各位“阳”中的兄弟姐妹，你们到哪一步了。
是“高烧反复”、“吞刀子”，还是“宝娟，我的嗓子”？
不管是哪一步，你都不孤独。
因为这些，Sir都经历过。
最难受的不止是病痛，还有精神折磨：
明知道自己要多吃点好有抵抗力，可脑子不争气，它就是没下“有胃口”的指令啊！
平时最下饭的“电子榨菜”翻了一遍又一遍，愣是没下一碗米饭。
或许，是时候祭出“电子炸鸡”了：
《风味人间4》
老味道回归，还是陈晓卿/陈磊，开分无意外9分 。
每季必写。
以前的《风味人间》，被老外称为“美食色情片”。
这次，手锤搓打、刀抹面片，配上精准的音效。
仿佛不是在案板上，而是在竹林里。
一部美食片，愣是拍出了武侠片的质感。
不仅好吃，更是好看。
（前方注意，宵夜警告）
01
天下武功唯快不破。
美食，也爱走技术流。
这次的主题是“谷物”，中国人叫“主食”——饭桌上永不缺席的主角。
第一期，是麦。
谷物的起点。
从一颗颗饱满的麦粒，到饭桌上各式各样的美食，有时要经过“九九八十一”道工序的锤炼。
洗面、揉面、和面……
每一拳，都要力道精准。
重复的单调动作，就像武人习得绝世武功前的沉淀。
当麦子成熟，再研磨成粉，就可以做成形式多样的面食。
竹升面，美食纪录片的老朋友。
特色在于要用身体做压面机。
压面的力道、节奏，都有讲究。
这是祖祖辈辈传下来的经验。
面粉做成面条，只是小麦加工第一站。
正如，全真派和少林派人数再多，也终究只是众多江湖派别中的一个。
更进一步，它可以“洗”。
面筋。
就是在大盆里像洗衣服一样一遍遍洗出来的，难怪那么筋道。
可在杭州富阳区。
辛苦做出来的面筋，其实只是容器。
它可以包容任何食材。
肉末、榨菜、野笋干、胡萝卜、韭菜，搅碎混合成馅料，揪一团面筋包上。
最关键一步：炸。
最大程度激发出馅料和面筋的香。
——劲道的油面筋，弹性与鲜香并存。
（油炸包馅儿面食，只是想想就流口水）
在富阳，大家要的是洗出来的面筋，而在广州，他们泼掉的淀粉水，才是宝贝。
淀粉水和面，做出粉嫩洁白的澄面。
这是做“绿茵兔仔饺”最忠实的材料。
而一只美味的兔仔饺，最离不开的，是师傅的调教。
有经验的老师傅，能把澄面皮碾成0.2毫米。
再揉搓、组合、造型。
一套动作下来，行云流水。
前面的工序，用巧手快速打磨，到最后的耳朵部分，心境和动作一同慢下来，完成最精致的一步。
有快有慢，有张有弛。
这，才是属于白案师傅真正的“武道”。
上边这类技术流，走的是细致的功夫。
在民间，也有“耐心”属的技术流。
第二集，稻米。
广西，米粉爱好者的天堂。
当地产的籼米，耐热耐旱的稻米亚种。
光着吃，口感稍硬。
广西人就是有办法让它变得温香软玉——做成米粉。
潮湿炎热的天气，正好是米粉面团发酵所需要的的环境。
一夜过后，面团微微发酸，燃起灶火，将面团一整个放进去煮。
捞出过凉水，面团最外层已经糊化，而里面还是干爽的粉状。
切块捣碎，持续捶打，质地变得粘稠。
再用水不断稀释揉搓，直到像奶油一般细腻。
这种程度的面团，就能用来做米粉了。
榨粉。
需要现吃现榨。
如此柔弱的面团，榨时需要控制好火候、压面团的力道，还有榨粉模具的位置。
真正的高手隐于市，大娘动作优雅地像在练习什么绝世武功。
低调中榨出一碗最简单却最完美的粉。
