以“仁”治厨,用“心”调味——记国际艺术烹饪大师孙立新

以“仁”治厨,用“心”调味——记国际艺术烹饪大师孙立新

首页模拟经营厨房烹饪大师更新时间:2024-11-11

【人品如菜品 】

先做好人,才能做好菜。当好行政总厨,人品是第一位的;其次要认同这个企业,认同它的企业文化,知晓它的定位与底蕴。这是孙立新反复强调的。

北京便宜坊集团行政总厨——孙立新大师

2002年11月,时任北京渔阳饭店行政总厨的孙立新,离开了渔阳饭店,开始执掌北京便宜坊烤鸭集团有限公司行政总厨的大印,其弟子11人也都任职于哈德门便宜坊烤鸭店。

从一家现代的四星级酒店到一家有着近600百年历史的中华老字号,孙立新对其深厚的文化积淀,和“便利人民、宜室宜家”的企业文化,进行了深入的研究和理解,以认同并把这种文化发挥到对厨房的管理、对菜品的研发、对员工队伍的带领中去。他从规范操作流程入手,打造精品,为集团在较短的时间内,提升菜品质量和品牌效应发挥了积极的作用。

国际艺术烹饪大师——孙立新

“我既然来到这里,担任这个行政总厨的职务,就应该做出点事情。当时也考虑在川菜或者鲁菜上做出点创新的菜品,但后来觉得既然是烤鸭店,那还是要在鸭菜上做出创新,也才符合这个品牌几百年来的文化内涵。”在谈到菜品的创新研发上,孙立新谈了自己的经验。首先,要以营养、少油、健康为标准和出发点,在现有的菜系基础上进行突破,不能脱离了菜系原有的本质;其次,必须了解顾客的需求和消费层次,大众的就要实惠点,档次高些的就要精美。在菜品的推广上,要及时了解顾客的反馈信息,从色、香、味、价、量上不断地给予改进,并逐步地适时地推出。

北京便宜坊

2003年,在积极倡导以“科技为先、以质量求发展”经营理念的基础上,挖掘现有品牌潜力,经过反复试验,终于创新研发出了“花香酥”、“蔬香酥”站立烤鸭,国家知识产权局通过了其专利申请,成为当时京城餐饮界一大亮点。

创造了当时哈德门饭店由亏损到日营业额10几万的奇迹。2004年又在京城首家推出了文化主题宴会“三国宴”,为哈德门饭店又添新品。

在菜品的管理上,首要环节是把好原料的进货关和菜品的出成率。从原料进货商的选定,菜品的质量、抽检的操作、出成率的多少到加工制作、上桌,都必须制定一套详细的、可操作性极强的标准和规范流程,这样才能保证原料是新鲜的,质量是可靠的。呈现给顾客的也才是质量优良的菜品。

便宜坊特色烤鸭

【以“仁”治厨做好传承】

“人始终是饭店经营好坏的决定因素,管理好厨房的员工,是总厨的重要职责,以制度管人,彰显刚性和理法,以“仁”管人,体现人性与温情。这两者必须很好的结合起来,才能收到好的效果。”

孙立新对厨房员工的管理,有自己的理解和感悟,刚性的标准和规定,是必须要有的,而且要制定得详细、具体、可操作和执行性要强。所谓的“仁”,首先应该是总厨的人品、品质,再有技术的娴熟和全面性,要有榜样的力量和作用;其次,要以人为本,从人性关怀的角度去管理,不能只把员工当作下属,他们是我们很好的合作伙伴,要让他们感受到集体的关怀和温暖,才能心情愉悦地、充满自信地去工作。管理者要成为员工可信赖的基石,让他们感觉跟着你工作是快乐的,是能够成长,可以学到东西的。

孙立新的弟子,哈德门饭店的高级技师袁军以十分感激的口吻说:“现在各地,包括国外邀请我师傅去做评委,技术交流和厨艺表演的很多,但师傅很少去了,都让我们去。台湾和荷兰都邀请我师傅去做交流,他都没去,都是我们去的。”

曾经有人见到孙立新和徒弟们的关系十分的融洽,甚至随意,就问:你们师徒关系这么随意,但技术却又这么好,为什么?孙立新则反问:你说中国最好的调料是什么?答:盐。再问:中国最难做的菜是什么?答:鲍鱼。孙立新说:“都不对,中国最好的调料是心,厨师的心;中国最难做的菜就是融合,口味的融合,中西文化的融合,师徒情感的融合。”

厨之为大者,为师者。恐如此,所以传道授业解惑者,即如是吧。

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