“流浪”厨师：整个天下，都是我的厨房

一位有信仰的厨师，战场绝不仅是固定在后厨，要靠双脚去探索。

行万里路，烹天下菜。

泱泱大国数千年传承，960万平方千米陆地面积、水域面积约470多万平方千米，这些数字背后是地大物博，大到有取之不尽的食材等待厨师去发掘。

好的厨师要有感受山川湖海、体会人间烟火的经历，要用双脚丈量厨房的宽度和厚度，甚至要有「整个天下都是我的厨房」那种气势。

天下之大各有各的饮食特色和文化信仰，辣口，甜口，面食，大米；信仰就更不同，有些地方祭山神、祭海神，种族就更多样了，这也是饮食文化的底色。

饮食文化的差异，流传的烹饪技巧自然也不同，这里面的智慧藏于民间，可谓每一片不同的土地都生长了最适宜的食材，都汲取了当地的精华、灵气。有些能满足味觉上的要求，有些能治病救人。

我曾在云南红河，一个彝族的村落，看到一个当地老人清炒板蓝根，能预防、治感冒，而且口感还很好，有些就是普普通通餐桌上的菜，只有感受过的人才懂得那种地大物博，才懂得对食材的敬畏，才明白厨师肩负的使命。

在云南，我最喜欢逛菜场，当地人往往喜欢在肩上背一个篓子，买完就往里放。云南的菜场，品种齐全，天麻、田七、虫草等滋补中药在菜场随处可见，禽类家畜品质都很好，最吸引我的是五颜六色的蔬果，非常喜欢。真正让我明白了什么叫「七彩云南」仅一个菜场足矣诠释。

我年轻时走过许多地方，当时的我带着信仰出发。

早在十多年前，我学徒5年届满，师傅允许我独自掌勺，半年左右我就厌倦了当时那种生活，一眼看到顶，做着重复的事情，那些菜闭着眼睛也能做。后来我就决定出去闯闯。

工资的薄厚，根本不在我考虑的范围。有吃有住，又还年轻，一心只想接触不同的，最纯粹、最顶级的食材，或来自农民的田间山头，或来自渔家从大海深处带回来的渔获。

工资多寡完全抛在脑后，什么困难也阻挡不了我想要做遍天下美食的梦想。我想告诉年轻人，如果时间可以重来，就算月薪不过万，我也要做遍天下美食。

我当时给自己找了个主题，先从鸡开始，我从四川出发，第一站来到江西，寻找最正宗的乌骨鸡。

我到了泰和县，在一家旅馆住下，晚上我要了一份乌骨鸡汤，他们称之为「武山鸡」，汤上来后，我发现他们在里面加了滋补的中药，入口微苦，后面还回甘。这给了我很大的启发，这就是「先苦后甜」的人生滋味。

第二天我又从城里出发深入农村，一位老人家把自己养的武山鸡卖给了我一只，让他烧了一半，就是木头烧红铁锅清炒，味道非常好；另一半，我用自带的麻辣香料自己做了一份，鸡本身的味道反而被掩盖了，要是厨艺切磋，我明显败给了那位种田的老人家，当时我懂得了烹饪也要「因地制宜」。

下一站我去了广东清远吉田镇，在镇上我去了一位瑶族老板开的农家饭馆吃饭，我见识到了他煲汤用了7个小时，整只鸡一直在文火下慢炖，没有加任何佐料，只是简单撒了几粒盐，汤的颜色泛黄，味道非常原汁原味，没有遭到一点破坏。后来老板告诉我，秘诀就在火候，急火和慢火都要适时用到。

第三站，我去了海南文昌。据传，文昌鸡的祖先发源于海南岛文昌县的潭牛镇天赐村，村里有几棵大榕树，树籽满落地上，树籽富含营养，鸡啄食，品质极佳。

在文昌，我见识到了整只鸡可以不加一滴水，直接用椰汁炖煮，口味清香甜美，仿佛让人置身大海深处，让人激情澎湃。

由山到海，我又去了江苏，被称之为鱼米之乡的苏州。

在苏州常熟的虞山镇，我看到当地农民在莲花盛开的池塘边务农，到了晚上，一些当地饭馆用新鲜的嫩荷叶把调好料的土鸡包裹起来，和上黄泥，原来他们是在做传说中的“叫花鸡”。

