去东京筑地市场，是为了看每天凌晨5点多在内场举行的金枪鱼拍卖。那是在有着83年历史的原中央区筑地市场搬迁之前，半夜2-3点前往，只为侥幸获得每天限量120个观赏名额之一。
进场前由专业师傅讲解
筑地内场的金枪鱼拍卖
当然，除了金枪鱼拍卖的重头戏，去筑地市场必然不可错过“全球网红打卡”的寿司餐厅。这其中，当属“寿司大”和“大和寿司”最为有名。
寿司大搬迁前的老店，图片来源于网络
从凌晨3点，一直到中午烈日高照，排队的长龙只增不减。原因无他，这里有最正宗的“江户前握寿司”。
背靠日本最大的鱼市场，第一时间捕获鲜活的舌尖味道，再经由切分、调味、捏握，匠人之心和风味传统共同作用，造就了东京筑地寿司的传奇。
01江户前寿司的源起
现在，一提到寿司，我们很容易就想到醋饭上攥着鱼、虾的“手握寿司”，以及卷成漩涡形的“卷寿司”。
其实，寿司根据制作技艺和呈现形态的不同，大致可以分为：握寿司、卷寿司、散寿司、押寿司、稻荷寿司、手卷等诸多种类。
在日本各地，由于饮食文化和地域个性的差异，寿司被赋予了多样化的风格。日本系列纪录片《美之壶》就有一期专门介绍多元的寿司艺术，京都小巧可爱的豆寿司和手鞠寿司，冈山什锦散寿司，大阪被誉为“二寸六分怀石”的箱寿司等等，各有各的美妙之处。
大阪箱寿司
如果按流派划分，日本寿司主要分为“关西派”和“江户派”。今天最为主流的“江户前握寿司”就是“江户派”的重要代表。
在日本，“江户前寿司”一般指的就是握寿司，即用手捏握成形，由一块大小适口的醋饭承载鱼虾贝类等海鲜构成。
江户前寿司成形于江户时代，据说是由文政年间（大约在1820年左右）一位叫华屋与兵卫的寿司师傅发明出来的。
在此之前，日本传统的寿司是一种需要时间发酵的鱼饭寿司，被称作“ナレ（nare）”或“生ナレ（namanare）”。
还有说江户前寿司是从关西派“押寿司”进化而来，当然也有一定的文化依据。总之，不管是关西派还是江户派，寿司的起源都是来自于利用米饭、盐或醋保存鱼肉等食材的发酵技艺。
从公元7世纪把鱼腌渍后包进米饭里自然发酵，只吃鱼肉而丢弃米饭；到室町时代（15世纪前后）用石头等重物把鱼肉压在米饭上加速发酵，鱼肉和米饭配着吃；再到17-18世纪在米饭里加醋，做成更快发酵的“早寿司”，寿司经过1000多年的发展衍变，最终得以在江户时期产生我们所熟知的样貌。
浮世绘中江户时期的寿司摊贩
相传，两国地区的回向院门前，华屋与兵卫摆摊贩售一种能够快速制作的只用手捏攥醋饭和鱼片的寿司，以供应络绎不绝前来观看相扑的客人，这被普遍认为是江户前寿司的开端。
只不过，最初的江户前寿司像饭团那么大，造型和口味都很粗放。发展到今天一口一个的精致小巧的模样，衍生出千变万化的食材搭配，也才刚刚200年时间。
02江户前寿司的进化
在江户前寿司兴起的早期，从东京湾捕捞上来的海鲜以星鳗、鲭鱼、小鳍鱼、车海老（一种对虾）为主。要论江户时期寿司食材的王者，非“车海老”莫属。
直到天保年间（1830-1844），近海大量打捞出金枪鱼，由于数量众多又很便宜，金枪鱼开始慢慢被用作寿司上的材料。
如今被我们奉为“寿司之王”的金枪鱼寿司，其广泛流行是江户以后的事。
寿司上的食材有一个专门的名称叫“タネ（tane）”，汉字可写作“种”。
江户前寿司在“进化”过程中，吸收了极为丰富的食材种类。比如以金枪鱼为代表的“赤身”，以鲷鱼、比目鱼为代表的“白身”，背部有银色花纹的小型“光物”，还有“贝类”，以及经过烹煮的“煮物”。
虽然每家寿司店和料亭对寿司的选材、制作各有心思，在细微处的刀工和调味也不尽相同，但大都追求食材的新鲜度和高品质。最顶级的金枪鱼“大肥（腹部前段最为肥美的部分）”有着霜降一般的纹理和极致的丰厚口感，在筑地市场的拍卖会上，一条上好的蓝鳍金枪鱼有时候能叫到天价。
每天，从筑地市场源源不绝地输送出最鲜美的鱼生，运往东京各大寿司店和料亭，让热爱江户前寿司的现代人比过去尝试到更新鲜也更多元的选择。
另一方面，寿司饭也不同于早期只用醋和大量食盐调味的“重口味”。现代派江户前寿司在米饭的选择上，以肥小而稍带甜味的日本珍珠米为正宗，米粒不软不硬，更适合握寿司。米饭蒸熟后加入寿司醋、糖和盐，调配的比例趋于完美。
除此之外，上文中提到的寿司尺寸的变化，从拳头般大小到适口的1个或2个（通常称作“1贯”），以及手握的力道、切鱼的刀法、食材的腌制调味等等，江户前寿司的形式和内容越来越精细讲究。
