新华财经｜分餐制再度进入国人视野，餐饮企业如何“接招”？

新华社上海3月4日电（记者胡洁菲）新冠肺炎疫情当下，分餐制再度进入公众视野。世界中餐业联合会发出《“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”倡议书》，国内多家餐饮企业积极响应。业内人士认为，当前是分餐制发展的一次契机，改变共食的服务方式，会增加企业成本，但考虑到消费需求大，这部分成本会在市场中得到相应回报。

200多家餐饮企业积极响应

目前已有包括全聚德、北京华天、西部马华、凯瑞御仙都等在内的全国上百家知名餐饮企业表示，将分餐制、公筷制、双筷制纳入服务规范。火锅“潮界”负责人张正伟介绍说，疫情期间，针对堂食客人，均会在用餐前提醒顾客“是否需要分餐”。

事实上，除去此次疫情的影响，分餐制早已开始渗透餐饮行业。北京凯瑞御仙都餐饮投资控股集团董事长行秀娟说：“近年不少餐饮从业者选择出海开店，这其中要解决的第一步就是分餐，让菜品更加标准化，相信随着中餐越来越国际化，分餐制也会越来越深入人心。”

不少长期提供分餐服务的企业也表示，近期明显感受到消费者的分餐制需求在上升。金陵饭店从上世纪90年代开始全面实行分餐制，集团副总经理花艳告诉记者：“早些年国内消费者还不习惯，如今宴会领域客人几乎全部要求分餐，零点餐厅客人中分餐率达50%。”

花艳认为，餐厅为了更好地推动健康文明的饮食习惯，一是可以提倡“中餐西吃”，配公筷、公勺；二是有条件的餐厅，可以通过提升餐厅整体环境、氛围，打造一个更加文明的就餐环境，减少飞沫传播。餐厅还可以通过菜单设计、服务人员提醒等，推出适合单人食用的菜品。

西部马华餐饮集团创始人马华介绍说，集团旗下的两个餐饮品牌自成立以来一直实行分餐制，疫情期间，餐厅还张贴了醒目标语要求消费者保持合理间距、一人就餐。“未来我们也会考虑使用类似的方式去推广分餐制和公筷制文化。”马华说。

世界中餐业联合会常务副会长邢颖表示，这次疫情将改变人们的生活方式、交往方式、消费方式和饮食习惯等，相信当前是分餐制发展的一次契机。

赢得未来消费者

分餐制首先是增加了成本。张正伟指出，分餐制一般分两种，一是消费者在餐桌上点单，然后由厨师来分配制作好的菜品，但这样菜品增多容易出错，与顾客沟通成本也会提高；二是由服务员在餐桌上布菜，但这延长了服务时间。

行秀娟也表示，合餐制可以让一名服务员兼顾两个包厢，分餐制可能一个包厢需要两到三名服务员。

在眉州东坡酒楼合伙人郭晓东看来，分餐制有一定的合理性，但因为中国人合餐的习惯根深蒂固，推广起来还是有一定困难。对于一些中低端餐饮企业来说，为了平衡成本，可以从主动提供公筷、公勺开始。

业内认为，可以通过收取服务费等方式减轻经营压力。行秀娟介绍说，自2000年成立以来，御仙都一直实行分餐制，同时以个人为单位推出不同价位的套餐。“我们会专门就分餐制培训员工，每个包间会分配两到三名服务员，因此，尽管我们会收取服务费，客人还是觉得物超所值。”

在马华看来，随着社会进步，加上疫情的影响，越来越多的人开始注重饮食安全，尤其是年轻人对分餐的需求越来越强。“餐饮企业必须看到这个趋势，走在前面，未来才有可能赢得消费者”，马华建议，如今不少具有品牌意识的餐厅，都开始注重线上粉丝营销，餐厅也可以通过这类方式加强分餐制的普及。

邢颖认为，餐饮行业是竞争性最为充分的领域之一，市场有需求，企业就会做调整。近期要改变共食的服务方式，会增加企业成本，但因为消费需求大，餐饮企业自己增加的成本会在市场中得到相应的回报，所以也是值得的。