辉煌之下，一个不可忽略的事实是：白羽鸡育种的国产化率，居然比芯片行业还低。
要知道，中国是最早养鸡的国家，证据为慈山遗址（公元前5400年）出土的家鸡遗骸，怎么会出现国产化率低的情况？
这就不得不提到我国的养鸡格局：南北分成两派，以两广为代表的南方阵营，是黄羽鸡的大本营，我们常说的土鸡便是其中一类，养的慢；而以山东为代表的北方阵营，则是白羽鸡的大本营，清一色为国外引进品种，养的快。前者是本土派，后者是外来派，两者分庭抗礼。
而白羽鸡入华四十年，已经拿下了国内超过一半的市场份额，在速度、产肉、省料环节全面碾压黄羽鸡。首先，白羽鸡养殖周期短到要求42天，黄羽鸡最快也要60天，慢则百日以上，老母鸡则更要慢慢熬，而一只白羽鸡如果养上60天才出栏，只能说明养殖技术不合格。
再者，成年白羽鸡通常可以比黄羽鸡长肉多上1斤，就像南方人北方人固有的身材差异一样。而白羽鸡长出每斤肉所需要的饲料只要1.8斤，正常黄羽鸡长一斤肉平均要吃掉2.5斤饲料。成长周期短、出肉量大、料肉比低，白羽鸡成长特点契合了工业化养鸡的各项条件。
白羽鸡vs黄羽鸡
先进生产力总是来自科学技术，一百年前华夏大地上的老母鸡还在自由扑楞翅膀时，欧美资本主义国家的鸡就已经被圈在笼子里，开始了基因育种技术。它们从出生、成长、繁衍到最后离去，都被精确到时分地记录。一天该进多少食，该吃多少药，都在严格计划内。
养鸡看似只是鸡生蛋、蛋生鸡的过程，但在生产上远非如此简单。一个正常的养殖程序，需要经历：①曾祖代鸡 ②祖代鸡 ③父母代 ④商品代鸡苗 ⑤商品代肉鸡的流程。而国外控制的，就是白羽鸡的老祖宗，曾祖代鸡。曾祖代鸡的鸡仔祖代鸡，便是国内的引种来源。
这些鸡远渡重洋，坐着飞机来到几千公里之外的新国度，抵达养殖企业后，由于害怕感染疾病被迅速隔离。随着长大成熟，一只公鸡该与哪一品种的母鸡配对，配对几只，都被精心设定。
然而，鸡也逃不出“富不过三代”的怪圈：从祖代鸡起经历三代以后，下一代的鸡已经无法达到最优状态，长肉变慢、产蛋量下降、抗病性能快速减弱。因此祖代鸡需要从国外源源不断补充，一代功成身退以后，又一代继续接棒，以保证“祖代鸡-父母代-商品代”持续运转。
中国养鸡尽管已经实现规模化，但在育种技术到现在依然受制于人。因为育种这个细分领域，有着堪比芯片的行业壁垒：基因选种上难度很大，国外养鸡育种已经是个长达百年的产业，国内从零开始做基因筛选和性状改良工作，投入成本就不单单是以亿计价了。
当然更重要的是，引进一套祖代鸡的成本并不高。
通常一套祖代鸡（一只公鸡配十只母鸡）成本不到200元，而这一套鸡经过祖代-父母代-商品代的流程，最后可以孵化出5000只小鸡，平摊下来不贵。另外在庞大的养鸡存量量前面，国产祖代鸡培育的商品鸡即使只差0.1斤的产肉量，也会影响可观的收入，企业没有国产化的动力。
可见，谁掌握了祖代鸡核心技术，谁就成为站在行业金字塔塔尖的赢家，实现“赢者通吃”，余下竞争者只能被清场出局。因此，育种环节的行业集中度非常高，光是德国安伟捷、美国科宝（母公司为泰森食品）、法国哈伯德，三家公司就拿下了全球97%的祖代鸡供应。
行业集中度，堪比芯片制领域，三家占97%市场份额，不比光刻机等领域的垄断程度小。
我国在2014年以前，政策层面并没有意识到自主育种的重要性。有一次，时任中国农业大学校长柯炳生询问农业部主管畜牧业的副部长[3]：“为什么白羽鸡养殖不能像生猪一样纳入政策重视范围？”这位副部长的回答很是直白，“因为你这个白羽鸡是国外引种来的。”
养鸡国外引种→企业缺乏支持→自主育种失败→继续国外引种，这个循环大大制约了养鸡行业的“国产化率”。
