连蔬菜都快吃不起了，价格翻倍，供不应求，餐厅又遭坎坷。
餐企老板内参 孙雨 | 文
蔬菜价格上涨200%
网友称“穷得只能吃肉了”
近日，蔬菜价格翻倍增长、蔬菜价格比肉还贵等现象受到关注和热议。
北京新发地监测的农产品价格显示：10月20日，茼蒿、菠菜、空心菜等鲜嫩蔬菜平均价格为9.5元/斤，而当天白条猪（肥）价格为8.25元/斤，蔬菜价格超过肉价。
数据源自：全国农产品商务信息公共服务平台
我们具体来看看菠菜的价格走势：2021年价格整体高于2020年，尤其以浙江菠菜价格走势最为明显，今年每个月平均上涨2-3元，与去年同期相比甚至出现“接近翻倍”的现象。
每年的秋冬季是农产品消费的传统旺季，今年受前期不利天气的影响，有地方的蔬菜价格甚至出现同比接近200%的涨幅。
有网友甚至调侃：穷的只能吃肉了……
“不仅贵还供不应求
这才是最麻烦的”
蔬菜价格上涨，让整个产业链受到影响和挑战。
供应商以高价拿到蔬菜后，为了赚钱需要以再高的价格给到客户，“对我们来说，蔬菜价格上涨无非是提高报价，但有些蔬菜不仅贵还供不应求，这才是最麻烦的，因为我们无法满足客户的大量需求”。一位供应商朋友说道。
稔杉农业负责人徐新景也表示，“大部分供应商和客户都想要保持一个稳定的合作关系，而一旦蔬菜价格太高，比如一个白萝卜进价是三块，在交货时，以2.8元给餐厅、食堂，就算我们亏两毛钱给他，他们也觉得卖的贵，以为我们赚很多，但其实不是这样。”
一位做快餐店老板告诉内参君，“蔬菜虽然涨价了，但我们也不敢对门店菜品调价。”
虽然对一些餐厅来说，蔬菜在其菜品里面的占比并不高，仅仅是配角儿。不过，蔬菜疯狂涨价的态势，还是让很多餐饮人感到诧异。
胡大饭馆负责人郭冬告诉内参君：“除了根茎类、可长期存放的土豆、萝卜等价格涨幅甚微，南方的蔬菜从今年国庆到20号左右，一直处于高位增长状态，少的涨2-3元，多的涨5-6元。菠菜、香菜、苋菜的价格甚至一度达到10元/斤，近日有所回落。”
价格上涨背后的4大难题
企查查数据显示，我国现存蔬菜种植企业173.36万家，近十年来我国蔬菜种植企业注册量逐年上升，其中2020年新增29.17万家，同比增长53.8%。
我国蔬菜种植规模急速增长，为何会出现价格翻倍增长、供不应求等问题？
● 天气因素——持续降温降雨，导致蔬菜产量降低
入秋以来，我国部分地区遭遇了连续降雨。今年十一期间，北方蔬菜区山东、河北、山西等地出现了大范围、长时间的连续降雨。很多地方的菜田地出现受淹现象，造成了部分蔬菜产量减少，降温也使得不耐冻的蔬菜被冻坏，亩产量降低。
● 人工成本——拉高整个产业链条价格
持续降雨也增加了工人采收劳务费用。农产地的采收成本增加，继而带动了后端产业链系列价格上涨，供应商进价成本增加，卖给商户的价格自然提高了。
● 运输成本——不耐储运的蔬菜，价格相对更高
基于天气影响，大部分蔬菜运输成本也会增高。再加上蔬菜难以长时间保存，即便有些蔬菜属于存量蔬菜，也无法补足当季欠收所产生的窟窿。还会由于运输的缘故，导致供应无法跟上，菜价上涨。
当然，降雨天气主要拉高鲜嫩蔬菜价格，像一些耐储运的胡萝卜、土豆等价格相对是稳定的。
● 疫情影响——食材进入全面涨价时代
此外，业内人士认为，餐饮食材进入全面涨价时代。从此前的牛羊肉价格波动起伏，到淡水鱼的价格爆发，再到如今蔬菜价格的翻倍，无不应验着此现象。
“而自从疫情过后，蔬菜价格一直有增无减，大部分菜价始终处于高位，只不过今年十一之后，由于特殊天气等原因，使得蔬菜价格变得更高而已。”
面对“蔬菜涨价风波”
餐饮老板们都怎么做？
餐饮食材涨价，餐饮业是否受此影响，他们又是如何去应对的？
对于中小餐饮企业来说，食材成本突然增加，门店不能因采购价格上涨，临时上调菜品价格，相对可能会面临成本增加和盈利下滑，而且蔬菜品质、口感可能不好。“影响大不大，还是要看餐厅体量，比如规模越大，对蔬菜的使用量越大的餐厅受到的影响越大”，业内人士表示。
实际上受波及较大的更多是公司、学校里的食堂。当然他们也有自己的防范，比如用替代品，包菜贵我可以选择吃大白菜，吃不起大白菜还可以选择其他青菜，这样来慢慢避开风险期。
对于如何应对市场上食材普遍涨价的现象，三十六味·匠猪蹄的林俊环也给出了他的答案：
一是研发新产品，找可替代或常年价格波动不大的材料；
二是是如果用量大的 去打通上游渠道；或者通过类似期货的方发 锁定未来一段时间的价格；
三是组合套餐，平衡毛利。但实际操作还要和自身定位、品牌、目的等去结合。
“我们用量大的蔬菜，比如丝瓜、蒜米，和供应商签好了是定价的，现在很多大型供应链企业和源头种植地就已经签好了价格，会保证一定的稳定性”郭冬告诉内参君，“我们不会看短时间的上涨，而是看常年，有贵的时候，也有便宜的时候。”
