李庆洪
题记：2006年，清梅居荣膺首批“中华老字号”。随之进入快速发展期，2008年“清梅居”被山东省工商行政管理局认定为“山东省著名商标”。2009年，清梅居香酥牛肉干手工技艺被列入山东非物质文化遗产名录。如今已经成为一家集食品生产、餐饮服务、美发美容、旅游观光于一体的集团公司,下设淄博清梅居食品厂、博山回民饭店、清梅居饭庄、怡露美发厅、博山美发厅、清梅居旅行社等骨干企业。
说起博山“清梅居”，相信很多人都知道创始人王万起的一些故事，且不知其祖上曾是很有名的御厨，王万起的手艺深得祖上真传。中华老字号美食“清梅居”有着一段很久远的历史。
雍正二年（1724）清军平定罗卜藏丹津反清事件，王万起祖上作为灶役，跟随班师回朝的大军来到京城，被调配到御膳房做了御厨。其层级也做到御膳房的领班。其祖上擅长以牛羊肉、珍禽异兽为食材，制作地域风味浓郁的菜品，以扒、烤、烧、涮擅长，颇受群臣喜欢。
到其祖父王道伦这里，王家已是八代御厨。从雍正到慈禧太后时，王氏家族来到京城已有一百八十多年。
自雍正以来，只要后代厨艺精湛，就可以子承父业，所以御厨们的姓氏增减无多，变化不大。一是御厨的子孙得益于上辈的教化，或耳濡目染，经年熏陶，血脉中自然多了些厨艺因子，且来龙去脉知根知底；二是民以食为天的道理是亘古不变的，王公贵族也不例外。御厨虽然身份低下，但为朝廷做事，也算得上份稳定职业，一旦当了御厨，就不再为谋生计奔波操劳。“御厨百家姓，根脉百把条”，能薪火相传，世代为厨，这在朝廷是约定成俗的。
御膳房亦称御茶膳房，或曰外御膳房，专门为皇帝服务的位于养心殿正南，称养心殿膳房，又称大内膳房。此外，圆明园、颐和园等御园内也设膳房，都称园庭膳房。外御膳房不但制作大宴群臣的“满汉全席”，而且还为值班大臣备膳，王道伦就供职于外御膳房。
外御膳房人数最多的时候，不下六百人。王道伦职级先由厨役再到主事，最终一步步做到了尚膳的位次。王道伦在御膳房供职期间，住在南三所不远处由内务府安置的两间砖房里。
御膳房就是一处浓缩了的“朝廷”，人脉关系错综交织，形形色色。御厨们的技艺也如五指，各有长短。有的身怀十八般武艺，讲起行门艺道，滔滔不绝，但总做不出抢眼的菜品，但也正是这类人能知人善任，职级也高，善谋棋局；而另一类在道理上讲不出所以然，手上功夫也不是面面俱到，平日里只知道埋头干活，而制作的菜品却恰恰讨得帝王群臣的青睐。就是这样一帮人，在每年的冬至、春节或帝王儿女大婚等节庆之日，总能做出少则几十桌，多则上百桌宴席，珍禽异兽、飞潜动植、山珍海味、甜点珍蔬无所不包。
王道伦慈眉善目，天生长就一副弥勒佛模样，平素对人从不狂言辣语，总是和声细气，乐乐哈哈，在几百人的御膳房里，人缘极好。
其擅长清真大菜制作，尤以枫叶牛肉著称。枫叶牛肉源于西域，制作枫叶牛肉需要用上好牛臀肉、花生油，酱汁、白糖、葱姜、调味大料等几十种配料，经过分割、煮制、切片、油炸等多道工序。因其脉路清晰，细薄如纸，犹如片片熟透的枫叶而得名。枫叶牛肉酥而不燥，微咸带甜，先酥后绵，回味悠长，受到慈禧太后的喜爱，被誉为“中华一绝”。
与王道伦同供职于御膳房的还有山东人冯秋谷。王冯两家相距不远，穿过几条胡同便到了。冯秋谷十六岁那年，在当地一家饭庄学徒，被内务府督办陶琉料器的唐姓官员相中，便举荐到御膳房来。他幼年上过几年学堂，知书达理，举止儒雅，平日里虽不善言辞，却总喜欢创新。因处事实诚，为人仗义，御膳房上上下下都喜欢与他交往。王冯二人先从切磋厨艺开始，再到无话不谈，一来二去，五十多岁的王道伦与三十出头的冯秋谷成了对忘年之交。冯妻夏侯婉儿温柔贤淑，平日在亲王府上当佣，膝下育有一女，因腊月生人，便取名腊梅，与王万起生于同年同月。