02
武侠片里，一位武林高手的成功，一定是经过了千折百回的锤炼。
“苦其心志、劳其筋骨”。
一道好的美食也一样。
它可能经过烟熏火燎、经过漫长的蒸炖、经过千百次的拉扯塑形……
比如小麦。
小麦的发展驯化，其实也是人类在吃上，进步演化的过程。
野生二粒小麦。
今天小麦的远祖，仍保留在地中海东岸——人类最早驯化小麦的地方。
它还保持着被驯化前的特性，种子一碰就掉。
第一集，说的其实是麦子的一生。
不像现在的麦子，不光需要收割，还得有专门的工序来脱粒。
其中一道就是火燎。
用火烧未成熟的青麦，由于其汁水充足不会烧焦，反倒是带上了烟熏味。
青翠的麦子烙上火的印记，像一颗颗饱满的翡翠。
用这种麦子蒸出来的饭就叫“翡麦”。
阿拉伯人烹饪翡麦天马行空。
煮成“饭”是基本功。
做成“菜”，才是高阶选手。
加入香料，在肉汤里慢炖，再点缀上坚果、鸡肉。
名字异常朴素，“翡麦配鸡肉”。
口感可不朴素，汁水充盈、层次丰富。
把翡麦和羊肉粒煮好塞在整只鸡里，再放到大炉子里烤。
碳水和油脂混合，每粒翡麦都染上羊肉和鸡肉的香气。
如果真的有天堂，对于吃货来说，或许就是这“羊肉翡麦填烤鸡”的模样。
另一种“折磨”小麦的方法是：做成面糊炸。
葡萄牙海员带来澳门的家乡菜“花园小鱼”如此。
日本的经典名小吃“天妇罗”也是如此。
区别就是内容物的不同。
火候、手法也有讲究。
紫苏海胆天妇罗，炸到半熟才恰到好处。
而星鳗天妇罗，要挂厚糊，两面雕塑出不同口感，一筷子下去，光看画面脑海里就能浮现那四个字：
外酥里嫩。
更高阶的修炼，需要完全去芜存菁，让麦回到原型——糖。
麦芽糖。
原来真的是用长芽的麦子做的。
微观镜头放置在麦子生芽的容器中，蓬勃的生命顶破外壳，窸窸窣窣地长起来。
这么蓬勃茁壮，看来少年你骨骼清奇，可以顺利进入下一关了。
先是把麦和麦芽一起捣碎成泥，再混上糯米。
沉淀一整天，再在高温下压出汁水。
搅拌收汁，剩下的浓稠精华，就是麦芽糖。
冷却后用巧手拉成比头发还细的糖丝。
再拌上糖霜金桔、芝麻碎——“藕丝糖”，小孩子的最爱。
广式叉烧，烤之前裹的麦芽糖是精髓。
所谓“蜜汁”，其实是“麦汁”的同音。
这点甜口，正是广东的特色。
另一粤菜“百花鸡”，更是把麦芽糖用到极致。
整鸡取皮，抹上用麦芽糖、黄酒和醋调制的脆皮水。
再用虾肉和猪膘剁泥，贴锅底旋转两圈，不用多，两圈就行。
立马捞起，热油一勺勺淋在鸡皮上，鸡皮上的糖分逐渐发生褐变，整块鸡皮呈现油亮红艳的色泽。
不行了，到这Sir再也撑不住了，赶紧点个粤菜外卖。
先吃为敬。
03
吃的点完，还缺点喝的。
来点酒！
不管是中国侠客还是外国侠客，酒，都是必备之物。
全球大部分酒的原料，也是谷物。
威士忌是由口感粗粝的大麦转化而来。
仍旧是先让大麦长出麦芽。
待芽长到籽粒的四分之三长度，糖分和淀粉的比例恰到好处。
在这座苏格兰的小岛上，让威士忌幻化出特色的，是脚下不起眼的泥。
泥？
没错，和普通的泥不一样，岛上的泥里含有煤，汇聚了陆地还海洋的精华。
需要的时候就铲点，像柴一样扔进炉子，用“泥煤”烘*大麦，能有独特的烟熏香气。
这是“岛产”威士忌，最大的特色。
视线来到青藏高原。
这里严苛的生存环境，谷物中只有青稞能适应。
酿酒，用的自然也是它。
