“十个中有九个人喜欢巧克力，剩下的那个肯定在撒谎。”巧克力可能是在全球范围内受欢迎程度最为广泛的美味之一。从可可树的种植、可可果的加工过程，到巧克力的种类、鉴定、品尝、食疗功效，再到与茶、咖啡、酒等食物的搭配，以及各种巧克力大餐的烹饪菜谱……巧克力的一切都令爱好者们痴迷。
由被业界誉为“巧克力伉俪”的意大利美食作家吉吉·帕多瓦尼、克拉拉·瓦达·帕多瓦尼夫妇联手撰写的《巧克力百科全书》追根溯源，从巧克力的历史、制作加工、食疗功效，到美食菜谱，讲述了巧克力的奇幻世界。那么，你可知道，巧克力拥有五千年的流传历史？它又是如何走下神坛，从酋长们饮用的壮力水，成为欧洲宫廷贵族们啜饮的高级“社交”饮料，进而进入普通百姓生活的呢？
以下内容经中国画报出版社授权节选自《巧克力百科全书》一书。标题由摘编者所取。
《巧克力百科全书》，[意]克拉拉·瓦达·帕多瓦尼、吉吉·帕多瓦尼 著，[意]法比奥·彼得罗尼 摄影，张建威、张秋实 译，中国画报出版社，2020年11月。
原文作者丨[意]克拉拉·瓦达·帕多瓦尼
吉吉·帕多瓦尼
摘编丨安也
咬上一口巧克力棒或让果仁糖在口中幽幽消融时，我们的大脑立刻会接收到一种愉悦感的信号，充满刺激，令人放松，我们姑且将其称为沉溺般放纵，感官由此得到充分的满足。如今，巧克力是平常日子里的趣味，很容易买到，而且谁都能买得起。
不过，情况并非总是如此。数百年前，只有世上的精英人士才能享受到这种来自可可的快乐。它曾是欧洲宫廷贵族们啜饮的高级“社交”饮料，在此之前，它是前哥伦布文明时期的酋长们饮用的壮力水。最初，人们喝的全都是液体巧克力，直到1849年，英国富莱父子巧克力公司（J.S.Fry&Sons，1761年由贵格会资本家在布里斯托尔成立）生产出了第一个美味巧克力棒，巧克力才变成物美价廉的固体，走下神坛，走近百姓。
“诸神之食”的悠久历史写满了“传统的神话故事”，但其中也有一个不争的事实：通过敲打、烘烤，把一种颜色怪怪的足球形状的果籽第一次制成饮料，是在美洲大陆实现的，比航海家哥伦布在寻找梦寐以求的印度时船队出现迷航还要早很多年。有证据表明，哥伦布率领船队，满载新西班牙（今墨西哥一带——译者注）征服者抢夺来的各色宝贝，于16世纪回到欧洲大陆。
可可果
起初，欧洲人并不接受这种既冷又酸还辣酥酥的饮料，以至于1565年意大利托斯卡纳旅行家吉罗拉莫·本佐尼（Girolamo Benzoni）在其《新世界史》一书中，将它定义为“豕饮”。后来，它居然成了一种药物。再后来，人们将其加热加糖饮用，在法国旧制度时期受到了洋派的追捧，使其与茶、咖啡比肩。最后，从19世纪中期开始，英国、都灵和瑞士的能工巧匠和勤勉的巧克力制造商已经能够创造出形形色色的诱人产品，来满足中产阶级对甜品的孜孜追求。
巧克力起源的神话，可以追溯到阿兹特克人
有一个关于巧克力起源的神话，可以追溯到阿兹特克人。14世纪出现在墨西哥的前哥伦比亚文明，有一套复杂的宇宙学理论。他们在书中讲述了神如何把这种弥足珍贵的植物赐予了人类：“主宰着晨星和生命的绿咬鹃羽蛇神”，是托尔特克人的国王和领袖；14至16世纪，这个城邦的一切管理皆按祭祀仪式和典礼进行；其中，作为宝物储藏的可可扮演着重要的角色。
