别看北宋的餐饮业发达,现代人穿越过去开饭馆,还真要注意这几点

别看北宋的餐饮业发达,现代人穿越过去开饭馆,还真要注意这几点

首页模拟经营穿越之古代豪商更新时间:2024-09-22
前言:

北宋著名画家张择端所创作的《清明上河图》生动形象地描绘了宋朝都城汴京城内的繁华盛景,今人观之,不由心生向往。

如图中拎着食盒的店小二,刚出店家出来,似乎急着给人送外卖。又如大街小巷中的酒坊茶肆,引得不少行人驻足。由此可见,北宋的繁盛与时尚,也在与平民百姓休戚相关的餐饮业中体现出来。

一、北宋餐饮业的繁荣

北宋是我国古代封建社会的一个新高峰,宋时社会的手工业、农业以及商业都有着迅猛发展。而这些在一定程度上也促进了餐饮业的繁荣。

但北宋餐饮业究竟如何?也许我们可以从传世名画《清明上河图》中所描绘的汴京城内的种种生活风貌和一些饮食习惯中略窥一二。

(一)夏天喝冷饮

在《清明上河图》的卷尾,有个很显眼的小摊位,其招牌上明晃晃地写着三个大字:香饮子。

所谓“饮子”,就是一种当时颇受市井之人喜爱的饮品,其功效与茶类似,经常被人们拿来招待宾客。

本图最右端为“香引子”

宋人《南窗纪谈》中说:“客至则设茶,欲去则设汤。不知起于何时,上自官府,下至闾里,莫之或废。”意思是说,宾客上门之时,主人会拿出茶来招待。当他们离去时,主人又会以“汤”相赠。

这里说的“汤”,便是“饮子”的一种。它由多种中药材与植物瓜果秘制熬成,有着独特风味。其在宋人心目中的地位相当于现代人所喜爱的凉茶加多宝、王老吉等。

正因如此,宋人喝饮料在当时也是一种颇为流行的风俗。

宋代孟元老便在《东京梦华录》中告诉后人,夏天要是想喝冷饮那就要首选“冰雪凉水、荔枝膏”等,这东西要是在酷暑盛夏来上一口,那可堪比琼浆玉液。

(二)火爆外卖业

宋人热衷于喝冷饮,其实还与他们的生活方式有关。

宋朝经常点冷饮的顾客,其实也就是所谓的“市井经纪之家”。由于市场经济过于繁荣,这些人得将有限的时间用于其他的经济活动,这也使得他们没工夫自制饮料,更没有时间自己做饭。

由此一来,他们“往往只于市店旋买饮食,不置家蔬”。天天买着吃也就算了,更有意思的是当时的商家还有着超前的服务理念,在餐饮服务的基础上还提供了“外卖”服务。

如在《清明上河图》中,有一名店小二拎着两个食盒,刚从商家出门,正要去给别人送“外卖”。

这种店小二还有另一种称呼,那就是“跑堂”。

据南宋笔记《武林旧事》记载,客人叫“外卖”,“逐时施行索唤”,这效率可不比咱们如今的送餐服务慢多少。

同时在宋朝,不只是贩夫走卒、豪商富贾会点“外卖”,就连高高在上的皇帝,也对外卖情有独钟。

宋孝宗赵昚就经常偷偷点“外卖”,还因为贪恋民间的冷饮,甚至吃坏过肚子。

有时宫中举办节日,宋孝宗也会命人叫上一两份“外卖”。当然,皇家也不会让跑堂们白忙活,而是看外卖的价格来给跑堂们一笔不菲小费,所谓“直一贯者,犒之二贯”就是如此。

给出手阔绰的皇家跑腿,恐怕是跑堂最喜爱的业务了。

宋孝宗喜欢吃外卖,也可能是受到太上皇赵构的影响。

据相关史料记载,孝宗皇帝向太上皇请安时,后者便点了一大桌子的“外卖”来宴请孝宗皇帝。

说到这,难免有人会问:从民间入宫,需要经过重重关卡,倘若“外卖”凉了该怎么办?

为了解决这一问题,商家们对传统食盒进行了一定改造。将食盒分为两层,中间空心,为盛放食物之所。当食物盛入中间空心处后,将热水注入外层,即可起到一定的保温作用。

古代食盒

二、北宋餐饮业发达的历史原因

前文那些餐饮业趣闻,其实都在表明:北宋时期的餐饮业,不仅丰富多样,还十分时尚和富有宋人生活气息,甚至也有颇为可观的消费市场。上至王公贵族,下到市井百姓,都是其中的消费主体。

而北宋时期的餐饮业如此发达,也离不开当时的特定时代背景。

首先,北宋经济的持续增长。

在宋之前,中国历经了几十年的混乱时期,人民渴望安定。自宋建立后,历代宋朝统治者均深刻的意识到:经济基础决定上层建筑。于是在统治者的支持下,北宋的经济步入一段飞快发展期。

其次,商业地位逐渐提升。

由于北宋朝廷每年有着巨额的财政开支,而从商贸中所收的赋税极大地填补了国库的亏空。这就导致当时的统治者对商业贸易的发展极为重视。宋高宗便说过:“市舶之利,颇助国用,宜循旧法,以招徕远人,阜通财货。”

再加上北宋时期的风气日益开明,以欧阳修为首的传统文人开始了“疑经”之风,传统儒学中的“贵义贱利”,也因此受到冲击。商人逐利,似乎成为了合乎情理的现象。

由于社会与朝廷对商业的包容,导致越来越多的人参与到商业中,这使得北宋财政收入的一大支柱——餐饮业,得以迅速发展。

此外,大批劳动力得到解放为餐饮行业提供了人力基础

宋朝建立后,传统的部曲佃客制不再适应当时的社会环境。再加上社会风气的包容与开明,下层民众与地主之间的关系,不再紧张。

宋朝初年,朝廷出台了一项政策:“自今后客户起移,更不取主人‘凭由’,需每田收毕日,商量去往,各取稳便。”意思是说,佃客不再卖身于地主之家,他们拥有一定人身自由,双方之间可以协议约定去留。

而以前佃客只能算是地主家的私兵,没有任何社会地位。但到了北宋时期,他们脱离奴籍,拥有了正式的户口,虽说比不上一些贵族阶层,但也成为了不受人身束缚的普通老百姓。

这种人身自由,令不少百姓要么选择自己开饭馆当老板,要么是经营一个小摊铺,以维持日常生计。

三、在北宋开饭馆,需要注意哪些窍门?

