旅行普格必吃的美食 猪肉界的神户牛肉 你吃过没 知道怎么吃吗?

旅行普格必吃的美食 猪肉界的神户牛肉 你吃过没 知道怎么吃吗?

首页角色扮演神户之风更新时间:2024-06-05

文图/勒克儿

凉山州普格县地处横断山脉之中,海拔3500米以下的山地面积较少,区域内近七成面积是中山(含亚高山),丘陵平坝仅分布在河谷地带,整个县呈高山、中山深切割地貌。

凉山州普格县位于横断山脉三山二水形成的狭长河谷中。

普格县境内的则木河和西洛河沿山脚由北向南潺潺而去。

则木河和西洛河在普格县城东北角二水合流,注入金沙江。

普格县城及周边乡镇一瞥。

新中国成立之前,普格一直属西昌市辖制,居住于此间的彝族人深受汉族农耕文化的影响。除居住在高山草甸的彝人外,沿河谷地带生活的彝族人,其饮食文化也逐渐与汉族趋同,因与四川盆地接壤,所以,汉族的饮食习惯,对凉山州彝族影响深远。

彝族饮食文化虽渐与汉族趋同,但还是颇具民族仪式感。

香肠这一汉族食物,在普格县大小餐馆中司空见惯。

汉族的卤水豆花,普格彝人做出来无论外形还是口感,一样一样的。

汉族人的主食,也是普格彝人一日三餐的必备。

就连汉族人的锅盔,普格彝人做出来也像模像样,口感也很不错。

虽然凉山普格民众的大宗饮食与汉族趋同,但有些菜品至今依然沿袭着远古彝风,兹分享如下——

普格第一美食是坨坨肉。彝族和康巴藏人都这么叫,彝语称为“乌色色脚”,意思为猪肉块块,因其每一块肉的重量均在二三两,成坨坨状,故名。

到了彝区,不吃坨坨肉等于白来,普通吃法是手抓的,2B吃法是炖的,文艺吃法是卤的,建议吃手抓的。哦,对了,彝族的坨坨肉与内蒙古的手把肉、新疆的手抓肉都一回事儿,只是各自形状和大小以及食材的不同。

不管是新疆还是内蒙古,抑或四川凉山州,少数民族们吃肉的一个共同特点就是,牛、羊、猪宰*后,乱刀砍成小块小块的,小者如拳,大者如碗,不放盐巴,直接放入清水中暴煮,有六七成熟后,捞起后撒点盐巴就吃。这种吃法反映出游牧民和山民的原始饮食习惯,是最纯正的原生态食肉。当然,现在凉山州许多地方,在已经拌盐的坨坨肉端上桌后,还会给客人一些辣椒面和花椒面,口味可以根据自己喜好修改。

内蒙古新疆白水煮肉的食材基本都是羊肉,偶尔也有牛肉,而彝族就豪放无比了,除了羊和牛,猪和鸡都砍成坨坨直接白水煮。在普格吃各种坨坨肉,个人觉得以凉山黑绵羊这个品种的坨坨肉最为鲜美,到了普格,无论如何都应该尝尝这民族美味。

普格白水煮鸡,煮熟了砍成坨坨就上桌,看起了哪块,抓起就吃。

在普格大山深处,你才有机会吃到凉山彝族最原始的坨坨肉。

在普格大山深处彝族人家做客,吃最原始的坨坨肉。

在普格大山深处彝族人家吃饭,菜就两种:坨坨肉和酸菜汤。

普格第二美食叫包腊。这道传统美食是普格彝家人的待客菜品——用一个没打开过的腊肉招待客人,意思与汉族人请客喝酒,必须是没有开过封的原装酒一样,是对客人的尊敬。

彝人的包腊,融合了汉族腌制香肠和熏腊肉的手法,香腊合二为一,口感更独特。如何腌制香肠大家都晓得,囿于篇幅本文略。这道美食关键是下一步——

把腌制好的五花肉不是灌入大肠,而是填入猪膀胱或猪肚中,用肠衣将口子缝合,然后烟熏烤制,期间烟火不能停,一般经过20天左右的熏烤,才可制作完成。装入膀胱的,他们叫包腊,一般四斤左右;装入猪肚的,当地人叫肚包肉,一个重达二三十斤,肉质比包腊略嫩,味道更香。

