小白如何在咖啡馆点咖啡？常见菜单里咖啡种类讲解

蒸汽压力萃取机器，是意大利人发明的，由蒸汽压力咖啡机做出来的浓缩咖啡，就是意式浓缩咖啡。以意式浓缩咖啡为基底，配合牛奶，奶沫，以及巧克力，冰激凌等等，各种配搭组合，做出来的咖啡饮品都叫做意式咖啡，也叫花式咖啡。

素有意式咖啡之“灵魂”的美称，有了一杯完美的Espresso,我们才能在其基础上,调制出各种像Cappuccino、Mocha、Latte这样风靡世界的咖啡.

什么是Espresso？

以7公克深度烘焙的综合咖啡豆，研磨成极细的咖啡粉，经过9个大气压与摄氏90度以上的高温，在20～30秒内的短时间内极速萃取30毫升带有油脂浓烈咖啡液体称之为Espresso。

意式浓缩的诞生

1901年，意大利人Luigi Bezzera 利用蒸气压力萃取咖啡。

咖啡油脂Crema的诞生

1946年，Achille Gaggia利用杠杠方式产生强大的压力，萃取出了咖啡油脂。

如何评价与品鉴一杯Espresso？

看：油脂小气泡是否细致平均分布在杯中，颜色深浅及粘稠度。

闻：闻闻香气是否纯粹，闻起来是否芳香扑鼻。

喝：喝一小口用舌头在口中搅动，体验酸甜苦醇度及回甘。

a：萃取不足 b：正常萃取 c：萃取过度

关于Espresso咖啡因含量

Espresso咖啡因的含量并不因味道浓就比别的咖啡含量高

.Espresso咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的,因为制作过程中,咖啡和水接触的时间最短.每盎司（30毫升）意式浓缩咖啡的咖啡因含量约为64毫克。以星巴克咖啡为例，星巴克的意式浓缩咖啡，其咖啡因含量为75毫克。而一杯8盎司（237毫升）的滴滤咖啡，其咖啡因含量约在95-163毫克之间此外，同样是滴滤咖啡，在不同地方买到的咖啡，其咖啡因含量也不尽相同。美国食品药品监督管理局(FDA)表示，每天摄入400毫克咖啡因整体上没有副作用。

“拿铁”是意大利文“Latte”的音译，Latte在意大利文中的意思就是“牛奶”，顾名思义，拿铁咖啡（Coffee Latte）便是加入了大量牛奶的咖啡。深厚浓郁的Espresso有了牛奶的温润调味，让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜，甘美浓郁。

意式咖啡中，制成一杯地道的拿铁咖啡需要一杯新鲜萃取的Espresso，将一杯新鲜牛奶加热至65度左右，再加入Espresso中，在咖啡馆里，吧台师还喜欢在将牛奶加入咖啡时，利用牛奶加热过程中产生的牛奶泡沫在咖啡的表面勾画出各种图案,这也就是咖啡拿铁拉花。

据说，第一个把牛奶加入咖啡中的人，是维也纳人柯奇斯基，他是在维也纳开出第一家咖啡馆的人，如今维也纳的空气里，永远都飘荡着音乐和拿铁咖啡的味道，“我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”，便是真实的写照。1683年奥地利第一家咖啡馆诞生于维也纳，传入土耳其式的咖啡，加以过滤，通过在咖啡中加入蜂蜜和牛奶开发了欧式咖啡。

创设于一五二五年以后的圣芳济教会（Capuchin）的修士都穿著褐色道袍，头戴一顶尖尖帽子，圣芳济教会传到意大利时，当地人觉得修士服饰很特殊，就给他们取个Cappuccino的名字，此字的意大利文是指僧侣所穿宽松长袍和小尖帽，源自意大利文"头巾"即Cappuccio.

