巴黎米其林二星餐厅Le Clarence开在第八区一栋19世纪的豪宅里，餐厅属于强大的Domaine Clarence Dillon，这间家族企业的总裁是卢森堡王子，三层楼的宅邸在王子殿下的亲自主持下进行了全面翻新，在巴黎市中心再现波尔多酒庄的精致与典雅。
一楼是一间亲切的接待室，三楼是酒吧和包厢，二楼是主餐厅，Pontac房间拥有高大的书柜和木镶板，用来纪念侯伯王Chateau Haut Brion曾经的拥有者庞塔克家族。
我们则落座气氛温馨的Lestonnac房间，早在16世纪莱斯托纳家族便创建了美讯酒庄Chateau La Mission，当然上述两家波尔多名庄现在都归于Clarence麾下。
房间里的油画和摆设据说都是王子从古董店里精心搜集来的，我们的水瓶在壁炉上随意一放，就跟花瓶好搭。
餐具则在慕尼黑的宁芬堡定制，始创于1747年的巴伐利亚皇家御用瓷器工坊，品牌专属的“交响绿”淡雅又独特。
这里的一切都复古而华美，我以为法餐也会随之而正统，没想到，服务员呈上一份简洁的菜单，我们选择了四道式的午餐，难道事情就这么简单吗？当然不会！
原来所谓的“四道式”，每一道都有自己的平行宇宙，在桌面上层层递进，构建起一套庞大的菜肴体系，连配的面包都符合精密的美味逻辑。
泡芙和barbajuans开场 分别融合两种风味芝士
两盘清新的开胃小菜：海螺好嫩，牙签轻轻一提，肉就弹出来了，淡淡芥末味儿。
烤墨鱼搭配鸭肝，是海陆风味的小块叠加，撒了干蘑菇粉增鲜，淋的泡菜汁有漂亮的酸度。
此时送来一篮grissini，满是茴香籽的香气，萦绕指尖。
头道菜主打海鲜：新鲜的布列塔尼鳌虾裹浓稠的水牛奶，搭配紫菜和海藻，一抹和风。
红鲻鱼浸在牛肉高汤里，竟然凉而鲜酸，透一丝柑橘气息，叫人难忘。
煎香的鲻鱼撒了大片的海盐，配腌渍朝鲜蓟和芝麻菜花，特别在于用了一片科隆纳塔猪油，来自意大利北部的阿尔卑斯山区，猪脂肪在胡椒、迷迭香和大蒜等秘制香料里熟成至少6个月，如大理石般细腻洁白，蕴含浓郁芬芳的脂香。
现烤的荞麦华夫饼，质地温暖柔软，搭配希腊风格的tarama，鳕鱼子做的蘸酱酸度精准、鲜度深刻。
一并呈上一枚Brioche feuilletée，起酥完美的面包，咬开来有一朵玫瑰花！
清空桌面，迎来所谓的第二道菜肴，每一碟都融入多层风味、刀刀见血。
姜黄腌渍的宽面Tagliatelle极酸，卷进了一枚将熟的鸟蛤，咬开来涌出一包鲜汁。
大菱鲆和鳕鱼肚，浓重的海鲜就搭配来自科西嘉的特色香肠，Figatellu由猪肝明火烤制而成，带岛屿的烟熏风味。
转而一道轻盈的挞，承托着蛤蜊碎和花椰菜粉，一抹木槿花，深红而微苦。
来自法国东南部的绿芦笋，前段嫩头如花蕊，后段清脆又粗壮，配了一颗酥香的炸虾头，舀上汝拉黄酒做的沙巴雍，一齐在口中绽放。
生蚝煮过已经没了原型，但柔嫩极了，配了功底扎实的牛骨髓，香甜气息高挑又悠长，底下一卷土豆做的spaghetti，撒上辣椒碎，这一勺近乎完美！
随餐的面包，餐厅毫不避讳从外面采购，好比这酸面包来自著名的烘焙坊Ten Belles，十美女专注于手工制作酸面包，有机谷物石磨全麦面粉，与水、海盐和天然酵母经一夜发酵后烘烤，外壳带一层深硬的焦边，内芯柔韧又含大气孔，散发浓郁的麦香和天然酵母香，回味微酸，据说包括Septime和David Toutain在内的巴黎米其林星级餐厅都在订购它。
光吃面包已然迷人，再搭配布列塔尼黄油，奶味不重但海盐味浓，宛如沿海散步时吹来的海风，叫人深深沉浸其中……店里配的各式面包实在是丰富又美好。
配酒自然是Clarence家族自有的酒庄，2009年带老成的氧化风味，2005的反倒显得年轻，各自划过金色的一瞬。
至此，我们已经吃了足足十道小菜、六款面包，这才迎来午餐的“第三道”，鳗鱼是最大的惊喜！
厚身的鳗鱼烤出了漂亮的釉面，鱼子酱量大到奢侈，明亮的海藻绿色鱼卵饱含咸鲜海味，带出一丝青草和坚果气息……吃的时候把鳗鱼小心地一切二，再加一勺马斯卡彭芝士，一口下去，从轻到浓、从咸到甜，展现鲜明的三层风味，完全颠覆了传统鳗鱼的味觉表达。
香嫩的兔肉卷，兔子皮烤得脆弹而肉嫩肝滑，配几粒甜豆清嫩，墨鱼和海胆调的汁，鲜度深入骨髓。
清新配菜两款：红菊苣色拉 苹果泥
跟着一串炸贻贝，用日本黄芥末调味够辛辣，更亮眼是薄薄一片火腿，Noir de Bigorre是来自法国南部的黑猪，用谷物、橡子和水果露天饲养，历经漫长的陈年，脂肪油润、如花绽放。
搭配2011年的美讯 经典波尔多风格
我们还在桌边等待下一道菜，忽然侍者请我们起身去参观厨房，原来今天的主菜在厨房出菜口吃，好一场意料之外的厨房之旅！
用兔肉做的冷切火腿，借罗马传统甜品Maritozzo形式做成三明治的样子，搭配冰箱里拿出来的诺曼底苹果酒，清甜舒爽，但讲真的，因为忙着跟主厨聊天，这肉一口塞进嘴巴，我都没来得及细品。
我们跟主厨说无比享受今天的午餐，但同时也好奇：相比保罗博古斯的老派法餐，这里黄油用得很少，更多创新与融合，那算是Alain Ducasse或者Pierre Gagnaire的新派法餐吗？
“哦不不不，我做的不是Nouvelle cuisine，我自己定义为Crazy cuisine！”
清口甜品：梨酒冰霜 柠檬奶油 迷迭香蜂蜜果冻
主厨Christophe Pelé一头凌乱的灰白头发，散发着狂放不羁的气质，确实不像厨师而像个艺术家，这疯狂烹饪的魅力，我们亦深受感染。
小甜品：奶酪 海草 柑橘 白菜 百香果 黑芝麻 姜
Le Clarence的法餐很少用黄油和奶油、不拘泥清汤或高汤，完全不循规蹈矩，看起来天马行空，但其实每道菜都牢牢抓住了味觉的本质，精准、纯粹，因忠于自我，而格外真诚。
大甜品：巧克力 小檗果酱，森林胡椒泡沫 小四：枫糖浆巧克力
我们从中午十二点吃到三点钟，窗外罗斯福大道的林荫树都被午后的阳光照亮……回首此行巴黎的几家米其林餐厅，这里确实是最愉快且有启发性的一餐，我甚至已经无所谓王子的雍容华贵，只折服于厨师的疯狂料理……