西班牙人在他们关于新世界的游记中对此做了详细的描述，然而，中美洲人赋予巧克力的神奇光环遭到了欧洲人的冷遇和怀疑。直到两个世纪后的18世纪中叶，一位瑞典科学家才给“巧克力植物”起了一个学名。著名植物学家卡尔·尼尔森·林奈乌斯（Carl Nilsson Linnaeus，1707—1778年）在植物学中引入了双名制命名法，并在1758年版的《自然系统》（Systema Naturae）中描述了这种奇怪的美洲植物。他将这种植物归为神食属、可可种。从此，人们便把可可称为带有异域情调、蕴含天国韵味的“杏仁”。
1576年前后，伯南迪诺·德·萨哈贡在他的不朽作品《新西班牙事物通史》中向读者描述了羽蛇神崇拜。这位方济会修士用西班牙语和阿兹特克语洋洋洒洒地写了12卷关于羽蛇神崇拜的书。这些图文并茂的手稿收录了2000幅土著人的绘画，把墨西哥土著人眼中的宗教仪式和社会生活栩栩如生地呈现出来了。
《图德拉法典》（1553 年）中的这幅插图描绘了一名阿兹特克贵妇在准备巧克力。
书中提到，羽蛇神意识到他的人民吃的太差，想把一种植物馈赠给阿兹特克人。这种叫“苦水”的植物能结出珍贵的果实，可以用来制作酸辣饮料，让人们朝气蓬勃、精力充沛。传说，墨西哥公主在其夫君为保卫帝国征战疆场之际，专门留在家里守护这一宝物。敌人趁其不备，抄了公主的家。他们逼公主说出藏宝地点，但她守口如瓶，最终惨遭*害。在血泊中，长出了一棵小小的可可树，果实里藏着真正的宝贝——种子，像痛苦的爱一样酸涩的种子，像美德一般坚强的种子，像忠贞烈女的血一样鲜红的种子。后来，羽蛇神将可可作为礼物送给大家，提醒人们铭记公主的忠诚。
传说，长着白胡子的羽蛇神离开了自己的家园，来到人间。当西班牙探险家荷南·科尔蒂斯（Hernan Cortes）抵达墨西哥时，阿兹特克人认为他就是羽蛇神的化身，向他献上了珠宝和可可种子。
除了神话，从书面文献和考古挖掘出来的手工艺品及祭祀物品中，我们能够看到，在如出生、婚礼和死者祭奠等特殊时刻，可可都不可或缺。
马约·钦奇佩部落，是第一批喝巧克力的人
人们一直认为可可产于墨西哥南部（尤卡坦半岛和恰帕斯州、塔巴斯科州、瓦哈卡州）、伯利兹、危地马拉和洪都拉斯之间的中美洲地区。这些说法得到了征服者报告和考古发现的支撑，尽管它们与植物学研究成果——野生可可植物生长在亚马孙森林湿地以及进一步往南的厄瓜多尔、秘鲁和巴西一带——有所区别。最近一项发现证实了博物学家们的观点：在厄瓜多尔南部圣安娜-佛罗里达（Santa Ana-La Florida）的挖掘中，发现了神食的痕迹。由此可见，以当地河流命名的马约·钦奇佩（Mayo Chinchipe）部落，是第一批喝巧克力的人。
阿兹特克人的宇宙绘图（选自《费耶尔瓦里 -迈尔手稿》），在右侧方位基点处画有可可植物。
美国科学杂志《自然生态与进化》2018年11月报道的这一消息在专家中引起了不小的震动。在厄瓜多尔首都基多以南800千米靠近秘鲁边境的波多卡普斯国家公园里挖掘发现的一些装饰花瓶，令加拿大温哥华不列颠哥伦比亚大学的考古学家迈克尔·布莱克感到惊讶。这些花瓶上留有明显的黑色液体痕迹。加拿大探险队的考古学家所做的检验表明，它们实际上是可可，能够追溯到5300年至2100年前。这一发现有可能将人类第一次食用可可植物的时间提早两千年。
法国塞夫尔陶瓷瓶上（1827 年）描绘的人们用砍刀收获可可果时的场景。
由美国伯克利考古学家罗斯玛丽·乔伊斯领导的美国研究人员在洪都拉斯进行挖掘，也发现了带有可可痕迹的花瓶，它们可以追溯到3000年前。它们是种植的还是野生的？乔伊斯更倾向于第一种说法，尽管她相信圣安娜的厄瓜多尔人那时并没有开始种植可可，而只是将其当作热带雨林的野果煮食。在中美洲发现的可可“驯化”的遗传指纹证据可以支持这一说法。
