钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青
“从玉泉一直吃到西湖边，没想到龙翔桥的‘好食堂’竟然也没扛住……”
“爸妈特别爱吃他家的酱货和老杭州菜……”
受疫情反复的影响，加上租约问题，去年底，杭州知名家常菜馆好食堂老板马坤山做出决定，把开了五年的龙翔桥店彻底关停了（保留文三路星光城店继续营业）。小时新闻消息发出后，不少网友留言感慨“好可惜”。
人气最旺的店铺关门，让老马始终感觉“意难平”，不过，现实也让他变得格外谨慎。
最近，马坤山来约小时新闻记者一起逛菜场。他说，新的一年，他打算在烟火气最旺的地方，专心做一道特别受老杭州欢迎的经典菜。
这家名叫“马家鱼圆儿”的小小鱼圆档口，开在采荷农贸市场的60号摊位。个头很大的包头鱼鱼圆，1.5元一颗，买10颗送一颗。
鱼圆都是活鱼现*现做现卖，新鲜的水库鱼每天早早地运到，有的来自德清、有的来自安吉，都是水质特别好的产地。
鱼圆买回去稍微一煮就好，加一点海南胡椒粉，吃起来那叫一个鲜。喜欢吃醋的可以加一点点醋，鱼圆又是另外一种鲜味儿。
这里的鱼圆有的用包头鱼做，有的用草鱼做；鱼圆还分鱼不同的部位，有的用鱼身肉，有的用鱼脊骨肉；除了鱼圆，鱼的其他部位也给你安排得明明白白，鱼肚排、鱼皮、鱼骨；甚至连打好的鱼蓉都有卖。
在这里可以看到鱼圆的整个制作过程，鱼到店里立刻会被分割。每天四五十个鱼头，早上8点不到就被其他菜场的鱼档口或者提前预订的餐厅买走，马大嫂们去晚了大概率会买不到。
马坤山找来他的大徒弟马宁日常打理这个小摊位。说来也巧，他和师傅都姓马，也都曾在杭州劳动局技校学烹饪，加上自己的父亲，这家店差点就叫“三马鱼圆”。
马宁今年46岁，1994年拜马坤山为师，到现在已经做了28年厨师。他从小在太平门直街一带长大，解放前街上有一家“元奎饭店”，就是他爷爷开的，店名就是爷爷的名字，当年爷爷就是自己拿勺子刮鱼蓉做鱼圆卖。如今说起这家店，只有附近70岁以上的长辈才知道。
马宁当厨师以后很快就学会了怎么做鱼圆，因为这是杭州厨师必会的考级菜。马宁拜师以后，师傅马坤山带着他在各种高级餐厅、会所和星级酒店学习锻炼，近三十年下来，鱼圆做得越来越好。
而马坤山自己的师傅也非常有名，他就是现在杭帮菜研究所的所长王政宏先生。王政宏是杭帮菜泰斗胡忠英大师的高徒之一，这鱼圆的配方和做法最早出自胡大师之手，追根溯源，可以说是相当正宗的杭州鱼圆。
正宗杭州鱼圆吃起来入口要滑，质感要细腻，有鱼肉自然的鲜味，吃起来不腥，直到放凉了都不能有腥味儿。马宁说，师傅告诉他，要做好鱼圆开个鱼档口就对了，自己有活鱼是很大的优势。
从选料开始。如果第一关是活鱼都做不到，肯定不会好吃。鱼肉保持新鲜的时间有限，要在最短的时间做成鱼蓉，才能还原鱼的鲜味。
第二关是做鱼蓉的时候必须要过滤，要把鱼肉中白色的筋和膜用密筛过滤掉。第一关是保证鱼圆的鲜度，第二关是保证细腻程度。
鱼圆吃水加盐的比例非常关键，可以保证口感。比例正确，鱼圆就会漂在水面上，呈现刚好被水没过的状态，放下去就沉底的鱼圆，肯定就不对了。如果水太少，吃上去太厚，就不会有滑的感觉。盐也有提鲜的作用，水盐比恰到好处，才能既鲜美又容易成形。
鱼圆能漂浮，除了水盐平衡还和鱼蓉里空气的含量有关，要通过手的动作把空气打进去，打出响声才能产生微小气泡。打不进空气，说明鱼蓉的粘度不够，裹不住空气就要下沉，吃起来也不会让人产生舒适的“空气感”。
