植物蛋白到底是什么？ 在過往的30年間我時常被问到这个问题。 这在某種程度上可能反映了普通民众對于科技發展進程知之甚少, 但大多数人对于植物蛋白的成分构成仍然很困惑——即使是那些經常吃植物蛋白的人。 然而, 我们中的许多人准备接受这种理解上的差距, 因为植物蛋白似乎正符合了当下盛行的饮食理念, 这种观念认为吃肉、鱼、奶制品和鸡蛋已经成为一种宣揚殘忍行為以及破壞環境的惡習 , 并将给人类健康带来可怕的后果。 另一方面,"植物性食品"——一种对素食主义者和素食主义者有吸引力的新逻辑主义, 它发端于美国食品作家迈克尔•波兰(Michael Pollan)的理念"吃東西不要吃得太多, 多吃植物", 这是一种对素食主义者和素食主义者颇具吸引力的新提法。
有一種關于植物蛋白最直白的解釋的解释是, 植物蛋白是一种由土壤中发现的真菌在桶中发酵出来的一种"菌蛋白"。 一个更完整的, 但仍然被严重截断的一个原因是, 它是通过发酵的方法从土壤模具镰刀菌菌株中分离出来, 然后加入葡萄糖、固定氮、维生素和矿物质, 并加热处理, 以去除多余的核糖核酸。 (换句话说,"植物性食物"这个词似乎涵蓋了這么一段繁瑣的過程。)
植物蛋白的的销售额稳步增长, 上周有报道称, 去年全球销售额增长了16% , 其中欧洲和美国的增长率分别为27% 和35% 。 该公司的老板预计, 到2027年, 该公司将成为一家价值十亿美元的企业。
该品牌于1985年由 Marlow Foods 公司(Marlow Foods)推出, 由面包店巨头麦克杜格尔(Rank Hovis McDougall)与化工企业 ICI (如今已經被AkzoNobel并購)組成的合资企业。 20世纪60年代開展人工蛋白质来源的相關研究, 是因为人们担心全球人口增长会迅速使食物供不應求。 包括英国石油公司和 ICI 在内的石油化工公司资助了一些项目, 用于研究诱导可食用酵母菌、霉菌和细菌生长。 最终, ICI 的一个团队找到了鐮刀狀孢子, 但直到1985年, 政府才批准出售植物蛋白。
该公司目前由菲律宾食品集团 Monde Nissin 所有, 其中包括其他受欢迎的超加工食品品牌。 库恩已经建立了100多种产品, 从肉馅和香肠到山羊奶酪、蔓越莓自动扶梯和蟾蜍等100多种产品, 而且它正在加强——原谅對于纯素食范围這個概念的不同標準; 大多数曲恩产品含有鸡蛋(英国的自由放养鸡蛋) , 但是它的纯素食产品却使用了马铃薯蛋白质。 在食品制造商的橱柜工厂里, 巧妙地使用添加剂和高科技成分, 牛奶蛋白、木薯淀粉、棕榈油、豌豆纤维、固化和胶凝剂等等, 我们中的许多人似乎都会把变色龙橡子作为从牛排、培根到双陆棋、鸡肉至热狗等各种食品来说, 我们中的许多人似乎都会把变色龙橡子看作是一切从牛排、培根到双陆棋、鸡肉至热狗等各种食品。
库恩赢得了奥林匹亚选手莫 · 法拉、足球运动员迪福和广播员本 · 福格尔的赞助。 《卫报》专栏作家乔治•蒙比奥特(George Monbiot)对《古兰经》赞不绝口, 他说:"我觉得植物蛋白和鸡肉和冰肉几乎没什么区别。"。
我的印象完全不同。 尽管植物蛋白确实展示了瘦肉的一些弹性和肌肉抵抗力, 但在其他方面——味道、气味、一致性、烹饪特性、消化率——但它与肉类完全不同。 但是我是一个无所不能的人。 据我所知, 植物蛋白从来没有在任何一家严肃的餐厅的菜单上出现过; 它更像是一个超市的工作餐。
2002年, 美国蘑菇研究所(American Mushroom Institute)抱怨, fusarium 并不是一种蘑菇, 尽管美国的销售额正在迅速增长, 但在2002年, 当时美国蘑菇研究所(American Mushroom Institute)抱怨说, 镰刀菌不是一种蘑菇。 然后, 它与公共利益科学中心联系起来。 此后, 这个食品宣传团体收集了2000多份关于 Quorn 的"不良反应报告", 并声称它造成了危险的过敏反应、恶心、呕吐、腹泻以及偶尔出现麻疹和呼吸困难。 植物蛋白【用事實】驳斥了这一点。 首席执行官凯文•布伦南(Kevin Brennan)表示:"在过去30年里, 我们已经销售了约40亿份 植物蛋白 产品, 我们知道该产品的安全记录沒有瑕疵。"。 "任何形式的【不良反应都极其罕见, 也许是15万分之一。" 他说, 植物蛋白就像土豆一樣性狀溫和"。
