第 1498 期
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日本菜已经跻身“新八大菜系”，《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，日本菜在餐饮销售TOP10品类中排名第8，把浙江菜和粤菜甩在身后。
其中不仅日料店增速火爆，就连日式拉面也日渐增多。有一个品牌就借助这个趋势成为了这个细分品类的黑马。
”
■餐饮老板内参李新洲发自北京
黑马档案
名称：无敌家
创立地：北京
创立时间：2009年
创新模式：由居日华人2009年8月创立于北京。截至目前，在北京、上海、天津、成都等地发展了16家直营店，是日式拉面品类的实力IP。是最受购物中心欢迎的餐饮品牌之一，也是国内首家从田间到舌尖的全产业链日式餐饮连锁品牌。
品牌亮点：创始人在日本10年吃了2000家拉面店，研究各大流派拉面精髓。北京霄云路店一开业就火爆，受到从日本来京的大使馆工作人员跟留学生的欢迎；还跟太古里、大悦城、华润置地等著名商业地产品牌建立了深度战略合作。2015年跟日本AP餐饮集团合作，在顺义自建了自循环科技有机农场。
▲《发现者说》无敌家特辑
01
尝遍日本2000家拉面店后，
回国第一家店就火爆
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横滨有日本最大的港口，也有最大的唐人街，更是中国拉面当年传入日本的第一站。
横滨拉面以“骨汤汤头浓郁、拉面口感劲道”著称，与北海道的札幌拉面、福冈的博多拉面并称为“日本三大拉面”。
2001年4月，留学日本已两年的范军，作为长岗某短期大学“建校来唯一且以留学生身份考入日本一流国立大学”的破纪录者，正式进入横滨国立大学攻读国际贸易专业，并取得硕士研究生学位。
此前，举债留学的他选择了勤工俭学还债。每天4小时完成学业，剩下的时间除短暂休息之外都在打工，晚上一度要靠餐厅老板娘的爱心饭团充饥。饥饿感时常围绕着这个山东硬汉。
直到一个寒冬深夜，留学生前辈请他吃了一大碗热气腾腾的拉面。“那一碗拉面入口，汤头浓郁，香味扑鼻，那种幸福感蔓延全身，整个人彻底舒坦下来”。
▲无敌家创始人范军
站在2017年年终的尾声，范军却始终忘不了给予满足感的那碗拉面。
从一流大学高材生到国际贸易公司创始人，他都没有割舍下那份情结——每年夏天跟同学好友定期组织“拉面之旅”，从东京到九州到北海道再返回东京，会花两个小时排队吃一碗热门拉面，也会去居酒屋式的小拉面馆品尝匠心拉面，10年（1999-2009年）下来，吃过的拉面店达到2000家。
“留学前我在北京日餐店工作过一段，当时一顿日餐就抵得上人们一个月工资，心里就好奇它为啥这么贵；喜欢上拉面后，发现它对食材的讲究、手工熬汤的坚持和‘深夜食堂’式的温暖都很棒。这样的好东西为什么不能以亲民的价格给同胞们享用？所以2009年我回到北京，跟留京的弟弟们在霄云路开出第一家无敌家”，范军说。
8年前的北京，高端日料店已经渐露崛起的苗头，但偏大众化的正宗日式拉面还尚未普及。
范军请来了有20年资历的日本著名拉面店大厨，负责招牌日式拉面和配套产品的研发，还在现场进行制作，生意很快火了。
第一批来的顾客90%都是在北京的日本人（以大使馆工作人员和留学生为主），好几个在北京10年的日本人说在无敌家吃到了“家乡的味道”，它很快成为北京潮人白领们的美食新聚点。
02
8年开火16家店，
还跳出了这3个坑
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2012年，无敌家引来了三里屯太古里招商高层关注，试吃后主动邀请进驻，由此开启了商场店之路。
2013年又接到了上海日本高岛屋百货总经理邀请进驻，在日式拉面的“内地大本营”厮*，随后又跟随太古里、大悦城等品牌进军更多城市开出16家直营店。
