手冲咖啡干货分享：业内达人揭秘四六萃取法

咖啡萃取从本质上讲，无非就是把尽量好的可溶滋味物从咖啡豆中提取到水中，并保证在这个过程中，减少不好的可溶滋味物释出。可溶滋味物又怎么理解呢？简单来说可以归结为一杯咖啡中除水之外的那些成分。

今儿咱们这篇文章的技术支持，由很不正经的咖啡导师梁帅军提供（文章结尾处有视频），梁老师曾就职同仁堂咖啡研发顾问，同时也是一名国际咖啡品质鉴定师——Q-Grader。

手冲咖啡作为咖啡萃取的一种形式，器具多，玩法多，上手快，适用场景多，方便操作。

最为重要的是，从咖啡风味的体现上讲，手冲咖啡所呈现出的变化更加丰富多彩。

同一个人，用不同的方法或不同的器具冲滤同一种豆子，最后的出品可能都会有很大的差别。

而不同的人，即便是用同样的手法和同样的咖啡器具，最后的出品仍然可能会出现很大的差别。

这就是为什么同样是一个师傅教出来的，可每个咖啡店总免不了有一位“药王”咖啡师。

手冲的节奏问题，也是很多手冲高手不会告诉你的“秘笈”。

今天咱们就深入浅出地讲一个极易掌握节奏的手冲法——四六萃取法。

四六手冲萃取法第一要领：是将萃取咖啡的水分为40%和60%两部分。

40%用来萃取咖啡中的大部分可溶滋味物，60%是用来调整出品的浓度。

理论分析：

无论是手冲咖啡，还是意式浓缩咖啡，如果把一个完整的萃取过程分成前后两部分，那么首先，前半部分已经将最终出品的可溶滋味物提取至80%以上了，后半部分所提取的可溶滋味物实际上连20%都达不到；

其次，前半部分萃取出来的可溶滋味物以酸味物质为主，后半部分则以苦味、杂味物质为主；第三，前半部分浓度远远高于后半部分。

这就是为什么萃取时间越久，咖啡会越苦，因为萃取的后半程被拉长了，苦味物质析出的更多；而萃取时间越短，咖啡会越酸，则是因为后半程缩短，苦味、杂味物质析出相对较少的缘故。

四六手冲萃取法第二要领：是将整个萃取过程均分为五段。

每段都以咖啡粉重量的三倍做为当前段的注水量，这样五段注水完成，3倍×5段，刚好是1：15的“黄金”粉水比。

实操举例：

20g咖啡豆 300g水 92度水 研磨颗粒比平时手冲要粗些 总用时3分钟到3分半

萃取过程中，每段注水60g，每一次滤杯内的水完全滴完，再开始下一次注水。

第一次注水60g萃取咖啡粉里的酸味物质，第二次注水60g萃取咖啡粉里的甜味物质，第三、第四、第五次分别注水60g则用来平衡整体出品的浓度。

四六手冲萃取法第三要领：就是可追溯性强。

将上面提到的整体操作分开来，每段注水60克之后的出品分别装入五个小容器中，就可以分析一只豆子在五段里的表现分别是如何的。

除了能够更立体、全面地认知一只豆子，还能根据后三段的表现，去调整后半程萃取的节奏，如果醇厚度太高，可以将第三、第四、第五段进行合并操作，或只将第四与第五段合并，以此来减少咖啡物质的析出时间。