大河报·大河客户端记者 李联胜 文图
核心提示 38岁的杨中原，是开封市杜良乡商寨人，1997年出外学厨艺，苦学5年出师后回到家乡，成了一名乡村厨倌。经过几年的奋斗，“2016年，家里盖了三层楼，还买了车，日子过得不是大富大贵，但幸福。现在打算开一家农家饭店，正在准备。”杨师傅满脸带笑。38岁的杨中原，是开封市杜良乡商寨人，1997年出外学厨艺，苦学5年出师后回到家乡，成了一名乡村厨倌。经过几年的奋斗，“2016年，家里盖了三层楼，还买了车，日子过得不是大富大贵，但幸福。现在打算开一家农家饭店，正在准备。”杨师傅满脸带笑。
最多的一次席面做了110多桌
3月7日，是开封祥符区袁坊乡袁坊村村民龙龙二儿子满月，遵照乡村席俗，龙龙要请亲朋好友吃席面（酒席），龙龙说：“其实花钱不多，就是请亲朋好友聚聚，现在中央提倡节约，咱也看情况来请大家吃一顿。”于是，龙龙就请来了十里八村都非常出名的杨厨倌。记者在现场看到正在灶前忙活的杨厨倌，“先把菜捞焯（过油或过水）一下，放那一会儿用。”
灶里的火正旺，锅里的油正烫，杨厨倌右手拿着炒勺正在翻拔着油锅里金黄的炸磨菇。杨中原，今年38岁，开封市杜良乡商寨人，1997年到开封的一些大饭店帮厨学厨艺，5年出师后，回到家乡，开始了乡村厨倌的生涯。“农村办红白事不像城里人进饭店，他们大多请厨师到家里做席面，既请客了也比进饭店省。家伙什都是我提供，前一天来盘的灶，把席面上用的扣碗很炸好，今天蒸。农村的席面分大包小包，大包就是我买菜开菜单，主家说要标准。小包就是主家买菜，我提供建议和菜量。红事甜菜多一些，菜品的质量要好一些。一般农村人办席面，40多桌左右，红事多一些，白事少一些，我做的最多的一次席面，大概100多桌，但现在提倡节约，不让大操大办，大家都视能力而为。”
杨厨倌一边忙活一边说：“我从2003年开始干厨倌，一年收入大概5，6万，娶了媳妇盖了楼，现在还买了车，两个男孩子，大的15，小的8岁，都在上学。日子越过越好，前一段听广播，说幸福是奋斗出来的，我是深有体会。”
乡村席面以豫菜为主，芥菜扣肉不能少
“现在生活质量提高了，农村人办席面也讲究个几凉几热，总的来说以豫菜为主。2003年以前以素菜为主，现在海鲜多。一般情况下，夏天的菜会清淡一些，席面上要有鱼，咱挨着黄河，一定是黄河大鲤鱼，可红烧可糖醋。红事甜食八宝饭必须有，不管红白事，黄河大鲤鱼、黄焖鸡、酥肉、腐卤肉、烧三样等都是乡村席面上的常见菜，其中芥菜肉是必须有的，不管什么事，只要是乡村席面，芥菜肉一定要有。有些凉菜是主家买的，但大多凉菜也是要现场做的。汤要有一个甜汤，一个咸汤。今天主家要求的鱼是清蒸鱼，正在锅里蒸着，大概12点左右，客人都来的差不多了，就开始炒菜。”这位十里八庄都非常出名的大厨，一边忙得不可开交，一边给记者介绍着乡间的美食传说，听得记者直咽口水。
“乡间礼多，规矩多，在席面上也有传承下来的规矩，比如，白事，汤一个，咸的。红事，汤两个，一甜一咸。扣碗，红事双数，白事就是单数。这都是咱开封乡村传下来的规矩，做为一名厨倌，干净卫生，色美味香的同时，还要遵循这些乡间习俗。”杨厨倌一边说，一边回身品尝一下咸淡，“我回过身避开锅，尝吧随手拿擦布擦一下炒勺，这是规矩，讲究卫生。让主家心里也舒服。现在我还没请过多的帮厨的，一般都是四个人端盘。现在请我做席面的主家越来越多，尤其春节期间，得提前预约，光俺媳妇帮厨忙不过来了，准备也请四个帮厨的。接下来，我准备开一家农家饭店，准备大干一场，好好奋斗，追求幸福。”
杨厨倌边说边开始现场炒菜，帮厨的杨媳妇告诉记者，当年就是看着他做饭好吃，人麻利，长得顺眼，才嫁给他。风里雨里，灶前灶后，搭把手帮衬着，夫妻俩走过了艰苦岁月，“你来尝尝，看咋样。”杨媳妇拿给记者一块焦盐蘑菇，放在嘴里，焦香四溢，外焦里嫩，再加上一股子乡土气息，突然让人怀念童年，怀念故乡。
来源：大河客户端
