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编者按：
Dewakan是马来西亚首批荣获米其林星级的餐厅之一，以重新定义现代马来西亚美食并专注于本土食材而闻名。
餐厅主厨Darren Teoh与他的团队专注当地食材，以现代烹饪方式，为食客创造全新的大马美食记忆。
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01
敏锐观察力 X 坚持使用当地食材
Darren Teoh创立的第一家餐厅 Dewakan，开业不到一年，就已迅速成为马来西亚广受欢迎的餐厅之一，主厨通过现代烹饪方式重塑当地农产品，打破了马来西亚美食的界限。
Darren受家庭的影响，从小对食材的搭配有着浓厚的兴趣，让他开启了漫长的烹饪之路。
“我记得小时候坐在厨房里，妈妈在准备晚餐，我在一旁剥椰子和细青葱，”Darren回忆说，“后来，等家人都睡着的时候，我会偷偷溜进厨房，翻遍冰箱里的东西，把某些食材放入方便面里，看看会发生什么反应。这就是我学会做饭的方式。”
高中毕业后，在父亲的建议下，Darren参加当地的专业烹饪课程培训，逐渐开始考虑以烹饪谋生。为了开阔自己的视野，Darren搬迁到新加坡，在 Les Amis和Au Jardin两大餐厅磨练自己的烹饪技艺。正是在新加坡，他萌生了为餐饮业奋斗终身的想法。
在Au Jardin餐厅的实践，让Darren懂得坚持使用当地食材的优势。
他说：“任何需要花费几个小时才能到达厨房的食材，例如多宝鱼或安康鱼，都不如新鲜捕获的当地石斑鱼那样美味。新捕获鲜的鱼，进入嘴里，海水的咸味会让人心旷神怡。同样，从另一个国家空运来的胡萝卜也无法与刚从地里长出来的胡萝卜相比。”
五年后，当Darren回到吉隆坡时，他发现没有任何餐厅能吸引他的味蕾，从而转向大学烹饪教学，写了一本将分子美食应用于马来西亚美食的书籍。经过三年时间，Darren创立了 Dewakan餐厅。
02
没有招牌菜的Dewakan餐厅
去年Dewakan上榜首版大马米其林指南并获得一星，如今，凭借主厨团队精益求精的烹饪技艺，再创餐厅纪录，成为2024年吉隆坡首家荣获米其林二星的餐厅。
Dewaka的意思是“来自神的食物”。Darren和他的厨师团队用心打磨每一个细节，呈现出精致美味的马来西亚美食。
餐厅坚持选择可持续理念和本地食材，餐具也由本地艺术家手工制作而成。其美味可口的品尝菜单包括各种经过发酵或干式熟成的食物，以及时令水果和香料。
Dewakan没有设定招牌菜肴。正如Darren解释说：“烹饪是一个动态的过程。即使做了一辈子的菜，生活中的每个变化都会影响菜肴的呈现方式。把一道菜定为‘招牌菜’，就意味着餐厅厨师创作能力的有限性。”
Dewakan 餐厅旨在与食材背后的马来人文建立联系，由Darren Teoh领衔厨师团队，不断探索实现此目标的烹饪方法。每道菜肴均采用从马来西亚采购的食材精心烹制而成，表达Darren对马来西亚这片土地与文化的热爱。
03
注重食材的排列组合，呈现全新大马风味
Dewakan餐厅位于 Naza Tower 的 48 层，可欣赏到吉隆坡市中心的壮丽景色。光线从落地窗透射进来，增添了餐厅明亮轻快的氛围。
Darren和他的厨师团队以丰富的想象力精心策划每一道菜品，正如Darren所说：“每一道菜不仅是我多年烹饪经验的成果，也是集合了众人的智慧与劳动。因为我一直在品尝新的东西，心中对当地食材的风味特征有一个概要。这建立在长期积累的经验、实践技能的基础之上，能让我本能地对食材进行排列组合。”
炭烤贻贝、发酵木薯酱汁、沙巴香蕉、干醋栗和腌制蛋黄酱汁
Darren介绍了餐厅的名菜，名为“炭烤贻贝、发酵木薯酱汁、沙巴香蕉、干醋栗和腌制蛋黄酱汁”。他和团队尝试了各种烹饪方法，从蒸到腌制等传统方式烹饪贻贝，但Darren 希望以一种独特的方式来展现贻贝的美味，并不局限于前人的烹饪经验，来探索食材的潜力。
