披萨热发和冷发主要有以下区别：
热发：
1. 发酵速度快：在较高温度下发酵，能在较短时间内完成发酵过程。
2. 面团蓬松度：相对来说，成品的蓬松度可能会稍逊一筹。
3. 操作便捷性：能快速进行后续制作，适合一些需要高效出品的情况。
冷发：
1. 发酵时间长：通常需要在低温环境下长时间发酵。
2. 面团风味好：可以使面团产生更丰富的风味，口感可能更佳。
3. 组织更细腻：成品的组织结构往往更细腻、更有韧性。
4. 保质期较长：在一定程度上有助于延长披萨的保质期。
披萨热发酵和冷发酵的主要区别在于发酵温度、发酵时间、面团特性以及成品品质。
发酵温度和时间：热发酵披萨在相对较高的温度（约38°C）下进行发酵，利用酵母菌、细菌、霉菌等微生物的快速生长，实现面饼的快速发酵成型。这种方法的发酵时间较短，效率高，适合快速制作披萨以满足店面高速应用需求。相比之下，冷发酵披萨在较低的温度（2°-6°C）下进行发酵，通过抑制酵母等微生物的繁殖来延长发酵时间，让面团更柔软湿润，酵母的酸味减少，获得更好的质地和风味。
面团特性和成品品质：热发酵披萨的面团质地较厚实，口感松软，但保质期较短，需要投入人力制备，口味容易流失，成本波动幅度较大。冷发酵披萨的面团更柔软细腻，期效时间较长，口味保持更持久，制品风味更出众（如发酵的复合香气）。
适用风格：热发酵技术适用于需要快速制作和高效生产的场景，如必胜客等快餐风格的披萨店1。冷发酵技术则更适合需要长时间发酵以获得更好口感和风味的披萨，如纽约风格、芝心披萨等美式风格以及意式风格的披萨。
综上所述，选择热发酵还是冷发酵取决于制作需求、成本考虑以及目标顾客的口味偏好。热发酵适合追求效率和快速制作的场景，而冷发酵则适合追求更高品质和风味保持的场合。
