江湖菜爆炒需要使用辣味浓郁、口感鲜美的干辣椒，一般可以选择以下几种干辣椒：
1. 小米辣：小米辣是一种小而红的辣椒，辣度较高，口感鲜辣，适合用于爆炒、烧烤等烹饪方式。
2. 二荆条辣椒：二荆条辣椒是一种较为细长的辣椒，辣度适中，口感鲜美，适合用于炒菜、烧烤等烹饪方式。
3. 五香辣椒：五香辣椒是一种混合了多种辣椒的干辣椒，口感香辣，适合用于炒菜、烧烤等烹饪方式。
4. 青花椒：青花椒是一种口感麻辣的干辣椒，适合用于炒菜、烧烤等烹饪方式。
需要注意的是，不同的干辣椒辣度和口感有所不同，可以根据自己的口味和喜好选择合适的干辣椒。同时，在使用干辣椒时需要注意不要吃到辣椒籽，以免对口腔和胃肠道造成刺激。
