各地开学的时间陆续公布了，过了一个超长的假期，朋友圈里涌现了一大批烘焙大师，你看他们晒出来的蛋糕颜值与实力并存，隔壁的小孩都馋哭了。
别人做的蛋糕
某一个天气晴朗的日子，你也心痒痒地点开了“零基础也能100%成功的蛋糕教程”。
第一次……
怎么塌了？？？
第一次
不要慌不要慌，我是厨房小天才，我们再来第二次……
怎么回事？？？
怎么成了“东非大裂谷”？！
“东非大裂谷”
没事，第三次，我们好好研究，为什么做出来的蛋糕会又硬又黏又塌又缩又不好吃呢？
以最基础的戚风蛋糕为例，以下是一份硬核的科学“做蛋糕”指南，带你了解一个蛋糕是怎样走向成功的~
戚风蛋糕成品
戚风蛋糕由英文 Chiffon Cake 音译而来，是最基础的一款蛋糕，制作方法较为简单，口感香甜松软，不仅在市场上特别受欢迎，在大家的朋友圈也特别受欢迎。
烘焙是一个工艺复杂的手艺活，尽管配料辅料品类繁多，但是归根都离不开面粉、鸡蛋、水、糖、牛奶。
面粉
一个成功的戚风蛋糕应该是松软可口的，为了保持有 一 定 的蓬松度，面粉在蛋糕中起到支撑的骨架作用，所以制作过程中不适宜选择高筋面粉，应该选择面筋含量低于 20%的专用蛋糕粉，也就是低筋面粉。
为什么要用低筋面粉呢？
这就不得不从面粉的原料——小麦开始说起。
小麦可以分为三部分。
- 外皮：富含纤维素与维生素B群、铁等‘
- 胚芽：小麦生长的器官，富含不饱和脂肪酸及维生素B1、维生素E、铁，胚芽的蛋白质含量与动物性蛋白质相当。
- 胚乳：小麦中央白色部分，是淀粉含量最高的地方，除此之外，还富含蛋白质、脂质、维生素和各类无机盐，因此面粉主要由此部分制作而成。
我们日常吃的面粉，尽管都是由胚乳磨成，但是一粒小麦从外往里分为三层，越往里韧性越高，蛋白质含量也越高，筋度也越强。
低筋面粉实际上就是胚乳最外层研磨而成，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，蛋白质约为6.5%~9.5%，吸水量约为48%~52%，颜色较白，用手抓易成团，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
新鲜的低筋面粉有利于构建支撑蛋糕体的整个框架,。而如果采用筋度太高的面粉烘烤，会达不到蛋糕蓬松的效果。如果是选择陈旧、生虫或霉腐的面粉, 面筋性质遭到损害, 产品出炉以后容易收缩。
【小提示】低筋面粉容易结块。因此，为避免烘焙好的蛋糕中有夹生的面粉块，必须将蛋糕粉过筛。过筛后的干性材料细软光滑，加入其他材料搅拌过程中不易结块，烤熟的蛋糕口感细腻。
低筋面粉的颜色较白
高精≠高筋；低筋≠低精很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，而低精就是不好的面粉。
其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度。所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。至于“低精”面粉，没有这个说法~
因此“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。
精制只代表工艺噢
打蛋的过程打蛋的过程，其实是一个化学变化，通过蛋黄、面粉和水的共同作用，发生乳化反应。
乳化反应，就是把气体和液体两个物体相成功地混合起来，其实并不容易。因为液体需要能够形成稳定的气泡结构包裹空气，也就是表面张力不能太大，所以气泡越小越稳定——其实也就是要把蛋白打发到像你搓澡一样搓出的那一大堆泡泡……
满手泡泡
所以一定要搅拌均匀，避免烤熟的蛋糕里面有生粉结块。先蛋黄，再蛋白。
蛋黄中添加其他材料要按照顺序。
- 先添加食用油（一般选择无味的菜籽油或花生调和油, 不宜用有浓香型的食用花生油, 否则会使浓烈的油香味影响蛋糕体本身的清香味道）；
- 再加入低筋面粉和其他液体材料（如牛奶）。这是因为食用油光滑，加入面粉混合的时候使面粉颗粒表面形成油膜，不易结块。如果先加牛奶，面粉遇到水会马上结块。
蛋清在搅拌时，要先用打蛋器低档搅拌，等蛋清发白时，再换高档搅拌，白砂糖也要分3次加入，直至打发成干性发泡。
- 白砂糖如果一次性全部加入，会导致搅拌不均匀，糖溶解不充分，容易出现糖块，影响蛋糕质量。
那关于蛋清、蛋黄打发先后顺序及糖不同加入方法，都会对戚风蛋糕产生什么影响呢？
- 为什么教程上说要“Z”字型和“翻折”型地搅拌呢？这是因为在蛋白打发的过程，其实就是通过不停地搅动蛋白，使得蛋白中的蛋白质逐渐展开并重新缠绕在微小的气泡周围，从而使得气泡能够稳定下来。
- 而画圈圈会接触到最多的气泡，气泡会在画圈圈的过程中都被破坏光，使得蛋糕最后只能是一个蛋饼——消泡了，蛋糕“发”不起来。
烘烤的温度和时间，会对戚风蛋糕的成型有着重要的影响，一般来说，戚风蛋糕烘烤的温度一般控制在190℃以下，底火要比上火低（可加隔板），这是因为底火温度太高，会导致底部上缩，在脱模反扣后容易在中间形成大窟窿。
- 塌：在烘烤的过程中，也避免打开炉门，这是因为温度的降低，会使蛋白质凝固得太慢，蛋糕容易变塌；
- 裂：温度如果太高，会导致蛋糕里的气体还没开始膨胀，蛋白质却先凝固了，最后做出来的蛋糕不够蓬松，表面还裂成了“东非大裂谷”——又黑（焦）又裂（炸）。
很多人按照教程指示，说蛋糕取出放凉后，再倒扣，但是为什么很多时候，蛋糕会回缩了呢？
明明在烤箱里还是个大胖小子，过一会儿功夫就缩水了呢？
- 遇冷时间过长：蛋糕从烤箱里出来时遇冷时间过长从而迅速回缩，因此为了避免蛋糕出炉后回缩，应该在出炉后趁热迅速翻转，避免上层与空气的过多接触。
- 没有附着力：有些人为了脱模时好脱，在蛋糕糊装模前，先给模具里头刷层油（我不会说我干过的！）。就是这一层油，让蛋糕对模具失去了附着力，烤制时，蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终长不起来。
没有附着力的蛋糕
最重要的不要随便改教程里的配方噢！祝大家早日成为烘焙大师~
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