| 羊肉火烧 ——孝义传统美食之23 |
|
大年三十儿熬年咧， “翻身火烧”焙上吃。 ——俗话说 | ||
传统
美食
孝义人家家户户有大年三十除夕夜吃“翻身火烧”的习俗。顾名思义，从制作工艺上说，铁鏊子上焙火烧，上下一翻身，火烧便焙熟可吃了；更主要的是讨个“口吉”。“翻身”者，改变命运，发财致富也。吃“翻身火烧”图个吉利，以求新的一年走运气，好兆头，寄托着劳动人民对美好生活的追求和向往。
儿时，每到除夕，父亲和母亲总会因为吃“翻身火烧”拌嘴。一辈子勤勤劳劳但赵公元帅总也不光顾的父亲，为一家老小生计，企盼吃顿“翻身火烧”，鸿运当头，来年生意兴隆。同时，崇尚习俗，为自己也为儿女，争一顿美食。而母亲呢，临近年关，锥帮纳底、赶缝新衣，且蒸馍馍炸油糕，早已累得精疲力竭，总是不想麻烦再焙什么火烧了，还唠唠叨叼说父亲穷讲究。好在羊肉胡萝卜馅早已备妥，父亲只好自己动手拧一垞白面。母亲拗不过父亲的执扭，也便满腹不情愿地焙了起来。于是，我等赶忙捣蒜泥、凑调料，准备美美气气饱咥(吃)一顿羊肉火烧了。
孝义的羊肉火烧，源于中华汉民族鏊焙饼类小吃。与焙干火烧儿用的凸形铁鏊不同的是，焙羊肉火烧与焙烙饼一样，用的是凹形带耳的铁鏊子。大概是因为焙羊肉火烧和烙饼时用油的缘故吧。
传统
美食
孝义民间还有一段与“火烧中阳楼”有关的传说。孝义古城中央，建有一座巍峨壮观的中阳楼。此楼始建于汉魏，因孝义时名中阳县而得名。自唐宋以来，孝义为一方重镇。以中阳楼为中心的东、西、南、北十字街，为永安市场的中心贸易区。当时，“车骑缤纷，商贾云集”，很是繁荣。有一天，一位颇具道风仙骨的皓首银须老者，手端一张足有柳条笸箩大的大火烧沿街叫卖。市人惊讶说，好大的火烧！老者若无其事地说，这火烧还大？一会还有大火烧咧！说完，化作一股青烟飘然而去。话说间，阴云密布，雷声震天，一道瓦蓝闪电顶天立地，划破阴空。随即，中阳楼顶大火燃起。因此楼全木质结构，油漆彩绘，且多年风吹日晒，干燥易燃，没多大功夫，便被天火烧成一片瓦砾。人们后悔未听仙家点化，没有将“大火烧”买而食之。从此，孝义人便吃起火烧来，以免除火灾之祸。
传统
美食
孝义火烧，专指羊肉胡萝卜馅儿的小火烧。圆形的，直径不足十厘米，小巧玲珑。因其馅儿是羊肉的，焙时也便用羊油。其鏊焙工艺，我母亲十分拿手，堪称我家的保留美食。
每逢正月初七，孝义人几乎家家户户要吃“祭星火烧”意在祭祀天上各位星宿，以保新的一年风调雨顺，五谷丰登，消灾免难，合家安康。也有人家取“祭星”的谐音，称“记心火烧”，说是给孩子们吃了能长记心，提高记忆力。这些都是人们美好的愿望。
我家也不例外，每到这一天，或平时有了贵客，母亲总要露一手儿。只见她和面用的必定是凉到半温的开水，面不用手和，而是手握三四根筷子搅和，一边加水一边顺时针方向一顺顺不住地搅动。面要和得稀软，而且要将和好的面盖严，放在暖和的地方饧（醒）一两个钟头。这样醒出来的面，绵软、有劲道，做起来也由人司驭。母亲包馅儿也十分细致，要包得边边沿沿都匀称地布满馅子，也不容易。包妥的火烧上鏊子焙，也有讲究。先在烧热的鏊子上擦一些羊油，包馅的火烧际子不能用擀面杖在案板上擀薄，而是必须把际子放在鏊子上，用手从际子中心边按边转，以使火烧沾油普遍，馅子也能挤到边沿。焙熟的火烧不能马上吃，而应一个一个码在鏊子后边“塔”一会儿，这样才能达到绵软、热度适宜的口感。
