广州“逛菜市场”指南|形态丰富多样 拓宽城市生活边界

广州“逛菜市场”指南|形态丰富多样 拓宽城市生活边界

首页模拟经营街头菜市场更新时间:2024-06-15

“老广”好吃,菜市场贯穿广州人的生活。食物是介质,使生命前进持续,亦是情感纽带,串联起日常记忆,亲友团聚时从胃满足到心,离家时慰藉着乡愁。

在广州,常逛菜市场的人知道,比起街道上的绿叶长青,在菜市场更能感知四时食物变化:春天冒尖的新笋,夏末开渔季的海鲜,秋天上市的柿子柑橘,冬天驱寒滋补的羊肉……街坊和菜贩各有一套“买菜经”和“卖菜经”。这里的活色生香,烟火氤氲,承载了几代人生活经验、思索和实践。

各类农贸市场是链接生产者和消费者的城市食物系统枢纽。菜市场随城市化进程而发展。过去在计划经济时期,买菜要凭票排队,买鱼要鱼票,买蛋要蛋票,买豆制品要豆制品票。(由广州市海珠区融媒中心供图)

广州城区菜市场星罗棋布,市肉菜市场行业协会提供的数据显示,全市肉菜市场每天销售的肉类100万公斤、果菜约665万公斤。菜市场的变迁,扩宽了城市的丰富形态。

“菜篮子”品种日趋多样,菜市场成为中国“大国小农”国情下,农业供应链的神经末梢,灵活地满足着城镇消费者对新鲜食材的需求。(由广州市海珠区融媒中心供图)

近年来,菜市场外部压力重重,面临着年轻人消费习惯变化,电商、团购、社区生鲜店竞争,以及城市更新改造等变化,菜市场内部摊贩们也在慢慢变老,非规模经济存在效益较低等等问题。不少菜市场在一轮轮市场环境变化中被冲击、淘汰。

广州的市井文化、美食文化从一定程度上保有了菜市场活力。留存的菜市场一些有往“商超化”发展之势,还有一些通过数字化技术应用提高运营效率,发展多元业态,转型邻里中心。(详见此前南都报道“广州菜市场求变之路——探索业态多元化,留住城市烟火气”)

此前,一些城市菜市场经改造变得“网红”,却并没有带来持续的人流。中山大学旅游学院特聘副研究员钟淑如指出,除了租金因素,菜价上涨、运营方式和周边竞争环境改变等,令这些菜市场经营陷入困境,“人气散掉了,就很难再聚集回来”。(详见此前南都报道“菜市场重在公共服务价值 求变不仅要‘变漂亮’”)

菜市场是非“标品”,形态参差多样。“了解一座城市的最好方法,是去看它的菜市场。”《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾说。作家汪曾祺描述菜市场是“热热闹闹,挨挨挤挤,让人感到一种生之乐趣”。好尝鲜的人,往往到了菜场才决定买什么、做什么菜,遇到物美价廉的食材,更是心满意足,乐趣和实用一举两得。

南都菜市场专题调研分为变化篇、思考篇、专访篇和案例篇,本篇为广州典型菜市场案例篇。南都记者调研了广州多区风格不同的菜市场,发现菜市场商业模式灵活多样,仍是割舍不掉的烟火气,拥有广泛的群众基础,不仅仅是商业场所,更是不可或缺的公共空间。

沙园市场

人声鼎沸、最平靓正

沙园市场位于海珠区过去的工业核心地带,每天人声鼎沸,车铃叮当,岭南生活气息油然而生,被市井气包裹。由沙园、西华、远洋三个市场组成的食物藏宝地,以菜品齐全多样、“平靓正”闻名于街坊。

沙园市场下午5-6点是人流高峰。

各色猪肉摊档就延绵有百米,猪的部位被精细切分售卖,鸡肉、鱼虾蟹在此也因地域和饲养方式有别。不少“老广”隔三差五骑单车,坐地铁来沙园市场“赶集”, 眼睛一扫,手指一捏,便能分辨出饲料鸡和走地鸡,案板上的鱼是否新*。市场沿街汤料店、面包西饼、盆栽花店等一应俱全,花鸟鱼虫店格外吸睛。

“老广”煲汤的汤料首选是去菜市场采购,摊贩都是汤料搭配专家。

东山肉菜市场

保留传统、丰富空间

东山肉菜市场位于越秀区新河浦历史文化街区,雏形是由社区自发建成,1988年开业。近年,东山菜市场改造引入设计团队,以“人间烟火气、龟岗万花筒”为主题,菜市场仿佛嵌入东山骑楼老巷中,利用传统拱廊设计,丰富了公共休闲空间。地处老城区,本地人口密集,居民老龄化明显,菜市场是他们的生活必需。(详见此前报道“东山肉菜市场:多元与新旧并存”)

