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“蟹中黄金”黄油蟹即将上市 个个爆膏流油，看着直流口水
每年5月到8月
在大海和珠江口的交汇处
青色的膏蟹会爬上岸晒太阳换壳
在这个过程中
也有一些螃蟹“蜕变失败”
异变成为了另一种极致美味——黄油蟹
通体金黄、丰富的蟹油蟹膏几乎能溢出来
黄澄澄的鲜美极致体验
就在这一只小小的螃蟹中
被称为是“蟹中之王”的黄油蟹
近些年来，黄油蟹在南方声名鹊起。
有人说，夏天的奄仔蟹、秋天的大闸蟹、冬天的水蟹……都不如一只爆膏流油的黄油蟹。
什么是黄油蟹？
黄油蟹便是无法进化为膏蟹阶段的青蟹，属青蟹雌性，外表无异于膏蟹，但内里几乎完全“油化”，整只蟹全是黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。
每年夏天的时候，青蟹会爬上岸产卵、脱壳，然后继续育肥，长成膏蟹。但有极少数的青蟹，会因为肥过了头，蟹膏积聚过多，无法完成重壳、脱壳的过程，产生了异变。
阳光的照射、充足的营养和细微的环境刺激导致青蟹体内受到影响，性腺细胞发生破裂，蟹内的蟹膏分解成金黄色的油质，渗透至体内各个部分，就连蟹钳、蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂，于是就进化成为了黄油蟹。
这种蟹极为美味，一口就能让人爱上，黄澄澄的内在让人光是看着就已经胃口大开，因此也被称为是“蟹中之王”、“蟹中黄金”，还有部分南方人称它为“海上人参”。
据了解，一千只青蟹里 最多有4、5只黄油蟹，其中能达到极品的也只有1只！堪称是千里挑一！而上市之后，一年也只卖三个月左右，错过的话，可能就要等明年了。
千分之一的“金色传说”
实际上，黄油蟹的爆火完全是个意外，毕竟，谁会想到一堆青蟹当中的一两只变异体呢？
据说，最初是在八十年代的夏天，香港一个酒楼率先引进了一道以“黄油蟹”为主料的菜品，被众多老饕点名好评，这才引起了港粤两岸人们的悄然追捧，而美食纪录片《风味人间》中对黄油蟹的记录也让更多人开始了解这种盛夏美味。
一只5至6两的黄油蟹，价格甚至要到1500元左右，有人甚至年销6000万左右。而在香港酒楼，黄油蟹通常都是以两计价，每两的售价可高达数百港元。于是，也有人曾赞叹黄油蟹“一匙黄油值千金”。
当然，也不是所有黄油蟹都能买到上千块，业内对黄油蟹的品级也有次序分类，大致可分为头手，二手、膏油和水油四种。
头手：A级黄油蟹，等级最高，产量尤为稀少，遍体金黄，连关节都晶莹透亮，属于极品黄油蟹，数量极少，不到市面上的1%。
二手：指的是除了“头手”以外，比较成熟的黄油蟹，油色带红，但关节不一定是橙黄的，内里蟹油、蟹膏丰沛，产量较大，市场上较好的大部分是二手。
膏油：膏油蟹的油未完全散开，油中带有小小红色硬膏，一般情况下可保存3到4日，价格较便宜。
水油：水油蟹的油是水汪汪的，肉也少，这种是最次等的黄油蟹，只比普通膏蟹稍微好一点。
大部分的黄油蟹生长在珠江流域及香港流浮，尤以东莞市虎门太平和深圳市后海湾产量较大。地处珠江入海口的广州南沙，是咸淡水交汇处，气候环境、海水咸度也都特别适合青蟹生长，这里也是一大产地。
野生的黄油蟹可遇不可求，而养殖黄油蟹也并不简单。对于养蟹人来说，黄油蟹怎么培育也是一个“大难题”。千分之一的“金色传说”想要人为控制变量太难，更多的还是像渔民口中所说的那样：“靠天吃饭”。
打开吃螃蟹的新世界大门
一般的螃蟹有很多做法方法，但对价格昂贵的黄油蟹来说，它们有一些特殊的处理方式。
黄油蟹要么是“喝酒醉死的”，要么是被“冰水冻死的”。
用花雕酒“灌醉”黄油蟹是方法一，不过这种处理方式酒味较重，并不是所有人都能接受；所以大部分时候选择的是第二种方式，那就是把活黄油蟹放入冰水中，再加入两到三次的冰块，等待半个小时左右，黄油蟹就会被“冻麻”了。
这样处理也是为了更好的保持黄油蟹的完整，不然断螯折爪的话，黄油蟹体内的蟹油可能会“泻油”，损失不少。
处理好的黄油蟹最常见的吃法就是清蒸，据说一只黄油蟹能吃出13种味道。蟹黄、蟹膏、黄油、蟹白玉、蟹唇、蟹壳顶尖、蟹腿肉、蟹身肉、游泳足珠、蟹长腿、游泳足薄片、蟹钳臂、蟹钳尖，不同的部位都有不同的滋味。
蒸熟的蟹红黄相间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂，整只蟹一切为二，可以看到黄和油各一半，一口下去满嘴溢香。
美食片《老广的味道》中，清蒸黄油蟹、黄油蟹小笼包一口下去，全是肉质扎实、油香浓郁的蟹黄，酥松醇香的黄油和丰腴绵密的蟹膏交错，简直能鲜掉眉毛了！
近些时候，还有专门的蟹店里会准备一碗蟹黄面，满满的蟹黄铺满刚煮熟的手工面条，油汪汪、浓香扑鼻，看一眼就忍不住全都炫到嘴里，不用多说有多好吃，光看那大家都不质疑的价格就能知道它有多美味了。
应时应季的黄油蟹开壳之后全是料，黄澄澄的蟹油蟹膏，半流沙的质感，浓郁的香味……你能忍住不吃吗？