说到这,相信不少读者都对北宋的繁荣餐饮业产生了浓厚兴趣。或许有人会想:倘若能穿越回北宋,在汴京城内开上一家饭馆,岂不是美哉?

这种想法,未免有些天真。

北宋的商业经济在迅猛发展的同时,也使得消费者对餐饮业的要求也愈发挑剔。在当时,倘若真有商家想要一头扎进餐饮业,以下几个方面不可忽略:

(一)找准定位很关键

在北宋时期,若想投资餐饮业,首先就要明确一点:自己该如何准确的定位?

要想解决定位问题,则是要知道自己能拿出多少的资金投资餐饮业。

北宋时期的餐饮业,大概可分为高中低三个档次。一般来说,大型酒楼背后都有雄厚的资金支持,他们不怕烧钱,也不缺钱。

宋代有一大臣曾直言:“京城资产,百万者至多,十万而上,比比皆是。”显然,倘若自己没有这种巨富支持的话,不要轻易踏进这个圈子。毕竟酒楼在开张的前段时间,也会大打“烧钱”战术,类似于如今的价格战。

正因如此,最合适一般人的,无疑是中低档的餐馆。倘若小有资产,不妨花一些功夫将小餐馆的环境布置得典雅清幽一些,以满足宋代士大夫或者上层阶级的审美需求。

倘若家境一般,不妨舍弃开饭馆,安心做个小贩。一人一车,现做现卖,在走街串巷中吆喝叫卖,别有一番我国上世纪八九十年代的风味。

(二)餐馆建造要选址

当确定好餐馆的定位后,接下来便是为餐馆选址了。事实证明,一个好的用餐环境对餐馆的营收情况有着巨大影响。

北宋奉行重文抑武的国策,国家推崇文人,这也使得文人、士大夫的审美情趣直接影响了普罗大众的审美。正因如此,饭馆选址不仅要讲究地理位置与商业地带,更要注重周围的环境。

不妨参照北宋的酒馆,它便常常坐落在园林之内。吴自牧《梦梁录》中便说:“汤茶巧细,车儿排设,进呈之器,桃林杏馆酒肆,装成乡落之境。”

一方面,如果酒馆坐落于风景秀美之地,再配上美食美酒,一些文人*客甚至能闲坐一天,喝酒喝到尽兴之处,兴许还会留下“白日依山尽,黄河入海留”之类的绝句。要是真留下这么一首绝句,那么极有可能会使原本名不见经传的小酒馆名满天下。

另一方面,园林多游客,每当他们玩到尽兴后,也自然会选择一家餐馆或酒馆歇脚。而此时他们的选择,便直接受到视觉上审美的影响。

(三)消费水平要清楚

大型酒楼与一般的中小型餐馆,还是有明显区别的。

北宋时期的餐饮业,显然也注意到了这一点。在招待商贾、巨富或者是一些大官时,大型酒楼的规模的确不容小觑:“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺…夏初茄瓠新出,每对可直十余贯,诸阁分,贵官争进,增价酬之,不较其值,惟得享时新耳。”

而对中小型餐馆来说,有几道拿手的招牌菜,就已经很不错了。毕竟他们的顾客,多是些消费能力有限的小商贩或者平民百姓。

(四)服务至上也重要

宋代的餐饮业中,已经开始满足顾客的各种需求。如前面说的“外卖”业务,便是商家开发出的一种新型服务。

但在当时叫“外卖”的顾客终归是少数,客人来到店中吃饭才是最常见的方式。因此作为一个餐馆老板,自然要尽量使得自己的服务到位,使得客人有宾至如归的感觉,才能为餐馆赢得更多的回头客。

而宋代瓷器业空前发达,当时有钧窑、官窑、哥窑、汝窑、定窑五大名窑,其所产的精美瓷器可谓是各有春秋。而要是将精美的瓷器制作成餐具,不仅提升了升华瓷器的艺术价值,更能让店铺涌现出一种高雅之风。

所以说,在招待客人时使用精美的餐具让客人耳目一新,从而增加食欲与满足感,进而刺激客人消费,也不失为一种营销手段。

而商家的热情招待,如店小二的前拥后簇,则会让客人感到一种潜在的归属感,从而增加客人回头消费的*。

《东京梦华录》便记录了这一场景:“都人侈纵,百端呼索,或热或冷,或温或整,或绝冷、精浇、臕浇之类,人人索换不同。”店小二热情服务,也会令顾客有种宾至如归的感觉。

除此之外,为了给客人提供一些精神上的享受,有实力的餐馆酒楼还会有偿请一些“外援”,例如皮影戏、说书人、戏班子等。

这些眼花缭乱的娱乐节目,使得不少人在闲暇之余,都爱去餐馆酒楼中坐一坐。而客人一旦上门,又岂有不消费之理?哪怕顾客只是点一碟花生米,再叫上一壶小酒,这对于商家来说也有得赚嘛。

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