最美餐饮人｜夏元宏—浴火重生的餐饮帝国（餐饮帝国）

餐饮人问夏元宏

问:您企业的员工非常富有激情，工作中干劲十足，这种状态是怎样形成并保持的呢？

答:企业文化其实是一种老板文化,老板首先要做到，然后潜移默化地去影响管理层,慢慢在公司内部形成这样一种氛围。最后通过定期的培训、引导维持这种氛围、沿袭这种氛围。

问:洞天春的老板文化或者说企业文化是什么?

答: 问题不解决，坚决不放弃;问题不过夜;以身作则，吃苦耐劳。有许多人问我，钱赚的也不少了,为什么不享受下生活。其实这个问题本

身就是对个人价值体现方式的一种表达。我也常常问自己，活一辈子究竟为了什么，现在觉着一辈子勤恳做企业,真心做好事,做一个有社会担当的人，就是我主要的价值之一-。

问:您怎么看待培养多年的优秀员工离职这件事?

答: 年轻的时候，遇到这样的员工也会伤感、惋惜,但现在心态平和了许多。每个人都想谋求更好的发展,追求更好的生活，回归自我人生价值的权利，这是我无法阻止,也不能阻止的事情。而且，从我们企业离职的员工，无论是被别人挖走,还是主动请辞,他们被其他企业接纳，都是值得高兴的事情，说明我们培养得好。所以,当改变不了结果的时候，就把事情向好的方向助推。比如，跟我合作了十几年的财务有了自己的餐厅，我们还是会联系、彼此帮助;从企业离开的行政总厨也有了自己的事业,他新餐厅开业我也会去。

谁说寒门无贵子

在安徽阜阳有一个姓夏的家庭，父亲主外赚钱养家,母亲主内照料子女，日子殷实和美。但生活不如意十之八九,重病降临到父亲身上。为了给父亲治病，夏家不仅花光了所有积蓄，债台更是因此一次次高筑,夏母独自支撑着一家人的生活。

那一年，夏家三子都读了小学。“当年正是长身体的时候，家里男孩多,吃的也多，生活费就比别人家高，”夏元宏回忆说，“母亲一人维系全家的日常花销已经非常吃力，实在没有可能负担我们兄妹的学费。后来,学校了解到家里的状况，减免了相关费用，我们才完成了学业。”

毕业后，夏元宏入伍当兵。复原后回到家乡，成为当地石油公司的一名员工。生活的磨砺,部队的培养，帮助初入社会的夏元宏快速成长。进入公司一年，夏元宏负责的销售网点业绩翻了三倍。四年后,夏元宏对企业服务、效益、激励模式的改进取得了显著成效,成为主管销售的副总。

一把火烧出诚信企业

30岁左右,勇于挑战的夏元宏开始静极思动。“我总觉着生活应该还有更大的空间让我‘折腾’,我应该可以做点自己的事情。”说干就干，夏元宏跳出“旱涝保收”的国企,开始自己创业。

“ 我的第一家餐厅做的是快餐,当时对餐饮一无所知，门店选在了阜阳下面的一个县级市。因为从石油公司离职的时候，在当地也算小有名气，还是担心做不好丢人。”夏元宏笑着说。

餐厅开了一年多，生意一直不错,夏元宏也逐渐成为经营管理的行家。当然，这都是他从采购、后厨、前厅一个个岗位“蹚” 出来的结果。年尾了，一年多没怎么回家的夏元宏，终于抽时间回了次家。

这一去一回，一年多的心血就化为了灰烬。由于管理人员检查不到位，餐厅发生了火灾。夏元宏赶回来的时候，餐厅外墙黑漆漆一片，上面冒着一股股浓烟，整个场景死气沉沉。“当时心里又疼又凉。埋头苦干了一年多,一把火、一次意外就什么都没了。”

火灾的发生，意味着夏元宏50万的投资打了水漂，再无收回成本的可能，但30万的借款不会消失, 10万元的货款仍然等待结算。

碰到这种情况，很多餐饮企业就会拖欠供货商的货款，而我尽快给供货商结清了货款。因为意外是我的，我不应该把这种不好的结果转嫁到别人身上。”夏元宏说，“火灾以后，我回到阜阳开了第二家店。新店开业的时候,这个基本没有机会再合作的供货商，亲自前来道贺捧场。一些事让我深刻理解了两个概念一一‘诚信’、‘以德立企’。”

出现问题，最可怕的不是问题本身,因为结果已经显现出来，这已经是最坏的。真正可怕的是,没有对待问题的正确态度。

风雨过后迎来高速发展

2001年回到阜阳，夏元宏在如今的市中心，投入90万元开了华联快餐美食城。“或许是老天被我的诚信感动，一开业就很火。”夏元宏玩笑着说，“一炮而红,却未能一帆风顺。”

因为租赁房产的银行准备上市，需要对不良资产进行处理，夏元宏的华联快餐美食城再次受到波及。“我们租的房子是银行的不动产,当时的他们(银行)很不通情理。”夏元宏微微一笑，“ 要么搬走，要么买下来。

虽然240万的购房款在当时绝对称得上天价，但夏元宏不忍心刚步入正轨的美食城就此关门,东拼西凑，一咬牙买下了那片地。谁承想，六年后，这儿竟然成为市中心。

2002年，定位中高端，主营中餐,一个包间一个特色的金华联开业。金华联绝对是名副其实。“普通餐具5、6块钱一套,金华联全部使用定制的镀金餐具，50元、60元一套。价格在企业可接受范围内，却带给顾客新鲜、尊贵的体验，噱头十足，一炮而红。"金华联的开业引起了轩然大波,店内排队的人络绎不绝。