也有人不信所谓“空气”的说法，其实煮一下就知道。因为有空气，如果用沸水一直煮，鱼圆里面有空气，就会越煮越膨胀，最后会煮到爆裂。所以，鱼圆煮的时候绝对不能煮到沸腾。
马宁说，前几天师傅特地来店里检查鱼圆的质量，又教了他一招。让鱼圆从30厘米左右的高度自由落下，如果没碎，大部分指标就算合格了。
鱼圆的形状也很重要，要做出好看的鱼圆相当有难度。手法要娴熟，拿捏要稳，动作要轻松连贯流畅，不能迟疑犹豫，一气呵成才能做出非常饱满，浑圆一体的鱼圆。
马宁还做了讲解，这套动作当年他练了3个月，现在好久不做，又生疏了。控制形状的手势需要恢复，把握分量已经没有问题，几乎每个鱼圆都是33克，上下不超过2克。
对新手来说，这套动作真的是“一看就会，一做就废”。上手就知道，这真的是个技术活儿，没有练过的话，捞起来一坨，放进水里还是一坨，根本成不了形。
要做好鱼圆，还有很多普通人不知道的细节。比如，红色的鱼肉必须要仔细去掉，这是最腥气的部分，绝对不能放进鱼蓉。有人想拿去喂猫，马宁就会送给他。
刚打好的鱼蓉舀一勺，无限接近鼻子，闻起来没有一点腥气。让人不敢相信，这竟然是只加了盐的淡水鱼。
鱼的大小也很关键，太大的鱼肉质粗，技术再好也做不好吃。还有很多人不知道，鱼脊骨上的肉是做鱼圆最好的部位，肉质特别嫩，一条鱼只能刮出一小坨，够做5颗鱼圆。目前这种鱼圆只供给师傅的好食堂餐厅，别人想买就要提前预订了。
店里每天还会进一批草鱼来做鱼圆，因为最老底子的杭州鱼圆就是草鱼做的。
一些特别怀旧的老杭州会指明要买草鱼鱼圆，马宁当然也会满足他们。草鱼含油比包头鱼高，打出的鱼蓉油亮油亮的，更有光泽，很容易区别。
这个鱼圆档口还没正式开卖时，就已经在厨师圈里传开了。因为师傅拿走一批鱼圆，组织了一场专家试吃会，董顺翔、王政宏、叶杭胜……来了很多杭帮菜大咖，吃了以后都说好。
33克规格的鱼圆
现在每天会有几家餐厅的采购固定来进货，他们经验丰富，看过流程不用尝就知道，不是工厂预制鱼浆做的，马上就下单了。
虽然想买的餐厅和档口很多，但是马坤山也不让徒弟多做。现在最主要是保证质量，等货源和质量稳定了，才可以适当提高产量。因为毕竟是手工制作，做得太多就会出现质量不稳定的问题。
质感细腻的鱼圆
少数精明的马大嫂们看到马家鱼圆的档口，也会立刻下手。她们的想法很简单，看到现做都没用，因为有的鱼圆店会收购鱼身来做鱼圆，储运过程肯定会影响鱼圆的新鲜程度。必须要看到整条鱼才靠谱，鱼圆做出来肯定新鲜。
马大嫂们即使没买到鱼圆，也不影响她们扫货。这里的鱼肚排卖10元钱一斤，买回去可以红烧或者葱油，肉质非常爽滑，特别适合老人和孩子。鱼泡泡也能烧出好吃的菜，记住要挑个大肉厚的包头鱼泡泡，比草鱼的口感好多了。
草鱼鱼头卖2元一个，虽然个头小，但是识货的马大嫂会毫不犹豫地买走，因为鱼头上带的“划水”买买要三十来块一斤呢。
鱼脊骨5元一斤，只要配块豆腐，就能熬出一斤鲫鱼效果的浓汤，因为去掉了红肉，所以没有腥味。有个特别懂吃的广东妹子买回去做鱼骨木瓜煲，也是一道很有特色的粤菜。
还有不少懂吃又有一定厨艺的老饕，他们买了鱼蓉现做现吃，这样才有最好的味道和口感。手残党买回去，马宁也有妙招，鱼蓉装进裱花袋，挤进锅里就做成鱼面也很好吃。
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