2014年，农业部发布《全国肉鸡遗传改良计划》，第一次上升到国家政策层面，自上而下推动白羽鸡开启育种“国产化”进程。有意思的是，2014年国家为了扶持芯片发展推出的“集成电路大基金”，也就是说：在同一年，芯片和养鸡同时开启了国产化的攻坚之路。
不过在2014年，肉鸡养殖领域还发生了另外一家大事，这件事知者甚少，但却影响了亿万老百姓的生活。
2014年1月8日，新希望、民和、益生、正大、圣农，甚至百胜、麦当劳等50家企业的代表齐聚在北京上东盛茂饭店，目的只有一个：拯救白羽鸡。
白羽鸡“行业大地震”源于2012年底的一封媒体信。肯德基供应商山西粟海只用45天就把小鸡送上了餐桌。一时间舆论哗然，大众认知中养鸡短则三五个月，长则半年以上，而要达到肯德基的供应目标，那鸡肯定有六个翅膀。
紧接着，央视推出《揭秘“速生鸡”》系列，揭露了养殖户在养鸡中药物滥用的情况。短短13分钟视频里，脏乱的鸡舍、堆叠的死鸡、成袋的药瓶，一幕幕昏暗阴沉的画面，让人隔着屏幕都能不寒而栗。最后，当被问及这些“问题鸡”卖到哪里去时，养鸡户回答：六和。
六和，是山东青岛一家养鸡龙头企业，也是肯德基、麦当劳等餐饮巨头的主要供应商，2005年被农牧业巨头新希望收入麾下。然而就算身为中国500强的六和，依然无法有效监管与其签订协议的养鸡户们。昔日造就养鸡业辉煌的“公司 农户”模式，弊端在视频中展露无余。
问题的爆发还要从买卖双方市场力量说起。在养殖行业中，我国小农户居多，布局分散，难以形成统一力量对抗下游采购商。因此，议价权更多集中在身为采购商的大公司手中。两方博弈中，农户付出最多，但是因为缺乏对市场运行规则的理解，只能拿着最微薄的利润。
央视的采访中养鸡户提到，一只鸡的利润只在1块钱上下。在这种情况下，农户一方面尽量在有限的空间里加大养鸡数量，恨不得把空着的地全部填满；另一方面就是不敢给鸡停药，因为停药后一旦有一只鸡出问题，马上会出现成片死亡的状况，相当于一年白忙活。
小农户数量众多，公司监管成本上升，只要没出事，就都睁只眼闭只眼。
央视《揭秘“速生鸡”》
“速生鸡”、“药鸡门”事件曝光的2012年，被推向舆论风口浪尖的不仅是六和，对中国养鸡产业而言，是一次全线的溃败，负面信息接踵而至，大众对鸡肉消费的排斥和恐慌也达到了顶点。然而考验并未结束，2013年年初大规模爆发了禽流感，行业整体亏损高达600亿[4]。
然而在鸡肉供给上，养鸡企业生怕大家吃不上肉，冲着人均一年吃鸡20公斤的消费目标，争先恐后扩大祖代鸡引种，到2013年达到顶峰。按正常需求推演，国内70万套祖代鸡引种已经可以满足肉类需求，但是13年的引种量达到了惊人的154万套。
一面是激增的供给，一面是萎缩的需求，两股力量合击下，鸡价狂跌不休。养殖大户们按捺不住开始联手干预市场，一场养鸡业的“供给侧改革”拉开了序幕，便有了本段开头50家企业齐聚北京的一幕。
会议当天成立了白羽鸡肉鸡产业联盟，决定限制白羽鸡引种，尽最大可能控制国内肉鸡供给。前期引种强推减少10%，但供给依然无法遏制，6个月后又推出《621北京共识》，供给限制力度进一步加大。到了2015年，白羽鸡引种接近腰斩。白羽鸡引种规模的限制，一直持续至今。
一面是企业的自救，一面是农户的无奈。2013年，远在吉林德惠的养鸡户们苦于行业长期亏损，只能通过火烧鸡苗来引起大众关注。装满雏鸡的纸箱一轮接一轮地投入火海，在火焰上方拉起了“呼吁社会关注拯救白羽鸡行业”的横幅。农民话语权小，只能采用如此极端的方式。
散养户的模式，也不被资本看好。2014年，顶级私募KKR选择入股地处福建武夷山的圣农发展。这家公司以“一体化养殖”模式为特色，从养殖、宰*到成食，全由公司自主掌控。而同期在美国，大规模工业化养殖占据接近98%的市场。国内与之相比，还有着巨大的发展空间。