鸡被荷叶包裹，本身就有鲜味，又吸收了荷花的清香，真是一种大胆又新奇的尝试，入口的时候好吃到眼泪几乎都要流出来，一点都不夸张。此前在广东看到人用荷叶包饭，米饭清香软糯，用到鸡身上也是天作之合。这让我明白了，美食的智慧无穷无尽。

隔一天又去了常熟沙家浜镇，在那里，有一段《智斗》的戏文至今让我印象深刻，「垒起七星灶，铜壶煮三江，摆开八仙桌，招待十六方，相逢开口笑，过后不思量，人一走茶就凉，有什么周详不周详」。餐饮的世界里有大文章。

在常熟还解决了一个非常困扰我的问题，在此之前猪腰我怎么处理，结果都不满意。一天晚上，一户农民用野水芹，把猪腰切成丝，放了点新鲜的花椒，绿色的花椒和绿色的水芹，衬托点缀了猪腰，达到了色香味俱全的标准，一点腥味、异味都没有，反而是人间极鲜。

关于鸡的探访告一段落，过程中让我尝到了行万里路的成长，越发觉得自己渺小，自己掌握的实在是太少了，对厨师这身份多了些敬畏。

后来我没有特别给自己定什么主题，走到哪算哪。什么都好奇，什么都想学。

在山西祁县，一位老人家做馒头让我大为惊讶。做馒头都要发酵面团，发酵的方式很多，只要能让面团膨胀起来就可以了，酵母是最简单的发酵方式。但老人家不用任何发酵的东西，直接把揉好的面团盖上一块白布，放在房顶上晒一个小时，面团发酵得非常好。

后来我发现老人家用来和面的水不一样，他用的当地一口老井的水，只有那口老井打出来的水和面不需要添加发酵的东西。新鲜的麦子被磨成粉末，倒上老井水，在老人那两只黝黑、布满老茧的手里把玩，蒸出来的馒头，粮食最原本的厚重全都体现出来，吃上一口就让人肃然起敬。

我还在当地感受了晋商文化，我在吕梁的一个面食街，要了一斤面粉，老板给了我一斤出头，为什么要出头，这是他们让利的习惯，我大为感动。

在西藏我看到当地人炭烤松茸，在内蒙古我对烹牛的理解有些心得，在新疆伊犁我全部热情都放在果酱探究上。

三年多时间，我力所能及地去感受山川湖海，才让我对厨师这份职业多了一些不同的理解方式。

你在自述中提到厨师要靠脚去探索？

我觉得厨师除了要掌握烹饪技巧，最主要的能力是要有与食材共情的能力，如果无法做到与食材共情，那就说明缺乏烹饪的灵性。

为什么被厨师界称为散仙？

因为我换得勤，在广州酒家，和平饭店，锦江饭店做过，也在大排档做过，甚至还去清真馆，去烧烤店都做过，我不太固定，大家就笑称我为散仙。

你怎么看资本催生下的餐饮界？

好的地方就是标准化，能很大程度保证食材达到标准，像海底捞、西贝这些餐馆的食材源头都有他们的标准、统一供应商。资本能让一碗面在全国复制，同样的烹调方式，在不同城市呈现，满足大部分基础饮食需求。

厨师这个职业现在什么状态？

20年前，这份职业的社会荣誉感、认同感很强，随着时代发展，社会普遍更认同脑力劳动者，这可能是大家困惑的地方。做一行爱一行就好了，不能过于被外界干扰。谁也无法影响厨师这职业在我心里的地位。

散仙接受访问时，他刚刚离职不久还处于无业状态。他并不是爱出风头的性格，甚至不愿把名字公之于众。

他接下来打算找一个海岸附近的城市住上半年，重访大海的味道。在他心里，这份职业才刚刚开始，还有很多未知还没有解开。

他是真的打心底热爱厨师这份职业。

作者丨小岛

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