然而，老意爱喝咖啡，发觉浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后，颜色就像是修士所穿的深褐色道袍，于是灵机一动，就给牛奶加咖啡又有尖尖奶泡的饮料，取名为卡布奇诺（Cappuccino）。英文最早使用此字的时间在一九四八年，当时旧金山一篇报导率先介绍卡布奇诺饮料，一直到一九九0年以后，才成为世人耳熟能详的咖啡饮料。

传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。而发展到现代，卡布奇诺定义有所改变，相对于咖啡拿铁，它具有更加厚的奶泡和更加浓郁的口感。

卡布奇诺黄金圈

Café Mocha即摩卡咖啡，她的名字起源于位于也门的红海海边小镇摩卡，意思是巧克力咖啡，她是摩卡豆咖啡和意式摩卡咖啡的统称。

意式摩卡咖啡

由浓缩咖啡、巧克力酱、热牛奶和打发鲜奶油混合而成，摩卡甜腻的奶油和巧克力伴着微苦的浓缩咖啡，使得口感甜而不腻，香醇甘美。

摩卡豆咖啡

“也门的所有咖啡都是从Mokha港出口，运往海外的，摩卡咖啡也因此得名。”虽然埃塞俄比亚是世界上最早发现咖啡的国家，但是世界上第一个把咖啡作为农作物进行大规模生产的国家却是也门，１７世纪初，第一批也门咖啡经由古老的小港口－－摩卡港出口到欧洲，令欧洲人惊艳，因为所有出口的咖啡麻袋上都要印上MOCHA的标记，以证明是从摩卡港运输的，所以欧洲人就把摩卡港运来的美味咖啡称作“摩卡咖啡”

“美式咖啡”英文：Americano，意大利语：Caffè Americano，咖啡的一种，是最普通的咖啡。是由意式浓缩咖啡加入热水制作而成，还有就是用意式咖啡机制作，在萃取完了espresso 后，继续让机器供水直到一杯完整的咖啡。当然，还有另一种-美式滴滤机滴滤而成。

美式咖啡诞生在二战之后，当美国人在结束欧洲战事时，有许多军队来到了南欧，他们喝不了浓烈的 Espresso，所以就用温开水稀释，因为只有这样的浓度他们才能够接受，由此可见 Espresso 可不是天生来就人见人爱的！因为这种喝法主要是美国大兵，所以人们给他们起名叫美式咖啡。

延伸：Long black 长黑咖啡：在装有热水的杯中倒入浓缩咖啡，表面会有一层咖啡油脂。

焦糖玛奇朵（英文：Caramel Macchiato）是在香浓热牛奶上加入浓缩咖啡、香草，再淋上纯正焦糖而制成的饮品，融合三种不同口味。Macchiato意大利文，意思是“烙印”和“印染”，中文音译“玛奇朵”。“Caramel”意思是焦糖。焦糖玛琪朵，寓意“甜蜜的印记”。

“Macchiato”一词源于意大利，意为“印记”（marking），在意大利常见一位非常忙碌的咖啡师面前有数杯意式浓缩咖啡，等着端给排队的客人，假如其中有一位客人喜欢加少许牛奶，咖啡师会倒入一小撮奶泡当作记号。假如你单纯地只倒一点点牛奶至刚做好的意大利咖啡内，牛奶很快就会在克丽玛中消失，就很难用肉眼判断这杯是什么饮品。

Flat white 直译为澳白咖啡，有人也叫小白咖啡，70年代发明于澳洲，并于80年代在新西兰得到进一步发展，是澳洲人特有的咖啡。

其实，Flat White 和cafe Latte 很像，都是咖啡加上用蒸汽加热的奶，分别在于奶泡。FlatWhite用的牛奶通常较 Caffe Latte 少一点，薄一些。也有的会用Ristretto（精萃）来作为Flat white的咖啡基底，并使用更少的牛奶来提高咖啡的浓郁度。

属于意式花式咖啡的一种，透明的琉璃杯中清晰可见黑白分明的外型，因此又被称为雪山咖啡。康宝蓝最大的特色是以冰冷的鲜奶油，搭配热腾腾的浓缩咖啡Espresso，一般来说，饮用康宝蓝前不需搅拌，让口感强劲浓郁的Espresso混合着香甜的鲜奶油，品尝绵密柔顺的口感，此外，冷热入口也别有一番风味。

阿芙佳朵（Affogato）。阿芙佳朵的名字在意大利语中是“淹没”的意思，其制作方法顾名思义，是把一勺冰淇淋倒上一杯意式浓缩咖啡当中。

精品咖啡的定义

“精品咖啡”（Specialty Coffee)一词创造于1974年。美国的努森（Erna Knutsen) 在《咖啡与茶》（"Tea & Coffee Trade Journal")提出“精品咖啡”一词并给出了明确定义：在特别气候与地理条件下培育出具有独特风味的咖啡豆（“special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles”）这是精品咖啡最原始也是最基本定义。通俗的说，精品咖啡可以喝出它生长区域的风土之味（Terroir）。