不过，还有一个未解之谜：可可豆是如何走出亚马孙雨林，跋涉数千英里（1英里≈1.6千米——编者注），完成到中美洲高地的迁徙之旅的？毕竟可可豆在收获和储存后便不再萌发。
这可以从下面这个事实中得到证实。当西班牙人和葡萄牙人把种植园从墨西哥迁移到非洲时，他们必须用船把地里的植物在存活状态下运到目的地，然后进行移植。当然，在公元前1000年能做到这一点难度极大。
在洪都拉斯瓜纳哈岛外海，欧洲人与巧克力第一次不期而遇
人类学和历史学研究成果表明，中美洲有三个主要族群的人食用过可可，即奥梅克人、玛雅人和阿兹特克人。
最古老的是奥梅克人。他们定居在离今天的墨西哥城不远的地方。他们的文化在公元前1200年前后繁荣起来，持续了大约5个世纪。我们对这个族群知之甚少，因为书面文献凤毛麟角。考古发现表明，他们的艺术表现精美绝伦，饮食基本上以玉米饼为主，而妇女在分娩后需要增加蛋白质和脂肪来母乳喂养孩子，因此，她们会在餐后依靠烘干、捣碎的可可豆来补充能量。
描绘可可饮用仪式的玛雅花瓶，现存美国普林斯顿。
后来，在公元300年到900年，尤卡坦和危地马拉的玛雅文明兴起并达到巅峰。方济会主教迪戈·德·劳达——可悲的是他差不多把玛雅人所有的书都毁了——于1566年在西班牙撰写的日记中写道，当地的习惯是用捣碎的玉米和可可制作带泡沫的“齁咸的”饮料。毕竟那个时候还没有糖，事实上糖是后来从西班牙带到新大陆的。
加泰罗尼亚陶瓷瓷砖马赛克作品，呈现的是贵族“巧克力”盛宴场景（巴塞罗那，1710 年）。
尽管有西班牙宗教裁判所对异端的审判，但玛雅人的部分书籍还是得以收进《德累斯顿古抄本》。在这些书中，有玛雅人端着装满可可豆盘子的描绘，通过这些描述性文字可以追根溯源，解码“优可可”植物的词源。
1984年，在危地马拉里约阿祖尔的玛雅墓碑中，发现了基座上有14个陶瓷盘子和6个精美的水瓮。其中一个水瓮现存美国新泽西州普林斯顿艺术博物馆，上面描绘了复杂的准备饮料仪式：他们把水瓮擎到约3英尺（约1米）的高度，将液体倒进另一个放在地上的水瓮中，以便形成泡沫。
这样的操作现在仍然在拉丁美洲流行，只不过用上了一根小木棍搅拌器，类似于西班牙征服者引进的香槟酒除泡器。
一种传统的木制搅打器，用来打出热巧克力的泡沫。
13世纪，阿兹特克人将玛雅人置于他们的统治之下，并从他们那里学会了如何食用可可。
多年来一直在研究前哥伦比亚文明的美国夫妇苏菲和迈克尔·科埃在《巧克力的真实故事》（1996年）一书中声称，玛雅人和阿兹特克人创造了“丰富多样、五花八门的饮料，从面粉类的饮品到粥、粉末，甚至还有固体饮料，而且他们能给每一种饮料都添加各种各样的香味”。
阿兹特克人还开始囤积可可豆。在城邦首府特诺奇蒂兰（Tenochtitlan，现墨西哥城所在地），可可豆被用作货币。那里储存了9.6亿颗可可豆。有人甚至用泥土和蜡伪造这种黑色的种子，足见其多么珍贵。
1632年，西班牙军官贝纳尔·迪亚斯·德尔·卡斯蒂洛去世后出版的《新西班牙征服者历史》一书，描述了蒙特祖马皇帝驾临阿兹特克人盛宴的情景：“他们时不时地用杯子给皇帝奉上一些可可饮料，称喝下去会给女人留下难忘的印象。”书中还描写了皇帝的豪饮：“只见人们准备了50多个大水瓮，里面盛有泡沫丰富、用上佳可可做成的饮料，皇帝一边畅饮，女人们一边毕恭毕敬地伺候着……”皇宫里的每个人都喝得很尽兴，尽管喝的没有那么多。单就皇家卫队来讲，每天就得制作两千杯这种黑色泡沫饮料，供他们享用。