显然，当公司选择自繁、自养、自宰，农民进入的门槛被进一步提高。而全国范围内掀起的环保限产政策，也加速了中小养鸡户的退出。2016年，山东寿光养鸡场有1875家，71%的养鸡场处在禁养区；新泰是山东养殖大户，2017年4243家养殖户中高达81%需要拆迁或关闭。
而经过了四年的供给侧改革，鸡肉价格终于在2019年遇到了最大的外部因素：猪。
2018年8月，来自辽宁沈阳的一只猪点燃了燎原之火，但是蝴蝶搅动的翅膀并不只是停留在猪肉上，也把暴风眼转向了牛肉，羊肉，以及鸡肉上。
作为肉类消费替代，牛、羊、鸡的价格都出现了不同幅度的上涨。与牛羊肉10%的涨幅相比，鸡肉均价却已上涨了25%。牛羊肉长期高于猪价，鸡肉长期低于猪价，在向上和向下的选择中，消费者已经用脚投出了票。甚至不少东北菜馆里的锅包肉，原料也从猪肉换成了鸡肉。
猪肉和鸡肉口感上有差异，但同等重量的瘦猪肉和鸡胸肉不论在热量、蛋白质，还是脂肪摄入上，相差并不大。相比之下，国内鸡价却比猪价便宜近一半。猪价一旦向上，作为最廉价的肉类蛋白提点，鸡肉需求被带动，鸡价在猪价牵引下也将跟着向上。
鸡肉作为“廉价蛋白”的定位，在美国早已成为一种大众熟知的社会现象。
拿下2019年奥斯卡最佳影片的《绿皮书》，讲述了上世纪60年代美国种族歧视最严重时期白人保镖托尼和黑人钢琴家唐之间的故事。影片中有一个片段，开着车的托尼津津有味吃着炸鸡，当把炸鸡递向坐在后排的黑人男主时，男主直接拒绝：我这辈子从没吃过炸鸡。
《绿皮书》吃鸡片段
影片有着浓厚的美国时代背景，黑人长期被视为美国最底层、最贫困的阶级。与其它昂贵的肉类相比，最廉价易得的鸡成为黑人肉类蛋白的主要来源。因此在白人托尼心中，根深蒂固地认为黑人爱吃炸鸡，就跟意大利人爱吃意大利面一样。
尽管现在讲黑人爱吃鸡更多是一种调侃，但是《绿皮书》揭示了一个道理：鸡肉，一直以来都是底层群众最重要的肉类来源。
而《绝地求生》里“大吉大利，今晚吃鸡”这段话，同样源自美国“廉价蛋白”的流行文化：早期在LAS VEGAS赌场中有一个1.79美元的套餐，里面有三块鸡肉和蔬菜土豆，赌局胜者便可以拿到2美元，刚好可以买下一顿鸡肉饭[6]。2美元的赌局，就是一场穷人的游戏。
发达国家是这样，发展中国家也是这样。在中国经济迈入快车道之前，广大乡村中猪和鸡有着不同的功能侧重。家家户户逢年过节才*猪，一头猪甚至就是一个家庭一年收入的来源，孩子读书、儿女婚嫁、父母看病，都仰赖着它。而鸡和鸡蛋，则是日常肉蛋需求的主要保障。
伴随城镇化大幕拉开，大量乡村人口涌向城市，到2018年我国农民工总量达到2.88亿人，其中接近一半流向了制造业和建筑业，带动了沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭开遍全国。对于每日都要承受大量劳动的民工，肉类消费是支撑体力活的基础，鸡肉则是主力中的主力。
显然，对于收入不高的部分群众来说，廉价的鸡肉将成为他们肉类消费的最后堡垒。
不足的供给，飞涨的猪价，压力一步步涌向鸡价，鸡肉价格在今年经历过数次可观的涨幅。而一个值得关注的信号是，在一个月前，鸡肉成为中美双方最先解除进口限制的品类。而在此之前，这扇大门已经关上近5年之久。
现在谈到吃鸡，年轻人首先想到的是《绝地求生》，鸡胸肉健身餐、啤酒炸鸡；而砖家们则可以不食人间烟火地倡议：不吃猪肉，可以吃牛羊肉啊。
但这只是中国五环内的一面。另一面，无数农民工依然背井离乡，其中50岁以上的农民工数量，从2008年的11%翻番到了22%。扣掉猪肉是不是通缩的经济算术嘴仗还可以打很久，但是鸡肉如果再大幅涨价，低收入群众肉类消费最后的堡垒，还能守得住吗？
在保卫肉蛋白的中场战事中，相比于结局已经很难改变的猪肉战役，鸡肉则是一个更加关乎民生、更加值得投入、更加必须获胜的战场。
