蛋黄酱是一种调味油
是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸
味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。
制作方法将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。咸蛋黄、食盐和香辛料
中加１／３量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和２／３量的上述溶液，
便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
◆调制蛋黄酱时需要注意些什麽？
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。
用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋黄失去弹
性，易于散开。
开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大后，而且完全融合时，
便可以一汤匙一汤匙的加入了。
加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法补救。另外
再打一个蛋黄，加一点水（冷开水）调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即可使以散开的液体
，再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。沙拉酱与醋，在蛋黄
酱中有什麽作用呢？
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使蛋黄达到
适当的浓度。
其平衡浓度之比例（以一个蛋黄为标准）如下：沙拉油３／４杯，醋１汤匙。白醋以
柠檬汁代替，香味与营养都好
◆清油酱
材料：盐、红辣椒末、糖１／２茶匙，生抽２大匙、蒜末１茶匙、鱼露１茶匙
做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。
用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋
上酱汁即可食用。
◆麻椒酱
材料：花椒粉１／３茶匙、老抽１大匙、辣椒油１大匙、白醋１／３茶匙、糖１茶匙
、香油１茶匙、盐少许。
估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
◆鱼露酱
材料：鱼露１大匙、米酒１大匙、生抽１茶匙、蚝油１／３茶匙、鲜鸡粉１／２茶匙
、冰糖１／２茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水１／２杯
用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀
◆红酒甜醋酱
材料：红酒１／２杯、苹果醋２大匙、糖１大匙
做法：将所有材料混合调匀即可
用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道
３。辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法２的酱一起拌匀即可。
◆姜母沾酱
材料：辣豆瓣酱１茶匙、豆腐乳１块、糖２茶匙、水１／３杯、酱油１／２茶匙、罗
勒１８克
做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
用法：适合各种肉类的沾食。
◆味增渍酱
材料：味增１／４杯、味淋２大匙、糖２大匙、香油１大匙
做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可
用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、
菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
◆蒜茸酱
材料：
蒜头２０粒，糖１大匙，酱油膏３大匙，冷开水６０ｃｃ，香油１小匙
做法：
蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状，加入其它材料一起搅拌均匀即可
◆甜鸡酱
材料：
红辣椒３条，蒜头５粒，红糖１／２大匙，白醋１／２杯
做法：
将所有材料一起放入？中以小火煮５分钟，熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可
◆酸辣酱
材料：
葱１支，姜２片，大蒜３粒，青辣椒２支，红辣椒２支。
调味料：
酱油１小匙，糖１小匙，酒１小匙，醋１小匙，豆瓣酱３小匙，太白粉水１／２大匙
做法：
葱洗净，姜去皮，大蒜去皮洗净分别切末，红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末，
中热油１大匙放入葱末，姜末及蒜末爆香，加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀，倒入半
杯水煮开？Ｋ以太白粉水勾芡，最后再洒上青，红辣椒末即成。
◆葱汁
材料：红葱头７５公克，麻油１／２杯，胡椒粉１大匙，盐２大匙，花生油３大匙，
味素２小匙，冷开水２杯。
做法：红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中，小火将红葱头片炸至金黄香
酥时立即捞出，将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片，把所有材料一起搅拌均匀
即可放入容器中保存。
备注：可用油鸡汁来炒饭，炒面，炒青菜，或用油鸡汁腌渍鸡腿约１小时，将洗好的
米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭，制作完成的酱汁可存
放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存７－８天左右。
◆醋溜汁
材料：
蕃茄酱１／２杯，白醋１／２杯，糖１／２杯，乌醋１／２小匙，冷开水１／２杯，
太白粉１小匙，麻油１小匙
做法：
将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化，煮好的酱料放凉后装入容器中即可
备注：
醋溜汁味道酸酸甜甜的，很适合烹调海鲜食品，烧热后淋在炸鱼，炸虾，花枝或炸排
骨，炸豆腐上皆可制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存３－５天左右。
◆五味酱
材料：蕃茄１个，姜５０公克，红辣椒２支，香菜３０公克，蒜头５粒。
调味料：蕃茄酱３大匙，糖１小匙，醋１小匙，盐１／４小匙，香油１小匙，冷开水
２００ｃｃ。
做法：将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中，加入调味料一起搅打成均匀的泥状
即可。
备注：五味酱适合做为海鲜料理的沾酱，由于此酱制作较为费时，因此可多做些放入
冰箱冷藏，约可存放１—２个月左右。
◆麻辣酱
材料：芝麻酱２大匙，酱油２大匙，醋１小匙，辣油１大匙
做法：将所有材料一起放入锅中拌匀即可。
◆自制沙茶酱
材料：
Ａ：平鱼干７０克、干虾仁３０克
Ｂ：油炸过的蒜２瓣、花生粉１茶匙、油炸过的葱末１／２茶匙、盐、白胡椒粉少许
Ｃ：麻油１茶匙、花生油２茶匙
做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料Ｂ一起研成细粉状，倒入大碗
中，加入Ｃ即可。
用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。
◆郫县豆瓣酱的做法
料配比是：胡豆４４斤，鲜辣椒１０５斤，面粉１１斤，食盐２４斤，可出成品１３
５斤至１４０斤。
制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在９６度至１００度的沸水中煮一分钟，
捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在
簸箕内入发酵室进行发酵，控温在４０度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成
。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐１１。５斤，清水５０斤，混合均匀后进行
翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过４０到５０天，豆瓣变为红褐
色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过３至５个月的贮存发酵，豆瓣酱方
完全成熟
◆水豆豉家常味
用料：水豆豉１２５克家常豆瓣２５克野山椒３５克姜米１０克蒜米２０克葱花２５
克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量
调制方法：
水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤
、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水
豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧
熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱花即成。
特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。
适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作
为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时
，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱
花即成
◆蚝油甜酱
原料：葱伴侣甜面酱１０００克蚝油２５０克白糖２００克葱末５０克料酒５０克花
生油１５０克
制法：
１？净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至
面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水１５０克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱
中的小颗粒。
２？锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成。
说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜
等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能勾芡，以免影响酱的外
观和口感。
◆蒜茸麻汁酱
原料：麻汁（芝麻酱）１瓶桂林辣酱１／３瓶红醋２００克白糖４０克精盐、味精、
蒜茸各适量
制法：
１？取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐
、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。
２？把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸
搅匀即成。
说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里
美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完
全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒５００克洗净，每只一
切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成
◆沙拉酱
原料：卡夫奇妙酱１瓶色拉油４００克白糖１００克白醋５０克橙汁５０克蜂蜜５０
克精盐少许
制法：
１？卡夫奇妙酱倒入盆内，加入１５０克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入
色拉油，直至将酱打发、打匀。
２？依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中
存放即可。
说明：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆
瓜）、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时，一定要顺一个方向搅打，否则不能打发；调入精
盐的目的，是使其有一定基本底味，吃起来甜而不腻。
适用菜例：
沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮，切成５厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净
，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约１小时。取出把萝卜丝捞出控水，放进圆盘中，最后用
黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成。
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