1，炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油(或用豆油、棉油等)拌匀，腌溃半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润、肉质细嫩。或者用啤酒腌溃，也很美味爽口。炒猪肉片前将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分再下炒锅，只需3~4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。炒猪肉片前将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色就起水，沥去水分再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口！
2，在炒青菜的时候如果善于利用盐和水，就会对保持青菜的清爽口感有很大的帮助。比如在炒黄瓜、莴笋等青菜时，洗净切好后，撒少许盐拌好，腌渍几分钟，控去水分后再炒，能保持脆嫩清鲜。很多青菜在炒之前可以先焯一下水，然后入炒锅快速翻炒1-2分钟就出锅，也可保持其爽脆口感。
有些青菜如油菜有苦涩味，下锅之前，用开水焯一下，就可除去苦味;竹笋有涩味，吃时将其连皮放在淘米水中，加入一个去子的红辣椒，用温火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。
3，而炒有些菜的时候利用好其他调料，可以增加味道。例如炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜;切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄、质地脆嫩、味美可口;炒黄豆芽时，锅中先放少量的料酒，然后再放盐，可以除去黄豆芽的腥味;炒白菜、芹菜时，先将几粒花椒投入油锅，炸至变黑时捞出，留油炒菜，将会菜香扑鼻。
二， 牛羊鱼肉去腥味法
1，除去羊肉腥味:食用前将羊肉切片、切块后，用冷却的红茶水浸泡1小时，可去腥味;或羊肉切片、块后放入开水锅中，加适量米醋，煮沸后捞出羊肉，即可除腥;羊肉、绿豆按10:1的比例进行烧煮即可除腥，又可使羊肉增色;油热后先用姜、蒜末炝锅，再倒入羊肉煸至半熟，放入大葱、酱油、醋、料酒等煸炒几下，起锅时加入少许香油，这样炒熟后的羊肉味道鲜香，膻味全无;将羊肉炒至半熟时加入米醋焙干，然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒等调料，起锅时加青蒜或蒜泥，便可除膻。
2，去除牛肉腥味:用凉水泡到牛肉血水出净，腥味大减，炒的时候多加葱、姜、料酒;或是放些孜然，孜然的香味对于去除牛羊肉腥味很有效。
胡萝卜也可去除羊肉、牛肉中的腥味，所以炒羊肉和牛肉时时可加些萝卜丝。
3，鱼肉虽营养丰富，但是浓重的鱼腥味却让人不愿进食。但是我们在炒菜中也有办法减轻鱼腥味:给鱼涂点盐，肚子里外都涂一点;炒的时候放点料酒;或者往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥味，而且鱼肉会变得酥软白嫩，味道格外鲜美;加些生姜、蒜、干红辣椒中的一样或者几样，而且这些作料要先放到锅里用油炒出香味，然后再放鱼，可减淡鱼腥味。
4，当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
三，合理利用调味料
炒菜的时候如果合理利用调味料，不仅可以提高菜肴的质量，而且可以为我们做得槽糕的菜肴给予补救。
1，为了增加食用油的香味，可把油入锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸注意不要把花椒等完全炸糊，油冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的脱水作用会促进菜肴中蛋白质凝固而吸收不了糖分，造成外甜里淡。而不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
2，凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋在菜上香味更加醇厚浓郁。而酱油最好在菜出锅前放，这样既能调味又能保持酱油的营养成分。
3，香菜是我们炒菜时常用的一种配料。香菜是一种伞形花科类植物，富含香精油，香气浓郁，但香精油极易挥发。因此香菜最好在菜起锅时或食用前加入。
4，番茄酱色泽淡红，味酸甜，是烹调中常用的调色增味佐料之一。使用时先用油炒一下更好。因番茄酱较浓稠，带有生果汁味，并略带一点酸涩味，一经用油炒后，即可去除此味。炒时加点盐、糖更好。
5，而调味料也可以补救我们炒菜中的失误:炒菜放酱油时若倒错了食醋，可放少许小苏打，醋味即可消除。
6，如果做菜时不小心醋放得多了，可往菜中再加点料酒(几滴，可根据醋放入量多少来加)，可使原有醋的酸味减轻。调味酱汁放多了，加少许牛奶，能调和菜的味道。
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