青岛常见鲱形目鱼类简介

青岛常见鲱形目鱼类简介

首页角色扮演青鳞微变更新时间:2024-04-29

总有人说,淡水鱼刺多,海水鱼刺少,这话部分符合事实,但不全面。肌间刺较多的鱼主要就是两大类群:鲤形目和鲱形目。前者是原教旨主义淡水鱼,只有极少数种类会在冬季进入海水觅食,后者大部分都是海水鱼,少数淡水,或洄游至淡水。

鲱形目刺多,但只有300余种,扭转不了人们的“偏见”。虽然门丁不旺,但名头不低,著名的“长江四鲜”中,鲱形目占得其二:“长江刀”和鲥鱼。二者均为洄游鱼类,大部分时间生活在海中,洄游至长江时最为肥美,故通常被视为“河鲜”而非海鲜。

图一:刀鲚

“长江刀”即刀鲚/Coilia ectenes,又名长颌鲚,俗名毛花鱼、野毛鱼等,鲱形目鳀科鲚属。体形狭长侧薄,颇似尖刀,虽多毛刺状骨刺,但肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香,历来为食客所追捧。可惜由于长江污染加剧以及滥捕滥捞,产量逐年下降。2019年2月1日起,我国农业农村部停发刀鲚专项捕捞许可证,禁止生产性捕捞,希望是“亡羊补牢,犹未晚也”。

图二:鲥鱼

鲥鱼/Tenualosa reevesii,鲱形目鲱科鲥属。此鱼鳞下多脂,宜连鳞蒸食,肉嫩味美,比“长江刀”更加久负盛名,从汉代起已是著名的美味珍馐。张爱玲著名的三大恨之一“鲥鱼多刺”,也从侧面说明了它的美味。然而自古红颜多薄命,野生的鲥鱼资源业已枯竭,再难得见。目前市面上有极少数人工养殖或缅甸海捕鲥鱼,但大部分都是赝品----美国西鲱/Alosa sapidissima。

对于国内来说,鲥鱼和长江刀就是鲱形目的“一哥”和“二哥”,对于大部分人来说,它们仅仅是传说而已,一般接触不到,能够满足我们口腹之欲的还是那些大众鱼类。对于青岛人来说,鲱形目鱼类虽然不太重要,但在餐桌上也占有一席之地,以下简介几种较为常见的,占据首位的当然是太平洋鲱。

图三:太平洋鲱

太平洋鲱/Clupea pallasii,鲱科鲱属,鲱形目的正根儿。太平洋鲱在黄海的地方性种群为“黄海鲱”,在青岛被叫做“青鱼”,注意这可不是四大家鱼的“青鱼”,那是鲤科的淡水鱼。青岛海域一度盛产“青鱼”,据说上个世纪70年代,赶上旺发,市场上“青鱼”成堆。但如今“黄海鲱”几乎绝迹,取而代之的进口太平洋鲱鱼,以满足人们对古早味的追求,但一般新鲜度不高,价格低廉。

图四:太平洋鲱的卵巢

太平洋鲱体内含脂肪量高,味香,鱼杂鱼卵也好吃,虽然刺多但松软有规律,比小刺神出鬼没的鲤科鱼类强多了。宜用豆瓣酱葱姜蒜爆锅,放水烧开,下鱼,加料酒和醋,炖至收汤,不失为一道平价美味,也可腌制后用烤箱烤之。日本人对太平洋鲱的爱别出心裁,他们喜欢吃太平洋鲱的卵或卵巢,称其为数の子(かずのこ),是是御節料理(おせち料理)的重要组成部分。

图五:早市上的“白鳞鱼”

/Ilisha elongata,俗称“白鳞鱼”或“白力鱼”,鲱科鳓属。此鱼味道鲜美,当年梁实秋先生在青岛时曾买过此鱼一尾,并误认为是鲥鱼,品后评价“其味之腴美,从未曾有”。据说早年间也颇受人们青睐,但毕竟刺多,现在好像不太“认”这种鱼了。市场上常有出售,然价格不高,乏人问津。如果新鲜度足够好,不妨买来尝试一下,梁实秋都大加赞赏的鱼,应该会好吃的。

图六:斑鰶

图七:斑鰶刺身

斑鰶/Konosirus punctatus,鲱科鰶属,前海海钓的常见种类, 因鳃盖的后方有一块大黑绿斑而得名。,俗名北方叫它“气泡子”、“古眼”,或烤或煎,刺多出油,几乎是最廉价的海鱼。更善于欣赏斑鰶之美还是日本人。出产于水质优良海域5厘米上下的幼年斑鰶被称作“シンコ(新子)”,制成刺身是一种高档料理,所以,如果遇到刚捕获的鲜活斑鰶,不妨试试刺身。

图八:黄鲫

黄鲫/Setipinna taty,鳀科黄鲫属,黄、渤海量产,各地俗名不同,如油扣、烤子鱼、黄尖子等。此鱼头部淡黄色,背络、胸鳍和尾鳍均为黄色,臀鳍浅黄色,故名“黄鲫”。刺密体薄,但味道不错,一般以酥炸为宜,有些人好这一口儿。由于不易保存、价格低廉,此鱼一般仅见于沿海地区的市场,像图八中这种品相完整的也不多见。 ​ ​

图九:日本鳀

鳀(日本鳀)/Engraulis japonicus,鳀科鳀属,这个名字估计很多人听起来会感到陌生。其实,鳀鱼在我国近海的产量曾一度甚高,然其肉易烂,直接“食”用的价值不高。不过幼鳀的咸干制品“海蜒”却深受很多人的喜爱。鳀鱼有“鲅鱼食”、“离水烂”等俗称,是多种经济鱼类的主要食物。

图十:青鳞小沙丁

图十一

青鳞小沙丁/Sardinella zunasi,也叫寿南小沙丁鱼,鲱科小沙丁鱼属,算是正宗的“沙丁鱼”之一员。此鱼个头太小,一般不鲜食,在市面上通常以小鱼*面目出现,如图十一。

以上几种,就是青岛常见的鲱形目鱼类。我似乎只吃过“太平洋鲱”,当年在镇政府食堂时常有此鱼,我很喜欢,尤其是鱼杂可以不限量吃,也算是清苦生活中的一丝亮色吧。

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