2003年，“非典"席卷全国。来金华联就餐的客人向餐厅反映，阜阳大大小小的餐厅都快关没了,金华联可不能再关了，再关就没有地方吃饭了。夏元宏当即决定，金华联严格做好消毒防范工作，哪怕只有一桌客人，也要正常营业提供服务。这一方面体现的是顾客需求，“满足需求就是企业的使命" ,哪怕再危险的时刻，企业也要站在风险的面前。对顾客承诺不停业就一定要做到，不能失信。

2004年，出于发展需求，夏元宏租下了隔壁餐厅，主营杭帮菜，取名杭州湾。2014年房屋到期后,杭州湾关店。

华联美食城、金华联、杭州湾都是夏元宏的心血，也是阜阳华联餐饮娱乐集团(安徽洞天春餐饮娱乐有限公司前身)的重要项目,但皆因房屋租赁问题“夭折”，品牌势能难以发挥。2006年，夏元宏在机缘巧合下收购了当地具有106年历史的餐饮品牌——洞天春。

洞天春是阜阳地方志中记载的开业最早、生意最好、规格较高的老牌餐厅。始建于1906年，至今已有110年的历史。收购洞天春，夏元宏主要有两个考虑。

经营上，希望借助洞天春原有的品牌形象，集聚阜阳华联的品牌势能，提升整个集团的品牌影响力。发展上，用洞天春百年传承的精神提醒自己和团队回归原点，回归餐饮,不忘初心。

此后，洞天春、洞天春.阜阳印象、洞天春.肥牛先生、洞天春●茶餐厅相继开业,安徽洞天春餐饮娱乐有限公司迎来了大跨步发展。

深耕市场排列组合新可能

洞天春的发展不仅在于餐饮业的聚焦，还在于全产业链的推进,更在于本地市场的深耕。

2014年年中，洞天春中央厨房项目一期工程正式推进,购买厂房和设备、国内外参观学习、顶层设计规划等工作逐一开展。2015年9月，中央厨房正式运营。

17期《成都考察》系列文章中提到过目前国内中央厨房的经营状况并不理想，许多餐饮企业的中央厨房不仅没有收到预期效果,还成为企业的沉没成本。带着这样的疑惑，笔者展开了与夏元宏先生对话。

Q1通过对企业中央厨房的参观、了解,耳闻咱们企业的中央厨房是独立核算、自负盈亏的部门。从6月份开始，已经有了些微盈余,是这样的吗?

A1我并不认为我们的中央厨房开始盈利了，只能算是良性运转。投资中央厨房，主要为了满足两个目的:第一，满足特殊食材、部分菜品的标准配送，降低后厨成本，构建食品溯源体系。第二,填充快餐市场，抓住未来趋势。这两点我们都在做,但做得都不够好。

目前，中央厨房的标准配送还是以企业内部订单为主，仅洞天春一年的订单就是40万元。而大型超市净菜配送、其他餐饮企业标准化配送的外部订单业务还不成规模，新的盈利增长点有待开发。

仅就标准化这一点而言,我们做得还不够。标准化的前提是有值得被标准化的好产品，而目前我们的研发、技术、创新水平还达不到。针对这一点，我们将内部激励与外部引入相结合。

鼓励内部员工勇于创新、积极创新、科学创新,每一个技术研发人员都带一个徒弟，师傅负责研发创新好的产品，徒弟负责记录每次的研发数据和细节，降低人为因素对菜品的影响。外出考察学习，碰到好的产品，我们也会礼聘师傅来到企业内部教授技术。

Q2我理解您说的“填充快餐市场，抓住未来趋势”，就是开拓快餐业务,引领、迎合消费者未来的饮食消费习惯，是这样吗?您对“未来趋势"是怎样理解的?

A2提起“填充快餐市场"，许多人会联想到真功夫、乡村基之类的快餐店和快餐业务,这样的理解没错，但也不全对。首先,我说的快餐市场不单指综合型的快餐店，还指流动的快餐车;不单指堂食套餐，还指外卖盒饭。今后，洞天春的快餐业务会通过快餐店培育消费者认知,后期还是以轻资产、低投入的快餐车为载体开展快餐业务。当然，我们也希望借鉴先进的单品快餐店模式，进行新的尝试。

对“未来趋势”的理解是个仁者见仁、智者见智的事情。在我的理解和规划中，未来趋势根植于深耕，开拓于排列组合新业务。

深耕时代、深耕消费需求、深耕新的生活方式。以阜阳市为例，它是一个处于互联网时代的三线城市，生活节奏和压力没有一线城市那么快、那么大，当地居民沿袭着传统买菜做饭的生活方式，所以常见的净菜、半成品在本地接受度并不高。

这不是否定净菜和半成品市场，而是说我们应该聚焦老百姓“能做而不愿做，做得好而不想做”的菜品上，比如“当归乌鸡汤”“滋补老鸭汤”“番茄牛尾汤”等。在此类菜品上，专业餐饮企业对调料配比、味型调整更具优势。

Q3除了内外部配送、产品研发、快餐、半成品生产配送，中央厨房还计划开拓什么新的业务?

A3除了刚刚说到的这些，我们还计划深挖本地土特产，比如接触了一年多的一个烧鸡产品。这个烧鸡是一位老师傅做的，小馆味道极佳。老师傅60多岁，非常有个性。配烧鸡的主食只有米饭:早晚不做，只做中午，售完为止;天冷不做，天热不做，只做春秋。门口排队的有骑电动车的普通百姓，也有开车的知名人士，老师傅一律平等对待。像这样富有特色的好产品，我们就希望实现标准化生产，做成洞天春特产系列，进行线上线下的推广。仅线下本地市场，就有2-3个亿的空间，更不要说线上了。