世界炒鸡看中国
中国炒鸡看山东
山东炒鸡看临沂
临沂炒鸡甲天下
上一期内容，我们详细回顾了大椿晓鸡品牌战略策划和品牌视觉识别系统的打造过程，用万字长文规划出严谨的品牌系统，绘制出未来的发展蓝图。策划的再好，如果不能落地，方案也只是空中楼阁、纸上谈兵。因此本期内容将向您展示，幕道项目组如何帮助企业进行项目落地，以及如何通过整个门店的打造提升品牌表现力、竞争力，助力企业实现终端形象领先。
在调研中发现，临沂炒鸡的发展史，也是消费需求不断升级的进化史。总结起来大致分为几下几个阶段：
1.0时代
临沂炒鸡的初级形态，无形象可言。人多的地方，大路边，有个遮风挡雨的棚子，一个炒菜的炉子就可以卖炒鸡。彼时刚刚改革开放不久，物质不甚丰富，普通家庭尚且做不到经常吃炒鸡，只有逢年过节或家里来亲戚客人时才会选择吃炒鸡。能够去饭店消费的人也都是行商、出差的人。这一时代的典型代表即是蒙阴光棍鸡，当时从临沂到济南还没有京沪高速，早晨从临沂出发，正好到蒙阴吃午饭，中午吃个鸡，吃鞋垫子火烧（蒙阴火烧），吃饱喝足继续赶路。
此时的临沂炒鸡商业化程度非常低，也未形成产业化，需求少、竞争少，属于发展的初级阶段。
2.0时代
上世纪九十年代末至新世纪初，临沂的小商品经济火爆，往来客商、司机以及做生意的人在市场及周边聚集，随之而来的餐饮服务业开始繁荣发展。日益活跃的市场经济，让一批人产生了下馆子的需求。以炒鸡、水饺、家常菜为主的民间小饭店开始活跃，多以夫妻店为主，前厅后厨分工明确，卫生条件及服务水平相对一般，店面环境因地制宜，基本能够满足市场需求。
目前临沂炒鸡的“老字号”多诞生于这个时期，此时竞争开始逐渐升温，用心琢磨口味、提升产品品质的门店脱颖而出，且在城区、乡镇等不同区域，各有“名店”，出现了小区域内的炒鸡王者，品牌效应初显。
3.0时代
新世纪初的前十年，此时临沂已经成为商贸物流城，对外的经贸往来、商务合作更加活跃，居民整体经济收入进一步提升。星级酒店、连锁餐饮的出现，提升了消费者对于门店形象、环境、服务的要求。开始出现注重品牌表现的炒鸡品牌，并有品牌走出临沂，向外传播。
“餐饮连锁”、“品牌出海”对于产业有极大的带动作用，实现了先进经验的走出去、引进来，并形成了规模化、连锁化发展的模式和思路，对临沂炒鸡产业的发展有巨大的促进作用。一批经营炒鸡的餐饮人士诞生了现代化的企业管理意识，开始思索品牌化之道，并进行各种积极有益的尝试。
这一时期，诞生了稳定、专业的活鸡、整鸡供应链、形成了普适化的炒鸡标准、出现了一批专业的炒鸡人才，并在临沂人心目中形成了“临沂炒鸡”的广泛认知。
4.0时代
按照马斯洛需求层次理论，消费者对于餐饮的需求，初级阶段是吃饱，第二个阶段是吃的安全放心，第三、四个阶段即是综合的消费体验，即服务、品质、尊重等。需求已经升级。
而消费者的需求升级，反应到市场行为上，具体表现为：在激烈竞争的基础上，有一批炒鸡品牌开始品牌化运作。这批企业在多年的经营中，实现了资产积累、口碑发酵、人才储备、体系搭建等基础建设，并结合对餐饮行业发展的思考与判断，品牌化意识进一步增强。具体表现为多店连锁，发展迅猛，采用多种形式促进和提升品牌影响力，提高品牌形象，提高环境、装修，提高服务品质……
虽然目前仍处于3.0和4.0的过渡时期，但可以预见，未来市场必定是品牌化的时代。
通过对于临沂炒鸡行业发展阶段的梳理和分析，结合市场需求、市场机会、行业趋势以及企业自身的实力水平。我们认为大椿晓鸡，不应该做成一家普通的炒鸡店，而是要做一个符合未来市场发展趋势，甚至领先市场的炒鸡品牌。
此为本次项目策划工作的基本前提，也是基本的策略方向，所有工作都在此基础上进行构建。终端门店形象也不例外。
第一步：实地勘察其工作内容即是“调研”，按照“没有调研就没有发言权”的基本思路，项目组对门店现场进行多次实地勘察、测量尺寸，测算车流、人流量，在与甲方充分进行多轮的需求对接后，最终确定了本次终端形象打造的关键词：