彝人的包腊或肚包肉一般只在每年冬至前后制作,然后挂在通风处储藏。如果储藏得当,可以保存数年。

包腊比较随和市面常见,肚包肉则比较高冷,只在逢年过节或招待亲朋或款待贵宾时,才可能现身餐桌,因而其售价非常昂贵,价格在500—800元之间一个,而且有钱也不见得能买到,故不推荐(事实上,此次普格行,我也没口福能吃到)。

包腊的吃法有两种。一是把包腊切块,连同土豆、萝卜、青菜等一锅乱炖,连汤带肉舀在汤盆里,边捞边吃,味道醇香浓郁、鲜美嫩爽。这种吃法与云南宣威火腿炖菜吃法大同小异。第二是切片,蘸酱,口感入口醇香,鲜味十足。这种吃法应该是借鉴了汉族的凉拌肉部分手法。

普格包腊最传统吃法。

第三,小黑猪儿肉。被称为猪肉界的神户牛肉,这些小黑猪儿,基本在海拔3000米左右高山草甸敞放,比如普格日都迪萨高原草甸,就有很多小黑猪儿野外觅食树叶、草籽、野草、野果、草根等天然食料,傍晚时,村民们又把它们赶回畜圈以乌洋芋、苦荞、玉米、燕麦和圆根萝卜等进行精细补饲,以确保黑猪独特的品质和风味。

海拔3000米左右高山草甸敞放的小黑猪儿。

小黑猪儿肉,无论炒溜炸烹爆,煎塌贴焖烧;抑或扒煮酥烩涮,蒸酿氽炖熬;厨艺再精点,再来一手焗烤熏煸腌和醉,拔丝蜜汁煨和糟,总之,用小黑猪儿肉做出的任何菜品都肥而不腻,瘦而不柴,口感极佳。

坨坨肉之烤肉。食材:高山野放敞养的小黑猪儿。

个人口感觉得,小黑猪儿最常规的两种吃法白水坨坨肉和烤肉中,烤肉味道更是巴适得板。

坨坨肉之烤肉。食材:高山野放敞养的小黑猪儿。

第四,坛子肉。这款美食应该是雅安汉族和凉山彝族共创的一道美食。雅安地区是传承原西康汉人手艺,凉山自然是彝人代代相传。不管是汉人还是彝人,他们食材选择,均用猪坐墩或软五花,经过各自秘制装坛密封制作而成。普格彝人的坛子肉视觉上红白鲜明,肥而不腻,口感上咸鲜得当、香味浓郁。可以比较一下,汉人和彝人的坛子肉,都各有啥特质?

刚开坛的普格坛子肉。

后厨加工后的普格坛子肉。

第五,普格特产、全国农产品地理标志——螺髻山乌骨鸡,是普格彝家人待客必不可少的美味。吃法很多,除受汉族川菜影响极深的白宰鸡外,还有彝族传统的坨坨鸡、烧鸡辣子汤和洋芋酸菜鸡等,建议选择后三项品尝之。

烧鸡辣子汤。

洋芋酸菜鸡。

其他美食,诸如把黄豆用石磨磨成浆然后直接丢蔬菜进去煮的连渣菜;彝家待客的标配之一酸菜圆根汤等,虽不是硬菜,但民族特色浓郁,应纳入必吃选项。

tips:

1、凉山彝族“十里不同风,百里不同俗”。

凉山彝族从官方层面分为依诺、圣乍、所地、阿都等小群体,解读起来很打脑壳,但民间以男子裤脚大小,将凉山彝族分为大、中、小裤脚彝族就一目了然——阿都属于“小裤脚”彝族,主要聚居在普格布拖两县,黑、蓝为底色的服饰艺术是阿都的喜好。

“阿都”是新中国成立前凉山彝族四大土司之一的名称,阿都地区指在元、明、清至新中国成立前属于阿都土司管辖区域。阿都方言主要分布在普格、布拖、宁南、昭觉、德昌、金阳以及会东、会理等县部分地区。

2、到了普格如果想自驾前往日都迪萨,导航必须输入“普格色果洛村”,不然很难找到。而且,记得带伞和备用鞋。

3、普格县城瘦成一道闪电就一条独街南北4公里长,宾馆酒店少档次普通。推荐入住县委对门的都格拉莎大酒店,性价比不错。

4、在普格任何餐馆吃饭,只要你点的都是当地土特产食材,价钱都不贵,有些还很便宜。当然,到彝区山珍有的是,但你非要吃海味,我只能说俩字:呵呵。

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