每到吃火烧的时候，我和父亲、弟弟盘腿坐在当炕，凑好醋、酱油、香油、蒜泥、炸虾酱调和，看母亲一个一个精细焙来。随着羊油“咝咝”地冒出诱人的香气，口水便津津溢出。等到母亲将小火烧十字切开，摞在盘子里端过来时，我等便夹一块火烧，在调和里打个翻身，吃了起来。那大小刚好一口、 温热适度、软硬适宜、香美可口的火烧，母亲焙得赶也赶不上吃。
婆婆的手艺传到了媳妇儿手里，我老伴儿焙的火烧也挺好吃的。不过，因了家中吃饭的人多，小火烧焙起来费事，供不上吃。于是，老伴儿便别出心裁地焙起“三尖子”火烧来。掐一垞和好饧妥的面，用擀面杖擀成圆形，先在面际上摊半圆馅子，在另半圆的中部切一刀，掀起切开的面片，盖住摊开馅子的一半；随手再一折，盖住另一半馅子；再在面片上摊上馅子，用刀切开的另半个面片将馅子盖严，三角形边沿都粘捏严合。这样“三折两摊”，将包好的三角形馅饼，双手捧放在抹了羊油的鍪子上，从中心到边沿，一下一下按压摊薄，两翻身焙熟，切成小块、码在盘子里，就可以端上餐桌了。
近年来，随着生活的改善，社会的发展，孝义火烧的花样也在增多。素菜馅儿火烧、糖馅儿火烧、枣泥馅儿火烧，豆沙馅儿火烧，多种多样。不过，小圆形羊肉馅儿火烧，是孝义火烧的正宗，也是独具特色的、申报非物质文化遗产项目的地方名吃。
——————
【注】 *咥：die，迭，咬的意思。《易 •履》：“履虎尾，不咥人，亨。”不咥人，即不咬人。孝义土话，吃又叫跌（音），取谐音，即是咥，孝义土话的咥，虽然有吃的意思，但它比普通话的吃，内含要丰富得多。其中含有美美气气、有滋打味、饱饱地、尽情地吃等丰富的情感。
*由人司驭：孝义方言成语。司，发号施令；驭，驾驭。司驭，指挥、摆布。由人司驭，即是听从指挥，任由操作者摆布的意思。
作者：梁镇川
梁镇川，男，1943年生，山西省孝义市人。山西大学中文系毕业，主任记者职称，中国戏剧家协会会员，山西省作家协会会员，荣获吕梁人民艺术家称号。原任吕梁地委宣传部常务副部长兼吕梁行署文化局长。编创的戏剧作品有《风流三部曲》《锯树留邻》（与人合作），《杏花酒翁》《深宮怨》《山溪之歌》《花蛇案》《法网情迷》《牡丹情》《阴差阳错》《如此亲人》等，多次荣获国家、省级奖励。出版著作有《这方土地这方人》、《风流三部曲》、《红枣赋》、《亦凡戏稿》、《鉴古察今录》、《雅韵清吟》、《易经新解》、《戏曲评话》、《诗咏孝义》、《孝义传統美食》、《胜溪掬英》、《金龙山景区对联赏析》等十余部。古诗、词、曲、赋作品，入选《中华诗词十家诗选》、《吕梁作家文丛诗歌巻》，主编《当代吕梁英雄传》、《吕梁地区50年优秀文学艺术作品选》，主撰《吕梁文学艺术大系论》。
来源：“木易真金”微信公众号
长按二维码，点击“识别图中二维码”
即可关注
吕梁市新闻办官方微信“吕梁发布”
觉得不错请分享点赞