纪录片《寿司之神》中的握寿司制作
03筑地寿司的江户味
在纪录片《筑地仙境》中，被誉为日本“寿司之神”的小野二郎先生说：“没有筑地市场，就没有生意可言”。
筑地市场作为日本水产美食文化的重要见证者，从东京还被称为“江户”的那个时代开始，就与江户文化共同繁荣。可以肯定地说，江户前寿司的产生、发展和进化，与筑地市场密不可分。
纪录片中的筑地市场
江户前寿司的一个最重要的特征是“现捏现尝”。在筑地市场，这种“与时间赛跑”的做法，最大限度地保证了寿司的口感和鲜度。
凌晨5点，“寿司大”开门营业。之所以选择寿司大，是因为它是筑地市场内最具代表性的江户前寿司店之一，也是唯一一家曾入选米其林红色指南的筑地餐厅。
与相邻的“大和寿司”相比，寿司大的寿司种类更多，而且必须是现场制作，因此排队也更久一些。
寿司大内部，图片来源于网络
狭窄的店内，只有13个坐席，不接受预订，只能每天清晨去等位。在这里，没有固定菜单，寿司品种随季节变化，是时间酝酿的鲜美“恩物”。
寿司大有2600日元和4000日元两种价位的时令套餐可选，分别提供7贯或10贯寿司，并附赠1款自选寿司，同时配有玉子烧和海鲜味噌汤。
- 首先登场的是金枪鱼腹。在吃之前，寿司师傅会捏一撮甜醋姜片放在盛放寿司的案板上。甜醋姜片可以很好地开胃，也更能烘托出食材的鲜味。金枪鱼腹如上文所说，上好的大肥（Otoro）异常肥美，颜色偏粉白；中肥（Chutoro）也不错，含有适度脂肪，口感介于大肥和赤身（Akami）之间。
- 浅淡口味的“白身”——鲷鱼。鲷鱼在日本有着非常尊贵的地位，俗语中有“花中樱、鱼中鲷”的说法，曾经只在节日庆典上食用，是寿司中的“白身之王”。鲷鱼肉富含油脂，鲜味浓郁，很有嚼劲。
- 深海的“红色吉祥鱼”金目鲷。据说在200多种鲷鱼中，金目鲷最为新颖特别。虽然看上去是红色鱼肉，但它仍然属于“白身”。在金目鲷原产地伊豆、四国等地区，金目鲷被称为“真金”，是一种高级鱼。这款金目鲷寿司，脂肪含量适中，肉质细腻鲜甜，吃起来柔滑爽口，滋味扎实。
- 最让人印象深刻的海胆军舰寿司。寿司中如果出现海胆的话，多半都是用海苔将米饭围成椭圆，上面填入食材的“军舰卷”形式。这种造型适合容易散掉的材料，比如鱼子和海胆。值得一提的是，军舰卷属于卷寿司的一种，同样也是江户派寿司。
寿司大这款海胆寿司，不能免俗地要用“入口即化”来形容，鲜甜滋味和融化口感充满惊喜。一口抿下去，感觉海洋的气息扑面而来，让人回味无穷。据说，军舰卷不可直接蘸酱油，而是应该把酱油滴在食材上食用。
- 第一次吃竹荚鱼寿司。新鲜的竹荚鱼大多属于高级食材，虽然价格没有金枪鱼那么高，但在国内也很少能吃到。竹荚鱼是“光物”的一种，属于亮皮鱼。这种带有银色花纹的小鱼，最经典的处理方法就是事先用醋浸泡腌制一下，以防变质。竹荚鱼做成寿司时味道鲜甜而温和，油脂饱满，让人叫绝。
- 厚重的金枪鱼赤身。赤身因为脂肪含量少，呈现出较深的鲜红色。一般，背部中段靠近脊骨的部位，肉质上等，称为“天身”。虽然脂肪含量和“大肥”、“中肥”没法比，但金枪鱼赤身具有另一种独特的风味。用酱油腌渍调味赤身，是江户时代流传下来的做法。赤身味道醇厚，酸甜交叠，完全不会腻。
- 鲜活北极贝。和以往在国内吃到的北极贝不同，寿司大的北极贝是有“触角”的，造型和“赤贝”有点像。因为太新鲜了，被放到案板上时它还在微微扭动。贝类特有的嫩滑Q弹的口感，加上咸甜的酱汁调味，是一种脆生生的鲜美。
- 盐烤太刀鱼寿司。太刀鱼是带鱼的一种，因为形似武士佩刀而得名。据说这种鱼出水即死，一般会烤熟再吃。寿司大的太刀鱼寿司，表皮稍稍烤过，并不是全熟，配上酱汁，也没有腥味，非常香。
- 卷寿司是结束的信号。在江户前寿司的礼仪中，卷寿司一定是放在最后吃的。吃完，这一餐也就结束了。寿司大的卷寿司是一份4只的小卷，里面也包着生鱼，用料很实在。
以寿司大为代表的筑地寿司，虽然食材用料接近顶级寿司店的水准，但与严肃庄重的名店相比，筑地寿司更加亲和，充满了生机和活力。
不管是食材上抹的那层薄薄的寿司醋，还是生鱼和醋饭之间恰如其分的山葵酱，或者是与寿司师傅面对面坐着这种源自街边摊贩的自由风格，都是一种充满了市井烟火气的江户味道。
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