1位置佳
北城新区天泰华府沿街楼2C号101，前临街道、背靠河面，周边商业机构及竞争对手较少，周边消费群体优质，车流、人流量稳定。
2面积大
实用总面积近3000㎡，是目前临沂单体面积最大的炒鸡店。地上建筑使用两层，有临河小院，适宜打造庭院景观。
3形象好
接近于整栋建筑，独立性强，适宜打造独特的门面形象，更可充分利用店面宽度实现内容输出。
第二步：策略构思对于终端形象建设，幕道有自己的一套方法论：
在该方法论的指导下，项目组形成了“实用性、服务性、艺术性、文化性”四大策略，并围绕策略丰富细节，勾勒出了项目的创意设计思路。
实用性
实用性是商业空间设计的基点，是项目的基本规划和需求，也是评判一个商业空间项目设计的最低标准。本项目主要从：布局、功能、动线、效率、规范几个角度出发进行规划。
1.布局
本项目属于单体空间极大的餐饮商业空间，需要充分考虑各功能分区的体量、规模，划分出前台、大厅、单间、点菜区、厨房、配套功能区，确定每个区域要容纳的人数、所配套的设备、面积等。
2.功能
针对每个区域的功能进行细致周全的考虑，从内部人员的工作开展、消费者的就餐使用体验的角度，归纳整理出各种的可能性，并考虑所有会发生的问题，最大化提升内部效率，提升消费体验。
3.动线
在确定了布局之后，就需要考虑以动线将所有的功能区域串联，划分出主通道、辅通道以及各分支流向。模拟工作人员、消费者在店内行动的路线，尤其是要把工作人员的行动路线考虑进去，例如传菜、撤桌，动线规划的合理性直接关系到后期工作中的时间与效率。
4.效率
从项目内部各岗位人员的工作角度出发，如何最大化提升其工作的便利性，减少重复的路线、重复的动作和可能导致工作堆积的环节，效率就是成本，效率就是效益。
5.规范
重点从后期落地实用的角度，规划项目的各种规范，例如物品摆放规范、设备规范、存储规划、指示导览规范等，尤其是在明档厨房的设计中引入了4D厨房规范，配合项目的后厨团队完成4D标准化。（4D厨房落地过程，在后续章节有详细说明）
服务性
服务性是外部层面的规划策略，主要针对消费者在就餐过程中所接触的人、事、物、用等环节，最大化的营造良好的消费体验。需要从导视、标识、公用设施、休闲区域进行设计规划。
1.导视
复杂商业空间所必需的导向指引功能，便于消费者快速找到目的地，减少停驻、询问、停留。本项目的单间走廊狭长，指引不明确很容易走错路、走回头路。实际的经营中，恰恰是因为一些看起来微不足道的小细节，影响了消费者的体验，所以细节决定成败。
2.标识
标识既有实用的标记和指引功能，又有装饰和文化属性，在设计规划时，项目组结合大椿晓鸡的品牌VIS进行了房间标识、区域标识、编码、物品标识等设计了完整的标识系统。
3.公用设施
任何一个大型的商业空间，都要存在公用设施，以满足不同情况下的使用需求。除了运营所必须的前厅、点菜间、休闲区、卫生间、配套设施之外，还有一些很容易被忽视的犄角旮旯，需要盘活，否则很容易形成死角。
4.休闲区域
本项目一楼大厅为二层挑高，视野开阔，但二楼对应的回字形区域无法作为就餐区，因此根据这一特点，项目组为大椿晓鸡规划了公共的休闲区，依托大量的书画艺术作品，形成一处艺术回廊，可休闲小憩，可欣赏名人字画，一举两得。
艺术性
艺术性是美学层面的设计规划，是衡量设计好坏的“美”的标准，同时艺术性也是依附于实用性和服务性的基础上的创意发挥，只有满足了前两者的艺术性才能画龙点睛。艺术性主要是从空间设计构成中的材质、造型、装饰、光影等角度规划。
1.材质
材质即是商业空间的“肌肤”，其所呈现的质感、美感，直接决定了最终落地效果。本项目的初衷是为临沂呈现一个高品质的炒鸡店，所以在材质的选用上以木色、金色为主，选用深浅不一的木质纹理营造自然感，以金色配件刻画点亮奢华感，石材营造厚重感，藤编营造通透的呼吸感。
2.造型
造型是勾勒空间结构的轮廓线，也是刻画细节的素描排线。本项目的大空间结构以直线为主，构筑简约、疏朗的大气感，在细节装饰上以繁复、阵列的结构形成繁简对比，做到大处壮阔、小处精微。