精品咖啡的标准

精品咖啡一般采用SCA对咖啡生豆以及杯测两方面的判定标准。

1. 350g生豆样品中哪怕1个单位的一类瑕疵也不允许，而二类瑕疵则不能超过5个单位（每种瑕疵豆都有对应的颗数记为1个单位瑕疵）。100g熟豆样品中，要求没有奎克豆/白目豆（quaker)。
2. 杯测标准：80分以上。分数根据香气，风味，酸度，余韵，醇厚度，一致性，平衡感等方面评定。

部分瑕疵豆

杯测：闻湿香步骤

什么是单品咖啡？

单品咖啡是指单一产地咖啡豆所做出来的咖啡，叫单品咖啡。单品咖啡是指单一产地咖啡豆所做出来的咖啡，叫单品咖啡。

单品咖啡与精品咖啡的关系

所有的精品咖啡都是单品咖啡，但单品咖啡不一定是精品咖啡。

黑咖啡是不是单品咖啡呢？

黑咖啡是指不添加任何糖和奶的咖啡，即斋啡。单品是黑咖啡，但黑咖啡不一定是单品，理论上来说这句话是错的，只是大家习惯这么说罢了。

咖啡部分产国地图

蓝山咖啡产于蓝山山脉。蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。 蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽，多雾、降水频繁，使用这方富土雨水调和，种植出享誉全球的蓝山咖啡。

蓝山咖啡的酸、甘、醇与苦味非常平衡，味道芳香，喝起来非常润顺，可以说是集结了所有咖啡的优点于一身的完美咖啡。

牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级：

蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee）

高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）

牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。

其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为：蓝山一号，蓝山二号，高山一号，高山二号，牙买加咖啡。通常情况下，种植在海拔457米到1524米之间的咖啡被称为 高山咖啡；种植在海拔274米至457米之间的咖啡称为 牙买加咖啡；只在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫 蓝山咖啡，在价格上蓝山咖啡要比高山咖啡高出数倍。

说起蓝山咖啡，在中国可谓无人不知，但今天在咖啡界最知名的珍稀咖啡却不是蓝山，而是——瑰夏咖啡。

这支咖啡被发现之后，默默无闻了几十年，在咖啡大赛中一鸣惊人后一发不可收拾，囊括了近十几年来各种比赛的20多个冠军，让原本长久占据咖啡世界中一王一后宝座的蓝山咖啡和夏威夷可娜也不得不退居其后，可谓是当今咖啡界的宠儿。在2016年的都柏林世界咖啡大赛中，有三分之二的选手都不约而同选用了瑰夏咖啡。

瑰夏咖啡（GeiSha）的起源

Geisha最早发源于埃塞俄比亚西南部Geisha Mountain（瑰夏山），随着近些年种植遍布到世界各地，已经成为一个咖啡品种的代名词。国内人将其音译为“瑰夏”。因其发音与日文的艺妓相同，故在日本又名艺妓咖啡。瑰夏咖啡的迷人风味如果你第一次喝瑰夏咖啡，你可能会惊诧于它喝起来根本就不像你印象中的咖啡，更像一款酸酸甜甜的水果茶。有丰富的花香，乌龙茶香，水蜜桃以及蜂蜜的香气，清新舒服，明亮又均衡，香气的层次感极强，整个香气和焦糖甜感包裹在一起，入口时舌尖感觉果酸明显，在口腔中刚则温和圆润，果甜味和回甘强烈，杯测时也会有佛手柑的余韵，温度越低，酸质越细腻。风韵也是相当持久。

红标、绿标、蓝标瑰夏的区别

巴拿马翡翠庄园--埃斯美拉达庄园（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）的瑰夏是精品咖啡中的佼佼者，俗称"红标瑰夏"， 至目前为止共拿下12次各种咖啡竞赛的冠军。

除红标瑰夏外， 翡翠庄园还有“绿标”和“蓝标”，它们的区别在于：

竞标瑰夏（ESMERALDA SPECIAL）【红标】，精选海拔1550米以上；波奎特（Boquete Geisha）【绿标】，精选海拔1500米；（ESMERALDA 1500）【蓝标】，精选海拔1500左右。