石桌上的雕刻描绘了玛雅牧师向可可树致敬的场景。
1502年，在洪都拉斯瓜纳哈岛外海，欧洲人与巧克力第一次不期而遇。当时，土著人给克里斯托弗·哥伦布端来了几杯饮料，他连尝都没尝一下就捂起了鼻子。直到80多年后的1585年，干可可豆才开始从墨西哥的韦拉克鲁斯被源源不断地运往西班牙塞维尔（今塞维利亚——译者注）港。从那个时候起，巧克力的历史发生了彻底的改变。
阿拉贡的彼德拉修道院成为欧洲第一个制作热巧克力的地方
美洲的“发现”对大西洋两岸的饮食习惯都带来了真正意义上的改变。墨西哥本土食物主要是由常见作物玉米做成的玉米饼和玉米粽，极度缺少脂肪；而伊比利亚半岛上的欧洲人食物以肉和鱼为主，不喜欢他们所称的印第安菜。从此，墨西哥人开始饲养从欧洲进口的牛、奶牛、绵羊、山羊、猪和鸡，并学会了如何用这些食材进行烹饪。后来，他们发现了蔗糖。玛雅人和阿兹特克人都不喜欢甜食，尽管他们了解蜂蜜。多年以后，运抵的土豆开始被端上北欧人的餐桌，漂洋过海的番茄开始让南欧人大快朵颐。
然而，在西班牙征服南美洲之后，由于女性的缘故，习俗和传统之间渐渐出现了缓慢的“杂交”。许多墨西哥妇女和西班牙男子成婚或去给西班牙人当差，从而学会了烹饪并制作我们如今所称的“组合菜”。墨西哥瓦哈卡的修女们可能是第一批给磨碎的可可豆加热并用糖来制作巧克力的人。她们吃的巧克力与我们今天所享用的大同小异。但至少在1580年之前，西班牙人喝到嘴里的可可饮料都是又酸又冷的。事实上，这对第一批探险者来说，的确难以下咽。因此，吉罗拉莫·本佐尼在他的书中写道：“它（巧克力）看起来更像是一种给猪喝的东西，而不是供人喝的饮料……它味道很苦，但好就好在有提神保健作用，不会醉人，被印第安人推崇为无价之宝，视若珍馐。”
瑞士画家让- 埃蒂安·利奥塔德的画作《巧克力女孩》（1745年）。
来自西班牙托莱多的弗朗西斯科·埃尔南德斯医生，率领第一支科学远征队抵达新西班牙，研究欧洲未知的各种不同的植物品种。自1570年起，他在美洲生活了7年。在15卷本《新西班牙植物史》这部里程碑著作中，他描述了当地的动植物种群，还在书中谈到了可可和巧克力。他说，当地人用可可树的种子来制作饮料，因为他们“还没有发现如何酿酒”。这些种子是从一种类似于甜瓜的椭圆形植物中提取的，但是“带条纹，红颜色”。
他写道：“这些嫩嫩的种子富含营养，有点酸甜，略显湿凉。”
第一批可可种子似乎是由传教士带到西班牙的。可能是方济会的神父奥尔梅多，或者更有可能是科特斯探险队中的西多会教父杰罗尼莫·阿奎莱拉。返回欧洲后，阿奎莱拉优先送了一点宝贝种子给阿拉贡的彼德拉修道院的唐·安东尼奥·德·阿尔瓦罗。1524年，这座修道院实际上成为欧洲第一个制作热巧克力的地方。僧侣们突然间成为这种饮料的热情拥趸，争相传授着配方。在修道院回廊上方的小小“密室”里，流淌着滋润、暖人的喜悦。
于是，这种暗黑而诱人的新美味在教堂间流转，在贵族家分享，在宫廷中饮用。起初，人们把它看作一种药物，但后来，随着味道、刺激性及所谓的治疗功效深入人心，它受到了众人的痴迷追捧。