3.装饰
项目前身为书画艺术馆，有大量的书画卷轴、灵璧石等，在项目规划中发现这些物件非常适合作为店内的装饰品，书画提升文化氛围契合临沂“书圣故里”的标签，纯天然的灵璧石鬼斧神工、装饰感极佳。
4.光影
主要靠自然光、灯光的配合，面积光提升和点亮整体空间，线光源勾勒和强化空间的结构感，点光源强调重点区域，点线面的配合形成了丰富的光线层次。
文化性
文化是一个品牌的底蕴，是新品牌快速获得消费者认可和喜欢的重要因素。没有文化的品牌如同无根之木，而依托于文化背景的品牌则可以获得文化底蕴所形成的力量。大椿晓鸡商业空间的文化性，主要从城市文化、沂蒙文化和品牌文化三个方面展开。
1.城市文化
炒鸡是临沂人的群体认知，是每个临沂人都了解并熟悉的，以城市文化作为载体，很容易在与消费者的沟通中产生话题性，让新品牌在极短的时间内被熟悉和被接受。在城市文化的内容塑造上，项目组特意选用了“过去的临沂”和“现在的临沂”形成对比，每一张图片都有一段故事和一段回忆，本地人就餐可以体悟到这座城市的变化，外地人就餐可以了解这座城市。
2.沂蒙文化
沂蒙文化是临沂这座红色城市的底色，同时也是宝贵的精神财富，大椿晓鸡诞生于临沂，要做沂蒙文化、沂蒙精神的传承者和传扬者。所以在品牌视觉层面，项目组走访、调研、借鉴了大量的沂蒙文化符号，并在此基础上提炼出了专属于大椿晓鸡的文化符号。
3.品牌文化
品牌文化是品牌独有的文化内核，是品牌的灵魂。品牌文化不是简单的口号宣导或者文字阐述，而是要融入到品牌的一切行为中。幕道根据“凤凰城”的传说设计了独特的品牌LOGO，从《庄子》、《述异记》中挖掘出了品牌名的来历，以及从沂蒙花布中提炼的品牌花边、品牌色等，有机融汇到了品牌的视觉表现中。
第三步：平面布局平面布局的要点是“功能分区”，布局的合理主要体现在餐桌数量、散座与包间的配比、包间配型配比和前厅、点菜间及其他配套功能区的设置，其中大厅区域最能体现形象和品牌的气质，点菜区要充分考虑各种食材和菜品的展示。正在确立了所有区域的位置、面积后，再以合理化的动线将其串联，最终实现平面的布局规划。
在动线的规划上分为两条线：一条是消费者从进入大厅开始到就餐的整个环节，是关乎消费体验的整条行动路径，在其行动路径上的细节设置，要充分考虑消费者的行为习惯，体现出便利性、舒适性的特点，使其在空间内行动流畅自如，不会出现迟滞、迷茫、困惑和找不到目标的情况。
第二条就是工作人员的动线，主要体现在上菜、收餐等环节，需要合理计算人员的工作量、工作步骤，结合实际的服务标准进行规划，避免出现拥堵、撞车等现象，让服务流程操作更标准、更高效。
如果把一个终端比作一个人，布局就像不同的功能器官，动线则如同血脉，二者的合理性会保证机体的运作合理、流畅、舒展。若不合理，则会出现各种瑕疵和问题。
平面布局
布局动线
在完成了整体策略构思，确定平面布局之后，项目组着手进行空间设计的创意和效果表现，内部几易其稿、反复打磨，最终形成了大椿晓鸡的空间设计方案。
门面
门面即门店的脸面，一个品牌美丑好坏的第一感觉来自门面。本案充分利用门面宽阔的特点进行设计规划，入口处在原建筑结构基础上进行合理化改造，拉高品牌的调性，展现品牌核心的视觉元素。同时还需要考虑符合城市管理的相关标准，做到合规合法。
把品牌定位上门头，实现和入口处品牌名的注解和呼应，解释品牌身份，促进品牌定位语的传播。
沿街窗口设置卖点灯箱画面，做到无论白天还是夜间都能够传播品牌的差异化卖点，起到加持品牌定位，凸显核心卖点的作用。让消费者还未进店就能够感受到品牌的与众不同，形成深刻印象，达到记忆、理解和传播品牌的目的。
大厅
本项目大厅方正阔达，前后通透，中间以铜板屏风造型分为前后两部分。前面部分二层挑高，水晶吊灯悬置，有星级酒店大堂的宏大感，适宜做形象、拉高品牌的品质感和规模感，同时铜板屏风造型和水景吊顶均为原址利旧，最大化提高了装置的利用率，节约成本。在门口两侧的偏僻角落合理设置茶桌等待区，为客人提供休憩、小坐的空间，提高了空间利用率。