东山肉菜市场改造后(由上海交通大学奥默默工作室供图)

早间开市,新鲜菜品四方送达。穿过装有水果色荫蔽设施的拱廊,居民从醒目的大雨棚处鱼贯而入。中老年顾客是菜市场的主要消费群体,讨价还价声此起彼伏。不时有猫窜入,引得老人在肉铺前驻足逗猫。

东山肉菜市场改造前(由上海交通大学奥默默工作室供图)

东川市场

智慧菜场、引入食肆

东川市场位于越秀区烈士陵园地铁站附近,市场成立于1958年,当时是大棚为顶。附近的老人们习惯喝完早茶逛菜市场。2022年7月完成改造,1800平方米,百来个摊位的市场内上线了智慧农贸系统,交易相关大数据在后台汇总,并于门口的电子大屏上公示当天商品指导价格、交易信息、快检记录等。

2022年改造后的越秀区东川市场,除档口电子屏外,肉档区域安装了冷链设施。菜市场升级改造费用不菲,行业呼吁政府出台更多支持政策,包括财政补贴、拿地优惠等,以及建议简化申报奖补的程序。

市场“触网”,在每一个档口,顾客只需掏出手机,扫一扫档口上方电子屏,可以选择电子支付方式,以及查阅档主的基本资料,查询商户营业执照信息、商户进货凭证、销售和抽检记录等。肉档区域安装了冷链设施,以便保鲜。

菜市场经营者普遍面临的转型困境是,如何去吸引年轻一代的消费者。

摊贩们当年“削尖了脑袋”想入场的市场,如今也面临着降低空置率的问题。应对挑战,东川市场引入了沿街餐饮小店,潮汕汤粉、上海小吃等,计划筹备美食街,和进驻更多品牌菜商家,扩大消费群。

猎德新街市

产地牌兴、品质打头

猎德新街市位于珠江新城,地价贵如油,菜品多样,商家热络地打出琳琅满目的“产地牌”,食材价格相对较贵。

广东人说“食鸡要有鸡味”是对一只鸡最高的赞誉。

在蔬菜销售片区,打着“粤北山区农场专供”的“农夫小源”档口非常显眼。住在附近的居民对“农家菜”很是追捧。有菜摊干脆挂出了巨幅广告,声称是用牛粪种出来的蔬菜,并标准“无农残留、无绿叶肥、无催长剂、无防腐剂”。市场临街首层的东面是水产档口区,多家档口直销地方水产,包括“湛江生记海鲜”“汕头南澳岛洪冰鲜”“欧海挪威三文鱼专卖店”等。

珠江新城猎德新街市的海鲜档口品类丰富。

南悦花苑市场

综合体、多业态

南悦花苑市场位于白云区,是南悦花苑保障房小区的配套肉菜市场,融入了小区综合体中,服务周边上万户居民。该菜市场转型升级价格不菲,总成本约为300万元,每平方米投入3000元左右,主要用在排污系统、新风系统,以及吊顶、瓷砖地板和不锈钢台等软装上。

南悦商业中心有3层楼高,一层是菜市场,装有新风系统,活禽交易被限制后配有光鲜鸡冷链,水产区实施恒温养殖,统配电子秤;二层是超市及美容美发等小店,设有按摩椅和儿童游戏设备;三层是食肆和社区保健诊所。

菜市场不再仅限于买菜卖菜。肉菜市场的经营者们也在改变经营思路,往多元化方向发展。广州市肉菜市场行业协会会长梁丽娥表示,很多保持传统的肉菜市场经营者还在观望中,有一些看到了趋势变化,开始慢慢求变了。

近年,菜市场改造出现往多业态发展的趋势,菜市场嵌入社区,打造为邻里中心,除了买卖食材,还能提供餐饮、维修、基础医疗、老人活动中心、日用品超市等综合服务。

策划:裘萍 江英

统筹:伊晓霞 黄琼红

专题采写:南都记者 黄姝伦 王美苏 伊晓霞 莫郅骅

摄影:南都记者 邹卫 何玉帅 王美苏 伊晓霞 黄姝伦

新媒体协作:林至钦

部分图片由广州市海珠区融媒中心、上海交通大学奥默默工作室、扉美术馆、广州市肉菜行业协会提供

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