厚被子将酿酒容器彻底包住，外表看不出来，其实罐子里，微生物已经开始工作。
糖化和发酵共同发生。
保持恒温，假以时日，大颗粒的青稞便可以变成醇香的酒。
在酒壶和杯口点上酥油，青稞酒，就变成新年最吉利的装饰。
列了那么多美食美酒。
想必大家也都饿了。
把外卖先点上，Sir要开始抒情了。
不管是武侠片还是美食片，好的作品都会落到“人情”上。
江湖快意恩仇、潇洒恣意，刀光剑影的外表下，说的，永恒不变是人与人的关系。
在美食片里也一样。
看似是食物各个角度、各种机位的演绎，实际上，食物背后的人与人情，才是《风味人间》最关注的地方。
一说传承。
开头的竹升面小店，是世代经营。
面煮好后，无需任何过度调味，只用高汤、酱汁，再淋上一勺猪油。
干爽，而不失弹性。
捞面，吃的就是一个劲道。
从爷爷辈就传下来的家业，必须重视。
父亲偶尔来监工，总是坐在最远一桌。
默默吃完，只留下“光盘”。
这是已“遁世”高人，留给后辈最高的评价。
二说帮扶。
在上海打拼的西班牙小伙埃米利奥，把一口直径一米的平底锅从老家带来。
空间有限的出租屋里，埃米利奥腾出小半个衣橱来盛放它。
没人知道他是怎么把这口大锅从西班牙带来的。
但看到他拿着锅穿过人群、放在货车里，最后带上天台，Sir为他的毅力感叹：
这是个多有仪式感的人啊。
每次决定要用这口锅，他都得跑遍菜市场，找兔子，找和家乡稻米相似的品种。
在直径一米的锅上，埃米利奥先铺上兔肉、鸡肉和内脏。
煎完剩的油已经裹上肉类的鲜香，再放上蔬菜、酱汁。
瓦伦西亚大锅饭雏形初具。
小火慢煎，食材渐入佳境，在点缀上藏红花。
只差一步。
稻米。
将生米洒在锅里，十字纵横，形成一道道“阡陌”。
米粒一点点吸收酱汁和肉类的油脂，汤汁收干，米粒变得饱满。
埃米利奥和同在异乡打拼的朋友们，用吃大锅饭的理由相聚在一起。
抱团取暖，相互帮扶。
这或许也是人飘在江湖最大的慰藉。
三说江湖的包容。
饺子，是让全球各地变默契的食物。
在内蒙古，它是裹着羊肋排的粗犷模样。
在土耳其，它又小巧到两个指头就能捏住。
小小的馅料只需一抿，两根手指十字封口。
这种小饺子，Sir一口能吃十个！
还有爱玩花样的意大利人。
压面机压出一整块面皮，两片覆在一起，用花刀滚出花边。
馅是菠菜泥和奶酪。
意式饺子，吃的就是风味浓郁。
美食列了那么多。
抱着手机的你，是不是已经蠢蠢欲动了？
别着急。
在Sir看来，《风味人间》最大的意义，不仅在于增长对于美食的见识。
更重要的，是通过食物，让大家找回生活本来的滋味。
那种平凡生活中自带的韧性和美好。
想做菜，想美食，想生活，无需顾忌，大快朵颐。
尤其是，对于正在经历这一轮病痛的我们——病中的辛酸，大家都经历过。
如果此刻还在“吞刀子”，Sir会劝你退出外卖软件，吃点清淡的。
毕竟现在，吃啥好吃的都没味儿，徒增气急败坏。
如果你此时已“阳康”，那Sir也不建议急吼吼报复性“干饭”。
反倒越到此刻，相信你也越珍惜能吃好饭的时间。
毕竟这是我们人生中最能把握的一环。
找个时间，静下心来，慢慢品味美食。
干饭。
干好饭！
为了美食，也为了自己。
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编辑助理：北野武术大师