大厅的后半部分为散座区，桌位设置并未采用传统方式的地八仙和小马扎，而改为配置高脚八仙桌和方凳，主打“高来高去、高朋满座”，有浓浓的老饭店的味道。备注：桌子的高度应根据空间的高度进行设置，民间盛行地八仙主要是因为早年间的菜馆、民居比较低矮，而高大豁亮的空间适宜采用高脚八仙桌。
当今临沂的炒鸡门店大多搬入高大的商品楼，却依然采用地八仙和小马扎，实际是对传统的误读和误解。另外从人体工学角度，坐高凳更舒适，更利于起立活动，地八仙桌的布置虽然有“老传统”、“接地气”的美称，但是坐马扎处于半蹲状态，单人占地面积要比坐凳子的占地面积大，所以地八仙反而会造成使用面积的浪费超过10%-20%。
散座区左右两侧的墙面，项目组创新性的设置了新旧临沂的对比照片，南侧为新，北侧为旧，新者新气象，旧者老印象。食客在就餐欢笑间，不经意可以看到过去和现在，触景生情，增加谈资。如果宴请外地朋友也可以介绍临沂发展的对比反差，给朋友留下这座城市的深刻印象，达到传播“临沂”“沂蒙”的目的。
散座区背后为沿河庭院，目前尚未改造完成，只待春暖花时，庭院完工，又将为门店增加更大亮点。
点菜区
实物点菜是很多餐饮店的标配，能否在此基础上进行再次创新，是本项目点菜间设计的关键。首先可以明确实物点菜是为了凸显食材品质的新鲜、品质看得见，如果只是在点菜时看得见，则不如“开放到底”，因此项目组将面点、凉菜、热卤、炒鸡间也直接明档展示，把“品质看得见”进行到底。
让食客看到食材，也看得见加工过程，以最大的诚意展示自己对于食品安全的重视，展现自身的后厨管理标准，就餐更放心、更安心。（关于4D厨房管理标准规划及落地，在稍后章节呈现，本部分主要为空间设计构思）
明档厨房并不仅仅是展示出来就可以，要实现对外无遮挡，对内则需要相对封闭。不同的菜品对应不同的加工方式，需要单独呈现才能避免交叉污染，同时也实现内部的管理操作更加规范。
同时明档厨房实际上是对后厨管理的自信，只有自信才敢拿出来展示，所以点菜区的设计，实际上是大椿晓鸡后厨管理实力的亮相，从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出大椿晓鸡对出品的管理要求和严格态度。
包间设计
包间设计是本案中占地面积最大的部分，在大、中、小包间的数量配比和面积规划上，项目组充分听取了甲方的规划意见，并在此基础上融入了创新性的设计构思。主要的创意方向：
在功能划分上充分照顾不同就餐群体的实际需求，做到各取所需。项目组也充分发挥了在高端餐饮项目服务中的经验，将高端餐饮门店的设计理念融汇到本项目中。
大包间设计主打社交、招待、商务宴请，注重品质感、档次感和私密性，茶桌、牌桌、独卫、造型、造景配套齐全，在器型选择和用材用料上接近高端餐饮品牌的设计风格，拔高品牌调性，做到本地市场遥遥领先。
中包设计在实际功能上仅次于大包间，延续对于品质、档次、私密的重视，配套略微缩减，但不影响就餐实用功能。并依据空间较小的特点简化设计结构，利用顶地墙面的造型配合，营造出简约、直率、通透的视觉感受。
小包设计则充分考虑人数较少的情况下，如何让就餐更舒适、更安心，实现小房间、大感受，在相对窄小的空间内营造出轻松、舒适、温馨的就餐氛围。顶地墙的设计上更注重细节，以细节彰显品牌的用心，以细节营造品质。
二楼休闲区及品牌文化墙
大厅上方为回字形的通道，周边设置二楼休息区及品牌文化墙，并充分利用原址中陈列的大量书画艺术作品把这一区域改造成为艺术长廊，将大椿晓鸡的品牌文化和中国传统艺术融合到一起。顾客在休憩放松之余欣赏艺术作品的同时，领略品牌的文化，实现润物无声的品牌宣传。
《庄子·逍遥游》上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。