光绪二十四年（1898）9月，戊戌政变，朝廷追*维新党人。冯秋谷因参与维新而入狱。冯秋谷只得将母女二人托付给王道伦。王道伦将母女二人送到了自己在天津的老宅。那是王道伦爷爷在世的时候倾其积蓄买下的。北房三间，东西各两间，模样就像京城一幢狭小的四合院，这是王家唯一家产。
这年冬天，戊戌变法的余温随着冬天的乍寒渐渐地冷却。但王道伦的心绪却再也没有平静下来。从不谙世事的毛头小伙到五十而知天命，在御膳房一干三十多年，这些年里，他看透了大清王朝的腐败奢靡，软弱无能，也目睹了朝廷上下争权夺势，尔虞我诈，即便如此，那群如同自己一样的厨工们还是殚心竭虑，悉心烹制着一道道珍馐佳肴来喂养他们，王道伦心有不甘！
在他看来，眼下虽然时局动荡，大清内忧外患，民怨载道，但作为京城后花园的天津，民族工业发达，官府林立，商贾云集，凭借手上的技艺，养活一家五口，尚能衣食无虑，这样以来也就了却了冯秋谷的那份牵挂。
同年腊月，王道伦辞去御厨，携子孙二人，踏上了去天津的火车。定居天津后，王道伦的声名连同那高超的技艺很快融入了上流社会官府菜中。当年还在宅院建起了糕点作坊。制作的点心除供官宴之需，多余部分用作日常经营。作坊不大，但制作的花样却品质精良，以酥八件为主的皇家糕点颇受名门贵族推崇。
几年以后，其子也就是王万起的父亲王津生病重，虽经倾囊医治，但最终撒手人寰。于是王万起与腊梅，便跟随爷爷出入官府，帮厨学艺。1911年秋，王道伦病故天津，享年六十五岁。
1912腊月，王万起、腊梅在夏侯婉儿和爷爷生前好友的操持下结为百年之好。几年来跟随爷爷出入官府，王万起深得爷爷嫡传，厨艺炉火纯青。十五六岁就小有名气。眼下正在庄府主厨，人手不够，腊梅自然成了王万起的帮手。主人庄阎，人称“庄阎王”，是津门有名的恶霸。稍有不顺，对佣人们不是打就是骂，王万起和腊梅在庄府只能忍气吞声，度日如年。
婚后的第三天，庄府设宴招待军政名流。为几十桌宴席忙了一个通宵的王万起和腊梅又累又乏。腊梅和几个姐妹在大堂内跑堂传菜。酒过三巡，腊梅已觉得两腿发软，不听使唤，一个趔趄恰好倒在庄公子身上，菜汤溅满了恶少崭新的礼服。恶少恼羞成怒，将腊梅拽出厅外，一阵拳打脚踢，并逼迫腊梅跪下来将身上的污渍舔个干净。腊梅外表柔弱，却性情刚烈，她再也受不了恶少的侮辱，奔出庄府，投身海河。恶少习性酗酒，王万起为给妻子报仇，趁上菜之机将恶少*死。之后，他冒着被追*的危险，逃离天津，沿途乞讨，流落到博山，被罗家菜馆的主人罗裕清救下。
博山西冶街
罗裕清是博山有名的厨师，中年丧妻，膝下无子无女，自从知道了王万起的身世，对他格外疼爱，见其厨艺不凡，做的一手好菜，便收其为徒。
本来红火的罗家饭馆，加上王万起从父亲那儿学来的绝活，更加火爆起来。一个寒冷的晚上，饭馆刚刚打烊，被心生妒嫉的同行重金收买的一群地痞流氓砸了个稀巴烂。师父一气之下，重病不起。临终之前，师父将一生的积蓄交给了王万起。并嘱托他日后要“堂堂正正为人，清清白白立业”，来日重开饭馆。
正当王万起伤心万分之时，腊梅历尽千辛万苦来到博山，找到了他。原来，腊梅跳河后被一群好心人救了上来。当她听说王万起刀劈恶少、被人追*、下落不明，便走上了寻夫之路。
1937年日本侵略中国，山城博山民不聊生，工商业日益萧条，饭馆被迫关门停业。其后，夫妇先后流落到济南、青岛等地卖力谋生。两年后，即1939年，王万起夫妇再回博山，在朋友的资助下，重选店址，二次开业，并取名为“清梅居”饭铺。至此，王万起的饭铺终于有了字号。
文章选材自郑杰先生的《草根的坚守与执着》
