武林失传的屠龙宝典,第一次完全公开!

武林失传的屠龙宝典,第一次完全公开!

首页角色扮演屠龙切割版更新时间:2024-06-26

作为训练中的厨房英雄,刀工是我一直的痛。

为了不再血溅厨房,研究员埋头苦练,总结出「刀工修炼手册」。

妈妈从此再也不用担心我的手指头。

本文由中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师特别指导。


Part 1先培养习惯,再谈技巧

没想到吧,怎么练刀工要从怎么练习站开始讲起。

站姿矫正

讲究站姿,是一道几何题。

记住这两个15度

1. 站在台前身体不是正对着台面。斜着站,与台面之间成15度。

2. 左手平行于砧板,整只手落在正中。这时身体与手臂之间的角度约为15度。

这样站,在切菜时左手和食物平行于砧板,右手拿菜刀落下,刚好是与砧板垂直。

握刀姿势矫正

曾几何时,研究员饱受做菜必定切到手的魔咒困扰。

为了保住宝贵的手指,一度不敢进厨房。

但其实,学会正确握刀方法,保全十个手指不是梦。

右手抓紧刀把,大拇指和食指从两侧扣紧菜刀,确保下刀的时候刀面垂直于砧板。

左手中间三指固定住食物,手指内扣,手腕落在砧板上。

习惯用左手,反方向应用以上原则。

准备动作

工欲善其事,必先利其器。

放心,并不是教你天天磨刀。

而是花两分钟,做以下三个准备动作。

1. 垫抹布

一块抹布浸湿拧去水分,垫在砧板下,可防止砧板滑动。

靠近自己的一边折叠两三道,砧板放上去微微有坡度,切菜汁水不会流向自己这一边。(这是简单的物理题)

2. 另准备一块抹布放在手边,一则可以及时清洁台面。二则在处理辣椒、山药等食材时,可用这块抹布按住以减少对手的刺激。

3. 用一个大碗装水,在需要的时候用来淋湿刀面。

时刻记得将菜刀放在砧板上,而不是台面上。菜刀平行摆放,刀背朝自己,刀刃朝向内侧。安全第一。

Part 2用一盘青椒土豆丝,进入刀工的世界

准备好,进入正式课程。

我们曾出过一篇读懂中餐菜谱,其中讲到一些基本的食材分割类型。

大家看后表示,知道丝、条、块是那个样子,但怎么切成那个样子?

我们用青椒土豆丝作为案例,包教包会。

作品001号,你好我叫薯条炒青椒丝:

知识点一:

不论切什么,都先找平

圆圆的土豆,别说切成丝,第一刀怎么切下去都不知道。

✅ 正确做法是,拿起土豆在底部切掉一刀找平,再放在砧板上就稳了。

家庭烹饪,无需纠结每一根大小一致,如果你是强迫症,可以切掉四面得到一个……长方体,保证切出来的每一根长度相等:)

以此类推,萝卜、生姜、洋葱⋯⋯皆是如此。

切之前先找平,让食物稳定。

知识点二:

切菜不是砍菜,请把菜刀来回拉动着切

我以前切菜是用「砍」

牙一咬,一刀下去,经常到一半就卡住了⋯⋯

切断都成问题,更别说要切得均匀。

✅ 正确做法是,左手固定食材,右手持刀来回拉动。

对于土豆、藕,这类大块且质地坚硬的茎果类食物,需要使用刀刃的全部,来回拉动切下去。这样切出来的片,省力且均匀。

土豆淀粉含量高,切片易粘在刀面上,怎么办?

还记得开头准备的那碗水吗,手蘸水拂过刀的两面再切,以减轻食材粘刀。

将刚切好的土豆片铺平,准备下一步切丝。

知识点三:

使用刀的前2/3推切

切丝也是来回拉着切吗?

不是。

✅ 正确做法是,用手推刀,向前用力,顺势切下,干脆利索。这一手法在切菜时常用,看图:

切出均匀一盘,处女座看了都满意。

土豆丝要多细?看截面:边长约2毫米的正方形,粗细均等。这样口感最佳,在炒的时候才不会细的熟了粗的夹生。

炒之前放水里泡着,去除一些淀粉。

▶ 拓展练习

学会切土豆,肉丝也不会难切。肉质软而粘,瘦肉先切片再切丝,刀来回拉动更好切。

还有个新手友好的方法,切之把肉块前放入冷冻室冻至微微坚硬再下刀。

学完理论,第一次就切出了这么一盘:

觉得自己应该天生有慧根。

土豆会切了,接下去我们聊聊青椒。

切青椒,是用刀的另一种路数。

知识点四:

使用刀的后1/3,用铡的方式处理辣椒

青椒形状各异,在买菜时怎么挑选,要看打算做什么菜。

左边的青椒形状最不规整,可以作切丁用。中间的弯一些,可以切块用。配土豆丝用青椒丝,最好选右侧直筒型的。

辣椒与土豆质地不同,表面光滑。使用刀前2/3推切的手法,刀不易切入食材中。

首先切去青椒的两头,长度和土豆丝保持一致。从中隔开,用刀紧贴青椒皮,刮去筋和籽,展开成一片(依旧是为了平坦)。

✅ 青椒切丝不用推切,而是用

展开青椒光滑一面朝上,用刀的后段,这样做:

▶ 拓展练习

学会了切青椒,顺便学切红辣椒。

为了防治辣到手再不小心揉眼的悲剧,拿出一开始我们准备好的抹布。

如果要切丝,将红辣椒去蒂,从中划开,一手用抹布包着按住,另一手用刀尾部刮去辣椒籽。然后像上面一样用刀铡成细丝。

红辣椒更常用辣椒圈来做菜,唔,听起来似乎没什么难度~

先切小段,拿个竹签把辣椒籽挑出来?

这么做了一次,手火辣辣地烧了两个小时 T_T

来,学一个小妙招~准备两个碗,一大一小,把切好的辣椒放进去,扣住。

然后,动起来:

来来来,有大买大,有细买细,买定离手咯~

开,辣椒圈辣椒籽完美分离!

铡不仅用于切表面光滑的辣椒,姜蓉、蒜蓉也这样做。

用手按住刀前部会更稳。

市面上有一些压蒜器,用起来挺方面,会压出汁水,适用于凉拌、西餐烹饪等。中餐炒菜拿姜蒜炝锅,切的蒜蓉更好。

恭喜你,学会了刀工备好了料,接下去步骤就很简单啦。

水烧开加些白醋,下土豆丝焯水沥干。

锅里菜油稍微烧热,同时倒入土豆丝和青椒丝,翻炒30秒,只要炒透,看到土豆丝透明,两头坚挺,加3克盐调味。

最后滴几滴白醋让土豆丝起脆性,就能出锅。

切、切、切切切,

练好刀工,是我制霸厨房的第一步。

题外:


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这是「艾格吃饱了」的新手版块。

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