其次，Darren尝试用Tapai ubi（发酵木薯）制作酱汁，作为这道菜的基底。“当贻贝与发酵木薯搭配时，我们认为需要增加整体的质地和酸度，因此决定加入沙巴香蕉，并用干醋栗和腌制蛋黄酱来提升这道菜品。”Darren解释了烹饪的灵感来源。
来自槟城的贻贝个头硕大、新鲜美味，带有海水的咸鲜味。整体以马来西亚大红花的典雅造型呈现餐桌，令人赏心悦目；将沙巴香蕉和干醋栗融入其中，增添甜蜜酸爽的气息，让贻贝别有一番风味。
Dewakan 当前的品尝菜单展示了马来西亚所有地区和民族的经典菜肴，选材从农场到山丘再到海洋，正是大马风土风味的再现。
竹笋配腌渍鲭鱼汤
这道“手卷菜心”开胃菜，以分子料理手法把菜心捣成菜泥，再风干成脆片，配上发酵鱼露“菩杜”( Budu )，作为马来味道的美味开场。普通的卷心菜经特别技法，以酥脆口感呈现，鱼露点缀，别有一番风味。
不可错过的鸭舌饺子配 ubi kemili（一种本土马铃薯）和醋腌小菜，或者竹笋配腌渍鲭鱼汤。都是取材当地，结识食材自身特点，唤醒食客的味觉记忆。
芒果冰糕甜品
无论是在中西餐中，甜点往往是结束一餐的标志。爱吃甜食的人不可错过这道甜品：芒果（bambangan）冰糕配巧克力奶油和烤甜菜根蛋白酥皮。入口芒果冰凉丝滑，碰上甜蜜的巧克力奶油，享受味蕾的多层体验。
04
源自当地民众的马来味蕾烹饪灵感
在马来餐饮行业内，Darren一直是这代厨师的权威代表，他勇敢创造全新大马风味，突破各种食材的界限，在国际层面展示了马来西亚丰富多样的食材。
Darren从一开始就制定了他的烹饪路线，一直坚持与马来西亚本土食材建立密切联系，多次考察所在的当地社区，通过食物表达个人烹饪价值观与美味的内涵。
Darren一直以现代烹饪视角诠释马来西亚的食材，呈现正宗大马风味。关于菜肴的灵感来源，Darren从当地民族的日常饮食中挖掘素材、寻找创意。
例如鲭鱼，烹饪灵感来自马来西亚的酸橘汁腌鱼umai，婆罗洲沙捞越州的土著渔民特别喜欢吃这种酸橘汁腌鱼。
蓝鲭鱼配Ulam Raja盐
“我们想要使用来自海洋的生食，与来自陆地的食材搭配。在这道蓝鲭鱼配Ulam Raja盐中，我们使用了Ulam Raja盐，可以补充鲭鱼的咸味，同时增加了不同维度的风味。”Darren说道。
如今，随着进口食材的引入，越来越多的当地美食反而失去了自身的特点与优势。热衷使用当地食材的Darren也十分认可这一观点。例如，马来西亚的国菜椰浆饭，近年来，不断使用进口食材（进口大米和黄瓜）成菜，Darren认为逐渐失去了传统风味。
在烹饪创作中，Darren会从德瓦坎(Dewakan) 外的花园里采摘新鲜的香草，亲自品尝、闻味，看看能为食谱带来令人惊喜的效果。烹饪之余，Darren一直在不断思考，如何更好展现马来西亚的烹饪特色，如同某些法餐和泰餐一样，逐渐成为全球标志性菜肴。
图文参考资料：
https://goingplaces.malaysiaairlines.com/
https://guide.michelin.com/my/en/article/people/dewakan-darren-teoh-interview-dish-creation
https://cookinc.it/chef-darren-teoh/
https://www.theworlds50best.com/asia/en/the-list/41-50/dewakan.html
https://www.foodmatters.com.my/dewakan-scores-a-spot-in-asias-50-best-restaurants-awards-2022/
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