不少人误认为做卤肉店比较挣钱，一位业内人士曾说：“其实40%的卤肉店都是微利，只有20%的比较挣钱，另外40%是赔钱的。”这个数据真是应了大家口中的“二八定律”，事实上开卤肉店根本没有那么容易赚的。
我舅舅在浙江开了15年的卤肉店，年入20多万，前段时间去拜访他，看到他展示柜里的卤肉，特别有食欲，想让他切下来一盘尝尝，他憨憨一笑，竟然拒绝，我百思不得其解，以为他小气，不疼我这个外甥。
这时他把拉到一边说：“这些肉都是时间较长的冷冻肉做的，肉质不好，基本都是质量很差的冷冻肉，如果不用这种肉做，根本没利润，虽然是冻肉，但经过卤料卤制后，别人是尝不出来的，你最好别吃了。”
舅舅告诉我：“只有大品牌卤肉店才可能用新鲜的肉来卤制，一般的卤肉小店几乎都是用的便宜的冷冻肉。”10斤冷冻肉只能解冻出来8斤肉，这8斤肉只能卤制出6斤熟肉，出肉率并不高，仅仅只有70%左右。
假如，一斤冷冻猪头肉的批发价为5块钱一斤，卤制成熟肉的成本就是12元左右了，这些卤制成本包括：各种香料、气费、水电等成本，如果再加上房租和人工成本，一斤卤猪头肉的成本将达到15元以上，不卖到25元左右，哪有什么利润？
所以，用冷冻肉的成本虽然也不是很低，但利润空间比用新鲜肉大多了，如果你用新鲜的猪头肉去卤制成熟肉，你的综合成本可以达到20元，你只有卖到三十多元以上才有利润，但这个价格足可以让顾客们吓跑。
结语：虽然冷冻肉比较廉价，但大多数冷冻肉食用起来还是比较安全的，只不过口感与新鲜肉比起来，稍微逊色一点，做卤肉没有你想象的那么暴利，如果你想吃到新鲜的好肉，尽量选择大品牌的卤肉店或者自己在家卤制。
