江湖菜的前世今生（八）

作者：成都新东方烹饪学校 唐勇

江湖之刀光剑影中的悲壮豪侠

过水鱼

人在江湖飘，那有不挨刀，江湖恩怨，快意情仇，方显英雄本色，古龙小说里写道，傅红雪道："你来了。"燕南飞道："我来了。"傅红雪道："你不该来"燕南飞道："可是我已经来了"剑光漫天，剑细闪电。刀却仿佛很慢。可是剑光还没到，刀已插入了剑光，逼住了剑光。然后刀已在咽喉。傅红雪的刀，燕南飞的咽喉。

鱼之江湖，皆大同小异，然，过水鱼选用1.5斤以下草鱼，剞花刀，入加了香料，猪油，醋，料酒，姜葱，骨头汤的水中煮四十秒左右捞出，浇上由元红豆瓣，糍粑海椒，泡海椒，姜，蒜米，葱花，本地芹菜颗，鱼香草，香料，白糖，醋，豆粉炒制的汁水，其味似甜非甜，似酸非酸，似辣非辣，似咸非辣，各味明确又相融，在口腔中恰如一曲跳跃的交响乐。

我有一个朋友，合川人，姓李，因痴爱做菜，人称菜痴，又因头脑灵活，鬼主意极多，江湖上又叫李老鬼，曾拜己故川菜大菜史正良为师，在成都东风大桥均隆街开有一家名叫巴蜀味苑的餐馆，生意极好，他店里就有一道畅销菜巜过水鱼》，我们在平常交往中常常谈到过水鱼，李老鬼每每咬牙切齿说过水鱼是他发明的。当然究竟谁发明的不去争论，今天讲讲另外一个过水鱼的故事。

上世纪九十年代末，重庆永川县委食堂有一厨师，姓张，因排行老大，人称张老大，每每有领导钓有鱼回来，便叫他烹来吃，大多采用红烧麻辣，或煮，炖一类作法。某一日，他把鱼放在水中煮熟，浇上炒的料端上桌，领导吃了大加赞尝。其实厨师界人士都知道，这种做法苏菜里早就有之，西湖醋鱼就是氽水这种做法，只是改变了浇头而已。张老大后来不断研究又加入永川本地所产的鱼香草（类似薄荷叶），以及一些香料，（李老鬼的过水鱼没香料，没鱼香草的）。这一下就更出名了。后来干脆辞职，在永川环城路转盘处开了一家过水鱼的店，生意超好。

某一天，来了几个客人吃鱼，因为生意太好，吃鱼是要排队的，服务员不小心把鱼端给后来的人了，先来的几个人就不依教了（方言，不依不饶的意思），张老大从厨房出来，不知是天气太热，还是刚从烟熏火燎的环境中出来，反正火气也大，对几个人说：“你们要吃就等到，不吃算了"，恰好这几个人却是操社会的古惑仔，那听得这话，双方顿起口角，大打出手，其中一人摸出腰上带的刀，朝张老大胸口便是扑哧一刀，这下白刀子进，红刀子出，悲乎张老大，惜乎张老大，从此就没站起来。他开的鱼庄也因他离去经营不善而关门。故事到此还没有完，且听慢慢道来。

昨天我在泉水鸡那篇里面的那个老板吴哥此时还没有在重庆开店，因为他们喜欢玩，几个朋友打伙开了个歌厅，因为朋友多，唱了歌出来要找吃的，他就顺便在歌厅旁边美食一条街夜市开了个夜拍挡，这天突然看到张老大的徒弟在街上送水，张老大这个徒弟小刘以前就在这条街上送水，后来张老大看他老实勤快就收他做徒弟帮着*鱼。吴哥看到小刘就问他：“你怎么又跑来送水了哟"，小刘说："我们老师死了，店也垮了，我不送水干啥子嘛"。吴哥说："那你老师的过水鱼你学到没有呢"，"学到了的"，“那就整一条来告（方言，试）一下嘛”，“要得"。就这样小刘做了一条过水鱼果然和张老大一模一样，吴哥就把小刘留在店中专门做鱼。

过了几个月，彼时水煮鱼在北京红火起来，有一做餐饮的老板打听到水煮鱼的源头是重庆的，便带着他店的总厨到重庆寻访民间特色菜，走过九区十二县，来到永川，打听到永川的过水鱼好吃，彼时永川开了四五家专营过水鱼的店，那位老板几家店吃过之后，感觉还是小刘的做的最好，就悄悄挖他到北京去，那知小刘是个老实人，怕是骗子，死也不去，北京老板只好找吴哥谈判。天上掉馅饼，吴哥当然狮子大开口，后来谈成八万元转让技术，当然吴哥还是给了小刘两万。吴哥拿着这钱，心想：“管他妈的哟，拣来的娃儿不心疼"，将就这钱和另外一个耍得好的朋友就到重庆又开了一家店子，当然过水鱼也是招牌菜了。我后来到他店当厨师长肯定也知道这道菜的故事，所以过水鱼究竟张老大发明的，还是李老鬼发明的都没必要争论了，现在这道菜全国餐馆都在卖，演变出各种花样，各种名称。