在 Britai, 公众对超级加工食品含不良成分的疑慮正在日益高漲。
尽管最近加利福尼亚州达成了一项有關植物蛋白的集体诉讼和解协议, 其中涉及该公司是否误导了那些认为自己正在购买以蘑菇为基础的产品的消费者, 但它强调, 这种和解"不承认任何不当行为或责任"。 此后, 该公司同意改变在美國市場銷售的產品介紹的措辞, 以澄清模具与蘑菇的问题。 他们现在读到:"Mycoprotein 是一种霉菌(原文如此)(真菌科)。 含有肌肉蛋白的产品很少会引起过敏反应。" 在英国, 植物蛋白的包装上写道:"植物蛋白公司的产品很少出现过过敏反应, 包括 Mycoprotein。 我的蛋白质是由真菌 / 霉菌家族的一个成员制造的。 我的蛋白质和纤维含量高, 可能导致某些人不耐受。"
尽管有这些过敏问题, 但是伪造肉类还是能赚到很多钱。 但是, 地平线上的一些云彩可能会打乱库恩的预期轨迹, 成为一个数十亿美元的企业。 虽然马洛食品公司保留了品牌名称的所有权, 而核心技术过程中的肌肉蛋白专利在欧盟已经过期。 任何公司都可以合法地使用以前的专利程序来合法生产 mycoprotein, 只要他们不用 q 字来称呼它。 尽管植物蛋白有理由宣称, 它多多少少发明了假肉, 但它现在必须面对在美国硅谷出现的技术先进的人造肉竞争对手概念, 硅谷是全球"植物肉"淘金热的中心。
今年, 一家名叫 Beyond Meat 的公司将其同名的植物汉堡带到英国。 它的成分包括豌豆蛋白分离物、膨化压榨菜籽油、精制椰子油、水、酵母提取物、麦芽糊精、"天然"调味剂、阿拉伯树胶、葵花籽油、盐、琥珀酸、醋酸、改性食品淀粉、甲基纤维素、马铃薯淀粉、抗坏血酸、杏仁提取物、柑橘提取物和甘油。 此外, 它还含有甜菜根汁提取物, 它可以使人类产生一种肉红色。 当然, 并不是每个人都认为"干净饮食"。
不可能汉堡》(The Impossible Burger)进一步提高了"不吃死肉"的风险。 它超越了我们科学理解的极限, 远远超出了植物蛋白的范疇。 这种植物汉堡的成分在许多方面与其他肉类外观相似——水、蛋白粉、可食用胶水、工厂调味剂、合成维生素, 但它的特点是, 它大量使用大豆血红蛋白(SLH) , 这是一种在大豆植物根瘤中发现的大量生长的、基因工程化的血红素铁。 不可能食品公司表示, 这种新颖的成分使得《不可能的汉堡》具有"血腥"、肉类般的味道和颜色。 美国食品药品监督管理局(fda)在2015年8月的观点是,"目前正在进行的争论, 无论是单独还是集体, 都不足以确定 SLH 的消费安全性"。 尽管如此, 由于它没有明确规定不安全, 所以《不可能的汉堡》在美国各地的餐馆都有售。
作为对其美国竞争对手的回应, 植物蛋白热衷于利用自己的形象。这家勇敢的英国公司在约克郡(Yorkshire)的一块土壤样品中发现了全球无肉的未来。 布伦南说:"令我们兴奋的是, 硅谷公司一直在谈论他们将要做什么, 而作为一个伟大的英国创新者, 我们已经提供了这些服务, 自发布以来已经提供了超过40亿份食物。"。
但是, 植物蛋白和其他植物"肉类"的高度加工性可能还是一个無法克服的弊端。 英国人的饮食习惯是欧洲最糟糕的。 本月早些时候, 据报道, 英国家庭购买的所有食品中, 有一半以上是"过度加工"食品: 采用不透明的高科技方法, 使用工业添加剂和食品衍生成分, 从家庭厨师所熟悉的所有成分转化而来 。
植物蛋白和其他假肉一样, 都是过度深加工。 显然, 这不是动物福利、素食主义和纯素食主义者团体的问题, 他们把这种甜点当作屠宰的潜在终结和工厂化农业的痛苦。 有些人几乎什么都吃, 只要没有动物参与其创造。 但是对于那些喜欢把自己的饮食建立在自然的、经过微量加工的食品上的人, 他们可以很容易地认识到这是一种食物。 长期素食主义者和素食主义者之间的生活方式之间存在着巨大的生活方式差异——他们中的许多人在整个食品店里比在超市现成的过道里感 到更快乐——和时尚的、反复无常的"弹性素食主义者"——食品界的流动选民。 大食品公司(Big Food Inc)给我们带来的公众对超级加工食品的怀疑在英国居高不下, 我们更多人只吃我们真正理解的食物。 这是一种强大的情绪, 有可能将杂食者、素食主义者和纯素主义者联合起来。 如果你决定把植物蛋白送到家人和朋友那里吃晚饭, 那么你的反应会是复杂的。