古人以大椿为长寿之象征，后世遂以「椿龄无尽」敬祝长者健康长寿。以「大椿」为名，取其枝繁叶茂、冠高根深，有胸怀宽广、长久稳固之意。又有晓鸡，典出南朝《述异记》：桃都山有天鸡，日出则鸣，天下鸡随之鸣。
公鸡报晓、司晨，为五德化身，冠戴华羽，威风凛凛。
沂蒙山区古来有*鸡待客之传统，为田园家常菜，风味独特。经擅厨者演绎，百花齐放，流传广远，誉满华夏。
大椿晓鸡者，专注炒鸡事业，精选食材，挖掘本味，精心烹制，以飨宾客。
艺术品利旧
项目前身为书画艺术馆，有大量的书画卷轴、灵璧石等，在项目调研中发现这些物件非常适合作为店内的装饰品，书画提升文化氛围契合临沂“书圣故里”的标签，纯天然的灵璧石鬼斧神工、装饰感极佳。
因此项目组在设计中充分发挥这些物品的文化艺术特性、装饰价值，将其有机的融合到整个门店的空间设计中，实现了一些角落的提亮和点缀，烘托出了门店的整体品质感和文化艺术氛围，再次提升品牌调性。
大椿晓鸡 实景拍摄
实景照片
首先要明确何谓4D厨房？
“4D”厨房指的是一套完整的厨房管理制度，即餐饮管理做到“整理到位、责任到位、培训到位、执行到位”四个到位。因为“到位”首拼字母为“D”，所以引入此类管理的厨房也被称为“4D厨房”。
关于4D厨房，幕道项目组有丰富的经验，和国内最专业的4D厨房服务机构有长期的深入合作。在多年的项目调研和服务过程中，我们发现很多餐饮品牌的4D管理大多是”有名无实“，四个“到位”很难真正到位。
而中餐品牌的连锁化、规模化、规范化管理，没有4D厨房管理标准，绝对不行。菜品要入口，餐饮的核心竞争力是口味，而操作的规范是前提。
前文讨论的临沂炒鸡发展史，夫妻老婆店时代，后厨管理全靠一个人说了算，但随着开店数量增加，仅靠一个人很难管理所有门店的后厨，必须要有标准。前厅的标准相对容易制定、检验和执行，而后厨标准才是制约餐饮品牌能否做大做强的关键。
所以我们要为大椿晓鸡规划落地完整的4D厨房管理体系，要做临沂首个真正的把4D厨房落地并展现给消费者的炒鸡品牌。
项目组再次前往国内领先的4D厨房供应商——厨玛特，对4D厨房进行了详尽的调研，从布局、功能、规章制度等多方面学习，帮助大椿晓鸡进行落地。
4D厨房的落地帮助大椿晓鸡从以下方面得到了提升：
从成本上
通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。
从效率上
厨房是一个另类的战场，各个岗位的人员很多，一旦运作起来格外复杂，碗具、厨具、配料、生熟食、更是不知如何摆放。但通过4d厨房规范化体系。这一切都从容应对。
从环境上
通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板 、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。
从素养上
每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4D现场管理 。员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯。强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。
从培训上
厨房的动作人员流动性是比较强的，厨房人员的培训周期通常要15-30天，甚至更久。通过4D厨房的导入，让每个新进人员都知道自己要做什么、怎么做，东西在哪里、怎么用，大大缩短人员培训周期，让人员7-10天即可上手。
大椿晓鸡4D厨房
2023年9月17日大椿晓鸡正式营业，开业即火爆，每天前往品尝生炒小公鸡的食客络绎不绝，炒鸡老饕们赞不绝口，对大椿晓鸡的口味、环境、服务极尽溢美之词。
这是对大椿晓鸡团队在餐厨口味、管理上的褒奖，也是对幕道策划在品牌策划、形象打造上的认可。
如果您也对品牌策划有想法，欢迎您来到幕道，我们共同交流、探讨。
