|| 诺邓古村 ||
诺邓村 位于云南西部的横断山脉山区，是一座有着上千年历史的古村。这座滇西北最古老的村落，历史上光辉不断，不过也几经浮沉，直到最近几年，又以当地的一种美食——“诺邓火腿”而重新为世人所知。
似乎是冥冥中注定，诺邓的盐、诺邓的猪、诺邓的人文地理环境，缓缓交织……仿佛要在这资讯发达的年代，重新续写一曲全新的交响篇章。
“诺邓”一名，始于唐代，沿用至今，以至成为一个掷地有声的“品牌”。因盛产井盐，这里曾是盐马古道上的经济重镇，当地人至今流传着诸多跟盐马相关的民歌，如
万驮盐巴千石米
百货流通十土奇
行商坐贾交流密
铓铃时鸣驿道里
……
置身其中，仿佛回到那个古道蜿蜒、马队长长、铃声铛铛的年代：
人们交通往来，行商坐贾，如“清明上河图”的旧景一样繁盛；大大小小的盐灶，遍布村子的各个角落，村民言谈举止间，都是盐的味道，可谓是无事不“咸”。
盐，是诺邓的命根子，即便现在，它依旧在延续着它的历史使命。
|| 诺邓盐 ||
诺邓盐产自诺邓村的一口千年古盐井，据《云南通志》中记载：“汉代，云南有两盐井，安宁井和云龙井。” 所谓的云龙井，就是如今的诺邓井，其历史比诺邓还久远。千百年来，这口井源源不绝地喷涌出盐卤水，带动了当地盐经济的兴起。
▶ 诺邓千年古盐井
随着产盐的规模越来越大，从唐代开始，这里便出现运盐的马帮，他们通过古老的盐马驿道，将优质盐源源不断地运往大理、继而运往西藏、中原，辐散全国。
▶ 满目的石阶坑坑洼洼，见证了当年“哒哒”的马帮身影
据说，当时盐马古道上的马帮兄弟经常会在马驮子里放上一砣诺邓火腿，路途中累了，就切一块放锅里煮，喝上几碗包谷烧酒。
醉了，就对着家乡的大山吼上几嗓子，吼过心里塌实了，睡上个好觉，第二天继续游走四方。用诺邓盐、诺邓猪制成的诺邓的火腿，加上诺邓的山风蕴养，不愧是治疗乡愁的一剂灵丹妙药。
到了明朝，诺邓盐发展到巅峰，诺邓也顺理成章地成为了全国盐课提举司，直接隶属中央管制。最多时，这里有熬盐的灶户80多家，而替灶户背盐卤水的工人更是达数百号人。
这些“搬水工”在衙门督卤员的监理下，穿梭于盐井与灶户之间，按签记账，有如旧上海码头的运货工人。盐课提举司的衙门旧址至今还完整地保留在村子里。
▶ 盐课提举司衙门旧址
随处可见的古建筑，随处可触摸的盐马历史，也让这里变成历史学家们津津乐道的“井盐”和“白族古建筑”的活化石。特别是村口附近的那口千年盐井，更是活的历史见证者。
井口周围常年渗水，地表上零星散落着雪白的盐晶颗粒，偶尔有经过的马和羊，都会忍不住过去舔食。
如今，这口井依旧延续着它的生命。每当秋冬旱季，村民们便会到这口井打水，这时的盐卤水也是一年中浓度最高的。将打回来的盐卤水直接放在锅灶上面熬，大约五六个小时后就可以熬成盐粒。
▶ 诺邓盐的熬制
将熬制好的盐用一个圆筒模子模制成固定的盐筒，既方便计算买卖，也方便运输存放，从中也可以看出当年盐商买卖的影子。
▶ 筒状诺邓盐
这里出产的盐不含碘，却富含钾和其他少量矿物质，属于低钠盐，加上千百年来的“特殊营造”，让它具备了其他粗粒盐所不具备的品性，用其腌制火腿，可以最大限度的释放出火腿的风味。
|| 火腿制作 ||
诺邓火腿的制作，深受当地气候、水土的影响，尤其是火腿的两大原料——盐和猪后腿。同样的制作工艺和制作手法，换成其他地方就不灵了。
▶ 当地的散养黑毛猪