昂贵的瑰夏咖啡

瑰夏咖啡不但连续囊括2005、2006和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛的冠军，又在2007年美国精品咖啡协会（SCAA）主办的国际名豆杯测赛中夺冠，竞标价更以每磅130美元成交，创下竞赛豆有史以来最高身价纪录。

曼特宁（Mandheling），产自印度尼西亚的苏门答腊，是咖啡单品爱好者所喜好的品种。她的咖啡豆颗粒较大，豆质硬，而风味非常浓郁，香、苦、醇厚，带有少许的酸味。

曼特宁的由来

根据苏门答腊的资料，二次大战日本占领苏门答腊期间，一名日本兵在一家咖啡馆喝道香醇无比的咖啡，好奇的问老板：这是什么咖啡？老板误以为日本兵在问：你是哪里人？于是老板回答：曼代宁族。战后这名日本兵记得曾在印尼喝过的美味咖啡好像叫曼‘特’宁，于是请印尼咖啡掮客替他运送15吨曼特宁咖啡到日本，居然大受欢迎，曼特宁就这样以讹传讹被创造出来。更有趣的是，这位掮客成就了今天印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼（Pawani coffee company, 简称PWN,也是今天黄金曼特宁的商标所有者)。”

左边是曼特宁，右边是耶加雪菲，曼特宁的豆子品相非常硕大饱满。）

黄金曼特宁与陈年曼特宁

• 什么是“黄金曼特宁”呢？

说到“黄金曼特宁”，得先从PWN说起，这个简写经常都和曼特宁咖啡的名字混合在一起，它其实是一个公司的简写普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。

这个公司是印尼当地非常出名的咖啡收购公司，主要是收购曼特宁咖啡，印尼最好的产区几乎都被它收购走了，所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品，生豆收购回来之后再经过多重人工手选，挑选出饱满无瑕疵的豆子，最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。

• 陈年曼特宁

陈年豆一般都贮存在储存条件很棒的原产地，放在恒温仓库里，这样才能在采收下来后，继续留住咖啡中最美好的部分。为了确保品质，农场主人还必须时不时翻动一包包麻袋，才能使每一颗生豆都能够均匀地接触到空气和水分。另外，撇开贮存条件不谈，真正的陈年豆还必须是被内果皮（Parchment）覆盖，如果这时候除去内果皮，那么生豆将会因为失去保护而容易发生变质，尤其是在苏门答腊地区，潮湿的空气和丰富的阳光容易使生豆发生变质。一般陈年曼特宁的处理时间为3-5年不等，而咖啡豆经过陈年处理后，酸质变弱，醇厚度变高，整体质感也更加饱满，与新季生豆新鲜活泼明亮的口感完全不一样。

黄金曼特宁生豆

陈年曼特宁生豆

耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100米，位于西达莫省的西北边，依山伴湖， 是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。

严格起来，耶加雪菲是埃塞俄比亚西达莫产区（Sidamo）的一个副产区，由于风味特殊被独立出来。

咖啡虽身形娇小，却是温婉秀气，甜美可人。作为咖啡的故乡，埃塞俄比亚上千年的种植历史和加工传统造就了优质的水洗阿拉比卡豆。浅度烘焙有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。不加奶也不加糖，就让丰厚的质感与独特的柔软花香刷过你的味蕾，留下无穷回味……

即使邻国埃塞俄比亚被视为咖啡的发源地，而肯尼亚的咖啡产业发展却相对较晚。最早关于咖啡进口的文献是1893年法国传教士自留尼旺岛带入咖啡树的记载；一般相信那是波旁种咖啡。收获第一批咖啡豆是在1896年。

被称为“鉴赏家之杯”（Connoisseurs'Cup）的肯尼亚咖啡，以丰盛浓郁的香气、明亮富有活力的酸度、饱满优雅的醇度、红酒风味在咖啡界享有盛名。

肯尼亚咖啡种植区域

肯尼亚的咖啡产区主要集中在以肯尼亚山（Mt.Kenya）为代表的高原地区。热带气候、酸性红色的火山土壤为咖啡提供了天然适宜的生长环境。以七大产区最著名，包括尼耶里、锡卡、奇安布、吉莉尼雅、鲁伊鲁、穆兰加以及肯亚山西侧，主要产区如中部的涅里（Nyeri）、鲁伊鲁（Ruiru）。

