作者 一秋
陈寅恪生所言“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”
而作为文化之中重要组成部分的饮食文化在宋代同样得到了极大的发展，在这一段时期，宋人对于食材、烹饪技法等等方面的认识都有了进一步的发展，这段时期的饮食业也是十分发达。这一点在众多宋人记事文学作品之中可见一斑。如果在宋代做一名厨师，要怎么样才算合格呢？接下来请看论一名大宋厨师的专业素养
壹
男VS 女
首先，饮食业的发达，给女性带来了一定的优势，宋朝时出了许多女厨师，人称“厨娘”。《事林广记》中记载，“岭南无问贫富，不教女针缕纺绩，但躬庖厨善盘醯者为大好女，民争婚姻。
谚曰：“‘我女裁袍补袄即灼然不会，若修治水蛇、黄鳝一条必胜一条。’”
这在一定程度上对于时人的生育观产生了影响。廖莹中《江行杂录》中记述道：“京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠。甫长成，则随其资质，教以艺业，用备士大夫采拾娱侍。” 因此，当时社会出现了“厨娘”这一职业，是指凭其一定的文化修养及娴熟的烹饪技艺流动于社会上的女性，更是宋代饮食之盛的体现。
贰
小着盐酼助滋味 微加姜桂发精神
“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙。”
作为一名厨师，首先就要学会“辩味”。而宋朝食材、调味之丰富，就是第一大挑战。比如当时已经广泛用作调味品的葱就有好几个品种：“有数种，入药用山葱、胡葱；食品用陈葱、汉葱。凡葱皆能*鱼肉毒。” 在肉类食物制作时更是要把握各种调味料的用法，炙鸡鸭法，将鸡鸭“治事净，汤内养热如常批开，研椒、莳萝、酱、茴香、马芹、杏仁各一文，阿媿少许，姜葱约度用之，同研烂，头醋调，滤滓淹半日，炙令黄色止。”这一道菜里就用到了七八种天然调料。
不同的肉类还配备不同的调味汤料供以蘸用。芥末肉丝：“用面酱、榆仁酱同研细，添水调匀去滓用汁，生姜自然汁、醋、芥末添蜜同研匀，取汁滤去滓，将上件一处和匀，尝之滋味得所。吃野猪肉、兔、鹿唇、熊掌、腊猪肉用；若入黄瓜细丝，名曰黄瓜肉丝，吃羔子、舌、膊肉用。”
除了姜葱等然烹饪辅佐料，酱油、醋这类调味料在宋朝也得到广泛运用，在北宋时，文献中开始有“酱油”这一词汇出现，在凉拌菜中尤其常见。
南宋林洪《山家清供》中有多处使用“酱油”的记载：“山家三脆”：“嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒盐各少许，酱油、滴醋拌食。”
“柳叶韭”：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。” 这些调味品制作的逐步成熟以及广泛应用，在很大程度上丰富了菜肴的多样性以及口味的层次感。
叁
无声细下飞碎雪 放箸未觉全盘空
另一项厨师专业功夫便是刀工。
《东京梦华录》载：坊巷桥市，皆有肉案，列三、五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切片批，细抹顿刀之类。至晚即有燠曝熟食上市。市场摊主的刀工都如此强劲，作为一个厨师，这项专业技能不过关，那可是万万不成的。
而宋代厨师刀法之精湛，在民间轶事之中曾有体现。“蒋大防母夫人云：少日随亲谒泰山东岳，天下之精艺毕集……又一庖人令一人袒背伏偻于地，以其背为刀几，取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉，而拭其背，无丝毫之伤。”人背做砧板，精切肉丝之后毫发无伤，在今天可算是超级大厨了。
肆
一人巧作千人食 五味调和百味香
煎炒
首先是我们最熟悉的炒菜，宋朝之时，这种烹饪方式得以发展普及，刀法也正是随着这个而发展的。浦江吴氏《中馈录》中记载有“肉生法”：“用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒”。
烧烤
别说，千百年前的古人已经开始撸串了。当时人们称在武火猛烤的烹饪方式为“炙”，“炙獐”“旋炙猪皮肉”都是用这方法进行烹饪的。“炙獐”：“今作大脔，用盐、酒、香料淹，少顷取羊脂包裹，猛火炙熟，擘去皮脂，食其獐。麂同法。”
火锅
虽然跟现在略有不同，但是这种锅炉并备的烹饪方式就是初始版的火锅了。“拨霞供”：“向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人制。师云：‘山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分一箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以供。’因用其法，不独易行，且有团乐热暖之乐。”
素食
除了上面所说的基本功夫，你还得准备一些素食做法。素食在宋代十分受欢迎，尤其是收到士大夫、文人的追捧。苏轼曾撰《菜羹赋》，推崇素食养生，在苏轼的“明星效应”带动下，素食为美的思想成为社会普遍推崇的饮食风气。南宋林洪《山家清供》里的食肴也多为山林野味，由此可见素食养生是宋代饮食文化的一个重要特征。
饮食的发展与社会各方面的进步是息息相关的，宋朝繁荣与进步由此可略知一二。
参考资料：
1.（宋）陈元靓：《事林广记》
2.（宋）梁克家：《淳熙三山志》
3.（宋）林洪：《山家清供》
4.（宋）浦江吴氏：《吴氏中馈录》
5.（宋）孟元老：《东京梦华录》