由于地处山区，这里的猪可以像羊、马一样，满山跑，吃山上的野生植物，因而长出来的肉也更紧实鲜美。当地苛求的最好的猪，是黑毛猪，因为火腿的发酵需要脂肪层，一般的白毛猪满足不了要求。
▶ 别人放牛，他们溜猪
冬至过后，盐多半已熬制好，紧接着是赶集挑选猪后腿，制作火腿。这个时间制作的火腿，被称为“正冬腿”。
首先，将选好的猪后腿修割定形、晾干除水排血，然后洒上当地产的包谷酒除菌，将新熬制的诺邓盐撒在猪腿上面，用手揉捏拍打，让猪腿充分吸收盐分。上好盐的猪腿放在锅里腌制一个月左右，水分进一步收缩。
▶ 诺邓火腿的腌制
接下来是最关键的一步，也是时间最长的一步，就是发酵。发酵，对一个地区的气候要求严苛，不能干旱，也不能多雨潮湿。而诺邓似乎具有天然优势。
▶ 诺邓村俯瞰图，“太极锁水”
从高处俯瞰，诺邓河在与澜沧江支流沘江交汇的地方，刚好绕了一个“S”型的大弯，形成了类似道教“太极图”的天然地貌奇观，被风水师称为“太极锁水”。
正是这种山坳、多山多水的条件，造就了诺邓雨量适中，温和，霜期短的适宜深度发酵的气候，从而使得整个诺邓变成为一个天然的发酵场。不禁让人感叹人与大自然的美妙关系！
有了这样一个“天然发酵场”，在发酵之前，还有一步要做，那就是为火腿裹上一层锅底稀泥。这层盐泥巴，就是熬制盐粒时沉淀在锅底的泥巴。它可以在接下来漫长的时间里对火腿进行保鲜和防虫。
最后，将上好盐泥巴的火腿用绳子吊挂在阴凉、通风处即可。
|| 太极之内，万物静默生长 ||
这期间，来自环境中的乳酸菌、酵母菌、霉菌以及猪腿本身自带的酶会不断滋长，共同作用，将火腿的酸味、苦味和涩味降到最低。
而脂肪和蛋白质水解过程产生的呈味氨基酸和芳香酯大量增加，又进一步增加诺邓火腿鲜美浓厚的风味。
多数两年以上的陈腿，外表都会遍布绿色霉菌，当地人形象地称之为“挂绿衣”。这层绿色的霉菌衣，除了充当保护膜，防止其他杂菌进入之外，其产生的蛋白酶和脂肪也是火腿风味形成的一大推手。
如果腌制火候不到位，或风晾环境温湿度不合适，火腿是形成不了这层“绿衣”的，火腿的质量也会因此大打折扣。
经过三年发酵的火腿，是最顶级的火腿。切开可以闻到一股浓郁的香味，火腿皮呈琥珀色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈桃红色和鲜红色，紧实厚重，直接切下一片即可生吃。
靠近骨头的那一部分肉质最好，喜欢生吃的朋友可以选择这一部分，而靠近猪皮的那一部分，则可以用来煎炒，也可以拿来煲汤，鲜香醇美、烟气翻腾处，尽是时间的味道。
|| 最后的一道工序，吃 ||
三年的时间，可以做很多事情。常听某某大咖说，花一年的时间可以环游中国，花三年的时间可以环游世界。而一道“货真价实”的诺邓火腿美味，它的旅程就是三年，不偏不倚。
三年之后，取下火腿，并不代表它走完了它的历程，最后一道工序还得交给吃货们来完成。至于诺邓火腿的做法，并无特别的固定章法，你大可以根据自己的味觉偏好进行大胆的尝试。
生吃 | 最原汁原味的吃法
切下靠近骨头、深层发酵的的火腿肉，蘸上酱料即可品食。
煎炒 | 香气盈屋的做法
根据自己的喜好，可以将火腿跟尖椒、莴笋、小瓜等材料搭配，或者简单煎炒一下，也是美味十足。想简单一点的，可以来一道家常炒饭，简单不失“豪华”。
煲汤 | 温润可口的做法
火腿本身含有呈味氨基酸，用其煲汤味极鲜美，同时还可以去燥生津、暖胃暖身。对于沿海习惯清单口味的朋友，绝对值得尝试。（图文/走吧网）