肯尼亚咖啡等级

肯尼亚是知名的以咖啡豆颗粒大小区分等级的产地。通常分作九个等级，根据豆型，有PB（即圆豆，约占总产量的10%），此外根据大小还有E（象豆）、AA、AB、C、T、TT、MH、ML。最好的咖啡等级是豆形浆果咖啡PB，然后是AA 、AA 、AA、AB等等，依次排列。

哥伦比亚咖啡（Cafe de Colombia）产地为哥伦比亚，是少数冠以国名在世界上出售的单品咖啡之一。在质量方面，它获得了其他咖啡无法企及的赞誉。与其他生产国相比，哥伦比亚更关心开发产品和促进生产。正是这一点再加上其优越的地理条件和气候条件，使得哥伦比亚咖啡质优味美，誉满全球。烘焙后的咖啡豆会释放出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性，因为浓度合宜的缘故，常被应用于高级的混合咖啡中。哥伦比亚咖啡散发着淡淡而优雅的香味，不像巴西咖啡那么浓烈，不像非洲咖啡带着酸意，而是一股甘甜的淡香，低调而优雅。

【 蕙 兰 】

西南部的惠兰地区(Huila),海拔在1500米以上，是哥伦比亚精品咖啡的主要栽培地区之一，该地区产出的优质阿拉比卡豆统称为哥伦比亚蕙兰，它的香气浓郁而厚实，带有明朗的优质酸性，宛如咖啡中的绅士，中规中矩。有时又有坚果味，焦糖香气，甜感十足，回味无穷。无论是外观及品质，是哥伦比亚咖啡中的上品。

史可追溯到1892年。一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南，并在云南省宾川县的一个山谷里种植成功。这批咖啡种子繁衍的咖啡植株至今在宾川县仍然有三十多株在开花结果。

云南是我国咖啡的主要生产地，国内九成以上的咖啡产于此。保山、临沧、普洱、德宏是我省咖啡种植的主要产区，气候温度非常适宜培育优质的咖啡豆，这几大产区就有将近两百万亩的种植面积，总产量远远超过我国其他省份。云南咖啡属于小粒咖啡卡蒂姆，也有少许种植帝比卡，由于得天独厚的地理环境和气候条件，形成了浓而不苦，香而不烈，带一点果味的独特风味。

爱尔兰咖啡有个美丽的传说，相传于都柏林机场有一个擅长调鸡尾酒的酒保邂逅了一位美丽的空中服务员并对她一见钟情。每次来到吧台，她只是随心情点不同的咖啡，从未点过鸡尾酒。酒保却很希望她能喝一杯他亲自为她调制的鸡尾酒，于是想到了将爱尔兰威士忌和咖啡结合，发明了味道香浓醇烈的爱尔兰咖啡。自此之后，酒保独立为她编制了一份私人酒水单，此单比其它酒水单多了一款爱尔兰咖啡，目的只是希望等她来的时候才用的，也希望她能够发现那爱尔兰咖啡只是专属 她一人的饮品。从酒保发明爱尔兰咖啡直至她点那款咖啡，经过了长达一年时间。当他第一次为她煮爱尔兰咖啡时，因为激动而流下了眼泪。他用手指将眼泪拭去，然后偷偷用眼泪在爱尔兰咖啡杯 口画了一圈。所以，第一口爱尔兰咖啡的味道，总是带着思念被压抑许久后所发酵的苦涩。而她也成为了第一位点爱尔兰咖啡的客人。

据说这是一代英雄、法国皇帝拿破仑最喜欢的咖啡，故以“Royal”为名。上桌时在方糖上淋下白兰地，再点上一朵火苗，华丽幽雅，酒香四溢，确有皇家风范。

维也纳咖啡(Viennese)乃奥地利最著名的咖啡，是一个名叫爱因·舒伯纳的马车夫发明的，也许是由于这个原因，今天，人们偶尔也会称维也纳咖啡为“单头马车”。以浓浓的鲜奶油和巧克力的甜美风味迷倒全球人士。雪白的鲜奶油上，洒落五色缤纷七彩米，扮相非常漂亮;隔着甜甜的巧克力糖浆、冰凉的鲜奶油啜饮滚烫的热咖啡，更是别有风味。

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