温暖、芳香、甜蜜的巧克力的“野生”背景早已被人们遗忘。多亏了西班牙人，巧克力开始征服这块古老的大陆。从佛兰德斯到法兰西王室婚礼，女人们爱它如痴如狂。专门饮用巧克力的餐具也应运而生，从带有搅拌孔的巧克力壶到各种形状的杯子，不一而足，有些杯子还带有金属把手的杯托以防被碰倒。为纪念发明者、秘鲁总督、第一个曼塞拉侯爵唐·佩德罗·阿尔瓦雷斯·德·托莱多·莱瓦（1585—1634年），这套餐具被命名为“曼塞琳娜”。后来到了18世纪，人们又发明了一种可以用来避免弄污女士名贵衣服的饮具——防碰杯。这种杯子又长又细，顶部微微展开，边沿固定在盘子上。
让·巴蒂斯特·夏庞蒂埃·勒维的名画《一杯巧克力》（1768年）。
荷兰人促使在西班牙教会地区以外的人们养成了喝热巧克力的习惯
多年来，做上一手好巧克力始终是“西班牙的秘密”，不过，这种垄断地位很快就被打破。第一个在意大利美第奇宫廷里取得成功的是旅行家弗朗西斯科·德安东尼·卡莱蒂。1600年，他到访圣萨尔瓦多和危地马拉，在那里见识了可可种植园。1606年返回佛罗伦萨后，他以手稿的形式向托斯卡纳大公费迪南多·德·美第奇呈上了自己的科学报告。然而，他的这项研究百年之后才得以发表，不过，科学家弗朗西斯科·雷迪医生在其《托斯卡纳酒神》（Bacco in Toscana）一书中提及了这项研究，引起了大公科西莫三世的兴趣。
在巴洛克时期，佛罗伦萨特产的茉莉巧克力尤其受到人们的欢迎。1585年，西班牙国王腓力二世的18岁公主凯瑟琳·米歇尔和萨伏依公爵卡洛·埃曼努埃莱一世喜结良缘，可可豆随之现身都灵。尽管没有文献佐证，但新娘带来的“西班牙嫁妆”中可能就包括“印第安汤”——这是当时人们对热巧克力的称呼。
几年后，从17世纪中叶到18世纪初，“诸神之食”促进了社交服装和传统的变化。尽管价格低廉、容易制作的咖啡正在征服新兴中产阶级，但巧克力却登堂入室，在追求性感妩媚的绅士淑女的客厅里找到了一席之地。
由于两位年轻王室成员——西班牙国王腓力三世的女儿奥地利的安娜公主和法国波旁王朝国王路易十三——喜结连理，法国旋即被巧克力征服。红衣主教黎塞留和1659年与路易十四成婚的玛丽娅·特蕾莎，先后把巧克力引进凡尔赛宫。是年，制售“成分尚未确定的巧克力”的“许可证”颁发给了巧克力大师大卫·夏洛。玛丽娅·特蕾莎自己说：“巧克力与国王是我的最爱。”
作为优秀航海家的荷兰人，成功地从西班牙人手中夺走了可可的贸易垄断。1634年至1728年，阿姆斯特丹成为北欧的主要进口中心，这要归功于吉普斯夸公司，而尼斯（当时是萨伏依的一座城市）和塞维尔则是南欧的进口中心。也正是荷兰人促使在西班牙教会地区以外的人们养成了喝热巧克力的习惯。
1762年，奥地利皇后玛丽亚·特蕾莎宫里的早餐。
1641年，纽伦堡博物学家约翰·乔治·沃尔卡默从意大利旅行归来。他认为可可是一种壮阳药，可可豆从此进入德国。
1678年，生活在柏林的宫廷御医、荷兰人康尼利厄斯·邦特科发表了有关茶和巧克力的著作。正是他推广了巧克力的药用价值。
与此同时，巧克力紧随咖啡（来自非洲）和茶（来自亚洲）之后，翩然来到英国。1650年，牛津第一家咖啡馆开门纳客，经营这三种外来饮料。1657年，伦敦开设了第一家可可店，由一位法国人管理。英裔多米尼加人托马斯·凯奇的著作《西印度群岛新调查》（1648 年 ，为“巧克力”一词的词源学考证做出了贡献。在阿兹特克语中，“atl”的意思是“液体”，也指水在碗中与可可混合时发出的声响。
可以说，从17世纪中叶开始，可可饮料便征服了整个欧洲，尽管它还只是贵族宫殿和知识分子及艺术家光顾之地的奢侈饮品。
作者丨[意]克拉拉·瓦达·帕多瓦尼 吉吉·帕多瓦尼
摄影丨[意]法比奥·彼得罗尼
摘编丨安也
编辑丨罗东
导语部分校对丨王心