即便无敌家已经拥有强大的品牌势能。但回顾这8年，范军依然感慨颇多。在三里屯店，他跟内参君分享了3个“栽坑”经历——
1.产品研发不可停滞
09年开第一家店时，特殊机缘＋超级礼遇之下，范军请到20年资历的日本著名拉面店大厨，负责招牌日式拉面跟匹配产品的研发。生意刚稳定下来，大厨跳槽，产品研发一度停滞。
这一时期有范军坐镇，顾客依然给产品诸多好评，但完美主义的他，还是觉得没做出深夜温暖过自己的那碗拉面的味儿。
▲无敌家坚持每天现场熬汤，棒骨全部来自欧洲进口；黄金招牌面、叉烧有机豆芽、铁板农场鲜蘑菇等产品的主要食材，全部来自自有农场。
虽然店面很快开始盈利，但范军却一度想放弃：“就像我们一直坚持在门店现熬骨汤，而没有交给中央工厂统一制作。要单纯为了挣钱，干国际贸易比这个挣钱的多。开一家拉面店是我的梦想，如果出品一直达不到我的标准，干这个事儿意义在哪儿？”
直到后来与日本AP餐饮集团（第一家在日本东证一部上市的餐饮集团）合作，从个人研发变成了专门团队研发，新品研发和招牌产品的迭代菜变得固定化、稳定化。现任研发品控部部长小川行博，更是日本代表性的御厨，曾多次为皇室操办各种宴席。
2.供应链不稳遭客诉
最开始一家店时因为需求量不大，很多原料都是范军和朋友在回国时用拉杆箱人肉背回。后来日销拉面突破500碗，新店又陆续开出，供应链开始跟不上，本地采购的食材又达不到标准。有一段时间，遭到客诉最大的问题，就是出品口感的不稳定性。
▲无敌家自循环科技农场。
在2015年年初，无敌家正式跟日本AP餐饮集团成立合资公司，在顺义无敌家打造了一座自循环科技有机农场。
15000㎡的农场种植了10多样日本原种蔬菜，还有天然饲养的“走地鸡”， 确保了从原产地到餐桌的全程直供，一步步开始接近范军心中“农业-加工-物流-门店-网售”全产业链模式。
3.选址与目标客群不匹配，损失500多万
虽然今日无敌家在商场餐饮阵营中，已经有很不错的议价权和品牌势能。但当初在北京某片区的一家临街店，因为物业管理混乱，产权不清晰频繁换房东，再加上周边客群追求以果腹简快餐为主，3年下来亏了500多万。
“选铺就是选客层，就是选品牌势能。经过那家店以后，我们全部进入商场店，到离年轻人更近的地方去，做更受他们喜爱的精致日式餐饮”。
范军跟团队一直在筛选跟品牌定位匹配的购物中心，在北京的三里屯太古里、西单君太、大悦城、颐堤港，上海高岛屋和成都太古里等商场不断开店。
无敌家还跟AP餐饮集团合资，把在日本拥有200多家直营店的“FORM FARM 塚田农场”引入中国，因为食材健康口味上佳，同样受到年轻人的喜爱。
03
后记
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正如餐饮老板内参CEO秦朝点评：“无敌家拉面，是日式拉面品类一个成功的IP和品牌代表，它致力于打造从田间到舌尖这样一种全产业链的健康模式。但这种看似非常重的商业模式，恰恰会成为无敌家拉面一个非常强劲的竞争壁垒。”
对无敌家的将来，范军还有很多设想。比如针对商场、写字楼的拉面餐厅模式，以及针对车站、机场等枢纽的快捷模式。
他更希望在产业链上游发力，比如把日本更先进的制冷技术引进国内，可以在田间地头直接用移动冷柜储存果蔬，让食材的保鲜期更长久，让更多种植户因此生活得到改善。
范军最后说：“这8年，我们经历过从街铺到商场店的转型，也跟国内著名的商业地产集团长线合作，还用日本的人脉资源引进新品牌和先进技术……作为海外华人，我一直都热衷于把好东西和同胞们分享。之所以更有动力坚持，因为我背后有无数被无敌家真诚感动的顾客，还有这8年跟我们一路成长的团队伙伴们”。
· END·
统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜尚冉
